食品毒理學(xué)基礎(chǔ)PPT

1、關(guān)于食品毒理學(xué)基礎(chǔ)第一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)二. 劑量、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系一.定義與術(shù)語三.表示毒性的常用指標(biāo)四.安全限值第二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語1.毒物：是指在一定條件下，較小劑量就能引起機體功能性或器質(zhì)性損傷的化學(xué)物質(zhì)；或劑量雖微，但積累到一定的量，就能干擾或破壞機體的正常的生理功能，引起暫時或持久性的病理變化，甚至危及生命的物質(zhì)。 毒物和藥物的區(qū)別：The dose makes the poison。 維

2、生素A和0.9%的氯化鈉溶液三氧化二砷肉毒梭狀芽孢桿菌毒素、黃曲霉毒素、蛇毒等第三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語2.毒性（toxicity）：指毒物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，引起機體損害作用的能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒、改變遺產(chǎn)密碼或引發(fā)癌癥的能力。所引起的損害作用總稱為毒作用或毒效應(yīng)。劑量是衡量毒物毒性的指標(biāo)。劑量相同時，對機體損害能力越大的化學(xué)物質(zhì)，毒性越高。相對于同一損害指標(biāo)，需要劑量越小的化學(xué)物質(zhì)，其毒性越大。傳統(tǒng)上，人們習(xí)慣按照毒性大小將毒物分為劇毒、高毒、低毒等。第四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于

3、2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語毒性的影響因素：接觸途徑：同一種外源化學(xué)物經(jīng)不同途徑與機體接觸時，其吸收系數(shù)（入血量與接觸量之比）和吸收速率是不同的。接觸期限：體內(nèi)試驗通常按給動物染毒的時間長短分為：急性、亞慢性和慢性毒性試驗。接觸頻率：外源化學(xué)物接觸的時間間隔若短于其生物半減期（t1/2）時，則容易累積至一個高水平，而引起中毒；反之，長于t1/2時，就不易引起中毒。但高劑量接觸時除外。結(jié)構(gòu)：功能團，基團的電荷性，光學(xué)異構(gòu)現(xiàn)象；理化性質(zhì)：溶解度，解離度，pH，旋光度，表面張力等。第五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文

4、本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語選擇性毒性：在一定條件下，外源性化合物對機體的毒性具有一定的選擇性。一種外源性化合物只對一種生物有損害，而對其他種類的生物不具損害作用，或者只對生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性， 而對其他組織器官沒有毒性作用。選擇性毒性的原因：物種和細胞學(xué)的差異不同生物或組織器官對外源性化合物或其代謝產(chǎn)物的蓄積能力不同不同生物或組織器官對外源性化合物在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化能力不同不同生物或組織器官對外源性化合物所造成損害的修復(fù)能力不同第六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語 3.中毒（toxication

5、，poisoning）：指機體受到毒物的作用而引起功能性或器質(zhì)性的病變。毒物毒性的大小，通過生物體所產(chǎn)生的損害性質(zhì)和程度而表現(xiàn)出來，可用動物實驗或其他方法檢測。根據(jù)病變發(fā)生發(fā)展的快慢，中毒類型可區(qū)分為：急性中毒（acute toxicity）：指短時間內(nèi)一次或多次接觸化學(xué)物后，在短時間內(nèi)出現(xiàn)的毒效應(yīng)亞慢性中毒: 慢性中毒（chronic toxicity）指長期、甚至終生接觸小劑量化學(xué)物緩慢產(chǎn)生的毒作用第七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語毒作用的分類：速發(fā)或遲發(fā)性作用 局部與全身作用可逆與不可逆作用對形態(tài)或功能的影響過

6、敏性反應(yīng)特異體質(zhì)反應(yīng)速發(fā)或遲發(fā)性作用：速發(fā)性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化學(xué)物在一次接觸后的短時間內(nèi)所引起的即刻毒性作用。遲發(fā)性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接觸某種外源化學(xué)物后，經(jīng)一定時間間隔才出現(xiàn)的毒性作用。第八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語局部與全身作用：局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化學(xué)物在機體接觸部位直接造成的損害作用。例如接觸具有腐蝕性的酸堿所造成的皮膚損傷，吸入刺激性氣體引起的呼吸道損傷等。全身毒性作用(systemi

7、c toxic effect)是指外源化學(xué)物被機體吸收通過血液循環(huán)分布至靶器官或全身后所產(chǎn)生的損害作用，例如一氧化碳引起機體的全身性缺氧。 第九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語可逆與不可逆作用：可逆毒性（reversible toxicity）：指停止接觸毒物后，毒性作用可逐漸消退。機體接觸外源化學(xué)物的濃度愈低，時間愈短，造成的損傷愈輕，則脫離接觸后其毒性作用消失得就愈快。不可逆毒性（irreversible toxicity） ：指停止接觸毒物后，毒性作用繼續(xù)存在，甚至損害可進一步發(fā)展。高劑量、長時間接觸引起，中樞神

8、經(jīng)系統(tǒng)損傷、致畸、致癌作用一般為不可逆損傷例如，外源化學(xué)物引起的肝硬化、腫瘤等就是不可逆的第十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語對形態(tài)或功能的影響：對形態(tài)的作用：使機體組織形態(tài)發(fā)生的肉眼或顯微鏡下可見的病理變化。對功能性的作用：通常是指外源化學(xué)物引起靶器官功能的可逆性變化。過敏性反應(yīng)：過敏反應(yīng)(hypersensitivity)也稱變態(tài)反應(yīng)(a11ergic reaction)，是機體對外源化學(xué)物產(chǎn)生的一種病理性免疫反應(yīng)。第十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一

9、節(jié) 定義與術(shù)語特異體質(zhì)反應(yīng)：特異體質(zhì)反應(yīng)(idiosyncratic reaction) 通常是指機體對外源化學(xué)物的一種遺傳性異常反應(yīng)。某些人有先天性的遺傳缺陷，因而對于某些化學(xué)毒物表現(xiàn)出異常的反應(yīng)性。高敏感性與高耐受性少數(shù)個體對某種外源化學(xué)物具有高反應(yīng)性，即機體接觸一次小劑量的該化學(xué)物即可產(chǎn)生毒性作用，這部分人群稱為易感人群。而少數(shù)個體對某種外源化學(xué)物特別不敏感，能夠耐受遠遠高于大多數(shù)個體所能耐受的劑量，稱為高耐受性。相同點：小劑量即可產(chǎn)生毒性作用。區(qū)別：是否需要預(yù)先接觸？是否為抗原抗體反應(yīng)？第十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一

10、節(jié) 定義與術(shù)語按毒作用的性質(zhì)分類： 一般毒性（general toxicity)：指化學(xué)物在一定的劑量范圍內(nèi)經(jīng)一定的接觸時間，按照一定的接觸方式可能產(chǎn)生的某些毒作用 特殊毒性（specific toxicity) ：指接觸化學(xué)物質(zhì)后引起的不同于一般毒作用規(guī)律或引起特殊病理改變的毒作用。 過敏反應(yīng)（ hypersensitivity)：指某些化學(xué)物可以作為辦抗原與內(nèi)源性蛋白質(zhì)結(jié)合成抗原，從而激發(fā)抗體生成，反復(fù)接觸該物質(zhì)后，產(chǎn)生抗原抗體反應(yīng)，引起典型的、與一般毒性表現(xiàn)明顯不同的過敏癥狀，也稱為變態(tài)反應(yīng)（allergicreaction) 。第十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文

11、本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語損害作用的特點：機體的形態(tài)、生長發(fā)育過程受到嚴(yán)重影響，壽命亦將縮短。機體功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力降低。機體維持穩(wěn)態(tài)能力下降。機體對其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高。第十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語表 化學(xué)物質(zhì)的急性毒性分級級別大鼠口服LD50 /mg/kg體重相當(dāng)于人的致死量mg/kgg/人極毒10.050.05劇5中毒51500400030 0005低毒5015 00030 000250 00050實際無毒5 0011

12、5 000250 000500 000500無毒 15 000500 0002 500第十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語毒效應(yīng)譜（spectrum of toxic effect) ：是指機體接觸外源化學(xué)物后，由于化學(xué)物的性質(zhì)和劑量不同，引起機體多種變化。毒效應(yīng)表現(xiàn)：機體對外源化學(xué)物的負(fù)荷增加意義不明的生理和生化改變亞臨床改變臨床中毒（致癌、致突變和致畸胎作用）死亡。第十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語死亡臨床中毒亞臨床改變意義不明的生理

13、生化改變機體對外源性化合物的負(fù)荷增加外源性化學(xué)物的毒效應(yīng)譜第十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語靶器官 (target organ)：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官就稱為該物質(zhì)的靶器官。許多化學(xué)物質(zhì)有特定的靶器官，另有一些則作用于同一個或同幾個靶器官。 在同一靶器官產(chǎn)生相同毒效應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，其作用機制可能不同。 某個特定的器官成為毒物的靶器官可能有多種原因。 第十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語生物學(xué)標(biāo)志(biomarker，biolog

14、ical marker)：指針對通過生物學(xué)屏障進入組織或體液的化學(xué)物質(zhì)即其代謝產(chǎn)物、以及它們所引起的生物學(xué)效應(yīng)而采用的檢測指標(biāo).接觸生物學(xué)標(biāo)志效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志易感生物學(xué)標(biāo)志接觸標(biāo)志（biomarker of exposure)：是測定組織、體液或排泄物中吸收的外源性化學(xué)物、其代謝物或與內(nèi)源性物質(zhì)反應(yīng)的產(chǎn)物，作為吸收劑量或靶劑量的指標(biāo)，提供關(guān)于暴露于外源性化學(xué)物的信息，用于人群可定量確定個體的暴露水平。第十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語 效應(yīng)標(biāo)志（biomarker of effect )：是可以測出機體生理、生化、行

15、為等方面的異?；虿±斫M織學(xué)方面的改變，可反應(yīng)與不同劑量外源性化學(xué)物或其代謝物有關(guān)的對健康有害效應(yīng)的信息。鉛接觸者出現(xiàn)神經(jīng)傳導(dǎo)速度減慢，低濃度苯可改變紅細胞膜脂流動性等 易感性標(biāo)志（biomarker of susceptibility) :機體暴露于某種特定的外源化合物時，由于其先天遺傳性或后天獲得性缺陷而反映出其反應(yīng)能力的一類生物標(biāo)志物。是反映機體對外源性化學(xué)物的生物敏感性的指標(biāo)。藥物或毒物代謝酶多態(tài)性、DNA修復(fù)酶缺陷、其他遺傳易感性素質(zhì)。第二十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語接觸標(biāo)志效應(yīng)標(biāo)志暴露吸收劑量靶劑量生物

16、學(xué)效應(yīng)健康效應(yīng)易感性標(biāo)志從暴露到健康效應(yīng)的模式圖和與生物學(xué)標(biāo)志的關(guān)系第二十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第一節(jié) 定義與術(shù)語生物學(xué)標(biāo)志：通過動物體內(nèi)試驗和體外試驗研究生物學(xué)標(biāo)志并推廣到人體和人群研究，物學(xué)標(biāo)志可能成為評價外源化學(xué)物對人體健康狀況影響的有力工具。接觸標(biāo)志用于人群可定量確定個體的暴露水平；效應(yīng)標(biāo)志可將人體暴露與環(huán)境引起的疾病提供聯(lián)系，可用于確定劑量反應(yīng)關(guān)系和有助于在高劑量暴露下獲得的動物實驗資料外推人群低劑量暴露的危險度；易感性標(biāo)志可鑒定易感個體和易感人群，應(yīng)在危險度評價和危險度管理中予以充分的考慮。 第二十二張，PPT共

17、四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二節(jié) 劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系一、劑量劑量（dose）：指給予機體化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量、接觸或被吸入體內(nèi)的數(shù)量或在體液或組織中的濃度。一般多指進入機體的數(shù)量。劑量通常采用單位：mg/kg體重，或mg/m3空氣，mg/L水來表示。大多數(shù)毒物的毒性作用強度取決于作用部位，或受體部位的毒物濃度。但一種化學(xué)物質(zhì)由于染毒的途徑不同，其吸收系數(shù)和吸收率相差很大，因此在論述劑量時必須同時注明染毒途徑。第二十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二節(jié) 劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系外劑量：機體接

18、觸化學(xué)物質(zhì)的量或在試驗中給予機體受試物的量；內(nèi)劑量：化學(xué)物質(zhì)被吸收入血的量；靶劑量、生物有效劑量：到達靶器官并與其相互作用的量。量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)反應(yīng)：指外源化學(xué)物與機體接觸后引起的生物學(xué)改變。量反應(yīng)：屬于計量資料，有強度和性質(zhì)的差別，可用某種測量數(shù)值表示。質(zhì)反應(yīng)：屬于計數(shù)資料。無強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，只能以“陰性或陽性”、“有或無”來表示。第二十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二節(jié) 劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-量反應(yīng)關(guān)系：表示外源化學(xué)物的劑量與個體中發(fā)生的量反應(yīng)強度之間的關(guān)系。劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系：表示外源化學(xué)物的劑量與某一群體

19、中質(zhì)反應(yīng)發(fā)生率之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系：它反映了毒性效應(yīng)和接觸特征這兩個毒理學(xué)研究中最重要的方面，以及它們之間的關(guān)系。它是評價外源化學(xué)物的毒性和確定安全接觸水平的基本依據(jù)，是現(xiàn)代毒理學(xué)中一條最基本的規(guī)律和應(yīng)用最廣泛的原理。第二十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二節(jié) 劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系二、效應(yīng)和反應(yīng)效應(yīng)(effect)：是量反應(yīng)，指接觸一定劑量外來化學(xué)物后所引起的一個生物、器官或組織的生物學(xué)改變。此種變化的程度可用計量單位來表示，例如毫克、單位等。反應(yīng)(response)：是質(zhì)反應(yīng)，指接觸某一化學(xué)物的群體中出現(xiàn)某種效應(yīng)的個體在群體

20、中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、腫瘤發(fā)生率等。沒有強度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，其觀察結(jié)果只能以“有”或“無”、“異?！被颉罢！钡扔嫈?shù)資料來表示。第二十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第二節(jié) 劑量、劑量-反應(yīng)關(guān)系三、劑量效應(yīng)關(guān)系和劑量反應(yīng)關(guān)系劑量-效應(yīng)關(guān)系(dose-effect relationship)：劑量量反應(yīng)關(guān)系劑量-反應(yīng)關(guān)系(dose-response relationship)： 劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系即隨著外源化學(xué)物的劑量增加，對機體的毒效應(yīng)的程度增加，或出現(xiàn)某種效應(yīng)的個體在群體中所占比例增加。如果某種外

21、源化學(xué)物與機體出現(xiàn)的某種損害作用存在因果關(guān)系，則一定存在明確的劑量-效應(yīng)或劑量-反應(yīng)關(guān)系 劑量-反應(yīng)關(guān)系可以用曲線表示，即：以表示量反應(yīng)強度的計量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分率為縱坐標(biāo)、以劑量為橫坐標(biāo)繪制散點圖，可得到一條曲線。第二十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線（1）直線型劑量/（mg/kg）反應(yīng)強度第二十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線（2）拋物線型劑量/（mg/kg）死亡有害致死缺乏癥安全中毒致死第二十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

22、點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線（3）“全或無”反應(yīng)曲線劑量/（mg/kg）致畸率/%50100第三十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線 （4）對稱S形曲線劑量/（mg/kg）死亡率/%第三十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線（5）非對稱S形曲線劑量/（mg/kg）死亡率/%50第三十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本劑量-反應(yīng)曲線（6）S形曲線向直線的轉(zhuǎn)換劑量/（m

23、g/kg）劑量/（mg/kg）死亡率（概率單位）BA34567死亡率/%50第三十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值毒性上限參數(shù)： （1）致死劑量：絕對致死量（LD100） 半數(shù)致死劑量或濃度（LD50或LC50 ） 最小致死量（MLD，LD01） （2）最大耐受劑量：（MTD，LD0）毒性下限參數(shù)：（1）觀察到有害作用劑量（LOAEL）（2）有害作用閾（threshold）（3）末觀察到有害作用劑量（NOAEL）非有害作用：（1）最小有作用劑量（2）閾（threshold）（3）最大無作用劑量第三十四張，PP

24、T共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值1. 致死劑量或濃度( lethal dose，LD100)：指在急性毒性試驗中外源化學(xué)物引起受試實驗動物死亡的劑量或濃度，通常按照引起動物不同死亡率所需的劑量來表示。 2.半數(shù)致死劑量或濃度(median lethal dose，LD50或LC50)：指引起一組受試實驗動物半數(shù)死亡的劑量或濃度。它是一個經(jīng)過統(tǒng)計學(xué)處理計算得到的數(shù)值，常用以表示急性毒性的大小。LD50數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。 第三十五張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月

25、36點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值物質(zhì)名稱動物途徑LD50(mg/kg)乙醇氯化鈉硫酸鈉硫酸嗎啡苯巴比妥鈉DDT硫酸番木鱉堿尼古丁筒箭毒素河豚毒素二惡英肉毒毒素小鼠小鼠大鼠大鼠大鼠大鼠大鼠大鼠大鼠大鼠豚鼠大鼠經(jīng)口腹腔注射經(jīng)口經(jīng)口經(jīng)口經(jīng)口腹腔注射腹腔注射腹腔注射腹腔注射腹腔注射腹腔注射1000040001500900150100210.50.10.0010.00001不同化學(xué)物半數(shù)致死量的比較 第三十六張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值品名LD50 mg/kgGB2760

26、規(guī)定最大使用量g/kg主要用途過氧化苯甲酰77100.06面粉處理劑苯甲酸25300.2-0.8食品防腐劑丁基羥基茴香醚(BHA)2000-50000.2抗氧化劑二丁羥基甲苯(BHT)8900.2抗氧化劑氧化鋅240營養(yǎng)強化劑亞硝酸鈉2200.15殘留0.05肉制品著色劑亞硝酸鉀2000.15殘留0.05肉制品著色劑第三十七張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值3.絕對致死量或濃度(（absolute lethal dose，LD100）: 指引起一組受試實驗動物全部死亡的最低劑量或濃度。4.最小致死劑量或濃度(mi

27、nimal lethal dose，MLD，LD0l或MLC，LC0l)：指一組受試實驗動物中，僅引起個別動物死亡的最小劑量或濃度5.最大耐受劑量或濃度(maximal tolerance dose， MTD，LD0或MTC，LC0)：指一組受試實驗動物中，不引起動物死亡的最大劑量或濃度。第三十八張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值未觀察到的有害作用劑量(no observed adverse effect level，NOAEL)未觀察到作用劑量（no observed effect level， NOEL )最

28、大無作用劑量（maximal no-effect dose，MNED）又稱“無作用水平”，在規(guī)定的暴露條件下，通過實驗和觀察，與同一物種、品系的正常(對照)機體比較，一種物質(zhì)不引起機體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的改變的最高劑量或濃度。 NOAELLOAEL 第三十九張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值 NOEL是制定食品安全性風(fēng)險評估中最制藥的基本參數(shù)，它得之于食品安全性評價程序所限定的動物毒性實驗。 通過將對試驗動物進行毒理學(xué)試驗獲得的NOEL數(shù)據(jù)外推到人，可計算出人每日的容許攝入量（A

29、cceptable daily intake，ADI）。ADI實際上是人的最大無作用劑量。 NOEL與LD50是食品安全性毒理學(xué)評價中最重要的兩個指標(biāo)。NOEL代表食品或化學(xué)物的長期遲發(fā)毒性，LD50代表急性毒性。第四十張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值最小有作用劑量（minimal effect dose, MED）觀察到的有害作用的最低劑量(lowest observed adverse effect level，LOAEL) 最低毒劑量（ (lowest toxicity dose，LTD) 在規(guī)定的暴露條

30、件下，通過實驗和觀察，一種物質(zhì)引起機體(人或?qū)嶒瀯游?形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測到的有害改變的最低劑量或濃度。第四十一張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第三節(jié) 毒性參數(shù)和安全限值閾劑量（threshold level）： 為一種物質(zhì)使機體(人或?qū)嶒瀯游?剛開始發(fā)生效應(yīng)的劑量或濃度，即稍低于閾值時效應(yīng)不發(fā)生，而達到或稍高于閾值時效應(yīng)將發(fā)生。又稱最小有作用劑量就目前科學(xué)發(fā)展程度，對于某些化學(xué)物和某些毒效應(yīng)還不能證實存在閾劑量(如遺傳毒性致癌物和性細胞致突變物)。 稍高于最大無作用劑量，閾劑量應(yīng)該在實驗測定的NOEL和LOEL之間。 急

31、性閾劑量 慢性閾劑量第四十二張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第四節(jié) 安全限值（safe level）動物試驗外推到人通常有三種基本的方法：利用不確定系數(shù)(安全系數(shù))；利用藥物動力學(xué)外推(廣泛用于藥品安全性評價并考慮到受體敏感性的差別)；利用數(shù)學(xué)模型。 依據(jù)化學(xué)因素與人體健康關(guān)系的研究成果，規(guī)定的能保證不致產(chǎn)生任何功能以及形態(tài)損害的化學(xué)物限值，或其有有害效應(yīng)的危險度水平被人們所接受的容許限值(permissible level)。第四十三張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第四節(jié) 安全

32、限值（safe level）1.每日容許攝入量(acceptable daily intake，ADI)是以體重表達的每日容許攝入量，以此量終生攝入無可測量的健康危險性(標(biāo)準(zhǔn)人為60kg)。例如，某食品添加劑的動物未觀察到有害作用劑量(NOAEL)為5mg/kg，則此添加劑的人體ADI為5100=0.05 mg/kg。如果一般成人體重以60kg計，則此食品添加劑的成人最高攝入量每日不應(yīng)超過0.0560=30mg/d人。第四十四張，PPT共四十九頁，創(chuàng)作于2022年6月點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本點擊添加文本第四節(jié) 安全限值（safe level）某些食品添加劑的ADI與最大使用量品名ADI mg/kg最大使用量g/kg用途六偏磷酸鈉0-705.0方便面三聚磷酸鈉0-705.0方便面苯甲酸0-50.2-1食品防腐過氧化苯甲酰0-400.06面粉熟化,增白山梨酸0-250.2-2食品防腐乳酸亞鐵0-0.80.2-0. 5豆奶粉,豆粉