中式烹調(diào)師初級工理論知識4

1、中式烹調(diào)師初級工理論知識4（總分100，考試時間90分鐘）一、單選題微波爐使用一個（）來產(chǎn)生一種類似于光波形式的能量。磁力開關(guān)B.磁控器C.磁控管D.電子波利用電子傳熱方式合成的（）已在烹飪行業(yè)廣泛使用。A.電子管B.微波爐C.電爐子D.電子波3使用微波爐時應(yīng)采用（）的方法，以保持水分。A.低溫加熱B.封閉C.高溫加熱 D.短時間加熱熱傳遞的方式主要有（）。傳導(dǎo)、對流、輻射、電子B.蒸汽、水、油、空氣、其他物質(zhì)C.碳、高爐煤氣、天然氣、酒料等 D.火、電、蒸汽利用空氣為傳熱媒介，在正常條件下溫度最高可達（）。100CB.200CC.240CD.300 C咕嚕肉是（）風(fēng)味的代表菜。A.四川B.山

2、東C.廣東D.淮陽制作（）是以蒸汽為傳熱媒介的。水煮肉片B.清蒸鯉魚C.西湖醋魚D.奶湯雞脯以蒸汽為傳熱媒介主要是在密封的條件下，以（）的方式進行傳熱。A.輻射B.對流C.傳導(dǎo)D.傳遞在常壓下，蒸汽的溫度是（）。 TOC o 1-5 h z A. 100 CB.80 CC.120CD.160C在常壓下，水的最高溫度可達（）。A.100CB.150CC.200CD.180C（）是以水為傳熱媒介制作的菜肴。三色水蛋B.汆丸子C.爆雙脆D.清炒蝦仁）是以水為傳熱媒介的。）是以水為傳熱媒介的。，（）性能強。在烹調(diào)方法中，（）是 A.煎、燒、煨、煮、蒸C.涮、煮、燴、燉、汆食用油的導(dǎo)熱性比水好,A.散熱

3、B.儲熱蒸、煮、汆、燜、燉D.熘、燒、扒、汆、煮C.蒸發(fā)D.揮發(fā)在烹調(diào)方法中（）主要是以油為傳熱媒介的。A.滑炒、油爆、清炸、煎烹B.生炒、油爆、干燒、煎生炒、油爆、紅燒、油燜D.爆炒、油爆、煎烹、煎燒以油為傳熱媒介烹調(diào)菜肴，在正常情況下動物油高溫應(yīng)在（）。A. 150 190CB. 100 140CC. 190 210CD. 220240C固體傳熱是以（）方式進行的。A.輻射B.傳導(dǎo)C.傳遞 D.對流制作鹽焗是采用（）物質(zhì)作為傳熱媒介的。A.固體B.液體C.輻射D.空氣固體物質(zhì)的傳熱性能不如水，（）性能較差，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進行傳熱。A.揮發(fā) B.蒸發(fā)C.散熱D.儲熱經(jīng)過歷代烹調(diào)師的不

4、斷實踐，創(chuàng)造出了很多（）的刀工技術(shù)。A.精彩B.精巧C.優(yōu)異D.巧妙刀工就是根據(jù)（）和食用的要求，將原料加工成一定形狀。A.口味B.原料C.烹調(diào)D.火候我國的刀工不僅具有技術(shù)性，而且還有很咼的（）。A.藝術(shù)性B.創(chuàng)造性C.經(jīng)驗性D.實踐性原料的（），烹調(diào)時越不容易入味。A.形狀越小B.形狀越大C.質(zhì)越嫩D.質(zhì)越脆原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小，對成品的（）有很大影響。A.數(shù)量 B.質(zhì)量C.色澤D.營養(yǎng)刀工處理是烹飪原料（）的重要組成部分。A.處理后B.調(diào)味后C.初加工D.成品刀的種類很多，按形狀分為（）三種。A.小方刀、批刀、方頭刀B.批刀、方頭刀、仰臉刀C.仰臉刀、小方刀、批刀D.圓頭刀

5、、方頭刀、仰臉刀斬刀適用于（）及質(zhì)硬的原料。C.脆性27.C.脆性27.批刀分為（A.片刀、厚刀 C.片刀、尖刀）兩種。尖刀、厚刀片刀、薄刀刀類的種類較多，按（）分為圓頭刀、方頭刀、仰臉刀三種。A.用途B.形狀C.材料D.結(jié)構(gòu)操作時刀與菜墩成直角的一種刀法叫（）。A.批刀法B.拉刀法C.直刀法D.斜刀法刀法就是將烹調(diào)原料加工成（）的行刀技法。A.方塊形狀B.相同形狀不同形狀 D.長方形狀直切一般適用于（）的原料。A.脆性B.無骨C.帶皮D.豆制品刀法按刀與墩所成的角度可分（）四種。直刀法、平刀法、批刀法、切刀法斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法直刀法、斜刀法、平刀法、

6、混合刀法“瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。A.平刀法B.拉刀法C.抖刀法D.推刀法刀法的種類有（）。A. 5種B.8種C. 10 種D.12 種原料經(jīng)刀工處理后的形狀是由（）、原料性質(zhì)等綜合因素決定的。A.原料產(chǎn)地B.烹調(diào)方法C.原料性能D.烹飪在烹調(diào)過程中，（）是可用鍘切方法進行刀工處理的原料。A.雞肉B.豬肉C.河蟹 D.魚肉A. 0. 4 cm0A. 0. 4 cm0. 3 cm0. 2 cmD. 0. 1 cm花刀塊烹飪原料經(jīng)加熱后具有一定（）的造型。A.技術(shù)B.優(yōu)美C.菜肴 D.形狀刀工美化主要是采用（）。A.坡刀法B.斜刀法C.混合刀法D.直刀法在刀工處理時，（）適合于蓑衣花

7、刀。C.雞肉D.魷魚經(jīng)刀工處理的原料加熱后卷曲成（）塊。A.棱形B.麥穗花刀C.滾料 D.斧頭刀工美化的作用是（）。便于食用，確定菜肴的味，美化菜肴的形體便于烹調(diào)原料烹制加熱，注意衛(wèi)生便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，有藝術(shù)創(chuàng)新性美化菜肴的形體，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味改麥穗花刀塊時剞斜刀，刀與菜墩所成的角度為（）。A. 2030& #176;B. 30& #176;40C. 40& #176 ;50D. 5060 配菜就是根據(jù)菜肴（）的要求合理搭配。A.色和形B.質(zhì)和色C.質(zhì)和量D.形和量配菜就是關(guān)于（）之間的相互配合。A.主料與調(diào)料B.主料與配料C.調(diào)料與配料D.主料、

8、配料、調(diào)料配菜是菜肴烹制過程中的一個重要（）。A.過程B.環(huán)節(jié)C.因素 D.配合配菜雖然不能使原料發(fā)生（）變化，但是通過各種原料之間恰當(dāng)?shù)呐浜希瑢Σ穗鹊膶?性均有直接的影響。A.形態(tài)或色彩B.質(zhì)量或風(fēng)味C.物理或化學(xué)D.營養(yǎng)搭配菜肴的（）在很大程度上是由配菜來確定的。A.數(shù)量 B.蛋白質(zhì)C.營養(yǎng)價值D.食用價值配菜是確定菜肴質(zhì)量的決定（）。A.影響B(tài).因素C.環(huán)節(jié)D.數(shù)量形的配合，不僅關(guān)系到菜肴的外觀，也直接影響到（）和菜肴的質(zhì)量。A.調(diào)味B.色澤C.操作D.操行二、判斷題水作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途：在烹飪原料的初步熟處理時，要用水“焯水”; 在烹調(diào)時也要用到水，如煮、燉等烹調(diào)。A.

9、正確 B.錯誤以水為傳熱媒介主要以傳導(dǎo)的方式進行傳熱。A.正確B.錯誤常壓下水的最高溫度可達108C。以油為傳熱媒介主要是以對流的方式進行傳熱，食用油的導(dǎo)熱性比水好，儲熱性能強, 一般食用油的燃點是300 C。A.正確 B.錯誤食用油脂在烹調(diào)中的應(yīng)用是其他傳熱介質(zhì)所不能比的，這不僅因為油作為傳熱介質(zhì)具有 其他介質(zhì)所沒有的優(yōu)點，而且油又是烹調(diào)不可缺少的基本原料。A.正確 B.錯誤湯汁走紅就是在正式烹調(diào)前，將經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放入鹵汁中加熱，使原料在高溫 加熱過程中著色。A.正確 B.錯誤金屬作為傳熱介質(zhì)在烹調(diào)中有著廣泛的用途，但也有其特殊性。金屬與其他傳熱介質(zhì)不 同的是，它既作為傳熱介質(zhì)，又作

10、為加熱容器的組成材料。A.正確 B.錯誤固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強，儲熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進行傳熱。A.正確B.錯誤烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。A.正確B.錯誤刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達到烹調(diào)的 要求。A.正確 B.錯誤中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有 密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。A.正確 B.錯誤刀工就是使用各種技法，把原料加工成一定形狀的操作過程。A.正確B.錯誤刀作為烹調(diào)的主要工具，對于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。A.正確B.錯誤刀工處

11、理是烹飪原料初加工的重要組成部分，原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小對 成品菜肴的質(zhì)量有很大影響。A.正確 B.錯誤刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味， 有利于菜的形狀。A.正確 B.錯誤前批后斬刀，前部可用于加工精細的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。A.正確B.錯誤批刀的特點是背厚、刀口鋒利、鋼質(zhì)純硬，是常用的刀具之一。A.正確B.錯誤刀的種類很多，分類方法各地也有很大差異，有的按用途分，有的按形狀分。A.正確B.錯誤平刀法是指刀面與墩面呈近似平行狀態(tài)的刀法。A.正確B.錯誤直刀法是指刀與墩面或原料接觸面把原料加工成一定角度的刀法。A.正確B.錯

12、誤刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的運刀技法。斜刀法是指刀面與墩面呈斜角的運刀方法。A.正確 B.錯誤刀法的種類有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。A.正確B.錯誤平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。A.正確B.錯誤原料經(jīng)刀工處理后的要求包括：（1）符合烹調(diào)及食用的要求，必須整齊均勻；（2）必須輪 廓清晰；（3）必須因料用刀。A.正確B.錯誤原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。A.正確B.錯誤常見的片有菱形片、柳葉片、指甲片、月牙片、夾刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片 等。A.正確 B.錯誤翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞進

13、原料后，將刀向右側(cè)翻動，使剞好的原料倒向一邊。A.正確B.錯誤花刀塊有麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀、卷形花刀四種。A.正確B.錯誤刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定 深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A.正確B.錯誤剞刀法是將原料表面加工出一些花紋以達到美化原料的一種精細刀法。A.正確B.錯誤刀工美化的作用有：便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形 態(tài)，便于掌握菜肴的產(chǎn)地。A.正確B.錯誤適合于改花刀的原料均富含蛋白質(zhì)，尤其是膠原蛋白質(zhì)。A.正確B.錯誤所謂配菜，就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法、飲食習(xí)性等因素，把加

14、工成形的烹調(diào) 原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其?jīng)烹制加熱成為一份完整、可食用菜肴的調(diào)理過程。A.正確B.錯誤配菜的實質(zhì)是使菜肴具有一定的數(shù)量、形體、色彩、風(fēng)味的設(shè)計過程。A.正確B.錯誤菜肴命名方法主要包括：以烹調(diào)方法和主料命名，以主要調(diào)味品和主料命名，以菜肴的 某一特點命名，以主、輔料的名稱及烹調(diào)方法命名，以人名或地名命名。A.正確B.錯誤菜肴的命名很多，可以從不同角度反映菜肴的實質(zhì)。A.正確B.錯誤配菜的作用是：（1）確定菜肴的數(shù)量；（2）使菜肴的色、香、味、形基本確定；（3）確定菜 肴的營養(yǎng)價值；（4）確定菜肴的售價；（5）豐富菜肴的品種，使菜肴多樣化。A.正確 B.錯誤所謂順色搭配，就是主料與

15、輔料的色澤基本一致，這類菜肴以淺顏色的原料為主，給人 以清新淡雅的感覺。所謂量的配合，就是指菜肴的主料、輔料組合在一起的數(shù)量上的配合。A.正確 B.錯誤配菜的方法并不是固定的，但它以菜的屬性為依據(jù)，所以配菜時應(yīng)合理配合。A.正確B.錯誤配菜中形的配合要注意菜的外觀，它不直接影響菜肴的操作和菜肴的質(zhì)量。A.正確B.錯誤配菜的意義是確定菜肴的質(zhì)地、菜肴的數(shù)量、菜肴的色澤、菜肴的口味、菜肴的形體、 菜肴的營養(yǎng)、菜肴的成本、菜肴的盛裝器皿、菜肴的花色品種。A.正確 B.錯誤配菜雖然是烹調(diào)中的一個環(huán)節(jié)，但涉及的知識很廣，要做好這項工作，必須安排好菜單， 并排好菜。A.正確 B.錯誤配菜的基本要求是：熟悉烹調(diào)原料知識，熟悉菜肴價格和制作特點，合理放置，精通刀 工，善于烹調(diào)，注意營養(yǎng)合理搭配，有藝術(shù)創(chuàng)新性，注意衛(wèi)生。A.正確B.錯誤傳熱介