淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)

1、淀粉糖品生產(chǎn)與應(yīng)用手冊(cè)尤新主編隨著科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，淀粉糖品的內(nèi)涵賦予了全新的內(nèi)容，特別 是生物技術(shù)的進(jìn)展，不僅使淀粉糖生產(chǎn)工藝有了新的突破，實(shí) 現(xiàn)了高溫噴 射液化和快速糖化，使淀粉糖化的轉(zhuǎn)化率大幅度提高，糖液DE值從90%-92 泌高到97%-98%既節(jié)約了糧食又提高了純度，從而使酶法糖化也能生產(chǎn)針劑 葡萄糖，而且生物技術(shù)也使淀粉糖衍 生物的品種增加，功能增加。過(guò)去淀 粉糖主要是作為食品工業(yè)的甜味料，為增加甜食品的花色品種和提高檔次 作出貢獻(xiàn)。隨著麥芽糖 醇和山梨醇等糖醇的出現(xiàn)，市場(chǎng)上防崎齒食品和糖 尿病人專用的無(wú) 糖食品也迅速發(fā)展。近年來(lái)由于酶技術(shù)的進(jìn)展，使淀粉糖 品的大家 庭中又增加了

2、低聚糖新成員，使淀粉糖品不僅有甜味，能防崎， 能作糖尿病人的食品，而且對(duì)人體腸道有益的雙歧桿菌有增殖作用從而提高了人體健康素質(zhì)。最近科技界又成功地從淀粉研制成了多 糖及海藻等具 有特種生理的淀粉糖品，從此淀粉糖品將會(huì)對(duì)人類健康發(fā)揮更大的作用。為了使淀粉糖行業(yè)的廣大職工及使用淀粉糖品的食品加工業(yè)的職工和 廣大消費(fèi)者了解我國(guó)淀粉糖品的發(fā)展現(xiàn)狀，淀粉糖品的性質(zhì)、生產(chǎn)技術(shù)和 用途，中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)特組織了全國(guó)從事多年淀粉糖品研制開(kāi)發(fā)和生產(chǎn) 的專家，經(jīng)過(guò)一年多的辛勤總結(jié)和編寫，完成了這部淀粉糖品最新的實(shí)用 生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)。各章節(jié)由下列人員執(zhí)筆。第一章淀粉原料及生產(chǎn)趙繼湘教授級(jí)高級(jí)工程師，陳光熹教授級(jí)高 級(jí)

3、工程師第二章淀粉糖品生產(chǎn)用酶制劑 王家勤高級(jí)工程師，馮德清 高級(jí)工程 師。第三章雙酶法液化糖化技術(shù)王兆光副教授第四章麥芽糊精的生產(chǎn)及應(yīng)用盧義成工程師第四章麥芽糊精的生產(chǎn)及應(yīng)用盧義成工程師第五章酸法葡萄糖李含明高級(jí)工程師第六章麥芽糖漿、高麥芽糖漿、麥芽糖胡學(xué)智教授級(jí)高級(jí)工程師第七章果葡糖漿何開(kāi)祥教授級(jí)高級(jí)工程師第八章結(jié)晶葡萄糖佟毓芳高級(jí)工程師第九章全糖尤新教授級(jí)高級(jí)工程師第十章低聚糖金其榮教授第十一章海藻糖陳瑞娟高級(jí)工程師第十二章糖醇尤新教授級(jí)高級(jí)工程師附錄一余淑敏工程師、王家勤高級(jí)工程師附錄二趙繼湘教授級(jí)高級(jí)工程師附錄三趙繼湘教授級(jí)高級(jí)工程師此外，手冊(cè)還附有國(guó)內(nèi)外淀粉糖品的技術(shù)經(jīng)濟(jì)資料和淀粉糖

4、品的生 產(chǎn)技術(shù)理化參數(shù)，可以說(shuō)這是我國(guó)改革開(kāi)放以來(lái)國(guó)內(nèi)自行編寫的第一部淀 粉糖品技術(shù)手冊(cè)。它既有我國(guó)傳統(tǒng)的淀粉糖品，也有發(fā)展中的糖品，還有 新近研究中的各種淀粉糖品。它不僅適用于科教，生產(chǎn)第一線的工作人 員學(xué)習(xí)參考，同時(shí)也可作為各級(jí)管理部門和各地各級(jí)政府制訂淀粉糖品 規(guī)劃的重要參考資料。本書中凡成分、含量、濃度等以冰示的，一般均指質(zhì)量分?jǐn)?shù)（。在淀粉糖品生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)即將出版之際，謹(jǐn)代表中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié) 會(huì)，對(duì)參與編寫的各位專家和為出版手冊(cè)付出辛勤勞動(dòng)的所有人員，表示 衷心地感謝。由于本手冊(cè)內(nèi)容豐富，涉及面廣，編輯時(shí)間又較緊，所以,書中的差錯(cuò)在所難免。敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正目錄第一章淀粉原料及生產(chǎn)第一

5、節(jié)含淀粉質(zhì)原料一、玉米（一）中國(guó)玉米的生產(chǎn)情況（二）玉米的品種及其化學(xué)組成（三）玉米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、薯類（）木薯（二）馬鈴薯（三）甘薯三、大米（）近幾年稻谷的產(chǎn)量及品種（二）大米的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（三）大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)四、其它含淀粉原料（）小麥第二節(jié)玉米淀粉及薯類淀粉的生產(chǎn)、玉米淀粉的生產(chǎn)（一）濕法玉米淀粉的生產(chǎn)工藝及設(shè)備（二）干法玉米淀粉生產(chǎn)工藝及設(shè)備二、薯類淀粉的生產(chǎn)（一）薯類淀粉的生產(chǎn)工藝（二）木薯淀粉生產(chǎn)的物料平衡及消耗（三）薯類淀粉的質(zhì)量第二章淀粉糖品生產(chǎn)用酶制劑、酶制劑的特性二、酶制劑工業(yè)的發(fā)展三采用酶法糖化的意義第二節(jié)淀粉糖工業(yè)用酶制劑的品種、性能及其生產(chǎn)技術(shù)一、0C -淀粉酶（一）酶

6、的作用形式（二）a -淀粉酶的一般性質(zhì)（三）a -淀粉酶的消解產(chǎn)物二、淀粉葡萄糖昔酶（一）酶的作用方式和性質(zhì)（二）酶活力（一）B -淀粉酶的性質(zhì)（二）商品B -淀粉酶（三）麥芽糖生成酶四、脫支酶（一）支鏈淀粉酶（二）異淀粉酶五、固定化葡萄糖異構(gòu)酶（一）葡萄糖異構(gòu)酶產(chǎn)生菌（二）葡萄糖異構(gòu)酶的生產(chǎn)（三）葡萄糖異構(gòu)酶的性六、麥芽三糖酶（一）麥芽三糖酶（二）麥芽四糖酶（三）麥芽五糖酶（四）高溫要霉第三章雙酶法液化糖化技術(shù)第一節(jié)液化技術(shù)一、液化理論（一）淀粉的糊化與老化（二）液化的方法與選擇（三）液化程度的控制二、低壓蒸汽噴射液化工藝流程及工藝條件（一）工藝流程（二）工藝特點(diǎn)（三）工藝操作規(guī)程三、液化部

7、分的關(guān)鍵設(shè)備-低壓蒸汽噴射液化器及其技術(shù)（一）HYVffi噴射液化器的性能特點(diǎn)及分析（二）液化噴射器規(guī)格（三）噴射液化器的結(jié)構(gòu)（四）噴射液化器的安裝說(shuō)明（五）操作第二節(jié)糖化技術(shù)、糖化理論一）理論收率，實(shí)際收率及淀粉轉(zhuǎn)化率二）DE值與DX值三）影響DE值的因素、糖化工藝流程及工藝條件控制一）工藝流程二）糖化工藝操作規(guī)程、又酶法制糖過(guò)濾問(wèn)題的討論一）過(guò)濾分析二）影響過(guò)濾的因素及提高過(guò)濾速度的方法第一節(jié)概況第二節(jié)麥芽糊精的生產(chǎn)原理與性狀、麥芽糊精的生產(chǎn)原理二、麥芽糊精的性狀第三節(jié)麥芽糊精的生產(chǎn)工藝一、原料預(yù)處理工序二、液化工序三、過(guò)濾工序四、脫色工序五、真空濃縮工序六、噴霧干燥工序七、成品包裝工序第

8、四節(jié)麥芽糊精的主要原輔材料一、原輔材料的性質(zhì)和規(guī)格（一）大米的構(gòu)造及性質(zhì)（二）主要的輔助材料二、麥芽糊精主要原輔材料的消耗第五節(jié)麥芽糊精主要生產(chǎn)設(shè)備第六節(jié)麥芽糊精毓產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié)麥芽糊精的主要用途一、在糖果工業(yè)中的應(yīng)用二、在飲料工業(yè)中的應(yīng)用、在方便食品中的應(yīng)用四、麥芽糊精在食品工業(yè)中的用途及用量（參考）表五、在造紙工業(yè)中的應(yīng)用六、在其他行業(yè)中的應(yīng)用第五章酸水解淀粉糖漿第一節(jié)概述一、酸消解淀粉糖漿的種類、性質(zhì)和用途（一）種類（二）性質(zhì)（三）用途二、淀粉的酸水解反應(yīng)及其糖化機(jī)理（一）水解反應(yīng)（二）糖化機(jī)理（三）化學(xué)增重三、酸水解淀粉糖漿生產(chǎn)工藝流程圖第二節(jié)淀粉的酸糖化一、糖化工藝條件的確定及

9、對(duì)原料的要求（一）糖化工藝條件（二）對(duì)淀粉的質(zhì)量要求（三）催化劑的選擇二、間斷糖化（一）配料工藝及設(shè)備（二）糖化工藝及設(shè)備三、連續(xù)糖化（）直接加熱式（二）間接加熱式第三節(jié)糖液的精制一、糖液中的雜質(zhì)及其來(lái)源二、中和工藝及設(shè)備（一）中和的目的及原理（二）中和工藝及設(shè)備（三）過(guò)濾三、脫色工藝及設(shè)備（一）脫色的目的與原理（二）脫色工藝條件（三）脫色設(shè)備四、離子交換的目的與原理（一）糖液離子交換的目的與原理（二）影響離子交換的因素（三）離子交換工藝及設(shè)備第四節(jié)糖液的蒸發(fā)一、蒸發(fā)方式的選擇二、蒸發(fā)設(shè)備四、蒸發(fā)裝置中的附屬設(shè)備第五節(jié)產(chǎn)品的貯存與包裝、產(chǎn)品的貯存二、產(chǎn)品的包裝第六章麥芽糖漿、高麥芽糖漿、麥芽糖

10、第一節(jié)制造麥芽糖漿的有關(guān)酶類第二節(jié)麥芽糖漿的制法一、關(guān)于淀粉的液化二、關(guān)于淀粉的糖化三、飴糖四、高麥芽糖漿（一）普通高麥芽糖漿（二）用霉菌C -淀粉酶制造高麥芽糖漿（三）、超高麥芽糖漿第三節(jié)麥芽糖一、含麥芽糖9沖上超高麥芽糖漿的制法二、純麥芽糖漿的制造法三、麥芽糖的性質(zhì)四、麥芽糖的用途第七章果葡糖漿第一節(jié)苞米和果糖異構(gòu)化反應(yīng)的糖化學(xué)二、葡萄糖異構(gòu)酶的反應(yīng)（一）葡萄糖異構(gòu)酶（二）菌體細(xì)胞酶的固化（三）酶的固定化（四）幾種固定酶產(chǎn)品的介紹第二節(jié)果葡糖漿生產(chǎn)工藝一、工藝流程示意圖二、工藝過(guò)程第三節(jié)果葡糖漿的性質(zhì)及應(yīng)用第八章結(jié)晶葡萄糖第一節(jié)產(chǎn)品概況（一）產(chǎn)品名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)（二）結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)展二

11、、產(chǎn)品種類三產(chǎn)品性質(zhì)（一）物理性質(zhì)（二）化學(xué)性質(zhì)（三）生理、生化性質(zhì)（四）熱力學(xué)性質(zhì)第二節(jié)葡萄糖結(jié)晶工藝技術(shù)、葡萄糖結(jié)晶工藝流程（）水oc -D-葡萄糖結(jié)晶工藝流程（二）無(wú)水oc -D-葡萄糖結(jié)晶工藝流程二、葡萄糖結(jié)晶的主要工藝條件三、葡萄糖結(jié)晶操作（一）水葡萄糖（二）無(wú)水oc -D-葡萄糖第三節(jié)結(jié)晶葡萄糖主要生產(chǎn)設(shè)備一、常用主要設(shè)備二、結(jié)晶設(shè)備（一）葡萄糖結(jié)晶設(shè)備類型（二）葡萄糖結(jié)晶設(shè)備的特點(diǎn)三、分離設(shè)備（一）過(guò)濾分離設(shè)備的選用（二）分離工藝條件（三）分離操作過(guò)程（四）注意事項(xiàng)（五）分離設(shè)備性能的比較四、干燥與篩分設(shè)備（一）干燥設(shè)備的選用（二）干燥工藝條件（三）干燥過(guò)程（四）干燥設(shè)備系統(tǒng)（五

12、）干燥設(shè)備性能比較（六）篩分設(shè)備第九章全糖第一節(jié)酸法全糖第二節(jié)酶法全糖一、淀粉制全糖中間試驗(yàn)（一）工藝流程（二）主要設(shè)備（三）操作程序（四）產(chǎn)品質(zhì)量（五）全糖得率、年產(chǎn)3000T淀粉制全糖（一）工藝流程（二）葡萄糖粉主要設(shè)備（三）操作程序（四）產(chǎn)品質(zhì)量二、年產(chǎn)6000T淀粉生產(chǎn)全糖裝置（一）建廠條件（二）工藝流程（三）設(shè)備規(guī)格和數(shù)量（四）單耗（五）產(chǎn)品質(zhì)量（一）（二）%-44-第一節(jié)%H-第二節(jié)%H-第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第7V節(jié)第七節(jié)四、粗粉（大米粉、玉米粉）生產(chǎn)全糖大米粉生產(chǎn)全糖玉米粉生產(chǎn)全糖第十章低聚糖低聚糖概況雙歧桿菌與低聚糖異麥芽低聚糖的性質(zhì)異麥芽低聚糖產(chǎn)品組成異麥芽低聚糖的生產(chǎn)人體攝取

13、異麥芽低聚糖后，腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖效果異麥芽低聚糖的用途第八節(jié)麥芽低聚糖的性質(zhì)第九節(jié)麥芽低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用第十一章海藻糖第一節(jié)何謂海藻糖第二節(jié)海藻糖的奇特功能第三節(jié)海藻糖的一般制法第四節(jié)大量工業(yè)化生產(chǎn)海藻糖的新方法第五節(jié)海藻糖的性質(zhì)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)第六節(jié)海藻糖的用途第十二章糖醇第一節(jié)概況第二節(jié)山梨醇、概況（一）國(guó)內(nèi)外情況（二）山梨醇的性質(zhì)（三）山梨醇的主要用途（四）生產(chǎn)山梨醇的原料二、淀粉制取山梨醇的工藝（一）淀粉的糖化（二）葡萄糖溶液的氫化（三）山梨醇的質(zhì)量規(guī)格（四）山梨醇的主要原材料規(guī) 格（五）山梨醇成品（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50 叨主要原材料消耗（酸法糖化）三、 蔗糖原料生產(chǎn)山梨醇（一）原料和成品

14、的質(zhì)量（二）生產(chǎn)工藝第三節(jié)麥芽糖醇一、麥芽糖醇的主要理化、生理特性（一）物理性質(zhì)（二）微生物發(fā)酵性（三）生理學(xué)性質(zhì)二、麥芽糖醇生產(chǎn)工藝三、麥芽糖醇的質(zhì)量規(guī)格四、玉米淀粉生產(chǎn)麥芽糖醇的主要原材料消耗五、麥芽糖醇在食品工業(yè)中的應(yīng)用附錄一有關(guān)原料和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及試驗(yàn)方法附錄二國(guó)內(nèi)外有關(guān)淀粉糖品的統(tǒng)計(jì)資料附錄三常用數(shù)據(jù)表附錄四有關(guān)企業(yè)情況介紹第一章淀粉原料及生產(chǎn)淀粉糖在國(guó)外是淀粉深加工的主要產(chǎn)品。在美國(guó)淀粉糖玉米深加工產(chǎn)品總量的（1992年淀粉糖產(chǎn)量達(dá)56萬(wàn)噸）。我國(guó)淀粉糖生 產(chǎn)處于 發(fā)展的赴階段，1989年淀粉糖產(chǎn)量萬(wàn)噸，1991年發(fā)展到30萬(wàn)噸，1993年已 達(dá)35萬(wàn)噸。從1989年到1993年的四

15、年間就增加盡管我國(guó)淀粉糖有了一 個(gè)穩(wěn)步發(fā)展的速度，但年人均消費(fèi)量只有，處于低水平。隨著人民生活水平 的提高，消費(fèi)的增長(zhǎng)，淀粉糖將有一個(gè)較大的發(fā)展。生產(chǎn)淀粉糖的原料主要是玉米，薯類和其它谷物等含質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品。我國(guó)建國(guó)40多年來(lái)，特別是黨的八一屆三中全會(huì)以來(lái)，農(nóng)業(yè)增長(zhǎng)速 度和糧食 產(chǎn)量均占世界之首。1982年至1992年間，世界農(nóng)業(yè)平均增 長(zhǎng)速度為%而中國(guó)為539% （美國(guó)為%加拿大為日本為負(fù)值，印 度為。年，我國(guó)的糧食產(chǎn)量為45648萬(wàn)噸，居世界第一位。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，給淀 的發(fā)展創(chuàng)造了豐富的原料基礎(chǔ)。第一節(jié)含淀粉質(zhì)原料含淀粉質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的種類很多，但作為規(guī)模生產(chǎn)淀粉糖的原料必須 下條件：一是淀粉含量高、產(chǎn)

16、量大；二是價(jià)格較便宜；三是不與人爭(zhēng)匚 因此，目前看來(lái)玉米是較合適的品種，其次是薯類；大米和小麥盡管產(chǎn) 大，但價(jià)格較高又是人的主要口糧，因此，只在部分產(chǎn)量比較集中的地 用于加工淀粉及其深加工產(chǎn)品。一、玉米玉米是生產(chǎn)淀粉糖的主要原料，產(chǎn)地主要集中在吉林、山東、黑龍江、 寧、河北、河南等省，以上六省的產(chǎn)量占全國(guó)玉米總產(chǎn)量的55%八上。其 寧、吉林、黑龍江東北三省就占全國(guó)玉米總產(chǎn)量的1981 年32 5025 9211954 年40 7317 2411987 年40 2987 9241990 年44 6749 6821991 年43 5299 8771992 年44 2669 5381993 年451

17、02.各省玉米產(chǎn)量情況我國(guó)玉米近年來(lái)產(chǎn)量在200萬(wàn)噸以上的有13個(gè)省、自治區(qū)，其總量點(diǎn)全國(guó)玉米總產(chǎn)量的88流右。近幾年的生產(chǎn)情況如表1-2。表1-2我國(guó)主要地區(qū)玉米產(chǎn)量（萬(wàn)噸）玉米屬禾本科作物，品種繁多，按籽粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)分類大致有硬 （為我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)栽培較多的一種玉米）、巴齒種或馬牙（產(chǎn)量較高， 栽培面積較大）、粉質(zhì)種（完全是粉質(zhì)胚乳組成，我國(guó)很少栽培）；其 種有甜質(zhì)種（甜玉米，籽粒含糖15%-18%多用作蔬菜或制罐頭）、爆裂種等，但不是用作制糖原料的品種。另外，按 籽粒顏色可分為黃玉米、白玉米及雜色玉米三類。黃玉米含 較多的甲種 素和胡蘿卜素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在北方諸省栽培面積較大。白色玉米缺

18、 種維生素，但粉色潔白，制作的淀粉外觀較好，栽培面積次于黃玉米， 玉米具有多種混雜顏色，這種玉米栽培面積更少。此外，為了玉米的牛 途，國(guó)內(nèi)開(kāi)發(fā)特用型玉 米新品種，如高含油玉米、高含淀粉玉米、蠟質(zhì) 等，以適應(yīng)工業(yè)發(fā)展的需要。2.玉米的化學(xué)組成各部分的主要化學(xué)組成見(jiàn)表1-4。表1-3玉米各部位的組成比例（3 /%,干基）（1）玉米籽的結(jié)構(gòu)和各部分組成玉米各部位的組成比例見(jiàn)表(2)華北制藥廠使用吉林玉米的分析數(shù)據(jù)。(3)送樣去國(guó)外的分析數(shù)據(jù)。普通玉米淀粉的結(jié)構(gòu)是直鏈淀粉含量約占26%支鏈淀粉約占74%這是生產(chǎn)淀粉和淀粉糖的主要原料。高油玉米及其化學(xué)組成高油玉米是近年來(lái)由北京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院育成的

19、品種。在內(nèi)蒙古、吉林、江蘇、天津也有批量種植。長(zhǎng)春市農(nóng)業(yè)科學(xué)院與北京農(nóng)業(yè)大學(xué)協(xié)作，也已育成一批高油玉米，并已擴(kuò)大種植面積。高油玉米含油率9%-10%比普通玉 米高1倍速左右。畝產(chǎn)量與普通玉米相同。玉米油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其（2）淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)均系對(duì)玉米干基計(jì)算。（4）高淀粉玉米及其化學(xué)組成，長(zhǎng)春市農(nóng)業(yè)科學(xué)院在“七五” 育成高淀粉玉米雜交種“長(zhǎng)單26”，籽粒淀粉含量75%比普通淀粉高 分點(diǎn)，每公頃產(chǎn)量可達(dá)9000kg，高于普通玉米，是很有希望的高產(chǎn)抗 粉玉米雜交種。（5） 蠟質(zhì)玉米（糯玉米）及其化學(xué)組成 蠟質(zhì)玉米在化學(xué)組J 普通玉米沒(méi)有太大的區(qū)別，主要區(qū)別存在于淀粉的分子結(jié)構(gòu)上，100%! 粉，

20、因此，在生產(chǎn)變性淀粉時(shí)有特殊的性能。蠟質(zhì)玉米目前已有吉林彳 科學(xué)院育成，并正處放大試種階段。其化學(xué)組成如表1-7所示。表1-7蠟質(zhì)玉米的化學(xué)組成（3 /%）水分淀粉脂肪蛋白質(zhì)支鏈淀146810146810薯類是適應(yīng)性很強(qiáng)的高產(chǎn)作物，在我國(guó)以甘薯、馬鈴薯和木薯 為主。近幾年來(lái)，薯類總產(chǎn)量根據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒記載在2700-2900 噸，1993年薯類總產(chǎn)量為萬(wàn)噸。由于薯類總產(chǎn)量提高不多而糧食總產(chǎn) 增長(zhǎng)速度較快，因此薯類與糧食總量的比例是下降的978年占糧食總產(chǎn)量的%到1992年下降為 1993年略有提高，見(jiàn)表1-9 國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒所列的薯類總產(chǎn)量主要是甘薯和馬鈴薯，未包括木薯產(chǎn)量 并是折糧數(shù)）。表1-9

21、薯類占糧食總產(chǎn)量的百分率1978 年%1981 年%1984 年%1990 年%1991 年%()木薯木薯是我國(guó)生產(chǎn)淀粉的第二位原料，主要產(chǎn)地為廣東、廣西、海南島，其他地方也有種植，但產(chǎn)量不多。全國(guó)1989年的7薯總產(chǎn)量為萬(wàn)噸左右，廣東占48%廣西占39%海南占11%,福建占2%。1.近年來(lái);薯品種很多，但大體上可分為兩種：苦種和甜種木薯。這兩個(gè)品種的主要區(qū)別在于氫氰酸的含量，每1kg鮮亭含氫氰酸50mg以下的為甜木薯，超過(guò)50kg的為苦木薯?？嗄臼砗矸圪|(zhì) 一般要比甜種木薯高，這有利于淀粉的生產(chǎn)。由于淀粉生產(chǎn)過(guò)程都 處于水與加熱狀態(tài)下進(jìn)行，因此產(chǎn)品淀粉中基本不含氫氰酸。木薯 的主要產(chǎn)地為廣東

22、、廣西，該地區(qū)近幾年木薯產(chǎn)量情況見(jiàn)表2.木薯的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成木薯的主要部分為塊根，通稱為薯。成熟的塊根分周皮（外皮）、（內(nèi)皮）、薯肉（肉質(zhì)層）、薯心四個(gè)部分。外皮占?jí)K根的%-2% 8%-15% ?根中的淀粉包括游離淀粉和結(jié)合淀粉；塊根的肉質(zhì)層中i 上的游離淀粉，而結(jié)合淀粉絕大部分存在于愉根的周皮和薯皮， 其他雜質(zhì)交織在一起。在加工過(guò)程中很難分離出來(lái)，薯心由許多木纖維和導(dǎo)管形成貫通塊根的中心,1988 年-1992年我國(guó)馬鈴薯總產(chǎn)量及九個(gè)主要產(chǎn)地的產(chǎn)量情況見(jiàn)表1-12。表中產(chǎn)量為折糧數(shù)，鮮馬鈴薯產(chǎn)量為折糧數(shù)X5o表1-12近幾年我國(guó)馬鈴薯的產(chǎn)量（萬(wàn)噸）馬鈴薯為植物的塊莖，形狀為圓形或橢圓形，其結(jié)

23、構(gòu)由表皮層形E薯按完整塊莖分籌等級(jí)。表1-14馬鈴薯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)完整?莖不完整塊莖雜質(zhì)含每塊50g以上H旦總量疥癬其他123注：（1）馬鈴薯以二等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于三等的為等外馬鈴薯。（2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)植物檢疫項(xiàng)目，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（3）完整塊莖指完整、健全、不帶綠色以及輕微擦傷或傷后愈合的塊莖。（4）疥癬塊莖指塊莖表皮上有疥癬，所占面積達(dá)塊莖表面二分之一及以上。（三）甘薯甘薯又名紅薯、地瓜等。甘薯在我國(guó)的種植面積較廣，以四川、山東、: 河北、安徽、廣東、福建、湖北等省產(chǎn)量較大，全國(guó)鮮甘薯的年總產(chǎn)量: 噸。2.甘薯的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成甘薯為植物的根莖，形狀一般為兩頭帶尖的橢圓形，從結(jié)構(gòu)上看它是

24、由表皮層、外部果肉和內(nèi)部果肉組成。鮮根莖含水60%-80干物質(zhì)占20%-40%不同地區(qū)、不同品種的甘薯，其組成有較大的變化，1 化學(xué)組成如表1-16所示。表1-16甘薯的化學(xué)組成（3 /%,干基）淀粉糖類纖維含氮物質(zhì)脂肪灰分其70-80348143.甘薯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國(guó)商業(yè)部1955-10-16發(fā)布的適用于省、自治區(qū)、直表1-18甘薯片的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表純質(zhì)率雜質(zhì)含量/%水分/%色澤、氣味等級(jí)最低指標(biāo)1正常23注：(1)廿薯片以二等為中等指標(biāo)、低于三等為等外。在直徑mm篩上的好碎片，按完整薯片計(jì)算。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和動(dòng)植物檢疫項(xiàng)目按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。純質(zhì)率：除去雜質(zhì)的甘薯片質(zhì)量(其中不完整薯片折半計(jì)

25、算)占試樣質(zhì) 量的 率。不完整薯片：包括蟲蝕、病害、變色、變質(zhì)而尚有食用價(jià)值的甘薯片。雜質(zhì)：包括通過(guò)直徑3mm圓孔篩的物質(zhì)而無(wú)食 的甘薯片，以及其他有機(jī)、無(wú)機(jī)物質(zhì)。色澤、氣味：指一批廿薯片的綜合色澤和氣味。、大米因此大米的產(chǎn)量也居各類谷物之首。我國(guó)年產(chǎn)稻谷總量?jī)|噸左7 南、湖北、四川、江蘇、浙江、廣東、廣西、江西、安徽等九個(gè)省、自 的稻谷產(chǎn)量總和占全國(guó)稻谷總產(chǎn)量的80%大米直接用途食品工業(yè)的原料 發(fā)酵工業(yè)、釀酒工業(yè)、淀粉糖工業(yè)。目前很少制成淀粉后再利用。安徽廣西資料來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)年鑒（二）大米的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成大米的化學(xué)組成如表1-20所示。表1-20大米的化學(xué)組成（3類別 水分淀粉及糖分蛋白質(zhì) 脂肪 纖維素稻谷主要分為秈米、粳米、糯米三類。秈米有早秈米和晚秈米分。稻谷是由谷殼（占稻谷18%-28%和糙米（占稻谷72%-82）組成。稻谷經(jīng)加工可得到稻米（其產(chǎn)率為稻谷的64%-74%、碎率為稻谷的12%-14%以及米糠（為4%-5%等產(chǎn)品南、江蘇、河北、四川、安徽、陜西、黑龍江八個(gè)省的產(chǎn)量總和占全國(guó)總產(chǎn)量的76%小麥主要用于食物，以小麥為原料制作淀粉的產(chǎn)量不 多，目前只占淀粉總量的25%左右。全國(guó)小麥總產(chǎn)量和幾個(gè)主要產(chǎn)小麥 區(qū)的近幾年生產(chǎn)情況見(jiàn)表1-21 0小麥的化學(xué)組成見(jiàn)表1-22表1 -211989-1992年小麥生產(chǎn)情況