蛋糕制作工藝ppt

1、 蛋糕制作工藝 內(nèi)容講述角色扮演蛋糕卷無水蛋糕布朗尼蛋糕生日蛋糕教學內(nèi)容蛋糕的概念蛋糕的分類蛋糕的特點與膨松原理020304蛋糕的制作工藝蛋糕概念蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，通過攪拌的機械作用或膨松劑的化學作用，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟可口的點心。 蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類原理與工藝蛋糕分類原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類 蛋糕泡沫蛋糕重油蛋糕蛋糕的種類很多，按其制作工藝不同，通?？煞譃橐韵聝纱箢?。蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類原理與工藝 主要原料是糖、油、面粉，其中油脂和糖的用量較多。其主要膨發(fā)途徑是通過油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入大量的空氣或膨松劑，使面糊在烤箱內(nèi)受熱膨脹。

2、常見品種有，黃油蛋糕、布朗尼、干果蛋糕等。重油蛋糕重油蛋糕重油蛋糕蛋糕制作工藝黃油蛋糕布朗尼蛋糕干果蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕制作工藝是以雞蛋、糖、面粉、液體油等作為原料，再加入適量的化學膨松劑制作而成的。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋白經(jīng)過攪打包裹住大量的空氣，在烘烤的過程中使蛋糕體積起發(fā)膨脹。常見品種有無水蛋糕（槽糕）、蛋糕卷等。泡沫蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類重油蛋糕泡沫蛋糕蛋糕制作工藝無水蛋糕（槽糕）蛋糕卷切塊蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕制作工藝重油蛋糕泡沫蛋糕用料特點主料：糖、油、面粉。油、糖用量多主料：蛋、糖、面粉。油少或無、蛋多膨發(fā)原理油

3、脂的融合性或油脂+化學膨松劑蛋白的攪打起泡性或全蛋起發(fā)成品特點油潤香滑、口味濃郁口感香滑，質(zhì)地細膩柔軟，彈性好，蛋香味濃郁代表品種黃油蛋糕、布朗尼蛋糕、干果蛋糕戚風蛋糕、天使蛋糕、海綿蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕制作工藝泡沫蛋糕根據(jù)制作方法的不同，又可以分為以下幾類。泡沫蛋糕泡沫蛋糕天使蛋糕海綿蛋糕 戚風蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕制作工藝使用全蛋的稱為海綿蛋糕，例如切塊蛋糕、槽子糕等。蛋白和蛋黃分開制作的稱為戚風蛋糕，例如戚風蛋糕卷、蛋糕胚等。只使用蛋白的稱為天使蛋糕。例如紅豆天使蛋糕等。泡沫蛋糕原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類重油蛋糕泡沫蛋糕蛋糕制

4、作工藝天使蛋糕海綿蛋糕戚風蛋糕卷原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕制作工藝天使蛋糕海綿蛋糕戚風蛋糕用料特點蛋清、糖、面粉僅用蛋清蛋、糖、面粉、油全蛋打發(fā)蛋、糖、油、面粉分蛋打發(fā)膨發(fā)原理蛋白的攪打起泡性全蛋的起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點顏色潔白，外觀漂亮，口感材質(zhì)均輕，有蛋腥味膨松柔軟、質(zhì)地稍粗糙，彈性好口感軟滑濕潤，組織細密，味道清淡不膩，有韌性原理與工藝蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類原理與工藝泡沫蛋糕泡沫蛋糕膨松原理主要是依靠雞蛋蛋白的攪打發(fā)泡性。蛋糕糊在烘烤的過程中蛋白泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹達到膨松效果。戚風蛋糕制作工藝流程蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類特點與

5、工藝調(diào)制蛋黃糊材料準備制作蛋白霜調(diào)制戚風面糊裝模烘焙泡沫蛋糕戚風蛋糕制作注意事項蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類特點與工藝泡沫蛋糕1.盛放蛋清的容器及打蛋器不能沾有水、油等，必須清洗干凈擦干水分。2.蛋清一定要打至硬性發(fā)泡，否則蛋糕容易回縮。打蛋清時加入檸檬汁，塔塔粉或白醋，蛋清更容易打發(fā)，比較穩(wěn)定。3.加色拉油和牛奶時，要分次加入，攪拌均勻后在加入第二次。泡沫蛋糕制作注意事項蛋糕概念蛋糕制作工藝蛋糕分類特點與工藝泡沫蛋糕4.面粉，淀粉要過篩，要用橡皮刮刀輕輕切拌，不能用力或攪拌時間過久。5.將打好的蛋清和蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3蛋清，攪拌均勻后再全部倒入蛋清中，一定要輕，快，不能用力或攪拌時間過久。否則蛋清會消泡，容易使面糊變稀，烤好后蛋糕會塌陷。6.戚風蛋糕的模具不能抹油，因為戚風蛋糕的面糊需