漳州飲食文化

1、題目：漳州飲食有哪些？飲食文化開發(fā)存在哪些問題？談談 對策？一、漳州飲食文化：漳州地域背山面海，除了與泉州地理位置相鄰外，在歷史上有許多不可分割 的淵源。明萬歷以后，泉州后渚港堵塞，閩南的對外港口轉移到漳州的月港，漳 州成為進出口集散地，泉州、廈門及東南亞的商賈也云集，漳州也推動了餐飲的 發(fā)展。閩南菜首先對其影響較大，但漳州的風味不是傳承閩南風味，它還受客家 和潮汕風味的一定影響，現(xiàn)在漳州菜風味是泉州與潮汕風味的結合。正餐漳州居民傳統(tǒng)的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒飯（十飯），早、晚吃糜（粥）。本地人多輕早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，僅佐以小菜。午餐 吃十飯，菜肴較豐。也有小家庭早餐只吃豆?jié){

2、（或牛奶）下饅頭（或油條），或吃糕 餅下飲品。主食漳州人多以大米飯為主食。舊時貧家稀飯多摻入番薯簽（番薯切或銼成條狀曬干），沿海地區(qū)過去還以番薯為主糧。從前十飯多用鼎（圓底鍋）燜成， 農家則在熬粥時撈出部分干飯供主要勞動力吃。漁民和鐵匠慣食粘稠的粥，稱 “打鐵仔糜”。農民常用草編小袋裝米煮成飯包在外出時吃，稱“菱志飯”。80 年代以后，城鎮(zhèn)居民煮飯多用電飯煲，煮大量干飯則用蒸鍋。漳州居民有時也煮飯菜不分的混合飯，如芥菜飯、高麗菜飯、南瓜飯、芋飯、 鴨飯、肉飯、豇豆飯等干飯和芋粥、魚粥、鴨粥、蠔粥、蚶粥、咸粥（雜膾粥） 等。粳米和糯米均可作混合飯的主料。主食除米飯之外還有面條、線面、米粉、豆簽（

3、豆粉制成的面條）等。80年 代后，城鎮(zhèn)居民也有人將北方人常吃的饅頭、花卷、包子、水餃等以及面包、速 熟面等充當主食。菜肴漳州居民對菜肴比較講究，烹調注意刀工，刀工隨烹調方法而異。宴請時切菜、肉的刀法不僅為保證煎炒后食物脆嫩，也表示對賓客的敬意。調料 品種繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的調味品。炒盤講究火候，湯菜多為清燉。 從季節(jié)上說，冬尚濃醇，夏求清淡。漳州人慣食豬肉，尤喜豬內臟。不少人忌食牛、羊、狗肉。畬族以狗為圖騰， 絕對忌食狗肉。漳俗重龜鱉，以為清補滋陰，多吃可長壽。還有人喜食蛇鼠蛙等， 以為清補解毒，可去癬疥、癰疽之疾。但煮蛇肉忌在戶內，而且不蓋鍋蓋，煮前 事先將骨髓剔除。至于海鮮和野味

4、，漳人素重“山上鷓鵠獐，海里馬鮫鯧”。近 來由于人工水產養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)達，海產已不再以馬鮫和鯧為珍品。漳州人不同時吃 螃蟹和柿子，也不將狗肉與綠豆同食，以為這種吃法有礙健康。進餐習俗 漳州人忌吃飯時撒出飯?；虺酝觑埻雰葰埩麸埩！Ｋ滓詾樵闾?糧食會遭天懲罰，孩童吃飯不吃凈，長大后會娶到（或嫁給）麻臉的配偶。吃飯時 忌換座位，尤忌女孩換位，俗以為如此則日后有改嫁之虞。進食時不得照鏡子以 免日后口吃。俗諺云：“飯神皇帝大”，當別人在吃飯時不得隨便打擾。進食時 不得發(fā)出咀嚼聲，俗以為豬狗進食才會發(fā)出響聲。小吃與點心 漳州盛行小吃，舊時賣小吃的小販挑著擔子走街串巷直到深 夜，叫賣餛飩、魚丸、肉粽、包子、面茶

5、等點心。50年代后，點心擔逐漸絕跡， 賣小吃的店鋪也合并成飲食店。80年代后，點心擔重新出現(xiàn)，但大多在固定的 攤位上經營，種類繁多，晝夜供應。小吃漳州最具特色的小吃幾乎都含有海產品，且講究色、香、味、形。豆十面粉也稱”手抓面”。面條打得較細，用開水燙熱后撈出來，抓在手掌大 小的面份，放在竹籬上鋪開，叫”面份”。吃時在”面份”上放上“炸豆干”（油 炸豆腐），加芥辣、酸辣、醬、蒜茸等調料，然后把“面份”卷起來用手抓著吃， 故叫“手抓面”。這樣吃法面條軟中帶韌，香甜酸辣，冰涼潤滑，留有余香，別 有風味。.面煎果“面煎果”有甜、咸兩種。甜的做法：先將面粉摻上適量的白糖、 蘇打、冷清水，一起混合拌勻成漿

6、糊狀，然后倒在擦了花生油的平底煎盤上，同 時撒下一些切成小塊的冬瓜糖、油蔥等配料，以鐵鍋蓋封嚴。煎時，燒柴要保持 中火，以防煎焦。煎熟后取出來切成數(shù)塊，果皮酥香，面糕甜而細軟；咸“面煎 果”的做法與甜的基本相同，所不.漳州鹵面 每逢佳節(jié)喜慶，漳州人用以請客的大眾食品就是鹵面。做鹵面時， 要精菇、黃花菜、豬肉、扁魚、沙蟲、蝦十、魷魚和筍絲等。拌和調味品，倒進 鹵湯鍋里，再調以蛋和薯粉之類。進餐時，先在碗底放些韭菜或豆芽，再放上面 條，面條上放點香菜，再用鹵湯調拌，吃起來另有一番風味。漳州吃鹵面的習俗 據(jù)傳已有一千多年的歷史。.石碼豪仔煎 龍海市石碼鎮(zhèn)附近溪十一帶，盛產“珠豪”。“珠豪”殼薄肉 少

7、，但含有豐富的蛋白質和礦物質，含醺量達60%，用“珠豪”做成的豪仔煎 早已聞名。做豪仔煎時，先在缽頭里用清水調勻蕃薯粉，加上適量的鴨蛋、切碎 的蒜苗、上等醬油和味精，然后再把珠豪倒進缽里攪勻，放入平底鍋用油煎，外 酥肉軟，吃起來分外鮮嫩香脆。此外，還有吐筍凍、醉蟹、韌餅、手抓面、五香卷、“貓仔粥”、粽、甜丸子、 三合面、魚丸、扁食（餛飩）、冷盤、炸粿、煎包子等等。糕點蒸粿 以大米磨漿放進蒸籠里蒸熟，即稱為“粿”。用布或香蕉葉為墊，把米漿 倒進籠屜里蒸成一整塊，吃時再用刀或線割成小塊。用這種蒸法的有：加入蝦皮、 花生碎、蔥油等蒸成的“咸粿”，加入南瓜及配料的“金瓜粿”，加入蘿卜的“菜 頭粿”，加

8、糖的“甜粿”，加糖和小蘇打的“發(fā)粿”，蒸時逐次分別加入“咸粿” 和“甜粿”料漿而做成的甜咸相間的“千層粿”。此外，將稠米漿和上少量蒸熟 的粿，再捏成小塊，包入花生、豆沙、芝麻、油蔥豬肉等餡再分開蒸熟，這種帶 餡的粿用竹葉包扎成香皂形，稱為“豆包仔粿”。還有做成扁圓形貼在香蕉葉上 再用木制的“粿?！痹谏厦鎵撼鳊敾蛱业膱D案，稱為“龜粿”或“桃粿”。在比 較隆重的祭祀中，必須用整塊的粿，而且中心要插上紅色的蘭蕉花。糍糕 將糯米蒸成熟飯，放在臼里搗爛捏塊包入芝麻餡稱“麻糍”，包入豆沙餡 稱“豆糍”，不包餡與糖拌勻的稱為“口（搗）粿”。糯米加油做成的十飯稱“米 糕”，有甜、咸兩種，甜的只加糖，咸的要加肉

9、、香菇、蝦仁、花生碎等。漳州市面?zhèn)鹘y(tǒng)的糕點有：綠豆糕、烏麻糕、茯苓糕、蒜蓉枝（蒜味甜麻花）、輦寶 餅（因形如賭博用的骰子而得名）、小溪枕頭餅、東美香脯糕、白水營撞糖、海澄 雙糕潤、石厝嘴口酥、山城米芳（爆米花糖）、南勝麻棗等?，F(xiàn)在面包、蛋糕、餅 十等西式糕點在城鎮(zhèn)居民的飲食中已占有一定的分量。茶 漳州人好飲茶。舊時鄉(xiāng)間小路邊和十里長亭里都有賣大碗茶的攤子；大街上 也設有茶亭，免費供應體力勞動者茶水，稱為“奉茶”?，F(xiàn)在以茶水供解渴的攤 點已被遍布城鄉(xiāng)的汽水、可樂、果汁、啤酒、礦泉水的攤點所代替。自古以來，“漳、泉各屬，俗尚功夫茶”。飲茶更多的是作為一種消閑方式，稱為“吃小盅 仔茶”，其特點是茶濃

10、、盅小，細斟輕啜，慢慢品嘗。漳州人極講究茶具，紫砂壺、杯、盤款式多樣，玲瓏精致。民間認為茶具越古越 珍貴，長年沏茶的壺和杯內形成“茶鹵”（即茶垢），即使不放茶葉也能泡出茶香， 故最珍惜。墓里出土的茶具則視為寶貝，玩賞不已。漳州居民習慣喝烏龍茶，主要有鐵觀音、黃旦、水仙等品牌；很少喝紅茶、綠茶、 花茶等。酒舊時，愛喝酒的人家里常釀有一兩壇荔枝酒。婦女懷孕后家里都用紅曲自釀 糯米酒，供坐月子時用。農村還釀番薯酒、甘蔗酒等，或用于自飲，或用于灌牛御 寒，故俗稱“牛酒”。近年來隨著商品經濟的發(fā)展，喝酒成為一種交際手段，一些人崇尚洋酒，講究品 牌，以顯示身份。濁酒勸客的淳樸風氣為之一變。二、漳州飲食文化

11、存在的問題和對策：雖然漳州小吃久負盛名，有八大類250多個品種，漳州傳統(tǒng)糕餅蜜餞類知 名產品有100多種。經營傳統(tǒng)文化飲食的中小企業(yè)、民間作坊、店鋪遍布城鄉(xiāng)。 全市注冊的餐飲業(yè)近200家、餐飲網(wǎng)點近萬個，從業(yè)人員24.45萬人。我市食 品工業(yè)、飲食行業(yè)一批現(xiàn)代化骨干企業(yè)迅速崛起，不斷擴大生產規(guī)模，創(chuàng)立名牌， 銷售網(wǎng)絡遍布全國各大中城市。我市傳統(tǒng)飲食業(yè)發(fā)展仍處于起步期與積累期階 段，存在生產管理方式落后，生產經營規(guī)模小，缺乏品牌意識，一些“老字號”食 品瀕臨消失，銷售渠道不暢通等問題。所以為充分發(fā)掘漳州傳統(tǒng)飲食文化資源，振興傳統(tǒng)食品業(yè)，我們認為，必須 建立能夠發(fā)揮本地優(yōu)勢，適應市場需求，布局合理

12、的傳統(tǒng)食品行業(yè)體系，拓展新 一輪創(chuàng)業(yè)空間。當前，要著重推行“五化”：1、品牌化經營。一是重視對知名商標、知識專利的注冊。組織人員調查整 理一批名牌產品，對沒有注冊的傳統(tǒng)知名食品列出清單，對瀕臨失傳較有潛質的 傳統(tǒng)食品，企業(yè)一時無力或無心注冊，則由同業(yè)行會先注冊后整合。二是重振老 字號，增強吸附力?！袄献痔枴钡纳虡似放坪蜕痰暾信?，融匯了歷史性、文化性、 民族性的特點，是風土文化的一種象征。應積極幫助“老字號”重新開店營業(yè)。 三是加大宣傳力度，提高品牌的知名度?？衫酶鞣N重大節(jié)慶活動和重大經貿活 動大力推介漳州傳統(tǒng)飲食文化。通過舉辦美食文化展示會、美食周、美食節(jié)等活 動，廣泛宣傳，擴大影響，充分展

13、示漳州傳統(tǒng)美食文化特色。2、規(guī)?；癄I銷。積極扶持培育龍頭企業(yè)及有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)開展技術創(chuàng)新， 上規(guī)模、上檔次。在市場銷售方面，應適度集中，規(guī)模經營。建議由有關部門和 行業(yè)協(xié)會牽頭，在全市評選命名一漳州菜肴特色飯店；設立分布一批重點旅游飯 店、作坊、店鋪；形成一批傳統(tǒng)食品經營、銷售專業(yè)市場小吃餐飲街（區(qū)）；形 成一批專營漳州風味小吃的連鎖店鋪，在各旅游點開辟名優(yōu)特產品銷售專柜；在 市區(qū)內的香港路、臺灣路、芳華路一帶開辟“漳州特色產品商業(yè)區(qū)”，組織各縣 （市、區(qū)）進駐區(qū)內專營地方特產；在城區(qū)九龍江兩岸、東南花都、云洞巖旅游 區(qū)一帶開辟若十個“漳州小吃、特色菜肴區(qū)”。在各地設立若十個如“詔安貓仔 粥

14、”、“華安北溪魚”、“云霄燒窯雞”美食城等特色風味小吃區(qū)。3、規(guī)范化管理。當前，飲食業(yè)已經由滿足人的生存需求轉向提高生活層次 階段，正式向省外打出“漳州菜肴”、“漳州小吃”牌子的時機已經成熟。建議 由市經貿委牽頭，以市飲食服務公司為主體，依托“漳州市烹飪協(xié)會”，賦予一 定行業(yè)指導職能，負責對漳州風味小吃進行技術認定，質量把關，對各種有特色 的風味小吃進行合理布局，規(guī)范小吃的用料、制作流程等，以提高小吃的質量。 在全市評選命名一批漳州地方風味小吃精品，使漳州菜肴小吃成為獨特的美食系 列。編輯出版一批介紹地方風味小吃精品的書籍。要努力推進品種多樣化、生產 標準化、經營連鎖化和管理規(guī)范化。應通過同業(yè)

15、行會組織挖掘、篩選、開發(fā)，在 旅游飯店和大酒樓漸次推出傳統(tǒng)特色菜，并注重店有分工（如專營海鮮類特色菜 或山珍類特色菜），菜有專擅（為一店或數(shù)店的拳頭菜）。突出當?shù)仫L味。如趙家 堡可設計推出汴洛菜、漳浦菜，可美其名為“宋皇宮菜”、“閩沖郡王府菜”， 賦予一定的文化內涵以吸引游客。4、個性化整合。要有計劃地創(chuàng)新漳州美食品牌開發(fā)地方風味名點，發(fā)掘漳 州文化內涵，使人們在品嘗精美風味小吃時，品嘗一段漳州傳統(tǒng)文化。對一些零 星、分散的傳統(tǒng)風味小吃進行優(yōu)化組合，形成漳州小吃、糕餅美食系列，使之成 為禮品，拓寬市場銷路。如蜜餞糕餅類可設計“四珍”、“八品”、“十二色”。“四珍”為詔安山棗糕、詔安桔餅、長泰明姜、云霄冰棗四種蜜餞組合?！鞍似贰?是漳浦杜潯酥油糖、平和山格生仁糕、平和小溪枕頭餅、平和南勝麻棗、龍海白 水貢糖（軟貢、硬貢和酥貢三種）、龍海海澄輦寶餅八個茶點的組合?！笆?是12種糕點的組合，即綠豆糕、生仁糕、咸梅糕、黑麻糕、白麻糕、龍海角美 香脯糕、云霄列嶼咸糕、薌城白米糕、漳浦翰林糕、雪片糕、南靖山城米香、云 霄酥餅。此外，也可將于抓面、囪面、面剪馃、雙糕潤、燒肉粽、蚵仔煎、貓仔 粥命名為“漳州十大名點”。漳州小吃與地方民俗文化密不可分，在整合開發(fā)中， 一定要注意保持產品的傳統(tǒng)文化意蘊。譬如“手抓面”，其傳統(tǒng)文化特色在于“手抓”，去掉了 “手抓”也就沒有了 “文