乳制品加工工藝技藝技藝學(xué)內(nèi)容要點(diǎn)

1、乳的基本知識二概念1. 常乳(原料乳) 產(chǎn)犢一周后至干奶期開始之前兩周內(nèi)所產(chǎn)的乳。2. 異常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化。生理異常乳初乳產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳末乳也稱老乳，干奶期前兩周所產(chǎn)的乳化學(xué)異常乳酒精陽性乳：與同體積的酒精（68-72%）混合，酪蛋白出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。風(fēng)味異常乳低成分乳病理異常乳乳房炎乳：由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，分泌的乳的成分和性質(zhì)都發(fā)生變化特征：氯含量，乳糖含量（氯糖值）；球蛋白含量，酪蛋白含量，非脂乳固體；細(xì)菌、白血球和上皮細(xì)胞；pH 三、牛乳的組成水分：氣體 5-8ml/100 ml總?cè)楣腆w：包括脂質(zhì) %)蛋白質(zhì)

2、%)碳水化合物 %)其他牛乳中 水分/乳固體=7：1乳是一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)分散體系1. 水分結(jié)合水：約占2-3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。結(jié)晶水：存在于結(jié)晶化合物中，當(dāng)生產(chǎn)奶粉、煉乳以及乳糖等產(chǎn)品，乳糖含有一分子的結(jié)晶水。膨脹水：存在膠粒結(jié)構(gòu)的親水膠體內(nèi)。自由水：濃縮及噴粉時(shí)易除去的水。2. 乳蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)占乳中含氮化合物的95%. 酪蛋白（ casein ）定義牛乳含氮物中，在沉淀的部分分類a-casein：鈣不溶性（as1as5）和鈣可溶性（ k-和 l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D等g -caseind-casein：

3、不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白的物理特性結(jié)合蛋白，典型的含磷蛋白質(zhì)（P，%)白色無味，形成乳白色乳狀的主要成分相對密度，不溶于水，不溶于酒精等有機(jī)溶劑，可溶于堿在蛋白酶的作用下分解熱穩(wěn)定性高（熱凝固大于140/30min屬于兩性電解質(zhì)NH3+RCOO-以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠體顆粒形式存在于乳中球狀直徑30-300 nm，以80-120 nm居多數(shù)，數(shù)量5-151012個(gè)/ml牛乳膠粒所以能保持相對穩(wěn)定的膠體懸濁液狀態(tài)，與k-酪蛋白的膠體保護(hù)作用分不開酪蛋白的化學(xué)特性酸凝固特性普通牛乳pH值大約,以酪蛋白酸鈣的形式存在于乳中等電點(diǎn)（ ）沉淀的酪蛋白不含鈣，但在時(shí)酪蛋白就開始沉淀

4、，鈣尚未除去，因此加酸要充足金屬離子凝固特性由于乳汁中鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，酪蛋白顆粒具有一定的穩(wěn)定性，當(dāng)加入氯化鈣（L）時(shí)，破壞平衡狀態(tài)，加熱時(shí)發(fā)生凝固。酪蛋白對離子的敏感程度：鈉、鉀離子鈣、鎂離子鋁離子。磷酸鹽或檸檬酸鹽（鈉、鉀）能與鈣、鎂形成未解離的絡(luò)合物，降低鈣、鎂離子的有效濃度；同時(shí)釋放鈉、鉀離子引起膠粒水合作用促進(jìn)分散。酶凝固特性常用的酶 ：皺胃酶，胃蛋白酶，微生物凝乳酶，木瓜蛋白酶機(jī)理 a s-酪蛋白、-酪蛋白和k -酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用 首先將k -酪蛋白分解為副k -酪蛋白；其次副k -酪蛋白及as-酪蛋白和-酪

5、蛋白通過形成鈣橋而凝固。. 乳清蛋白定義：在時(shí)，仍分散在乳清中的蛋白質(zhì)其粒子水合能力強(qiáng)，具高度分散性，在乳中呈典型的高分子溶液，甚至在等電點(diǎn)時(shí)仍保持分散狀態(tài)乳清蛋白特性不耐熱，在生產(chǎn)要盡量加以保護(hù)在堿性條件下加熱，發(fā)生氨基酸縮合反應(yīng)，產(chǎn)物對人體腎臟有害在酸性條件下加熱，溶解度較好，在含乳飲料中呈穩(wěn)定狀態(tài)（用脫鹽乳清粉來配制酸性含乳飲料）3. 乳脂肪乳中脂肪組成乳脂肪甘油三酸酯類，占97-99%磷脂類，%甾醇類，%脂溶性維生素類乳脂肪以脂肪球的狀態(tài)存在于乳濁液中，對牛乳風(fēng)味起重要的作用，直徑范圍-10 mm,平均直徑乳脂肪的組成特點(diǎn)乳脂肪中含有20種左右的脂肪酸含低級（碳14個(gè)以下）揮發(fā)性脂肪酸

6、達(dá)14%，其中水溶性揮發(fā)性脂肪酸達(dá)%，其他油脂不足1%奶油熔點(diǎn)低，25-38乳中不飽和脂肪酸的復(fù)合體是由亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸所組成，為必需脂肪酸乳脂肪的化學(xué)特性易氧化脂肪與氧、光線、金屬接觸時(shí)，氧化產(chǎn)生哈敗；工藝上，避免使用銅、鐵設(shè)備和容器，應(yīng)使用不銹鋼設(shè)備易水解含低級脂肪酸比較多，即使稍微水解也會產(chǎn)生帶刺激性的酸敗味水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶乳脂肪球膜的構(gòu)造組成：蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬、酶類以及結(jié)合水骨架是卵磷脂-蛋白質(zhì)絡(luò)合物磷脂層疏水基向脂肪球中心，并吸附高熔點(diǎn)甘油三酸酯形成膜最內(nèi)層磷脂層夾著甾醇和維生素；磷脂層親水基向外乳漿，結(jié)合蛋白質(zhì)

7、形成膜的外層，并結(jié)合水分子構(gòu)成油水兩相過渡。脂肪球的大小對乳制品加工的意義脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。4. 乳糖乳糖占乳中碳水化合物總量的%以上，在牛乳中約含%，占干物質(zhì)的38-39%是一種從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物組織中不含乳糖，是一種還原性雙糖a-含水乳糖a-無水乳糖b-無水乳糖乳糖三種溶解度最初溶解度： a-乳糖的溶解度最終溶解度： a- ，b-的比例達(dá)到平衡超溶解度：將乳糖飽和溶液冷卻達(dá)過飽和狀態(tài)， 繼續(xù)冷卻，a-無水乳

8、糖結(jié)晶析出，a-和b-平衡被破壞， b-向a-轉(zhuǎn)化，并再次析出a-無水乳糖結(jié)晶至平衡。乳糖不耐乳糖被攝取后在胃中不消化，在小腸黏膜上皮細(xì)胞中的乳糖酶作用下被分解如果乳糖被直接注射于血管或皮下，則從尿中排出乳糖的消化力下降，導(dǎo)致腹脹、嘔吐等乳糖不適癥。5. 酶類來源乳腺，原生酶污染微生物的代謝產(chǎn)物蛋白酶種類非細(xì)菌性（固有）蛋白酶細(xì)菌性蛋白酶（主體）特性最適pH 8（細(xì)菌性腐敗環(huán)境）80 ，10min乳酸菌分泌的蛋白酶，在干酪成熟中起主要作用脂酶（脂肪水解酶，而非脂肪氧化酶）種類吸附在脂肪球膜間的膜脂酶（末乳和乳粉炎癥乳）殘存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶特性最適，最適穩(wěn)定37滅活溫度80加

9、工處理由于均質(zhì)破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，促進(jìn)水解，故均質(zhì)后應(yīng)及時(shí)殺菌制造稀奶油時(shí)，滅酶殺菌溫度在80-85 磷酸酶種類主要為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處少量酸性磷酸酶， 存在于乳清中堿性磷酸酶特性最適pH值為63,30min或71-75（可用于檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全）過氧化氫酶來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳經(jīng)65/30min加熱，過氧化氫酶的95會鈍化；經(jīng)75,20min加熱，則過氧化物酶主要來自于白血球的細(xì)胞成分，是乳中固有的酶，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，促使過氧化氫氧化乳中的多元酚、芳香胺及某些化

10、合物特性最適溫度為25最適pH值是鈍化溫度和時(shí)間大約為76/20min、77-78/5min、測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度還原酶乳中的微生物的代謝產(chǎn)物還原酶能使甲基藍(lán)還原為無色。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，故可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。6.維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。脂溶性維生素A、D、E、K等干酪，奶油水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等乳清，脫脂乳部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素7. 無機(jī)物亦稱為礦物質(zhì)，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機(jī)元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫

11、、鉀、及微量元素等。含量為，平均為%左右無機(jī)物存在形式鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態(tài)存在。鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。存在意義鈣、磷等成分在營養(yǎng)上有重要意義鹽類的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大影響，加工時(shí)，鹽類的平衡成為重要問題乳中某些金屬尤其是銅和鐵促進(jìn)貯藏的乳制品產(chǎn)生異常氣味乳中其他成分有機(jī)酸：檸檬酸及微量乳酸、丙酮酸和馬尿酸。檸檬酸（含量%，平均為%）對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用，同時(shí)還是芳香成分丁二酮的前體。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲

12、酸。細(xì)胞成分白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一（不超過50萬個(gè)mL）乳中其他成分氣體新鮮牛乳中以CO2為最多，N2次之，O2最少牛乳在冷卻過程中多使用表面冷卻器，可除去不愉快氣味，同時(shí)使乳中CO2減低，酸度下降1T五、牛乳的物理性質(zhì)1. 色澤正常乳：脂肪球-酪蛋白膠粒對日光的不規(guī)則反射（散射），呈現(xiàn)白色；脂溶性胡蘿卜素和葉黃素淡黃色；水溶性核黃素，存在于乳清中熒光性黃綠色。異常乳紅色炎癥；黃色初乳（濃稠）；變紅、變藍(lán)細(xì)菌污染乳折射率為=，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水2. 滋味與風(fēng)味正常乳香味：含有揮

13、發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成正?？诟校褐厩?酪蛋白膠粒，柔和醇厚滋味： Na+、CL-咸味，Mg+、Ca+苦味，檸檬酸-、PO4-酸味，乳糖甜味異常乳香味弱：熱處理過牛糞味、飼料味、金屬味、焦糖味3. 比重（相對密度）15時(shí)，正常乳的平均比重為乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，后逐漸上升由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果不宜在擠乳后立即測試比重檢驗(yàn)用語：比重32度（即）4. 熱力學(xué)性質(zhì)冰點(diǎn)一般為-0.565，平均為乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，可根據(jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來推算摻水量W=（T-T）*（100-TS）/T，式中

14、W摻水量（%）；T正常乳冰點(diǎn)；T被檢乳冰點(diǎn)；TS被檢驗(yàn)乳的乳固體百分含量；每摻水10%，冰點(diǎn)約上升0.054酸敗的牛乳其冰點(diǎn)會降低，所以測定冰點(diǎn)必須要求牛乳的酸度在20T 以內(nèi)。沸點(diǎn)(1個(gè)大氣壓)下為100.55乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響，濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到101.05比熱kJ牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和，即乳蛋白，乳脂肪，乳糖，鹽類，水在乳品生產(chǎn)過程中常用于加熱量和致冷量計(jì)算5. 電學(xué)性質(zhì)導(dǎo)電率：Na+，CL-（乳糖）導(dǎo)電率 一般在 S/m超過 S/m即為異常乳乳房炎乳（氯糖值高），摻雜電解質(zhì)脂肪妨礙離子運(yùn)動(dòng)，脫脂乳全乳氧化還原電勢：Vb2、Vc、Ve、酶、微生物代謝產(chǎn)物、

15、溶解態(tài)氧+ ：高價(jià)金屬離子Eh ：加熱；微生物污染6. 表面張力20時(shí)為鑒別乳中是否混入其他添加物升溫，表面張力；含脂率，表面張力；均質(zhì)處理，脂肪球表面積，表面張力；脂肪經(jīng)脂酶水解，表面張力 ；7. 粘度20 時(shí)牛乳的粘度為 Pa與溫度成反比影響粘度的因素：酪蛋白脂肪白蛋白過粘，變稠；粘度不足，脂肪上浮，糖沉淀。8. 酸度單位：潔爾涅爾度(T)T的定義(滴定酸度)：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的L NaOH溶液的毫升數(shù)正常乳的酸度通常為16-18 T總酸度自然酸度（16-18 T ）發(fā)酵酸度：乳糖+微生物乳酸其他表征乳酸度（%） = OTL的NaOH)毫升數(shù)滴定乳樣的克數(shù) 100%p

16、H值：真實(shí)酸度，氫離子濃度指數(shù)正常牛乳：初乳、酸敗乳：末乳：7六、熱處理對乳性質(zhì)的影響1. 拉姆斯盾現(xiàn)象（奶皮子）現(xiàn)象：牛乳在40機(jī)理：表面水分蒸發(fā)，局部濃縮，Ca2+濃度上升，導(dǎo)致膠體凝結(jié)組成：70%以上脂肪，20-25%蛋白質(zhì)（乳蛋白居多）可攪拌預(yù)防2.非酶褐變美拉德反應(yīng)：羰（還原糖類）氨（氨基酸和蛋白質(zhì)）反應(yīng)，堿性條件下更易發(fā)生焦糖化反應(yīng)：乳糖在高溫下焦糖化而形成褐變，溫度和pH越高，褐變越嚴(yán)重。%的游離半胱氨酸可抑制3. 形成乳石加熱面局部高溫 Ca3（PO4）2晶核沉淀（蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)）降低傳熱效率，影響殺菌效果，造成乳固體損失4. 蛋白質(zhì)熱變性酪蛋白100 經(jīng)過63-100

17、乳清蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性：-乳白蛋白(96 )-乳球蛋白(90 )血清白蛋白(74 )免疫球蛋白(-乳球蛋白：30 時(shí)，為單體-SH（強(qiáng)還原性，抗氧化，牛乳適度加熱，有利于保存；加熱，乳的驗(yàn)收和預(yù)處理一. 原料乳的驗(yàn)收1. 生乳（GB 193012010）從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。初乳、末乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。代替“鮮乳”的概念，非即食的生乳。3. 檢測驗(yàn)收感官：嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定理化檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)：酸度、鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等滴定酸度比重測定成分檢測：含脂率（乳蛋白、乳糖及總干物

18、質(zhì)）衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)過稱二、原料乳的預(yù)處理1. 過濾及凈化目的：去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量過濾：常壓、減壓和加壓；粗紗布，金屬網(wǎng)，人造纖維凈化：離心凈乳機(jī)大型工廠：自動(dòng)排渣凈乳機(jī)和三用（凈乳、分離和標(biāo)準(zhǔn)化）分離機(jī)2. 原料乳的冷卻目的：抑制細(xì)菌的繁殖，保持新鮮度當(dāng)天加工，冷卻到5-10；第二天加工4牛乳微生物變化過程可分為四個(gè)階段：抗菌期：抗菌期長短與溫度有關(guān)混合微生物期：pH下降乳酸菌繁殖期：酵母和霉菌期：耐滲透壓微生物生長冷卻的要求短期貯存：510長期貯存：5以下，最好2冷卻方法：板式熱交換器3. 原料乳的貯存一般工廠的貯奶量不小于一天的處理量貯奶罐要有冷卻保溫裝置，24h升溫不超過

19、23，脂肪含量變化在三、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整原料乳中的脂肪含量（F），使乳制品中的脂肪含量和非脂乳固體含量（SNF）保持一定的比例關(guān)系第四節(jié) 巴氏殺菌乳和滅菌乳的加工概念及分類1.巴氏殺菌乳的相關(guān)概念殺菌：通過加熱殺滅牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生長繁殖，并不破壞牛乳的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的加熱處理方法。巴氏殺菌（國際乳品聯(lián)合會）：通過熱處理盡可能地將牛乳的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。巴氏殺菌乳（GB19645-2010）：僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌等工藝制得的產(chǎn)品。其他名稱：（巴氏）消毒乳，市乳2. 滅菌乳的相關(guān)概念滅菌：通過加熱殺滅牛乳中

20、所有微生物，以增加保存性的加熱處理方法3. 分類按殺菌方式分低溫長時(shí)(LTLT)殺菌乳(保溫殺菌乳):62-65高溫短時(shí)(HTST)殺菌乳：72-75 & 15s;75-85超高溫滅菌乳：135-140保持滅菌乳：110-120 二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化含脂率：%；全脂乳固體：%；非脂乳固體：%2. 均質(zhì)指通過均質(zhì)機(jī)的強(qiáng)力機(jī)械作用將乳中的脂肪球破碎，使其粒徑變小的過程。目的防止脂肪上浮并改善消毒乳風(fēng)味促進(jìn)乳脂肪和乳蛋白的消化吸收原理：剪切（離心）、沖擊和爆炸作用（高壓）和空化作用（超聲波），使脂肪球破碎。均質(zhì)機(jī)及其工作原理由一個(gè)高壓泵和均質(zhì)閥組成。在一個(gè)適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐

21、閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動(dòng)，這會打散許多顆粒，尤其是液滴高壓均質(zhì)的影響條件 60-653.巴氏殺菌主要菌：80%乳酸菌，20%雜菌（包括腐敗菌）總體上，致病菌的熱致死點(diǎn)較低，60-70工藝上，把結(jié)核桿菌作為對象菌，但把大腸桿菌作為病原菌的指示菌，確定殺菌溫度和時(shí)間。巴氏殺菌乳中乳酸菌、酵母、霉菌及一部分耐熱性芽孢菌并未被全部殺死，因此并非無菌。LTLT（ 62-65特點(diǎn)蒸煮味設(shè)備簡單處理量小，連續(xù)性差殺菌設(shè)備：冷熱缸，配備板式熱交換器HTST（ 72-75 & 15s，或75-85特點(diǎn)（與LTLT比較）處理量大連續(xù)性和自動(dòng)化程度高

22、對牛乳品質(zhì)影響小可進(jìn)行CIP清洗殺菌設(shè)備：板式殺菌器超巴氏殺菌（125-138 又稱較長保質(zhì)期奶（ESL），采用高于巴氏殺菌受熱強(qiáng)度的殺菌處理，并且經(jīng)非無菌狀態(tài)下灌裝所得的 。受熱程度超過巴氏殺菌，對牛奶成分和風(fēng)味的損害超過UHT4.冷卻殺菌后的牛乳應(yīng)立即冷卻至4 LTLT殺菌乳采用板式冷卻器HTST殺菌乳在板式殺菌器的換熱段，與剛輸入的穩(wěn)定在10 以下的原料乳進(jìn)行熱交換預(yù)冷，再用冰水冷卻至4 三、滅菌乳的生產(chǎn)2. 滅菌原理微生物限量無菌：處于沒有活體細(xì)胞存在或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)下。商業(yè)無菌：產(chǎn)品處于無致病微生物；無微生物毒素；以及在正常的貯存和運(yùn)輸?shù)臈l件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)。

23、UHT滅菌的基本原理微生物熱致死的基本原理最大限度地保持原有的風(fēng)味及品質(zhì)UHT的處理對象選擇芽孢絕大部分的需氧芽孢、部分厭氧芽孢和耐熱菌芽孢較耐熱，其中嗜熱脂肪芽孢桿菌最耐熱D值：活菌數(shù)下降90%或一個(gè)數(shù)量級所需的時(shí)間嗜熱菌芽孢不易在UHT中失活，但絕大多數(shù)嗜熱菌在20-30 溫度對芽孢致死的影響溫度上升10 溫度對美拉德褐變的影響褐變程度：溫度，時(shí)間溫度上升10 與相應(yīng)的殺菌效率不成正比溫度對殺菌和褐變效應(yīng)比值的影響當(dāng)溫度135 溫度140 溫度150 結(jié)論：牛乳在135 3. UHT滅菌：直接加熱，間接加熱直接蒸汽噴射殺菌原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140 ，然后通過真空罐瞬

24、間冷卻至80 直接混注式殺菌原理：將牛乳直接噴入過熱蒸汽加熱設(shè)備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度完成殺菌過程。板式超高溫滅菌設(shè)備的核心部件就是板式換熱器，它由許多沖壓成型的不銹鋼薄板疊壓組合而成。板式換熱器的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)傳熱效率高結(jié)構(gòu)緊湊，設(shè)備占地面積小適宜于熱敏性物料的殺菌有較大的適應(yīng)性操作安全、衛(wèi)生，容易清洗節(jié)約熱能缺點(diǎn)由于傳熱板之間的密封圈結(jié)構(gòu)，使板式換熱器承壓較低，殺菌溫度受限密封圈亦脫落、變形、老化，造成運(yùn)行成本增高。管式超高溫滅菌以同心套管中的內(nèi)管作為傳熱元件的換熱器 套管式換熱器的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)結(jié)構(gòu)簡單，傳熱面積增減自如 傳熱效能高適用范圍廣缺點(diǎn)占地面積大傳熱金屬能耗多檢修、清洗和拆卸麻煩無菌

25、包裝系指用蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱風(fēng)或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。4. 保持滅菌（瓶裝滅菌乳）間歇滅菌 工藝75-77預(yù)熱 均質(zhì) 包裝（110-120裝備殺菌鍋：立式，臥式，回旋式特點(diǎn)：易產(chǎn)生褐變和焦糖味適于小規(guī)模生產(chǎn)勞動(dòng)量大連續(xù)滅菌水壓式滅菌機(jī)預(yù)熱塔（ 70-80） 蒸汽滅菌塔（116-120 & 15-20 min） 預(yù)冷塔（65-70 ） 四、滅菌乳的質(zhì)量控制1.微生物學(xué)方法UHT滅菌乳中可能殘存某些高度耐熱的芽孢殺菌效率以殺菌前后芽孢數(shù)比的對數(shù)表示2.物理化學(xué)方法風(fēng)味：與溶氧量及貯存溫度密切相關(guān)。色澤：美拉德褐變；乳清蛋白變

26、性造成白濁脂肪上?。壕|(zhì)處理改善第六節(jié) 酸乳的加工一、酸乳的概念及分類1. 概念（GB19302-2003）以牛 (羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的純酸乳和風(fēng)味酸乳。是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。系指以牛乳、羊乳或馬乳等為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。2. 分類 按成品的組織狀態(tài)分類凝固型酸奶其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 攪拌型酸奶發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài)。 按成分分類（GB19302-

27、 2003）純酸乳以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。風(fēng)味酸乳用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。包括：加糖酸乳、調(diào)味酸乳和果料酸乳等 按發(fā)酵作用的特點(diǎn)分類乳酸發(fā)酵（酸性發(fā)酵乳）利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，并賦予酸乳獨(dú)特風(fēng)味酒精發(fā)酵（醇性發(fā)酵乳）利用乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵，代謝產(chǎn)物既有乳酸又有乙醇，具有顯著的乙醇風(fēng)味，亦稱乳酒。二、菌種及發(fā)酵劑1. 菌種基本菌種嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌追加菌種提高保健作用，追加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌等功能菌，增加這些菌在腸道的定殖能力。添加能合成維生素的特殊菌，特別是合

28、成B族的乳酸菌（如合成VB12的謝氏丙酸桿菌，能合成VB12和VB2的明串珠菌，能合成煙酸、Vc、 VB12的嗜酸乳桿菌等）。改善產(chǎn)品的風(fēng)味，添加雙乙酰乳鏈球菌或明串珠菌等產(chǎn)香菌。改善產(chǎn)品的硬度，添加能產(chǎn)生粘性物質(zhì)的乳鏈球菌變種。增強(qiáng)對生長阻礙物質(zhì)（特別是青霉素）抗性，添加乳酸片球菌。嗜熱鏈球菌革蘭氏陽性菌，微需氧菌群形態(tài)：卵圓形，直徑，成對或形成長鏈45乳中為短鏈，30 高酸度乳中變長鏈，液體培養(yǎng)基中易形成鏈狀生理特性最適溫度40-45 ，最低生長溫度20 ，最高生長溫度50 ，10 最適pH 對抗生素非常敏感最適宜的生長培養(yǎng)基是乳，并在乳中形成莢膜和粘質(zhì)物不發(fā)酵麥芽糖保加利亞乳桿菌形態(tài)單桿

29、或雙桿菌，（） m（4-6） m22乳中為長的纖維狀菌，50 生理特性最適溫度40-43 ，最低生長溫度22 最適較嗜熱鏈球菌耐抗生素嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的共生特性共生：兩種微生物混合培養(yǎng)比分別單獨(dú)培養(yǎng)時(shí)生長的好的現(xiàn)象組合發(fā)酵，乳的凝固需2-3h；單一發(fā)酵需數(shù)小時(shí)或更長時(shí)間保加利亞乳桿菌從酪蛋白中游離出多種氨基酸，促進(jìn)嗜熱鏈球菌生長；嗜熱鏈球菌隨酸度的增加，生長減緩。嗜熱鏈球菌產(chǎn)生甲酸促進(jìn)保加利亞乳桿菌生長。UHT乳中能保持兩種菌的最佳比率，嗜:保=1:1-2:12. 發(fā)酵劑 概念指生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。 乳酸菌發(fā)酵劑的四個(gè)階段乳酸菌純培養(yǎng)物（商

30、業(yè)菌株）：主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中使其繁殖（冷凍干燥來保存菌種）。母發(fā)酵劑：乳酸菌純培養(yǎng)物用脫脂乳或其它培養(yǎng)基溶解活化，接代培養(yǎng)來擴(kuò)大制備的發(fā)酵劑。中間發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的量還不足以滿足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，經(jīng)12步逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，這個(gè)中間過程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)制備。 菌種作用乳酸發(fā)酵：使乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸，同時(shí)分解檸檬酸而生成微量的乙酸，使pH值降低，形成凝固和酸味，防止雜菌污染。產(chǎn)生風(fēng)味：以明串珠菌屬為主的微生物（包括一部分鏈球菌和桿菌），分解檸檬酸生成丁二酮、3-羥基丙酮、丁二醇等化合物和微量的揮

31、發(fā)酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮對風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大。蛋白分解：發(fā)酵劑的蛋白質(zhì)分解作用隨菌種而異，通常隨著乳酸發(fā)酵的進(jìn)行，促進(jìn)了酶的作用，增加了蛋白質(zhì)的分解。產(chǎn)生抗菌素：乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌中的個(gè)別菌株，能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素和乳油鏈球菌素，可防止雜菌和酪酸菌的污染。 發(fā)酵劑的制備培養(yǎng)基的選擇：選用脫脂乳或還原乳（全乳固體含量10%12%）。發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。培養(yǎng)基的制備：需消除雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121菌種的選擇：對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸及產(chǎn)香能力等做綜合性選擇，考慮菌種間的共生作用，使之在生長繁殖中相互得益。接種量：隨培養(yǎng)基量、菌的種類和活力、培養(yǎng)

32、時(shí)間和溫度等而異（脫脂乳1%3%，工作發(fā)酵劑1%5%）。培養(yǎng)時(shí)間和溫度：取決于微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)香程度和凝結(jié)狀態(tài)。發(fā)酵劑的冷卻與保存：達(dá)到培養(yǎng)要求后，立即冷卻并存放于05冷藏庫中。發(fā)酵劑在保存中其活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的pH等而變化。三、凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝3. 原料乳選用符合質(zhì)量要求的新鮮乳、脫脂乳或再制乳為原料鮮乳總固形物含量%，非脂乳固形物含量%，否則影響蛋白質(zhì)的膠凝作用不得含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑抑制乳酸菌的生長不得使用患有乳房炎的乳牛分泌的乳乳房炎乳影響乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝乳能力4. 配料加糖：原料乳加熱到50 左右，加入蔗糖，繼續(xù)升溫至65 加乳粉：固形物強(qiáng)化，添

33、加量一般為2%5. 預(yù)熱、均質(zhì)55-65 殺菌、冷卻殺菌：90 ,5min；85 ,30min；冷卻：43-45 殺菌目的殺死所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)有利于生長繁殖的外部條件；使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活；使乳清蛋白變性，改善牛乳作為乳酸菌生長培養(yǎng)基的性能；提高乳中蛋白質(zhì)與水的親和力，改善酸奶的稠度。7. 接種 接種量最低接種量：產(chǎn)酸不穩(wěn)定，易受到抑制易形成對菌種不良的生長環(huán)境乳酸桿菌得不到足夠的生長最高接種量：5%酸度過高大量發(fā)酵劑導(dǎo)致最終產(chǎn)品的組織形態(tài)缺陷導(dǎo)致產(chǎn)品香味缺陷對發(fā)酵劑的需求量大 最適接種量：1-4%一般2%確定依據(jù)培養(yǎng)時(shí)間和溫度發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能

34、力產(chǎn)品的冷卻速度乳的質(zhì)量 接種前準(zhǔn)備充分?jǐn)嚢璋l(fā)酵劑，破壞凝乳塊使菌體游離出來發(fā)酵劑用滅菌紗布過濾，將凝乳充分打散，用原料乳或少量滅菌水稀釋接種 無菌操作接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無菌操作方式8. 灌裝在灌裝前需對容器進(jìn)行蒸汽滅菌，并要保持灌裝室接近無菌狀態(tài)充填工序的時(shí)間要盡量縮短，防止溫度下降，培養(yǎng)時(shí)間延長9. 發(fā)酵溫度40-43 ，時(shí)間確定過早：組織軟嫩、風(fēng)味差確定過完：酸度高、乳清析出多，風(fēng)味差確定方法抽樣測酸度，65-70 oT相同條件下參考前幾班發(fā)酵時(shí)間流動(dòng)性變差，且有細(xì)小顆粒出現(xiàn)每隔半小時(shí)抽查一次pH、滴定酸度、

35、肌酸和乙醛試驗(yàn)10. 冷卻達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度使酸乳逐漸凝固成白玉般的組織狀態(tài)；降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度延長酸乳的保存期使酸乳產(chǎn)生一種食后清涼可口的味感直接冷卻：冷卻室10 +冷庫2特點(diǎn)：時(shí)間短，易控制預(yù)冷卻：42-43 下培養(yǎng)到pH ；降溫至35-38 特點(diǎn)：時(shí)間長，產(chǎn)品組織狀態(tài)和風(fēng)味較好11. 后熟在2-7 產(chǎn)生香味物質(zhì)的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好風(fēng)味是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平橫的結(jié)果，一般12-24h完成影響后熟的因素：開始冷卻的pH、進(jìn)行冷卻的技術(shù)、發(fā)酵劑的活性。12. 質(zhì)量問題及控制措施 凝固性差一般

36、牛乳在接種乳酸菌后，在適宜的溫度下發(fā)酵便會凝固，表面光滑，質(zhì)地細(xì)膩。但酸乳有時(shí)會出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。原料乳品質(zhì)導(dǎo)致凝固性差抗生素和防腐劑抑制乳酸菌生長（青霉素ml）乳房炎癥乳白血球含量高，吞噬乳酸菌摻假堿性物質(zhì)中和乳酸，增加pH摻水降低干物質(zhì)含量發(fā)酵溫度和時(shí)間導(dǎo)致凝固性差若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間掌握不當(dāng)，也會造成酸乳凝固性降低。發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。噬菌體污染導(dǎo)致凝乳性差發(fā)酵劑噬菌體污染也是造成發(fā)酵緩慢，凝固不完全的原因之一?？赏ㄟ^發(fā)酵活力降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的

37、方法加以控制。由于噬菌體對細(xì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可避免使用單一菌種因噬菌體污染而使發(fā)酵終止的弊端。加糖量導(dǎo)致凝乳性差加入適量的蔗糖（5-8%）可使產(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。若添加量過大會產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。加糖應(yīng)均勻，防止局部糖濃度過高而影響正常發(fā)酵。 乳清析出原料乳熱處理不當(dāng)導(dǎo)致乳清析出熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，乳清蛋白變性程度低變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用。要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少使7

38、5%的乳清蛋白變性熱處理?xiàng)l件85、2030min或95UHT加熱（135150發(fā)酵時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致乳清析出發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清析出。發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會形成乳清析出。其他因素導(dǎo)致乳清析出原料乳中總干物質(zhì)含量低酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)發(fā)酵劑加量過大乳中鈣鹽不足乳中添加適量的氯化鈣既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。 風(fēng)味不良無芳香味主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌種混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢均會導(dǎo)致產(chǎn)

39、香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。不潔味主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。污染丁酸菌可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味污染酵母菌不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味，還會影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡應(yīng)注意器具的清洗消毒，且嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件，同時(shí)應(yīng)考慮更換發(fā)酵劑。酸乳的酸甜度發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會使酸乳偏酸發(fā)酵不足或加糖過高又會導(dǎo)致酸乳偏甜原料乳飼料臭、牛體臭、氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等 表面有霉菌生長酸乳貯藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往會在表面出現(xiàn)有霉菌。

40、黑色斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉 口感差優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)膩，清香可口。但有些酸乳口感粗糙，有砂狀感。采用了劣質(zhì)的奶粉生產(chǎn)溫度過高，蛋白質(zhì)變性奶粉存時(shí)吸濕潮解，有細(xì)小的顆粒存在，不能很好的復(fù)原四、攪拌型酸乳的生產(chǎn)工藝1. 概念指加工工藝上具有以下特點(diǎn)的產(chǎn)品：經(jīng)過處理的原料乳接種發(fā)酵劑以后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳，再降溫?cái)嚢杵迫?、冷卻、分裝到銷售用小容器中的產(chǎn)品。3. 配料生乳10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌種穩(wěn)定劑果膠、瓊脂、CMC等（%）CaCl2，其加入量為%4. 發(fā)酵后冷卻目的：快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌

41、時(shí)脫水。酸乳完全凝固（pH值）時(shí)開始冷卻，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行。冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離冷卻過慢則會造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。冷卻的四個(gè)階段溫度從40-45降至35-38溫度從3538降至1920。該階段冷卻的目的是阻止乳酸菌生長。一般乳酸桿菌比鏈球菌對冷卻敏感，但在酸度達(dá)100時(shí)，鏈球菌也會受抑制。乳酸發(fā)酵速度減慢，溫度從1920降至1012。貯藏溫度下的冷卻，即溫度從1012降低至55. 攪拌破乳通過機(jī)械力破壞凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。適度攪拌：凝乳穩(wěn)定，保水性增強(qiáng)攪拌過激：降低酸乳粘度，混入空氣導(dǎo)致分層凝乳的保水能

42、力保水能力由凝乳微粒的表面積與凝乳微粒的重量之比決定，比值越高粘度越大凝固型酸乳中水的存在狀態(tài)水存在于酪蛋白凝聚的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中產(chǎn)酸過度或凝乳受震動(dòng)導(dǎo)致水從網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中析出造成乳清析出現(xiàn)象變性乳清蛋白具有膨潤作用，賦予蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強(qiáng)的持水性攪拌凝固型酸乳中水的存在狀態(tài)攪拌導(dǎo)致網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中水分散出，乳清分離相的轉(zhuǎn)變：凝膠中分散著水水中分散著凝膠破乳攪拌方法凝膠體層滑法 ：借助薄板或粗細(xì)適當(dāng)?shù)慕饘俳z制的篩子，使凝乳體滑動(dòng)。凝膠體攪拌法機(jī)械攪拌法：葉片攪拌器具有較大的構(gòu)件和表面積，轉(zhuǎn)速慢，適合于凝膠體的攪拌；螺旋槳攪拌器每分鐘轉(zhuǎn)速較高，適合攪拌較大量的液體；渦輪攪拌器是在運(yùn)轉(zhuǎn)中形成放射形液流的高速攪拌器，

43、也是制造液體酸乳常用的攪拌器。手動(dòng)攪拌是在凝膠結(jié)構(gòu)上，采用損傷最小的手動(dòng)攪拌可得到較高的粘度。手動(dòng)攪拌一般用于小規(guī)模生產(chǎn)。6. 混合灌裝果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，果蔬混合裝置固定在生產(chǎn)線上，計(jì)量泵與酸乳給料泵同步運(yùn)轉(zhuǎn)，保證酸乳與果蔬混合均勻。一般發(fā)酵罐內(nèi)用螺旋漿攪拌器攪拌即可混合均勻。7. 冷卻、后熟將灌裝好的酸乳于冷庫中07冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度。6. 攪拌型酸乳質(zhì)量控制 乳清分離或外觀不均勻酸凝乳攪拌速度過快攪拌溫度不適干物質(zhì)含量不足 風(fēng)味缺陷缺乏發(fā)酵乳的芳香味：調(diào)整球菌與桿菌的比例，增加產(chǎn)香菌種，增加總?cè)楣?/p>

44、體含量，添加檸檬酸鹽等。酸度不當(dāng)：控制發(fā)酵程度及攪拌溫度，抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸。酸度過低則需要加強(qiáng)發(fā)酵過程產(chǎn)酸，消除乳中存在的抑菌物質(zhì)，防止噬菌體污染發(fā)酵劑。不自然的風(fēng)味：香精選擇不當(dāng)或若處理不當(dāng)造成果蔬料變質(zhì)、變味而引起的不良風(fēng)味。 粘稠度缺陷發(fā)粘：造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染，應(yīng)避免在過低溫度下發(fā)酵。稀薄：可通過增加牛乳蛋白質(zhì)含量，避免提前進(jìn)行攪拌，適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量的方法來預(yù)防。分層：產(chǎn)品發(fā)生分層，有時(shí)上部是凝乳體，下部是乳清，有時(shí)中間斷層，防止方法是避免混入空氣，避免強(qiáng)烈攪拌，增加總干物質(zhì)含量。砂體：酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩。在制作攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，采用適當(dāng)均

45、質(zhì)條件，避免原料乳受熱過度，采用優(yōu)質(zhì)乳粉，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。第五節(jié) 乳粉的加工一、概述1.概念乳粉：用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，干燥后而成粉末。2.目的降低水分含量,重量輕、體積小，貯運(yùn)方便；保存營養(yǎng)素抑制微生物生長，延長貯藏期。3.分類根據(jù)加工原料和加工工藝分全脂乳粉：以新鮮牛乳直接加工而成，脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個(gè)月。脫脂乳粉：新鮮牛乳除去絕大部分脂肪后加工而成，可室溫保藏1年以上。速溶乳粉：對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。配方乳粉：對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。加糖乳粉：添加一定量蔗糖或乳糖。其他乳粉：冰淇淋粉；奶油粉；麥精乳粉；乳清粉；酪乳粉 二、全脂乳粉生產(chǎn)工藝2.預(yù)熱殺菌殺死病原菌鈍化酶類為濃縮提供熱能；減少蛋白質(zhì)熱變性提高溶解性3.加糖預(yù)熱時(shí)加糖（20%）4.濃縮濃縮為原體積的1/4左右，使乳固體由10%提高到4050%，濃度達(dá)13OBe，相對密度。 真空濃縮的目的（優(yōu)點(diǎn)）經(jīng)濟(jì)效益好，成本低真空濃縮鍋中蒸發(fā)1kg 水分需要消耗約1.1kg 加熱蒸汽；雙效降膜蒸發(fā)器需0.39kg加熱蒸汽；噴霧干燥室內(nèi)每蒸發(fā)1 kg 水分，需要-3.0kg加熱蒸汽濃縮后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和沖調(diào)性真空濃縮可改善乳粉的保藏性濃縮后，乳粉顆粒致密，密度大對包裝有利 真空濃縮設(shè)備夾套攪拌型循環(huán)型薄膜型