實(shí)驗(yàn)8-果酒及果醋的制作1課件

1、實(shí)驗(yàn)8 果酒及果醋的制作第三部分 :生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋一、果酒制作的原理（1）用到的微生物是 ，它的代謝類型是 。有氧呼吸的反應(yīng)式：厭氧呼吸的反應(yīng)式：酵母菌兼性厭氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶當(dāng)乙醇濃度超過16時(shí)，酵母菌死亡。二、用葡萄制作葡萄酒(一)設(shè)備及用品：1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團(tuán)棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機(jī)或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鮮酵母或干酵

2、母(三)實(shí)驗(yàn)步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈高錳酸鉀溶液中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀.為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可.4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在2530條件下23天,當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長;若溫度高于30度,需要降溫,否則風(fēng)味不佳5.過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細(xì)口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清夜即為葡萄酒。（可保存12年）2.在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?使酵母菌進(jìn)行需氧呼吸

3、大量繁殖 ?！懊芊狻钡哪康氖?使酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精 。3.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行厭氧呼吸才產(chǎn)生酒精。1.自然發(fā)酵菌種來源： 附著在葡萄皮上的野生酵母菌三、用果汁制作果酒用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也較高。（一）設(shè)備及用品同“用葡萄制作葡萄酒”（二）材料：1.蘋果（最好）、梨、柑橘或其他水果2.新鮮酵母或干酵母(三)實(shí)驗(yàn)步驟:1.制取果汁.蘋果(最低不少于0.5kg)切塊,榨汁,兩層紗布過濾得果汁.2.加入糖和酵母向發(fā)酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母懸液,混

4、勻，加蓋。3.發(fā)酵3天后氣泡冒出,10天后劇烈的發(fā)酵停止.取出過濾分裝.若3天后還沒有氣泡冒出,必須加入更多酵母,使發(fā)酵盡快發(fā)生.靜止56個(gè)月,酵母下沉,上清因即為果酒.用虹吸法取出.微生物的需氧呼吸會(huì)使發(fā)酵瓶內(nèi)出現(xiàn)負(fù)壓,為什么?CO2溶解度比O2大，CO2會(huì)溶解在發(fā)酵液中3.裝水的彎曲玻璃管起什么作用?4.制酒時(shí)必須保證所有用具都是清潔的,為什么?既可防止氧氣進(jìn)入，又可排除二氧化碳，同時(shí)還能防止雜菌污染。防止雜菌污染四、用果酒制作果醋a、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）b、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)?/p>

5、醋酸，其反應(yīng)式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）(一)果醋的制作原理(四)步驟1.裝置連接如圖.甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.(3)發(fā)酵48h,檢測(cè)PH,若明顯酸性,則進(jìn)入下一步.(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度.(5)每天檢測(cè)PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時(shí),停止實(shí)驗(yàn).1.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素除了溫度，還有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？ 氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。 3.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入 。 思考:無菌空氣 酵母菌醋酸菌無氧有氧酒精課后題1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋