DB11-116-1999送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

1、ICS 67.020C50備案號(hào)：10166-1999DBICS 67.020C50備案號(hào)：10166-1999北京市地方標(biāo)準(zhǔn)DB11/116-1999送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1999-12-01 發(fā)布2000-01-01 實(shí)施北京市技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB1DB11/116-1999DB1DB11/116-19991Z-J刖a目前,送餐業(yè)尚無國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為規(guī)范本市送餐企業(yè)衛(wèi)生管理,保護(hù)消費(fèi)者健康和利 益,制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:北京市衛(wèi)生局、北京市衛(wèi)生防疫站、西城區(qū)衛(wèi)生局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:徐繼康、李采蓮、王義、毛學(xué)平、鄧瑛。本標(biāo)準(zhǔn)由北京市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)解釋。DB11/1DB

2、11/116-199922北京市地方標(biāo)準(zhǔn),-0B11/116-1999.送餐企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了送餐企業(yè)建筑設(shè)計(jì)、烹飪加工、包裝貯運(yùn)和衛(wèi)生管理的衛(wèi)生技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于專門從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)配送餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版 本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)輦新版本的可能 性。GB 14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范JQJ 64-89飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范3定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。送餐企業(yè)：制作并分裝膳食后直接運(yùn)送至用餐者食用或制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送膳食 到用餐者后

3、再行分裝食用的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。4送餐企業(yè)生產(chǎn)加工面積與日單班最大生產(chǎn)4.1送餐企業(yè)日單班生產(chǎn)最大允許量（份）應(yīng)與其生產(chǎn)加工面積相適應(yīng),并符合表1規(guī)定表1生產(chǎn)加工面積（平方米）面積與單班最大生產(chǎn)量8001500（不含）1:6400800（不含）1:4200400（不含）1:2.5（2001:1.5.4.2生產(chǎn)加工面積大于或等于1500平方米的其面積與單班最大生產(chǎn)量比值可適當(dāng)減小。5建筑設(shè)計(jì)5.1送餐企業(yè)建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB14881-94及JQJ64 -89要求。5,2生產(chǎn)加工用房配置5.2.1生產(chǎn)加工用房應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置庫(kù)房、加工間、主副食烹飪間、分裝間、洗刷消毒間、 更衣室及其他附屬用房。

4、各部分用房面積應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)。5.2.2制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，分裝間面積不得小于生產(chǎn)加工總面積的10%。分 裝間應(yīng)設(shè)有二次更衣、腳踏式或肘動(dòng)式籠頭及干手設(shè)施。5.2.3制作后釆用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送到用餐者再行分裝的，洗刷消毒間面積不得小 于生產(chǎn)加工總面積的15%,并設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。北京市技術(shù)監(jiān)督局1999-12-01北京市技術(shù)監(jiān)督局1999-12-01批準(zhǔn)2000-01-01 實(shí)施5.2.4生產(chǎn)加工面積小于200平方米的送餐企業(yè)，其加工間面積不得小于30平方米，主副食 烹飪間面積不得小于30平方米，庫(kù)房面積不得小于40平方米。5.3分

5、裝間應(yīng)設(shè)有空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣中落下菌小于30個(gè)呼皿。6烹飪加工6.1烹飪加工應(yīng)嚴(yán)格做到生熟分幵,工用具、容器、儲(chǔ)藏設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，不能交叉使 用。6.2食品應(yīng)進(jìn)行徹底加熱,防止里生外熟，蔬菜加工應(yīng)做到先洗后切06.3不得生產(chǎn)加工冷葷、涼菜類食品，剩飯菜不得再次使用。6.4分裝入員操作時(shí)應(yīng)配戴一次性或消毒手套和口罩。7包裝運(yùn)輸與分餐7,1送餐所用餐具和食品容器應(yīng)符合國(guó)家包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，并做到每餐用前徹底消 毒。7,2使用一次性餐具的，餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染,外包裝破 損或污穢不潔的禁止使用。7.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)標(biāo)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、

6、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期 和進(jìn)食時(shí)限（如，請(qǐng)?jiān)谀硶r(shí)某分前食用）。7.4膳食應(yīng)放置在具有保溫性能的外包裝箱內(nèi)運(yùn)輸，食品經(jīng)烹飪后運(yùn)送到用餐者的時(shí)間不得 超過3小時(shí)。7.5送餐企業(yè)應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)每天清洗消毒。7.6對(duì)于沒有固定分餐場(chǎng)所，無洗手設(shè)施和廢棄物收集容器的用餐者，送餐企業(yè)只能采取制 作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食形式。7.7釆用制作后用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送膳食到用餐者再行分裝的，分餐人員須經(jīng)健康 體檢取得健康證,工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽。8衛(wèi)生管理8.1建立完整的崗位衛(wèi)生責(zé)任制和衛(wèi)生管理制度。設(shè)置專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。日單 班生產(chǎn)量大于5000人份的應(yīng)建立食品檢驗(yàn)室。8.2從業(yè)人員應(yīng)依法進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。8.3加強(qiáng)對(duì)操作人員日常醫(yī)學(xué)監(jiān)督，凡岀現(xiàn)黃疸、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉痛（伴有發(fā)熱）、可見