6000噸醬油工廠設(shè)計(jì)說明

1、頁腳-頁腳-頁腳.頁腳.6000噸醬油工廠設(shè)計(jì)摘要醬油始創(chuàng)于我國，至今己有2000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國際、國市場上不可缺少的調(diào)味品。本設(shè)計(jì)說明書主要是關(guān)于年產(chǎn)6000噸的醬油工廠設(shè)計(jì)的具體容。對(duì)醬油釀造的相關(guān)工藝、技術(shù)和設(shè)備做了較詳細(xì)的研究。主要包括以下方面：醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝釆用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)。“高鹽、稀態(tài)、低溫(常溫)、長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律，符合多種微生物酶的作用條件的一種科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物的作用，促進(jìn)生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進(jìn)行。同時(shí)能抑制、防止有害微生

2、物的活動(dòng),避免異常發(fā)酵，防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。各個(gè)工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個(gè)階段:原料處理，制曲，發(fā)酵，精制。原料處理是釀造醬油的第一道工序，手要把原料按一定配比進(jìn)行處理，達(dá)到原料適度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個(gè)容。制曲的技術(shù)關(guān)鍵要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲。原料潤水要適當(dāng)。原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度，過度變性會(huì)使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。凡接觸熟料的工具，設(shè)備，輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。接種要均勻，特別是連續(xù)送了的設(shè)備。制曲溫度要管理。制曲過程要注意控制管理。每次制曲完畢，要注意作好曲室，曲池及輸送管道,工具等的清洗，衛(wèi)生工作。發(fā)

3、酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段,能夠阻止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵,也是抑制乳酸菌活動(dòng)的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發(fā)酵周期是不可避免的，長周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。精制工藝首先進(jìn)行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以必須壓榨。壓榨得到的醬醪汁里還含有相當(dāng)一部分細(xì)微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進(jìn)澄清罐數(shù)天，將上面的生醬油抽取出來。對(duì)過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80C,以使大部分微生物及酶反應(yīng)失活。通過加熱，可以得到理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加,色度、澄清度的增加，抗酵

4、母能力的增強(qiáng)。良好的醬油風(fēng)味的改善，還原糖和氨基酸含量的減少，可揮發(fā)性成分的蒸發(fā)，都是加熱過程中主要的變化。醬油的配兌關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者利益。為了適應(yīng)地方及傳統(tǒng)風(fēng)味的特殊需要，有時(shí)也添加甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、液體糖漿、冰糖蜜、飴糖及甘草粉等;添加酸味劑，如有機(jī)酸類（醋酸、琥珀酸）及鹽類物質(zhì);還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風(fēng)味劑。醬油配兌時(shí)，一般應(yīng)控制三項(xiàng)主要指標(biāo)，即全氮、氨基酸態(tài)氮和無鹽固形物。在三項(xiàng)指標(biāo)中，以最低的質(zhì)量指標(biāo)作為配兌的依據(jù)。各階段設(shè)備操作規(guī)程如原料處理設(shè)備、制曲、發(fā)酵和包裝等設(shè)備的操作。車間平面布置，車間管道布置設(shè)計(jì)原則以及通風(fēng)釆光和衛(wèi)生指標(biāo)。關(guān)鍵詞：

5、醬油，制曲，發(fā)隊(duì)高鹽稀醪，操作規(guī)程頁腳.頁腳.Withanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignABSTRACTPioneeisaucemthecoimtrvandhasbeentherefor2,000yearsofhistoryItsJJJJnutiient-iich,excellentflavorasthemteniationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof

6、6,000tonsofsoysaucefactoiydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantpiocessingteclmologyandequipmentamoredetailedstudy.Mamlymcludethefbllowmg:Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfennentation(filtration)Highsalt,liquid-state,low-tempeiature(roomtemperatuie),thelong-cycleFermentati

7、onisbrewingwithavaiietyofmicrobialgiowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandxationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bungintofullplaytheroleofusefxilmiciooigamsms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpiomotethebiochenucalprocessescanbe

8、caniedoutnoniiallv.Alsocanliilubitandpieventharmfillniicroorgamsmsandavoidabnonnalfennentationandpreventunscnipulousflavorpioduction.TeclmologySectionofthevariousoperationsSov-sauceproductionofrawmatenalsliasfourmainphases:rawmateiialshandlmgsystemworks,fennentation,punfication.Rawmatenalshandlmgbre

9、wingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainpioportionofrawmatenalsforprocessing,rawmateiialstoacluevemoderatedegeneration(steamed),mcludingrawmaterialcrushing，canywater(water),tlueeelementsofCookingKojiofkeyteclmologyTochoosefleshandexcellentstarter.RawmaterialsRunwatershouldbeappiopnate.Cookui

10、gpioteindenanirationrawmateiialsappiopnate,excessivevanabilitywillcluikerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoiyzaefactor.Wherethecluikercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenviiomnent,tobecleantopreventbactenalcontanuiiationToumfbnncoverage,especiallyfordeliveiyofthee

11、quipmen匸StailertempeiatuiemanagementStailertotheattentionofmanagementcontrol.Eveiytimestarterfinished,itisnecessarytomakeloomcuily,curlypondandpipelme,thetoolsofcleaning,salutationworkFeimentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperatuiefeimentationandlongcycle.Highsaltuilubitthegrowthoflacticacid

12、bacteiia,andotherunpoitantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalmePloteasebestworkingconditions.Hypothermiameantempeiatuiefeimentation,lacticacidbacteriaalsouilubittheactivitiesoftheimportantconditions.Illhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycle

13、isconducivetobacteiialfeimentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOiganizationfoithepress,asistheliquidsauceOiganization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveiyminorpartofthesolidsneedtobeclanfiedWillsqueezethejuicesauceOiganizationsenttankstoclarify

14、afewdays,theaboverawsoysauceextractedAfterfiltrateofthefeimentationtempeiatuieof70-80C,sothatmostnucioorganismsandenzymelostvitality.Tluoughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,theincieasemacidity,color,clarifythemcieaseinthecapacity-eiiliancingyeast.Goodtoimprovetheflavo

15、rofsoysauce,sugarandaminoacidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponentsheatingprocessarethemainchangesSoysauceagamstthedistnbutionoftheecononucefficiencyofenteipnsesandtheinterestsofconsumers.Inordei*toadapttothelocalandtiaditionalflavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassuc

16、rose,glucose,liquidsyrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,suchasoigamcacids(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodiumglutamate,sodiumandmuscleGanToiikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagamsttheallocation,controlshouldgenerallybetlueekeyindicators,namelynitro

17、gen,ammomtiogen,andsalt-fieesolids.Intlueemdicatois,thelowestqualitymdicatorsasthebasisofallocation.Keywords:Soysauce,stailei;feimentation,high-saltLeanOrganization,andoperatingregulations頁腳-頁腳-ABSTRACT1刖5工藝部分inTOC o 1-5 h z2.1生嚴(yán)工乙流:fS圖6in2.2醬油生產(chǎn)發(fā)酵丁藝及選擇原則72.3各車間工乙方法72.3.1原料處理工N72.3.2制曲工藝2.3.3發(fā)酵工藝物料恒

18、算熱量恒算錯(cuò)誤!未定義書簽。設(shè)備計(jì)算錯(cuò)誤!未定義書簽。各階段設(shè)備操作規(guī)程錯(cuò)誤!未定義書簽。1原料處理設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。2原料冷卻設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。3熟料輸送設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。6.4制曲設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。6.5發(fā)酵設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。6.6壓榨設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。6.7醬油后處理設(shè)備的操作：錯(cuò)誤!未定義書簽。6.7.1硅浹土過濾法錯(cuò)誤!未定義書簽。6.7.2超濾技術(shù)的應(yīng)用錯(cuò)誤!未定義書簽。8包裝設(shè)備的操作錯(cuò)誤!未定義書簽。車間平面布置錯(cuò)誤!未定義書簽。1建筑的有關(guān)參數(shù)：錯(cuò)誤!未定義書簽。2車間布置主要依據(jù)：錯(cuò)誤!未定義書簽。3車間平面布置的

19、要求：錯(cuò)誤!未定義書簽。車間管道布置設(shè)計(jì)的原則錯(cuò)誤!未定義書簽。通風(fēng)采光及衛(wèi)生指標(biāo)錯(cuò)誤!未定義書簽。勞動(dòng)組織及定員錯(cuò)誤!未定義書簽。1前言醬油始創(chuàng)于我國，至今己有2000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國際、國市場上不可缺少的調(diào)味品。目前我國是世界上醬油產(chǎn)銷量最多的國家，世界第一。但我國如今依然是一個(gè)發(fā)展中國家。受到人民消費(fèi)水平低及醬油生產(chǎn)能力（高鹽稀態(tài)工藝的生產(chǎn)能力）低的種種限制，目前只能是一個(gè)生產(chǎn)低質(zhì)醬油的“制造大國”。我國年產(chǎn)醬油總量高達(dá)500多萬噸,但是占總量90%的醬油是由發(fā)酵期不足一個(gè)月的速釀工藝（低鹽固態(tài)工藝）生產(chǎn)的，而且占醬油總量中的70%80%是三級(jí)醬油，即國家標(biāo)準(zhǔn)G

20、B18186-2000中最低一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油。自20世紀(jì)70年至今，我國各地的醬油生產(chǎn)企業(yè)，為了不斷的改善醬油產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量，對(duì)低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的工藝改革工作，如：在生產(chǎn)原料方面，增加淀粉質(zhì)原料的比例，在發(fā)酵工藝上，加大成曲的拌水量，并采取循環(huán)澆淋的發(fā)酵工藝，降低發(fā)酵溫度，為人工添加乳酸菌，酵母菌創(chuàng)造了條件。多菌種的發(fā)酵大大提高了產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量。當(dāng)然與高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝相比,在醬油產(chǎn)品風(fēng)味上仍存在相當(dāng)大的差距。對(duì)釀造醬油而言，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是比較科學(xué)合理的.由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油（一般發(fā)酵期在46個(gè)月）僅占醬油總產(chǎn)量約10%。目前的產(chǎn)量雖然少,但發(fā)展勢頭很好，國不少的知名醬

21、油生產(chǎn)企業(yè)，都在相繼投入大量資金，擴(kuò)大采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的醬油產(chǎn)量。隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)釀造醬油的產(chǎn)品質(zhì)量也提出了更高的要求，廣大的消費(fèi)者更加重視醬油的風(fēng)味發(fā)展、安全質(zhì)量，因此可以預(yù)料,在進(jìn)入21世紀(jì)的今天，醬油生產(chǎn)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝的更快發(fā)展時(shí)期，必將會(huì)提前到來。醬油是一種發(fā)酵的調(diào)味食品，其色、香、味的形成機(jī)理是十分復(fù)雜的。高品質(zhì)的醬油產(chǎn)品，是需要優(yōu)質(zhì)的原料，優(yōu)良的菌種，在滿足其發(fā)酵規(guī)律的工藝條件下釀造出來的?！氨鶅鋈叻且蝗罩?。采用大豆、脫脂大豆及小麥、面粉釀造的醬油與釆用脫脂大豆及鉄皮生產(chǎn)的醬油,風(fēng)味是不一樣的。就目前的科技水平而言，任何“點(diǎn)石成金”的速釀技術(shù)也改變不了這一差別

22、。進(jìn)入21世紀(jì)，我國人民的生活水平有了很大的提高，市場需求優(yōu)質(zhì)醬油的呼聲日趨高漲。低鹽發(fā)酵產(chǎn)品己經(jīng)不能滿足市場需求。醬油生產(chǎn)企業(yè)要在激烈的市場競爭中求生存、謀發(fā)展，必須了解傳統(tǒng)醬油質(zhì)量好的作用機(jī)理和條件，并在繼承傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，加以改進(jìn)、發(fā)展，用科學(xué)的理論指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。1.1設(shè)計(jì)的依據(jù)本設(shè)計(jì)是根據(jù)科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)2007年度畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書的要求而設(shè)計(jì)的。1.2設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想設(shè)計(jì)過程中以保證生產(chǎn)，節(jié)約投資，獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益，環(huán)境效益和社會(huì)效益為指導(dǎo)思想。盡可能的釆用成熟先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，達(dá)到最優(yōu)生產(chǎn)的目的。1.3設(shè)計(jì)的任務(wù)及主要設(shè)計(jì)容本設(shè)計(jì)的任務(wù)是對(duì)一個(gè)年

23、產(chǎn)六千噸的醬油廠的發(fā)酵，蒸煮，包裝工段工藝進(jìn)行設(shè)計(jì).設(shè)計(jì)的容包括:發(fā)酵，蒸煮，包裝工段工藝流程:物料，能量恒算；設(shè)備計(jì)算及選型：工藝布置及車間設(shè)計(jì);管路設(shè)計(jì);主要設(shè)備工藝設(shè)計(jì)等。1.4設(shè)計(jì)的生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)規(guī)模為年產(chǎn)六千噸醬油廠的發(fā)酵，蒸煮，包裝工段，成品為特級(jí)醬油1.5產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)1.5.1醬油的感官指標(biāo)色澤：深紅褐色香氣：濃郁的醬香及酯香風(fēng)味：醬味，味道鮮美醇厚狀態(tài)：澄清的液體1.5.2醬油的理化指標(biāo)項(xiàng)目氨基酸態(tài)氮總酸（以乳酸計(jì)）總神（以As計(jì)）鉛（Pb）黃曲再毒素Bl1.5.3醬油的微生物指標(biāo)項(xiàng)目菌落總數(shù)指標(biāo)$0.4g/100mLW2.5g/100mLWO.5mg/LWlmg/L

24、W5ug/L指標(biāo)$0.4g/100mLW2.5g/100mLWO.5mg/LWlmg/LW5ug/L指標(biāo)30000cfu/mL30MPN/100mL菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出6工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表1工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù)表指標(biāo)名稱單位指標(biāo)數(shù)年生產(chǎn)規(guī)模t/y6000年生產(chǎn)天數(shù)d300產(chǎn)品日產(chǎn)量t/d20發(fā)酵時(shí)間d120蛋白質(zhì)利用率%86.53淀粉利用率%85.65氨基酸生成率%74.07氨基酸抬氮出品率標(biāo)準(zhǔn)醬油（kg）/蛋白質(zhì)15.26(kg)醬油生產(chǎn)原料醬油通常以植物蛋白質(zhì)含量高、價(jià)格低廉的原料為宜。大豆含蛋白質(zhì)36-40%,含脂肪15-20%,含碳水化合物20%左右。大豆蛋白絕大部分是

25、水溶性的，其中蛋白占84.3%,白蛋白占5.3%,非蛋白態(tài)物質(zhì)占6.0%（包括卩票吟；喀:噪）。大豆蛋白質(zhì)含有十兒種氨基酸,與鮮味有關(guān)的谷氨酸和天冬氨酸含量都很高，還含有磷、磷、鐵等元素和維生素，以及碳水化合物20%左右（及現(xiàn)代風(fēng)行的低聚糖，是雙歧桿菌的營養(yǎng)源）。氨基酸大豆蛋白質(zhì)/%大豆球蛋白/%大豆蛋白粉（氨基酸g/16gN）異亮氨酸4.26.05.1亮氨酸9.68.07.7賴氨酸蛋氨酸胱氨酸氨酸色氨酸頌氨酸苯丙氨酸酪氨酸9.24.03.9甘氨酸4.04.5丙氨酸3.

26、34.5絲氨酸4.25.6精氨酸7.38.4組氨酸2.92.6天門冬氨酸3.712.0谷氨酸18.421.0脯氨酸5.06.3由表可見，其氨基酸成分全有，屬全價(jià)蛋白，氨基酸評(píng)分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他谷物品種，特別是它的賴氨酸含量特別豐富，這是大豆蛋白質(zhì)的重要優(yōu)點(diǎn)。醬油生產(chǎn)輔料（可選擇）水分粗蛋白質(zhì)粗淀粉淀粉（酶法）小麥粉12-13%14-15%60-61%52-55%鉄皮13左右14左右45左右23左右四號(hào)粉14左右13.4854.9041.3碎米9左右7.1979.31玉米粉11左右8.8167.61甘薯干11左右0.4870.29高粱14左右7.5970.35面粉12-139-1365-75小米12

27、左右9.7077蠶豆11-172849米糠11-1217-1821-22我國產(chǎn)米地區(qū)大多選用碎米為淀粉原料，也受市場價(jià)格波動(dòng)選用4號(hào)粉或小麥粉，而北方常用小麥、鉄皮玉米為輔料。小麥?zhǔn)鞘澜缟戏植甲顝V的，種植面積最大的主要糧食作物之一。小麥谷粒的組成分三部分，為胚乳（粉質(zhì)）、胚芽和秋皮，分別占83%,2%及15%。碳水化合物80%以上存在于胚乳中，是釀造醬油主要利用的淀粉原料，是醬油濃度，色素、香味、甜味的主要成分。小麥還含有麥谷蛋白，分解成谷氨酸，是醬油鮮味的主要來源。小麥還含有木質(zhì)素，可生成4-己基愈瘡木酚；是醬香的重要成分之一。隸皮是小麥加工面粉后的副產(chǎn)品物。秋皮中含有蛋白質(zhì)和多拔戊糖，與醬

28、油中氨基酸結(jié)合能產(chǎn)生黑褐色素，增加醬油色澤。生秋皮含有及13-淀粉酶；多種維生素；鈣；鐵等有機(jī)物。鉄皮質(zhì)地舒松，表面積大，對(duì)培養(yǎng)微生物；制曲；浸濾醬油都有利。所以在原料配比中，加入一定量的鉄皮及小麥?zhǔn)直匾?。小麥和隸皮的氨基酸分析表:小麥鉄皮胚芽面筋（谷蛋白）精氨酸4.70%6.60%6.88%2.40%組氨酸62.20賴氨酸2.673.775.281.20酪氨酸3.192.822.853.80苯內(nèi)氨酸4.433.583.384.90胱氨酸1.801.521.042.10色氨酸1.131.580.981.00蛋氨酸1.741.481.911.80絲氨酸5.224.584.

29、605.20氨酸2.762.863.422.50亮氨酸6.525.515.756.80異亮氨酸3.783.293.484.00緘氨酸4.694.694.904.10谷氨酸29.3016.2014.0037.30天冬氨酸4.856.647.482.90甘氨酸3.90丙氨酸3.374.655.232.40脯氨酸9.946.115.0313.70秋皮含有豐富的營養(yǎng)，多種維生素及無機(jī)物，質(zhì)地舒松，表面積大，是曲霉菌等微生物良好的培養(yǎng)基。在生產(chǎn)中配入適量的隸皮，有利于制曲和浸濾醬油。但是過多添加秋皮則無助于提高醬油品質(zhì)。鉄皮中含有20%左右戊聚糖（五碳糖）。這類五碳糖不能被酵母發(fā)

30、酵，使其產(chǎn)生醇類，不利于改善醬油風(fēng)味和甜味，而且五碳糖形成的色素呈烏黑，光澤（亮度）沒有六碳糖好。以蛋白質(zhì)的單價(jià)計(jì)，隸皮超過豆粕，淀粉質(zhì)（可利用的酶解淀粉僅32%,）單價(jià)貴于小麥；碎米；玉米；薯干等。僅此要釀造較好的優(yōu)質(zhì)醬油,除使用適量的隸皮之外，還需要添加其他的淀粉質(zhì)含量高的原料。我國北方地區(qū)生產(chǎn)醬油原料配比秋皮占100%即每lOOKg豆粕配入隸皮lOOKgo頁腳.頁腳.2.工藝部分自來水浸泡-潤水蒸料冷卻拌料:接種混合制曲成曲自來水浸泡-潤水蒸料冷卻拌料:接種混合制曲成曲鹽水成曲混合入稀發(fā)酵罐2.1生產(chǎn)工藝流程圖大豆食鹽大豆成熟醬醪糖,防腐劑增鮮劑一普醬渣菌灌裝容器清洗消毒巴氏滅菌儲(chǔ)運(yùn)2.

31、2醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝及選擇原則發(fā)酵工藝釆用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝(壓濾法)?！案啕}、稀態(tài)、低溫(常溫)、長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律，符合多種微生物酶的作用條件的一種科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程，就是充分發(fā)揮有益微生物的作用，促進(jìn)生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進(jìn)行。同時(shí)能抑制、防止有害微生物的活動(dòng),避免異常發(fā)酵，防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個(gè)階段:原料處理，制曲，發(fā)酵，精制。原料處理是釀造醬油的第一道工序，手要把原料按一定配比進(jìn)行處理，達(dá)到原料適度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個(gè)容。制曲的技術(shù)關(guān)鍵要選擇

32、新鮮而優(yōu)良的種曲。原料潤水要適當(dāng)。原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度，過度變性會(huì)使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。凡接觸熟料的工具，設(shè)備，輸送設(shè)施及環(huán)境等，須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。接種要均勻，特別是連續(xù)送了的設(shè)備。制曲溫度要管理。制曲過程要注意控制管理。每次制曲完畢，要注意作好曲室，曲池及輸送管道,工具等的清洗，衛(wèi)生工作。醬油的精制十分重要，包括醬油醪的壓榨，加熱殺菌、配兌等。配兌即將生產(chǎn)的半成品醬油(如有的超過專業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有的各項(xiàng)指標(biāo)不平衡或不合格產(chǎn)品)按照專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，醬油配兌還會(huì)關(guān)系到企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者利益。2.3各車間工藝方法3.1原料處理工藝原料潤水大豆加水后，需要維持一定的時(shí)間

33、使其吸收膨脹，稱此為潤。.潤水的目的有三:一是使蒸煮時(shí)達(dá)到蛋白質(zhì)適度變性;二是原料中淀粉吸水糊化,供米曲霉等微生物生長的營養(yǎng)物，三是供米曲霉在制曲過程的必須必需水分。原料潤水的方法:大豆?jié)櫵３?-3小時(shí)。原料蒸煮大豆在蒸煮過程中，顆粒均勻，潤水充分而均勻，合適的蒸煮溫度和時(shí)間，就能使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性。班白制結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，即蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵受到破壞，使肽鍵松散地展開,露出肽鍵，以利于酶的分解，這就是適度變性。如果原料過度變性，則在同樣蒸煮條件下，其變性程度各不相同，或因潤水不足，蒸頁腳-頁腳-料溫度或時(shí)間不夠，就會(huì)使原料中殘存未變性的蛋白質(zhì)，即所謂N性蛋白質(zhì)。未變性的N性蛋白質(zhì)難以被酶分解，雖

34、能溶于醬油中，但經(jīng)稀釋后熱鬧感會(huì)產(chǎn)生渾濁性物質(zhì)或沉淀，影響醬油質(zhì)量。如采用高溫長時(shí)間或常壓蒸煮炯過夜（傳統(tǒng)生產(chǎn)法），會(huì)使蛋白質(zhì)過度變性（二次變性）。鑒別原料蒸熟的程度熟料的感官檢測：熟料要求色澤呈淡黃，比蒸料前略深些，質(zhì)地輸送，手感有彈性,水分雖高但不覺得濕，捏之不粘手，有香味，無硬心，無不良?xì)馕?，熟料水分達(dá)到要求,消化率達(dá)80%以上。過度變性的大豆色澤呈深褐，粘手而結(jié)實(shí)，吸水性差，手感很濕，無彈性，這種熟料易污染雜菌，不易制好曲，消化率低于78%。原料加水量是個(gè)技術(shù)關(guān)鍵。相對(duì)來說加水量大，原料蒸煮變性快，微生物生長繁殖好，酶活力高，有利于原料利用率和氨基酸抬氮含量的提高。但過高的水分造成原料

35、粘度增加，空隙減少，不利于米曲零生長。因?yàn)榇蟛糠旨?xì)菌、毛霉、根再的水分活度高于米曲霉。在敞開式制曲環(huán)境中，各種微生物競相生長，易被雜菌污染，也就是說大水分制曲為雜菌繁殖創(chuàng)造了生長條件，會(huì)出現(xiàn)算曲、花曲、臭曲等現(xiàn)象，造成醬油成品細(xì)菌數(shù)偏高，出現(xiàn)細(xì)菌性渾濁。水分過低、蛋白質(zhì)變性不完全、成曲壽活力低下，也影響醬油質(zhì)量。實(shí)踐證明，合適的潤水量，以熟料（接種后）水分46%-50%為宜。以現(xiàn)有的制曲條件，冬季為46%-47%;春秋季為47%-49%,夏天49%-50%o2.3.2制曲工藝傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)制曲時(shí)不接種菌種，靠空氣中的野生微生物繁殖。在這些成曲中混有各種野生微生物，包括米曲霉、黃曲霉、黑曲零、根

36、霉、紅曲壽以及各種細(xì)菌、酵母菌等。其中有害菌類，混在一起，產(chǎn)生黃曲零毒素，危害健康。有些無益的菌類白白地消耗糧食原料，還產(chǎn)生不愉快的異味，影響產(chǎn)品質(zhì)量和出品率。曲的質(zhì)量不僅影響到高鹽組分的發(fā)酵醪的酶降解成分和速度，也直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的化學(xué)和感官品質(zhì)。為了制備高品質(zhì)的曲，必須具備以下的兒個(gè)條件：一是獲得足夠的菌絲體的增殖；二是必須生產(chǎn)最大量的酶，如蛋白酶、淀粉酶和其他植物組織降解酶;三是不破壞這些酶的活性；四是盡量限制由菌絲體生長而引起的淀粉的消耗；五是避免雜菌的生長、感染。制曲是培養(yǎng)米曲零生長反正的過程，在這個(gè)過程中，會(huì)發(fā)生許多化學(xué)變化和物理變化。（1）化學(xué)變化米曲壽他子利用原料中的養(yǎng)料，在

37、一定的溫度、水分條件下發(fā)芽生長反正，分泌蛋白酶和淀粉酶等酶類，分解蛋白質(zhì)和淀粉，轉(zhuǎn)化成霉菌生長繁殖需要的養(yǎng)料，如氨基酸和糖分等。部分糖分通過代分解成二氧化碳和水，同時(shí)放出大量的熱，供培養(yǎng)所需的能量，大部分多余的能量以熱的形式揮發(fā)掉。因此，在制曲菌絲繁殖旺盛時(shí)，要及時(shí)翻曲、通風(fēng)、疏松曲料、排除二氧化碳、補(bǔ)充新鮮空氣、降溫排熱、調(diào)節(jié)溫度。在制曲過程中，部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和縮氨酸。如制曲溫度過高或水分過大，會(huì)引起大量細(xì)菌污染，氨基酸進(jìn)一步氧化，死氨基酸脫氨生成游離氨，產(chǎn)生刺鼻的氨味,是pH上升，抑制米曲霉的生長，如果污染大量產(chǎn)酸細(xì)菌，致使pH下降，都會(huì)影響曲的質(zhì)量。（2）物理變化因米曲霉的繁殖產(chǎn)

38、生熱量，需要通風(fēng)降溫同時(shí)供給空氣，就會(huì)使曲料水分揮發(fā)，熟料水分從50%下降到成曲30%左右，水分揮發(fā)掉20%以上，就要按制曲不同時(shí)期的通風(fēng)狀況，管理好水分的揮發(fā)。即在制曲前、中期按微生物生長需要保持濕度，采用循環(huán)式通風(fēng)，保持相對(duì)高的水分，在制曲后期，生長階段基本完成，就可以排濕排溫。曲料因收縮失水會(huì)發(fā)生裂縫，引起跑風(fēng)，造成曲料溫度不勻等現(xiàn)象，故需翻曲，使曲料疏松，散熱均勻。粗淀粉因制曲過程而消耗10%左右。隨著機(jī)械設(shè)備代替手工制曲的方法的開發(fā)成功，使得獲得理想的溫度和原料的濕度成為可能。同時(shí)，縮短了制曲時(shí)間從72h降到了48h,并且增加了曲和酶的活性，減少了不必要的雜菌感染，降低了勞動(dòng)成本。比

39、如在曲培養(yǎng)中，第二次冷卻到35C以后，通過降低品溫，醬油的產(chǎn)率要比傳統(tǒng)的方法增加了7%左右。當(dāng)曲在25C恒溫培養(yǎng)時(shí),蛋白的消耗率要比傳統(tǒng)的木盤方法提高7%。理想的原料的濕度開始階段控制在43%,最終階段控制在30亂較高的溫暖度和濕度會(huì)導(dǎo)致制曲過程中的曲需增長所引起的淀粉消耗量的增加。由于霉菌的生長，在曲的培養(yǎng)過程中，原料的濕度的平均圍在20%-30%o較小的粒度和較高的濕度的原料在制曲過程中可有效增加菌絲體的增長。但在初始時(shí)，原料的總的濕度最多在40%-50%,在制曲終止時(shí)，濕度達(dá)到30%o盡管迄今為止在制曲中，來自于雜菌污染的衛(wèi)生危害尚無報(bào)道，但是，有時(shí)在一株曲中含有io3-io9個(gè)微生物，

40、如果曲被細(xì)菌感染不僅僅會(huì)降低蛋白質(zhì)水解活性，同時(shí)也會(huì)最終影響醬油的成品質(zhì)量。過高的溫度和濕度會(huì)導(dǎo)致曲中枯草桿菌的污染。桿菌的污染會(huì)組織曲霉菌的生長，同時(shí)由于丁酸濃度超過3ug/mg,其香氣成分會(huì)嚴(yán)重破壞最終產(chǎn)品。桿菌的污染常常會(huì)導(dǎo)致曲蛋白酶和堿性蛋白酶活性的增加。然而與未受污染的無菌曲相比，受污染的曲的蛋白消化率會(huì)減低2%-3%,這種蛋白消化率的低下，大約是由于曲中果膠酶活性的降低所引起的。在通風(fēng)機(jī)械制曲過程中，主要污染來自于產(chǎn)膠小球菌。小球菌污染，對(duì)于曲壽菌的生長影響程度較小，但是過度的污染，則會(huì)抑制堿性蛋白酶的活性和乳酸發(fā)酵。醋酸或醋酸酯，有顯著的抑制小球菌生長的作用。通過保持乙酸濃度在0

41、.4%-0.8%,可以將小球菌的生長抑制到1/100-1/1000,而這一醋酸濃度則為了減少曲壽菌被細(xì)菌污染，常常將焙烤過的、粉碎的小麥鋪在蒸煮的大豆上，以降低濕度。為了進(jìn)一步防止制曲過程的細(xì)菌污染，必須將溫度控制在34C以下。用于通風(fēng)制曲的機(jī)械設(shè)備可以歸納為以下幾類：（1）通風(fēng)制曲系統(tǒng)。帶有一個(gè)長方形、多孔板的間隙式設(shè)備。帶有一個(gè)移動(dòng)式圓形多孔板的間隙式設(shè)備。帶有圓形多孔板的連續(xù)式設(shè)備。（2）轉(zhuǎn)鼓。（3）表面通風(fēng)系統(tǒng)：可以將放置在許多盤中的原料上方的空氣控制在一定的溫度和濕度圍，這是一種傳統(tǒng)的方法。（4）液體培養(yǎng)。采用系統(tǒng)（1）的中，每一批可以處理5-10t原料。而系統(tǒng)（1）的每小時(shí)可處理3

42、-4t原料。也可以將系統(tǒng)（1）的的矩形多孔板裝置改變?yōu)槿κ蕉嗫装濉Ｔ诎迳吓渲脵C(jī)械進(jìn)料機(jī)、混合原料裝置、上料機(jī)以及自動(dòng)溫度、濕度調(diào)節(jié)器，這樣可以大大減少勞動(dòng)成本，另外也可以提高曲的質(zhì)量。在系統(tǒng)（1）的肢的裝置中，有必要移動(dòng)多孔板，當(dāng)將原料投入至多孔板中，在固定的混合機(jī)中，將原料混合，然后將成曲上料。2.3.3發(fā)酵工藝發(fā)酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發(fā)酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段，能夠阻止醬醪pH值下降過快，使中性、堿性蛋白酶得到最佳工作條件。低溫指常溫發(fā)酵，也是抑制乳酸菌活動(dòng)的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發(fā)酵周期是不可避免的，長周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。醬油是利用微

43、生物的酶及其代產(chǎn)生的發(fā)酵產(chǎn)物。要研究醬油生產(chǎn)工藝就不能離開微生物，撇開微生物，片面強(qiáng)調(diào)曬露發(fā)酵及高鹽、低溫和長周期發(fā)酵，猶如無源之水,無本之木，也就不能釀造出好醬油來?，F(xiàn)在不少釆用曬露發(fā)酵及高鹽、低溫發(fā)酵生產(chǎn)醬油的企業(yè)，它們所推出的都是中、低檔產(chǎn)品，就是這個(gè)原因。傳統(tǒng)醬油釀造是多種菌株的混合發(fā)酵,符合醬油成分復(fù)雜、需要有多種菌株的酶系參與催化生化反應(yīng)的客觀要求。醬油的主要成分是蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，且呈味、呈香及營養(yǎng)物質(zhì)極為復(fù)雜,現(xiàn)在己知的有300多種，大多數(shù)含量極微,但對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量卻有很大的影響。特別是醬油香氣的形成機(jī)理很復(fù)雜，日本科學(xué)家從中分析出227種香氣成分，國分析較少，通常認(rèn)為有醇、酸、酚、

44、酯、醛及咲喃6大類。這些成分都來源于原料中的各種物質(zhì),在微生物的酶催化下水解、發(fā)酵而成的。酶具有專一性，一種酶只能作用于一種物質(zhì)。原料中多種物質(zhì)的分解、產(chǎn)品中300多種成分的合成，必須要有多種不同性能的酶系參與。因此，傳統(tǒng)工藝具有多菌競生、群酶共酵的條件。多種菌株來源于制曲和發(fā)酵時(shí)由環(huán)境進(jìn)入。天然制曲是利用自然界氣溫變化的規(guī)律,創(chuàng)造適宜的養(yǎng)分、水分、溫度和濕度等條件，使自然界存的各種微生物競爭生存,能適應(yīng)制曲環(huán)境的保存下來，生長繁殖并分泌多種有益于發(fā)酵的酶系。因?yàn)橹魄鷾囟瓤刂圃凇皽厝缛艘赶屡保敲浊偕L的適宜溫度，所以成曲是以米曲零為主及與之有相似生長條件的其它霉菌、酵母菌和細(xì)菌共生的群

45、體。成曲具有水解淀粉蛋白質(zhì)、脂肪和半纖維素的能力，還有發(fā)酵力和產(chǎn)醋力。天然發(fā)酵的醬醪與空氣和容器廣泛接觸,給微生物進(jìn)入醬醪提供方便，適者生存,保留下來的酵母菌、乳酸菌和芽抱桿菌等，在發(fā)酵過程中盛衰交替，協(xié)同作用，給醬醪以復(fù)雜而完整的酶系，與曲中的酶系共同發(fā)酵，形成豐富的代產(chǎn)物。加上菌體自溶后釋放出來的物質(zhì)，構(gòu)成了營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的醬油。天然具有菌株多、酶系廣的優(yōu)點(diǎn)，單菌純種曲的酶系遠(yuǎn)比天然曲少得多，不可能完全取代天然曲的功能。如常在天然曲中出現(xiàn)的著色橙紅色抱子的食脈他菌，除有強(qiáng)水解蛋白質(zhì)、淀粉的能力外，還有很強(qiáng)的產(chǎn)酯力，能形成芳香成分。還有一種革蘭氏陰性桿菌,能合成VitB12。單菌純種曲就

46、不具備形成以上營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的能力，產(chǎn)品的感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值自然要差些。傳統(tǒng)醬油質(zhì)量好,群酶共酵是因，低溫發(fā)酵是條件，混合發(fā)酵是結(jié)果。各種酶系適宜的溫度高低不同。淀粉酶最適溫度為5560C,蛋白酶最適溫度為4245C,脂肪酶、酒化酶及酯化酶最適溫度為3035C,果膠酶最適溫度為30C。溫度高，酶促反應(yīng)快,酶失活也快;溫度低，酶促反應(yīng)慢，酶不易失活，只要時(shí)間充足，酶促反應(yīng)終能進(jìn)行完善。要使各種酶系都能發(fā)揮作用，各種微生物都能生長，發(fā)酵溫度宜低不宜高，如在4045C較高的溫度發(fā)酵,有益微生物不能生長繁殖;最適溫度較低，酶系容易變性失活，而不能發(fā)揮作用M弋產(chǎn)物必然少得多。從春季制曲、夏季旺盛發(fā)酵到秋

47、季成熟取油，形成“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)時(shí)序，順應(yīng)自然氣溫的變化,使發(fā)酵溫度形成前低（15C左右）、中高（30C左右）及后低（1520C）的變化規(guī)律。雖然先民還不知道這些道理，但是在早期的生產(chǎn)實(shí)踐中，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到這種生產(chǎn)方法的正確性和必要性。低溫發(fā)酵使各種酶系都能充分發(fā)揮作用，各種生化反應(yīng)不分階段地混合進(jìn)行。許多反應(yīng)至今還不清楚，己知的主要是微生物的酶催化產(chǎn)生多種生化反應(yīng)，把原料中的各種不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性低分子化合物,提高了產(chǎn)品的生物有效性。如把蛋白質(zhì)分解為腺和肽等，最終生成氨基酸;把纖維素、淀粉等分解為低聚糖、五碳糖和六碳糖;把脂肪分解為脂肪酸和甘油。同時(shí)，分解物之間的相互組合和多

48、級(jí)轉(zhuǎn)化的生化反應(yīng)也在進(jìn)行。如氨基酸中的酪氨酸經(jīng)過氧化、聚合，最終生成黑色素;亮氨酸和異亮氨酸轉(zhuǎn)化生成戊醇和異戊醇;氨基酸與糖類產(chǎn)生美拉徳反應(yīng)，褐變生成類黑色素和香氣成分;六碳糖發(fā)酵生成乙醇，同時(shí)伴生甘油、脂肪酸、乳酸、琥珀酸和葡萄糖酸；淀粉、糖類氧化生成各種有機(jī)酸;甘油、甘露醇等多元醇氧化生成二酮和果糖;酸類與醇類酯化生成各種芳香的酯類。與此同時(shí)，分解未徹底的低聚糖、月東和肽等繼續(xù)水解生成還原糖和氨基酸，以及微生物的自溶釋放出脂肪酸、氨基酸和核昔酸等。發(fā)酵終了，代產(chǎn)生的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)豐富多樣，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。水解與發(fā)酵平行的混合發(fā)酵，省工節(jié)能，簡化工藝和設(shè)備,操作管理方便，并能克服中間生成物濃度

49、過大對(duì)發(fā)酵的不良影響，打破化學(xué)平衡，增加正反應(yīng)速度，發(fā)酵進(jìn)行完善。具體釆用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝（壓濾法）使用的生產(chǎn)原料是脫脂大豆及小麥，稀發(fā)酵的前期釆用低溫發(fā)酵，且需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌及酵母菌，成熟醬醪經(jīng)壓榨機(jī)壓濾提取醬油。因（壓濾法）生產(chǎn)設(shè)備的投資很大，且發(fā)酵期長（一般56個(gè)月），所以釆用這種工藝生產(chǎn)的廠家不多，目前國的主要生產(chǎn)廠家（產(chǎn)量超過萬噸/年）為珍極集團(tuán)，和田寬等。“高鹽、稀態(tài)、低溫（常溫）、長周期”發(fā)酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規(guī)律,符合多種微生物酶的作用條件的一種科學(xué)、合理的生產(chǎn)工藝。醬釀的釀造過程,就是充分發(fā)揮有益微生物的作用，促進(jìn)生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)

50、生的生化過程能正常進(jìn)行。同時(shí)能抑制、防止有害微生物的活動(dòng)，避免異常發(fā)酵,防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。原料配比:一般掌握豆粕：小麥二7：3，小麥經(jīng)焙炒、冷卻、破碎后，與蒸熟的豆粕混合制曲，成曲與食鹽水混合進(jìn)行稀發(fā)酵,發(fā)酵期4個(gè)月。加入的鹽水比重13-15Be-加入鹽水的溫度，依季節(jié)變化作適當(dāng)調(diào)整，工藝要求食鹽水經(jīng)制冷機(jī)冷卻后，再與成曲混合，鹽水的溫度以稀醪發(fā)酵前期（2030d）醬醪品溫保持15C為宜，以防止醬醪的PH值急速下降（抑制雜菌的繁殖），因pH的急速下降會(huì)使蛋白酶的作用的減弱。這種工藝在發(fā)酵過程中，需要加入人工培養(yǎng)的乳酸菌，酵母菌，同時(shí)要依據(jù)使用的乳酸菌，酵母菌菌種的不同選擇適合的加入時(shí)間、溫度

51、、pH值等工藝條件。一般掌握在稀發(fā)酵的低溫發(fā)酵階段（3040d）結(jié)束后加入耐鹽的酵母菌。稀發(fā)酵期間，要按工藝要求,定期進(jìn)行攪拌。粗原料中的蛋白質(zhì)酶解成為分子肽類、游離氨基酸、氨的降解過程在發(fā)酵的2-3個(gè)月之后兒乎停止，這取決于發(fā)酵溫度。在自然溫度變化的條件下，一般夏天準(zhǔn)備的醬油具有較少量的總氮氨基酸、谷氨酸和較高的有機(jī)酸含量，以及劣質(zhì)的感官評(píng)價(jià)，相比于冬天培植的醬油，通過降低新發(fā)酵醪的溫度,可期望提高蛋白質(zhì)的消化率1%-3%,這是因?yàn)榻档蜏囟瓤勺柚褂扇樗岚l(fā)酵而變化產(chǎn)生的迅速的pH下降，而pH下降將導(dǎo)致堿性蛋白酶的失活。精制工藝首先進(jìn)行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以必須壓榨。成熟的發(fā)酵醪在液

52、壓下通過濾布進(jìn)行過濾。主要有帶有自動(dòng)裝置的薄膜壓濾機(jī)。一臺(tái)機(jī)器依次可以處理10-100kl發(fā)酵醪。壓榨得到的醬醪汁里還含有相當(dāng)一部分細(xì)微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進(jìn)澄清罐數(shù)天，將上面的生醬油抽取出來。必要時(shí)可以將生醬油通過裝有硅藻土的過濾機(jī)進(jìn)行過濾,得到澄清的生醬油。再將該醬油輸送到1015C的儲(chǔ)藏罐中備用。對(duì)過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80C,以使大部分微生物及酶反應(yīng)失活。巴氏滅菌一般在115C下僅兒秒鐘就可完成。而高溫殺菌則超過115C主要是為了殺死耐熱性芽抱菌。通過加熱，可以得到理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加，色頁腳-頁腳-頁腳一頁腳一度、澄清度的增加，抗酵母能

53、力的增強(qiáng)。良好的醬油風(fēng)味的改善，還原糖和氨基酸含量的減少，可揮發(fā)性成分的蒸發(fā)，都是加熱過程中主要的變化。在巴氏殺菌中，阻止乙醇的揮發(fā)可以提高醬油的感官品質(zhì)。在醬油加熱的過程中，產(chǎn)生的熱凝聚物大約占整個(gè)醬油體積的10%。而重量則占整個(gè)體積的0.025%-0.05%,沉淀物主要來自于曲霉菌的蛋白質(zhì)，或者是70%-80%的蛋白質(zhì)，以及15%-20%的糖，通過加熱和蛋白酶的作用，蛋白質(zhì)分子通過疏水鍵的結(jié)合形成沉淀。在加熱過程多數(shù)酸性蛋白酶凝聚沉淀。在醬油生產(chǎn)中，天家這些酶，也會(huì)促進(jìn)沉淀。曲中的蛋白酶，其中堿性蛋白酶在加熱過程中也會(huì)逐漸凝聚，形成沉淀。在巴氏殺菌中，醬油沉淀主要因?yàn)榍械乃嵝缘鞍酌傅淖饔?/p>

54、而不是淀粉酶，堿性蛋白酶去阻止凝聚物的沉淀。在醬油滅菌器的底部，熱凝聚物沉淀的體積大大影響了精制醬油的產(chǎn)率。將成熟的醬油醪在40C下保持120h,在45C下保持72h,或在50C下保持20h,可降低蛋白酶和淀粉酶的活性，從而降低熱凝聚物形成至60%、84%、99%。以上是較為傳統(tǒng)的滅菌保鮮技術(shù)，加熱滅菌不僅造成了大量能源消耗，同時(shí)也不可避免地?fù)p失掉了醬油中的某些營養(yǎng)成分，例如氨基酸和某些香氣成分，還會(huì)使醬油滅菌后產(chǎn)生嚴(yán)重的焦糊味、總酸上升和醬油色澤加深等弊病，影響了高品質(zhì)醬油的生產(chǎn)。醬油的保鮮技術(shù)也在不段的研究更新中。超聲波保鮮技術(shù)，超聲波是指頻率超過20kHz的不為人耳所聽見的聲波在液體中,

55、當(dāng)超聲波強(qiáng)度超過某一空氣閥值時(shí)，會(huì)產(chǎn)生空化現(xiàn)象，即液體中微小的泡核（氣或汽泡核）在超聲波作用下被激活，它表現(xiàn)為泡核的振蕩、生長、收縮及崩潰等一系列動(dòng)力學(xué)過程。空氣泡絕熱收縮及崩潰的瞬間,泡呈現(xiàn)5000C以上的高溫及109K/s的溫度變化率，產(chǎn)生達(dá)108N/m2的強(qiáng)大沖擊波。利用超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生的瞬間高溫及溫度交變變化、瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活,英至使體積較小的一些微生物的細(xì)胞壁破壞，從而延長保鮮期；朱紹華用超聲波對(duì)醬油做殺菌對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用超聲波處理醬油5min殺菌為72.9%,lOmin為75%，略低于巴氏殺菌（72C）78.7%o超聲波消毒特點(diǎn)是速度快,

56、無外來添加物，對(duì)人體無害，對(duì)物品無損傷，但消毒不徹底紫外線滅菌是一種傳統(tǒng)的、有效的消毒方法,波長在190350nm之間，其中260nm左右的波長為DNA、RNA的吸收峰，它使DNA的卩密喘基之間產(chǎn)生交聯(lián)，或?yàn)槎畚?，抑制DNA復(fù)制，導(dǎo)致微生物突變或死亡,紫外線殺菌能力很強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都有顯著的殺滅作用。紫外線己經(jīng)廣泛用于空氣、水等的消毒滅菌。高翔6用紫外線對(duì)即食醬油殺菌效果的研究表明，殺菌劑量48000Uw.s/cm2、醬油厚度0.5mm、殺菌距離30cm、殺菌溫度20C可殺滅菌落總數(shù)85%大腸菌群98%以上,對(duì)可溶性無鹽固形物、全氮、氨基態(tài)氮以及谷氨酸等理化、營養(yǎng)指

57、標(biāo)無任何破壞作用，在20C條件下保存6個(gè)月不變質(zhì)。但紫外線照射對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富的食品會(huì)產(chǎn)生輕度的不良風(fēng)味。輻照保鮮是一種用電離輻射照射的方法來延長保藏時(shí)間，提高食品質(zhì)量的新型的食品加工保藏技術(shù)，它的原理是：食品經(jīng)過一定劑量的電離射線的照射,殺滅食品中的害蟲,消除食品中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌或抑制某些食品中的生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到食品保藏或保鮮的目的，尤其是r射線或x射線具有強(qiáng)大的穿透能力，對(duì)經(jīng)過包裝的農(nóng)副產(chǎn)品及食品可以達(dá)到殺蟲、滅菌的目的，并可以防止病原微生物及害蟲的再度感染，因而，可以在常溫下長期保存。輻射現(xiàn)象是1895年發(fā)現(xiàn)的,但直到1921年才有人用x射線殺死肉類中的

58、致病菌而獲得專利。1998年FAO/WHO/IAEA聯(lián)合國專家委員會(huì)根據(jù)長期以來的毒理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)資料，以及輻射化學(xué)分析的結(jié)果確定:在目前能達(dá)到的劑量下輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學(xué)危害，因此，不需要以經(jīng)過該劑量輻照處理的食品再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)。目前，全世界己有49個(gè)國家和地區(qū)，批準(zhǔn)了80多種輻照食品。我國于1958年開始研究輻照食品，至今全國已有28個(gè)省、市、自治區(qū)約200多個(gè)單位對(duì)干鮮果品、蔬菜、糧食、肉類、水產(chǎn)品、飲料、土特產(chǎn)品、中藥成藥等200多種食品、藥品進(jìn)行了輻照保鮮、殺蟲防再、滅菌消毒、改善品質(zhì)等方面的研究，但在醬油上的應(yīng)用剛剛引起人們的注意，戴智華用輻射滅菌醬油，劑

59、量60萬拉徳能使醬油滅菌率接近90%、劑量90萬拉徳能使醬油滅菌率在96%以上，且對(duì)醬油總酸、氨基酸態(tài)氮及感官指標(biāo)兒乎沒有影響；用4kGy輻照劑量對(duì)袋裝醬油進(jìn)行滅菌,6個(gè)月后無脹袋現(xiàn)象發(fā)生。輻照殺菌可以在包裝好的情況下進(jìn)行，因此不會(huì)造成二次污染，各類細(xì)菌腸菌群、假單胞菌屬(Pseudo2monadsp.)和黃桿菌屬(Flavobacterssp.)對(duì)輻照最為敏感，酵母和霉菌抗性要強(qiáng)些。乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳鏈菌肽，是一種多肽類羊硫細(xì)菌素，由34個(gè)氨基酸殘基組成，是一種高效、安全、無毒副作用的天然食品防腐劑。乳酸乳球菌的代產(chǎn)物能夠抑制部分革蘭氏陽性菌的生長；一些乳酸乳球菌能產(chǎn)生蛋白類抑

60、菌物質(zhì)，命名為N-inhibitorysub2stance，即N群抑菌物質(zhì)，簡稱Nisin或乳鏈菌肽；Nisin能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、斯特菌等,特別對(duì)產(chǎn)芽抱的細(xì)菌如芽抱桿菌、梭狀芽抱桿菌有很強(qiáng)的抑制作用，而對(duì)革蘭氏陰性腐敗菌、酵母菌、霉菌及病毒尚無明顯的抑制作用，只有釆用其它聯(lián)合增效手段來控制。在貨架期,食品原料中來源于微生物、動(dòng)植物有機(jī)體中的蛋白酶會(huì)降低Ni2sin的活性。Nisin在酸性環(huán)境下熱穩(wěn)定性很高，但在中性或堿性條件下熱穩(wěn)定性較差。因Nisin是一個(gè)疏水多肽，所以食品中的脂肪物質(zhì)會(huì)干擾它在食品中的均勻分布，從而影響它的效果