超市生鮮手冊(cè)水產(chǎn)課鮮度管理

1、超市生鮮手冊(cè)水產(chǎn)課鮮度管理一、 如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì)魚(yú)貝類鮮度判定法有化學(xué)法、物理法、細(xì)菌法及官能 檢查法。其中化學(xué)法及細(xì)菌法需要儀器及設(shè)備、且需較長(zhǎng) 時(shí)間。物理法隨設(shè)備簡(jiǎn)單但測(cè)定時(shí)常受魚(yú)體凍結(jié)影響，客 觀性易派偏差。官能檢查法不需儀器設(shè)備，而能很客管的 判定結(jié)果。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛 可看到外觀、色澤；手可感觸肉質(zhì)的軟硬度；鼻子可嗅出 魚(yú)肉臭、異味等。三者不可缺一。官能檢查項(xiàng)目敘述如下：1）魚(yú)類：新鮮非 新 鮮肉質(zhì)有彈性軟化鯉淡紅色或暗紅色且無(wú)腥臭味灰褐色或灰綠色、并有 黏液流出、且有刺激性 的惡臭眼微凸透明、黑白清晰、且 在正常位置（兩者有明 顯的差異）漸次出血呈混濁

2、（褪色）且內(nèi)凹終至消失膚色保有魚(yú)體本身特有的色澤鱗不易脫落1、失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色2、鱗易脫落腹內(nèi)臟完整、腹部堅(jiān)實(shí)內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn) 象、內(nèi)臟中的消化酵素 作用使肉質(zhì)軟化甚至腹 部破裂流出膿液或內(nèi)臟 外露氣味略帶海藻味隨著出水時(shí)間的增加， 腥味與臭味均增加，以 鯉及夫部的氣味較其他 部位強(qiáng)1) 蝦類:光澤：新鮮的草蝦殼為淡綠色，斑節(jié)蝦有紅褐色條 紋，紅蝦雖是生蝦就已呈紅色。各種蝦在新鮮時(shí)都具 有光澤，頭和身體的顏色都很一致。黑變：生蝦的殼在儲(chǔ)藏中顏色會(huì)變黑，最先產(chǎn)生黑 變的部位是頭，之后是腳末端也會(huì)變黑。因?yàn)槲r頭含有蛋 白質(zhì)酵素與空氣接觸后發(fā)生作用，若沒(méi)有冷藏或冷凍，放 置的溫

3、度又高，則黑變的發(fā)生就更快。白斑：消費(fèi)者對(duì)食物的選擇容易受顏色的影響，一些 魚(yú)民及魚(yú)販就任意噴灑亞硫酸氫鈉于帶殼生蝦上以 防黑變，量多時(shí)蝦殼會(huì)失去光澤甚至出現(xiàn)白斑。艷紅：只有紅尾蝦具有天煞的艷紅色殼，有些魚(yú)販會(huì)將大頭紅蝦染上紅色以掩蓋質(zhì)變的現(xiàn)象，這類染紅的顏色雖艷卻 缺少新鮮紅尾蝦的亮麗光澤。肉 質(zhì) ：新 鮮 的 蝦 肉 質(zhì) 結(jié) 實(shí) 、有 彈 性 。在 鮮 度 下 降 時(shí) 肉 質(zhì)會(huì)變軟而缺彈性。由于蝦的濾化器官在頭部，因此若不經(jīng)適當(dāng)?shù)睦洳?或冷凍而暴露于常 溫 中 ，一 段 時(shí) 間 后 ，頭 部 的 肉 質(zhì) 會(huì) 被 分 解 或 有 頭 胸 部與腹部斷離的現(xiàn)象。2) 貝 類 ：牡蠣 ：選 擇 形

4、 狀 完 整 、不 粘手 、液 汁 不 渾 濁 、新 鮮 有 色彩及肉質(zhì)有彈性者。生食之牡蠣必須特別注意衛(wèi) 生 。若 其 生 長(zhǎng) 水 域 或 采 收 后 、浸 泡 用 水 不 清 潔 ，則 會(huì) 受細(xì)菌污染，可能導(dǎo)致食用者中毒。文 蛤 ：死 后 鮮 度 迅 速 下 降 ，選 購(gòu) 時(shí) 若 觸 摸 后 不 閉 殼 ， 或殼已開(kāi)啟者，表 示 文 蛤 已 死 ，不 宜 購(gòu) 食 。煮 食 前 先 將 文 蛤 浸 在 食 鹽 水中吐沙，文蛤浸在鹽水中約可活一星期，若沒(méi)浸鹽水則僅可活 二至三日。蜆/俗稱喇仔。 浸于水中可活約一星期。 購(gòu)買時(shí)任 以細(xì)心選擇活蜆為佳。二、魚(yú)貝類容易腐敗變質(zhì)的原因及保鮮方法：魚(yú)貝類

5、在漁貨后，大多未立即處理，容易腐敗的內(nèi)臟 及鰓等，隨同魚(yú)貝 類 運(yùn)送 。捕 撈 時(shí) 由 于 擠壓 、掙 扎等 ，魚(yú) 貝 類體 內(nèi) 外 易 受 傷 ，即 使 將 其 以 低 溫 保 藏 ，但 易 對(duì) 魚(yú) 貝 類 產(chǎn) 生 副 作 用 ，水 中細(xì)菌仍會(huì)浸入肌肉使魚(yú)貝類變壞。因魚(yú)貝類本身的組織、成分、特性較陸上動(dòng)物脆弱且 容易 受 傷 ，魚(yú) 鱗 易 脫 落 ，細(xì) 菌 極 易從 受 傷 部 位 入侵 ，且 魚(yú) 貝類體表常有黏液，容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖。況且其肌肉在 死 后 因 本 身 具 有 的 各種 也較 陸 上 動(dòng)物 活潑 ， ，使 魚(yú) 貝 類 肉質(zhì)易變壞，故迅速加以適當(dāng)處理才能確保其鮮度。每晚生意結(jié)束

6、時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣出的魚(yú)類細(xì)心的裝入塑料 袋內(nèi)再放入保麗龍箱，上下均應(yīng)覆蓋冰塊以維持低溫，再 送入 冷藏 庫(kù)，因?yàn)轸~(yú)肉表面如不與空氣接觸，則魚(yú)的鮮度 可維持較長(zhǎng)的時(shí)間。經(jīng)常注意陳列柜的魚(yú)貝類是否有足 夠的覆冰，并隨時(shí)添加碎冰，以保持鮮度。三、活魚(yú)的運(yùn)輸：影響運(yùn)輸成活率的因素水中溶氧量的多少和水溫 的高低 以及魚(yú)類耗氧率的 高低來(lái)決定合理的裝運(yùn)密度，是運(yùn)輸成活率高低的關(guān)鍵。為不同魚(yú)類和不同大小的魚(yú)在不同水溫條件下的耗氧 率是不一樣的。水中溶氧量是隨著溫度的增高而減少，而 魚(yú)類是隨溫度的增高而代謝 作用加強(qiáng)，耗氧率增加。用降 溫法 （ 5-15 度） 可大大提 高運(yùn)輸成活率 ， 但水溫不宜過(guò) 低，否則魚(yú)

7、體易凍傷，運(yùn)輸途中避免水溫的劇烈變化。水 質(zhì) 。在 運(yùn) 輸 途 中 ，魚(yú) 類 不 斷 排 出 二 氧 化 碳 ，并 在 水 中積累，影響魚(yú)類的生存。另外在運(yùn)輸中特別是運(yùn)輸水溫 較 高 時(shí) ，由 于 魚(yú) 的 皮膚 分泌 出 大 量 的 黏液 及排 出 的 糞便 ， 加上水中有機(jī)物等經(jīng)細(xì)菌分解，會(huì) 消耗大量氧氣，常造成 魚(yú)的死亡。因此運(yùn)輸前對(duì)魚(yú)體進(jìn)行拉網(wǎng)鍛煉，運(yùn)輸中適時(shí) 加入清新含有機(jī)質(zhì)較少的水，加入青霉素或鏈霉素抑菌， 并向水中輸入氧氣或空氣是很必要的。體質(zhì),體質(zhì)瘦弱和有病的魚(yú)， 忍耐缺氧能力差 ， 經(jīng)不 起長(zhǎng) 途運(yùn) 輸 。因 此 ，在 運(yùn)輸 前飼 養(yǎng)管 理要 加 強(qiáng) ，使 魚(yú)體 質(zhì) 健壯，無(wú)病

8、無(wú)傷。方 法 ：密 封 式 運(yùn) 輸 ： 即 魚(yú) 和 水 置 于 密 封 充 氧 的 容 器 中 進(jìn) 行 運(yùn) 輸。特點(diǎn)是體積小，攜運(yùn)方便，8小時(shí)內(nèi)無(wú)須中途換水， 裝運(yùn)密度大 ， 成活率高 ， 一次充氧能使魚(yú)苗在容中保持 20 小時(shí)以上，因而對(duì)長(zhǎng)途大數(shù)量的苗種運(yùn)輸更為便利。尼 龍 袋 充 氧 密 封 運(yùn) 輸 。 方 法 是 裝 潔 凈 的 清 水 達(dá) 尼 龍 袋 的 1/3 ， 再 按 計(jì) 劃 裝 入 適 量 的 魚(yú) 苗 或 魚(yú) 種 ， 排 出 袋 中 空 氣 ， 運(yùn)大規(guī)格魚(yú)種或成魚(yú)可在裝魚(yú)的同時(shí)向水中充氣，并加 入青霉素粉劑（6公斤水中加入2萬(wàn)單位）后充足氧氣。 運(yùn)輸大口酷、羅非魚(yú)等鰭條有硬刺的

9、魚(yú)類用橡膠皮充氧 袋或用2-3層尼龍袋運(yùn)輸較安全。塑料桶充氧密封運(yùn)輸。不易破損，不需包裝，裝卸方 便，可疊置。塑料桶上裝有進(jìn)出水口及注排氣孔，使用時(shí) 裝水1/3-1/2。容積25升的裝魚(yú)苗8-10萬(wàn)尾，同時(shí)加入5-10萬(wàn)單位的青鏈霉素粉，然后充氧，運(yùn)載時(shí)間20小時(shí) 內(nèi)成活率可達(dá)95%以上。開(kāi)放式運(yùn)輸方法。用帆布箱（桶）運(yùn)輸，帆布箱（桶） 四周用鐵架或木架支撐，容積1立方米左右，使用時(shí)裝水 3/4 容量，在水溫20-25 度時(shí)，每箱可裝魚(yú)苗30-35 萬(wàn) 尾；裝夏花魚(yú)種2-2.5 萬(wàn)尾。在水溫15度時(shí)，裝10厘 米長(zhǎng)的魚(yú)種3000-4000 尾。運(yùn)輸途中要不停充空（氧）氣 或用擊水板給水，以增加

10、水中容氧量。長(zhǎng)途運(yùn)輸魚(yú)苗，途中要喂食，一般在換水后2小時(shí)， 每箱喂半個(gè)熟蛋黃，3小時(shí)后，吸出沉淀物，以免水質(zhì)變 化引起魚(yú)苗死亡。裝運(yùn)魚(yú)密度表（水溫25度）運(yùn)輸時(shí)間（小時(shí)）密度（尾/袋）魚(yú)苗（萬(wàn)尾）夏花（尾）8-10 厘米魚(yú)種（尾）10-1511-124000-5000300-50015-20102000-300020-257-81500-200025-305-6800-10003、途中管理及注意事項(xiàng)補(bǔ)充水中的溶氧量換水：運(yùn)輸途中如發(fā)現(xiàn)魚(yú)浮頭，應(yīng)立即換水，以補(bǔ)充水 中溶氧量。換水不能超過(guò)原水量的1/3。必須先把原水排 出后，再輕輕加入水質(zhì)清新、含氧充足的新水。換入的 新水的溫度與容器的水溫：魚(yú)苗

11、不能超過(guò)上下2度，魚(yú)種 和成魚(yú)不能超過(guò)上下5度。再用尼龍袋運(yùn)輸時(shí)，如不能帶充氧設(shè)備，應(yīng)多預(yù)備空 的充滿氧氣的尼龍袋，以防破損。換袋方法：操作要輕， 排盡其中空氣，用一根膠管兩頭分別插入有氧氣的袋和 需充氧的袋中，輕壓氧氣袋。這樣1只充氧袋可充2次。在開(kāi)放式運(yùn)輸時(shí)，如換水困難可采用擊水、送氣和淋 水方法增氧。送氣時(shí)間也不易過(guò)長(zhǎng)，以不浮頭為限，如送 氧時(shí)間太長(zhǎng)，魚(yú)苗頂水，體力消耗太大，也易造成死亡 3.2減少耗氧因子，保持水質(zhì)清新。長(zhǎng)途運(yùn)輸達(dá)兩天以上 者，途中停放可采用“融”代替喂食。要及時(shí)清除沉積于 容器底的死魚(yú)、糞便及殘余食物，用吸物皮管通過(guò)虹吸作 用將污物吸出，以減少運(yùn)輸途中的耗氧因子。在換

12、水不便及塑料袋運(yùn)輸時(shí)，可在水中加入一定的藥物或抗菌素，以抑制水中細(xì)菌的活動(dòng)，減輕水中污物的腐敗分解。主要有： 食鹽、青霉素、鏈霉素等。無(wú) 水 濕 法 運(yùn) 輸利用魚(yú)類的皮膚具有一定的呼吸作用，能在潮濕的空 氣中生存一定時(shí)間這一生理特性，可以進(jìn)行無(wú)水濕法運(yùn) 輸 ，也 稱 “干 運(yùn) ”。運(yùn) 輸 時(shí) 用 水 草 裹 住 魚(yú) 體 或 對(duì) 魚(yú) 體 淋 水 等 方法以維持一個(gè)潮濕的環(huán)境，避免水分的大量蒸發(fā)和表 面干燥，影響呼吸，使魚(yú)能借助皮膚呼吸作用生存一定的 時(shí) 間 。此法 可 運(yùn)輸 魚(yú)苗 、魚(yú) 種 ，也 可 運(yùn)輸親 魚(yú) 和成魚(yú) 。如烏 龜 、鯰、蛙 、鰻 及黃 鱔 、泥 鰍 等具 有較 大皮 膚 呼 吸

13、量 的魚(yú)都可以運(yùn)輸， 應(yīng)在低溫 （不超過(guò) 15度） 條件進(jìn)行， 且 運(yùn)程較短。對(duì)烏龜、團(tuán)魚(yú)、大鯢應(yīng)用通氣的布袋單個(gè)裝運(yùn)， 防 止 相 互 咬傷 ，蟹用 濕 稻草 單 個(gè) 捆運(yùn) 。蚌、螺等可用 竹 筐裝 運(yùn) ，在 15 度 以 上 保 持濕 潤(rùn) ，防 止 陽(yáng)光直射，可長(zhǎng)距 離（ 2-6） 運(yùn) 輸 ， 成活 率 達(dá) 90%以 上 。在氣 溫 28-35度 ， 水 溫 25-30.5度的高 溫條 件下 長(zhǎng) 途運(yùn)輸魚(yú)苗和成魚(yú)24 小 時(shí) 以 上 ， 成 活 率 98%的 方 法 是 ：塑 料 桶 中 加 入 1/3 經(jīng) 調(diào) 溫 或 曝 氣 的 深井 水 。 選 擇 體質(zhì)健壯的魚(yú)類并提前1天停食，嚴(yán)禁將運(yùn)前浮頭缺氧 的 魚(yú) 裝運(yùn) ，并 盡量 縮 短 時(shí) 間 。同 時(shí) ，在 桶 中充 少 量 氧氣 ，確保水中氧氣充足，防止魚(yú)苗浮頭，裝魚(yú)后 ，按每 10 公斤水加入 3萬(wàn)單位粉狀青霉素 ， 再把筒口攏起，