管理方案中餐廚房管理制度

1、作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車提交日日期：220055-111-244 0:13:28一、廚房考考勤制度度1、 廚政部部工作人人員上、下班時(shí)時(shí)，必須須打考勤勤，嚴(yán)禁禁代人或或委托人人代打考考勤。22、 穿穿好工作作服后，應(yīng)向組組長(zhǎng)或廚廚師長(zhǎng)報(bào)報(bào)到或總總體點(diǎn)名名。 33、 根根據(jù)廚房房工作需需要，加加班的廚廚師留下下，不加加班的廚廚師下班班后應(yīng)離離開工作作地。44、 上上班時(shí)應(yīng)應(yīng)堅(jiān)守工工作崗位位，不脫脫崗，不不串崗，不準(zhǔn)做做與工作作無關(guān)的的事，如如會(huì)客

2、，看書報(bào)報(bào)，下棋棋、打私私人電話話，不得得帶親戚戚朋友到到酒店公公共場(chǎng)所所玩耍、聊天、不得哼哼唱歌曲曲、小調(diào)調(diào)。5、 因病病需要請(qǐng)請(qǐng)假的員員工應(yīng)提提前一日日向廚師師長(zhǎng)辦理理準(zhǔn)假手手續(xù)，并并出示醫(yī)醫(yī)院開出出的有效效證明、因不能能提供相相關(guān)手續(xù)續(xù)或手續(xù)續(xù)不符合合規(guī)定者者，按曠曠工或早早退處理理。請(qǐng)假假應(yīng)寫請(qǐng)請(qǐng)假條書書面?zhèn)浒赴浮?、 需請(qǐng)請(qǐng)事假的的，必須須提前一一日辦理理事假手手續(xù)，經(jīng)經(jīng)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)批準(zhǔn)后后方有效效，未經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)的的不得無無故缺席席或擅離離崗位。電話請(qǐng)請(qǐng)假一律律無效。 7、 根據(jù)據(jù)工作需需要，需需廷長(zhǎng)工工作時(shí)間間的，經(jīng)經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同同意，可可按加班班或計(jì)時(shí)時(shí)銷假處處理。88、 婚婚假，產(chǎn)產(chǎn)假、喪

3、喪假按酒酒店員工工手冊(cè)的的有關(guān)規(guī)規(guī)定。 9、 本制度度適用于于廚政部部的所有有員工。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:14:00二、廚房著著裝制度度1、 上班時(shí)時(shí)需穿戴戴工作服服帽，在在規(guī)定位位置佩戴戴工號(hào)牌牌或工作作證。服服裝要干干凈，整整潔、工工作時(shí)間間不得裸裸背敞胸胸、穿便便裝和怪怪服。22、 上上班時(shí)間間需穿工工作鞋，不得穿穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、 工作服服應(yīng)保持持干凈整整潔，不不得用其其它飾物物代替

4、紐紐扣。 4、 工作服服只能在在工作區(qū)區(qū)域或相相關(guān)地點(diǎn)點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)進(jìn)入作業(yè)業(yè)區(qū)域之之外的地地點(diǎn)，禁禁止著工工裝進(jìn)入入前廳。5、 必須按按規(guī)定圍圍腰系帶帶操作，不得拖拖曳。 6、 違反上上述規(guī)定定者，按按酒店處處罰條例例執(zhí)行。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:15:00三、廚房衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度11、 廚廚房烹調(diào)調(diào)加工食食物用過過的廢水水必須及及時(shí)排除除。 22、 地地面天花花板、墻墻璧、門門窗應(yīng)堅(jiān)堅(jiān)固美觀觀，

5、所有有孔、洞洞、縫、隙應(yīng)予予填實(shí)蜜蜜封，并并保持整整潔，以以免蟑螂螂、老鼠鼠隱身躲躲藏或進(jìn)進(jìn)出。33、 定定期清洗洗抽油煙煙設(shè)備。 4、 工作作廚臺(tái)，櫥柜下下內(nèi)側(cè)及及廚房死死角，應(yīng)應(yīng)特別注注意清掃掃，防止止殘留食食物腐蝕蝕。 55、 食食物應(yīng)在在工作臺(tái)臺(tái)上操作作加工，并將生生熟食物物分開處處理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必須須保持請(qǐng)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、 食物應(yīng)應(yīng)保持新新鮮、清清潔、衛(wèi)衛(wèi)生、并并于清洗洗后分類類用塑料料袋包緊緊、或裝裝在蓋容容器內(nèi)分分別儲(chǔ)放放冷藏區(qū)區(qū)或冷凍凍區(qū)、要要確定做做到勿將將食物在在生活常常溫中暴暴露大久久。7、 凡易易腐敗的的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏藏在0度度以下冷冷藏容器器內(nèi),熟熟的與生

6、生的食物物分開儲(chǔ)儲(chǔ)放,防防止食物物間串味味.冷藏藏室應(yīng)配配備脫臭臭劑.88、 調(diào)調(diào)味品應(yīng)應(yīng)以適當(dāng)當(dāng)容器裝裝盛,使使用后隨隨即加蓋蓋,所有有器皿及及菜點(diǎn)均均不得與與地面或或污垢接接觸.99、 應(yīng)應(yīng)備有密密蓋污物物桶，潲潲水桶，潲水最最好當(dāng)夜夜倒除,不在廚廚房隔夜夜，如需需要隔夜夜清除，則應(yīng)用用桶蓋隔隔離，潲潲水桶四四周應(yīng)經(jīng)經(jīng)常保持持干凈。 100 員工工工作時(shí)時(shí)，工作作衣帽應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔，不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)時(shí)避免讓讓手接觸觸或沾染染成品食食物與盛盛器，盡盡量利用用夾子、勺子等等工具取取用。111在廚廚房工作作時(shí)，不不得在工工作域抽抽煙、咳咳嗽、吐吐 、打打噴嚏等等要避開開食物。 1

7、22廚房工工作人員員工作前前、方便便后應(yīng)徹徹底洗手手，保持持雙手的的清浩。 133廚房清清潔掃除除工作應(yīng)應(yīng)每日數(shù)數(shù)次，至至少二次次清潔完完畢，用用具應(yīng)集集中處置置，殺蟲蟲劑應(yīng)與與洗滌劑劑分開放放置，并并指定專專人管理理。 114不得得在廚房房?jī)?nèi)躺臥臥或住宿宿，亦不不許隨便便懸掛衣衣物及放放置鞋屐屐、或亂亂放雜物物等。 15有有傳染病病時(shí)，應(yīng)應(yīng)在家中中或醫(yī)院院治療，停止一一切廚房房工作。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-

8、244 0:17:00四 食品原原料管理理與驗(yàn)收收制度 1、 根據(jù)酒酒店廚政政生產(chǎn)程程序標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，實(shí)行行烹飪?cè)舷冗M(jìn)進(jìn)先出原原則，合合理使用用原料，避免先先后程序序不分，先入庫(kù)庫(kù)房原料料擱置不不用。 2、 高檔原原料派專專人保管管，嚴(yán)格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物盡其其用。 3、 未經(jīng)許許可，不不得私自自制作本本酒店供供應(yīng)菜品品，杜絕絕任何原原料浪費(fèi)費(fèi)行為。4、 不得使使用霉變變，有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹飪飪?cè)?。?duì)原料料做到先先入先出出，隨時(shí)時(shí)檢查。 5、 不得得將腐敗敗變質(zhì)的的菜品和和食品提提供給客客人。 6、 不許亂亂拿、亂亂吃、亂亂做廚房房的一切切食品。處理變變

9、質(zhì)原料料，需經(jīng)經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格格履行原原料進(jìn)入入，原料料烹制和和菜品供供應(yīng)程序序，確保保酒店菜菜品操作作流程正正常運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，做到到不見單單，廚房房不出菜菜的原則則。8、 驗(yàn)收收人員必必須心企企業(yè)利益益為重，堅(jiān)持原原則，秉秉公驗(yàn)收收，不圖圖私利。9、 驗(yàn)收人人員必須須嚴(yán)格按按驗(yàn)收程程序完成成原料驗(yàn)驗(yàn)收工作作。 110.驗(yàn)驗(yàn)收人員員必須了了解即將將取得的的原料與與采購(gòu)定定單上規(guī)規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量要求求是否一一致，拒拒絕驗(yàn)收收與采購(gòu)購(gòu)單上規(guī)規(guī)定不符符的原材材料。 11.驗(yàn)收人人員必須須了解如如何處理理驗(yàn)收下下來的物物品，并并且知道道在發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時(shí)時(shí)如何處處理。如如果已驗(yàn)驗(yàn)收的原原材料出出現(xiàn)質(zhì)量量問題，

10、驗(yàn)收人人員應(yīng)負(fù)負(fù)主要責(zé)責(zé)任。112.驗(yàn)驗(yàn)收完畢畢，驗(yàn)收收人員應(yīng)應(yīng)填寫好好驗(yàn)收?qǐng)?bào)報(bào)告，備備存或交交給相關(guān)關(guān)部門的的相關(guān)人人員。 13.以上制制度適用用于廚政政部一切切工作人人員，違違反上述述規(guī)定者者，按酒酒店處罰罰制度執(zhí)執(zhí)行。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:18:00五、廚房日日常工作作檢查制制度1、 對(duì)廚廚房各項(xiàng)項(xiàng)工作實(shí)實(shí)行分級(jí)級(jí)檢查制制，對(duì)各各廚房進(jìn)進(jìn)行不定定期，不不定點(diǎn)、不定項(xiàng)項(xiàng)的抽查查；總廚廚 、廚

11、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員員工。 2、 檢查內(nèi)內(nèi)容包括括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考考勤、著著裝、崗崗位職責(zé)責(zé)、設(shè)備備使用和和維護(hù)、食品儲(chǔ)儲(chǔ)藏、菜菜肴質(zhì)量量、出菜菜制度及及速度、 原材料料節(jié)約及及綜合利利用、安安全生產(chǎn)產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)規(guī)章制度度的執(zhí)行行和正常常生產(chǎn)運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況況。3、 各項(xiàng)項(xiàng)內(nèi)容的的檢查可可分別或或同時(shí)進(jìn)進(jìn)行。 衛(wèi)衛(wèi)生檢查查：每日日一次，包括食食品衛(wèi)生生、日常常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)衛(wèi)生；紀(jì)律律檢查：每月一一次，包包括廚房房紀(jì)律，考勤考考核，店店規(guī)店紀(jì)紀(jì)；設(shè)備安安全檢查查：每月月一次，包括設(shè)設(shè)備使用用、維護(hù)護(hù)安全工工作 ； 生產(chǎn)檢檢查：每每周一次次，包括括儲(chǔ)藏、職責(zé)出出品制度度、質(zhì)量量及速度度。每日例例查：每每日

12、二次次，包括括餐前、后工作作過程，個(gè)人及及其它衛(wèi)衛(wèi)生。44、 檢檢查人員員對(duì)檢查查工作中中發(fā)現(xiàn)的的不良現(xiàn)現(xiàn)象，依依據(jù)情節(jié)節(jié)，做出出適當(dāng)?shù)牡奶幚恚⒂袡?quán)權(quán)督促當(dāng)當(dāng)事人立立即改已已或在規(guī)規(guī)定期內(nèi)內(nèi)改正。5、 屬于個(gè)個(gè)人包干干范圍或或崗位職職責(zé)內(nèi)的的差錯(cuò)，追究個(gè)個(gè)人的責(zé)責(zé)任；屬屬于部門門，班組組的差錯(cuò)錯(cuò)，則追追究其負(fù)負(fù)責(zé)人員員的責(zé)任任，同時(shí)時(shí)采取相相應(yīng)的經(jīng)經(jīng)濟(jì)處罰罰措施。6、 對(duì)于屢屢犯同類類錯(cuò)誤，或要求求在限期期內(nèi)改進(jìn)進(jìn)而未做做到者，應(yīng)加重重處罰，直到辭辭退。77、 檢檢查人員員應(yīng)認(rèn)真真負(fù)責(zé)，一視同同仁，公公正辦事事。每次次參加檢檢查的人人員，對(duì)對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和和結(jié)果應(yīng)應(yīng)做書面面記錄備備案，檢檢查結(jié)

13、果果應(yīng)及時(shí)時(shí)與部門門和個(gè)人人利益掛掛鉤。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:19:00六、廚房值值班交接接班制度度1、 根據(jù)工工作需要要，組長(zhǎng)長(zhǎng)有權(quán)安安排本組組各崗人人員值班班。 22、 接接班人員員必須提提前抵達(dá)達(dá)工作崗崗位，保保證準(zhǔn)點(diǎn)點(diǎn)接班。 3、 交班班人員必必須向接接班人員員詳細(xì)交交代交接接事宜，并填寫寫交接班班日志，方可離離崗。 4、 接班人人員必須須認(rèn)真核核對(duì)交接接班日志志，確認(rèn)認(rèn)并落實(shí)實(shí)交班內(nèi)內(nèi)容

14、。 5、 值班人人員應(yīng)自自覺完成成交代的的工作，工作時(shí)時(shí)間不得得擅自離離開工作作崗位，不得做做與工作作無關(guān)的的事。 6、 值班、接班人人員應(yīng)保保證值班班、接班班期間的的菜點(diǎn)正正常出品品。7、 值班班、接班班人員要要妥善處處理和保保藏剩余余食品及及原料，做好清清潔衛(wèi)生生工作。 8、 值班班、接班班人員下下班時(shí)要要寫好交交接班日日志，不不得在上上面亂畫畫，及時(shí)時(shí)關(guān)閉能能源開關(guān)關(guān)，鎖好好門窗交交鑰匙。9、 廚師長(zhǎng)長(zhǎng)無定時(shí)時(shí)檢查值值班交接接記錄。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=955861

15、98 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:21:00七、廚房會(huì)會(huì)議制度度1、 廚房根根據(jù)需要要，有必必要計(jì)劃劃召開各各類會(huì)議議：（1）衛(wèi)生工工作會(huì) ：每周周一次，主要內(nèi)內(nèi)容有食食品衛(wèi)生生、日常常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)衛(wèi)生； （2）生生產(chǎn)工作作會(huì)：每每周一次次，主要要內(nèi)容有有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)質(zhì)量、菜菜品創(chuàng)新新； （33）廚房房紀(jì)律：每周一一次，主主要內(nèi)容容有考勤勤、考核核情況、廚房紀(jì)紀(jì)律； （4）設(shè)設(shè)備會(huì)議議：每月月一次，主要內(nèi)內(nèi)容有設(shè)設(shè)備使用用、維護(hù)護(hù)。 （55）每日日例會(huì)：主要內(nèi)內(nèi)容有總總結(jié)評(píng)價(jià)價(jià)過去一一日廚房房情況，處理當(dāng)當(dāng)日突發(fā)發(fā)事件。 （6）安全會(huì)會(huì)議：每每半月一一次，

16、主主要是廚廚房的安安全工作作。 （77）協(xié)調(diào)調(diào)會(huì)議：每周一一次，主主要是相相互交流流、溝通通。 22、 除除例會(huì)和和特殊會(huì)會(huì)議外，各類會(huì)會(huì)議召開開至少提提前一天天通知，并告知知開會(huì)時(shí)時(shí)間、地地點(diǎn)、到到會(huì)對(duì)象象及內(nèi)容容。3、 與會(huì)會(huì)人員都都應(yīng)清楚楚會(huì)議性性質(zhì)及討討論的要要點(diǎn)，提提前準(zhǔn)備備材料，會(huì)議主主持者要要做好會(huì)會(huì)議進(jìn)程程的全要要工作。4、 參加會(huì)會(huì)議的所所有人員員都應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)出席席，如因因特殊情情況不能能準(zhǔn)時(shí)到到會(huì)者，應(yīng)事先先向總廚廚請(qǐng)假。會(huì)議必必須準(zhǔn)時(shí)時(shí)開始，與會(huì)人人員中途途不得隨隨意離開開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)會(huì)議非議議論期間間，與會(huì)會(huì)者不應(yīng)應(yīng)私下交交談，爭(zhēng)爭(zhēng)論搶白白。如需需發(fā)言，應(yīng)等待待合適時(shí)時(shí)間

17、。 6、所所有會(huì)議議發(fā)言應(yīng)應(yīng)簡(jiǎn)明扼扼要，直直截了當(dāng)當(dāng)，節(jié)約約時(shí)間。 7、 與會(huì)會(huì)人員應(yīng)應(yīng)集中精精力開會(huì)會(huì)，不辦辦理與會(huì)會(huì)議無關(guān)關(guān)事宜。 8、 會(huì)議議一時(shí)不不能解決決的事宜宜，應(yīng)另另作處理理，由專專人跟辦辦，不應(yīng)應(yīng)費(fèi)時(shí)討討論，不不可糾纏纏不休。 9、 會(huì)議議未形成成決定的的方案或或未被通通過的提提議，應(yīng)應(yīng)自覺保保留，會(huì)會(huì)后不亂亂議論，會(huì)上決決定之事事項(xiàng)，廚廚房各崗崗位必須須自覺貫貫徹執(zhí)行行，其結(jié)結(jié)果應(yīng)主主動(dòng)報(bào)上上。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日

18、日期：220055-111-244 0:22:00八、廚房防防火安全全制度廚房房引起火火災(zāi)的主主要因素素：大量量堆積易易燃油脂脂，煤氣氣爐未及及時(shí)關(guān)閉閉，煤氣氣漏氣，電器設(shè)設(shè)備未及及時(shí)切斷斷，電源源或超負(fù)負(fù)荷用電電，煉油油時(shí)無人人值守等等。1 、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電氣設(shè)設(shè)備接頭頭不牢或或發(fā)生故故障時(shí)，應(yīng)立即即報(bào)修，修復(fù)后后才能使使用； 2、不不能超負(fù)負(fù)荷使用用電氣設(shè)設(shè)備。 3、各各種電器器設(shè)備在在不用時(shí)時(shí)或用完完后切斷斷電源。 4、易燃物物貯藏應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離熱熱源。 5、每每天清洗洗凈殘油油脂。 7、 煉油時(shí)時(shí)應(yīng)專人人看管，烤食物物時(shí)不能能著火。8、 煮鍋或或炸鍋不不能超容容量或超超溫度使使用。 9、 每天清清

19、洗干凈凈爐罩爐爐灶，每每周至少少清洗一一次抽油油煙機(jī)濾濾網(wǎng)。110、 下班關(guān)關(guān)閉完能能源開關(guān)關(guān)。 111、 廚房消消防措施施齊全、有效。 122、 全全體人員員掌握處處理意外外事故的的最初控控制方法法和報(bào)警警方法。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:23:00九、廚房設(shè)設(shè)備及用用具管理理制度11、 廚廚房所有有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)實(shí)行文明明操作，按規(guī)范范標(biāo)準(zhǔn)操操作與管管理。 2、 對(duì)廚房房所有設(shè)設(shè)備、制制定的保保

20、養(yǎng)維護(hù)護(hù)措施，人人遵遵守。33、 廚廚房?jī)?nèi)一一切個(gè)人人使用器器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護(hù)護(hù)。 44、 廚廚房?jī)?nèi)共共用器具具，使用用后放回回規(guī)定的的位置，不得擅擅自改變變，同時(shí)時(shí)加強(qiáng)保保養(yǎng)和正正常使用用。5、 廚房房?jī)?nèi)一切切特殊工工具，如如雕刻、花嘴等等工具，由專人人保管存存放，借借用時(shí)做做記錄，歸還時(shí)時(shí)要點(diǎn)數(shù)數(shù)和檢查查質(zhì)量。6、 廚房?jī)?nèi)內(nèi)用具以以舊換新新，并需需辦理相相關(guān)手續(xù)續(xù)。 77、 廚廚房一切切用具、餐具（包括零零部件）不準(zhǔn)私私自帶出出。 88、 廚廚房一切切用具、餐具應(yīng)應(yīng)輕拿輕輕放，避避免人為為損壞。 9、 廚房房?jī)?nèi)用具具，使用用人有責(zé)責(zé)任對(duì)其其進(jìn)行保保養(yǎng)、維維護(hù)、因因不遵

21、守守操作規(guī)規(guī)程和廚廚房紀(jì)律律造成設(shè)設(shè)備工具具損壞，丟失的的，照價(jià)價(jià)賠償。10備備定期檢檢查、維維修。凡凡設(shè)備損損壞后，須經(jīng)維維修人員員檢查，能修則則修，不不能修需需更換者者，應(yīng)向向總經(jīng)理理報(bào)告審審查批準(zhǔn)準(zhǔn)。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:29:00十、廚房獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲制度度根根據(jù)餐廳廳規(guī)定，結(jié)合廚廚房具體體情況，對(duì)廚房房各崗位位員工符符合獎(jiǎng)懲懲條件者者進(jìn)行內(nèi)內(nèi)部獎(jiǎng)懲懲：（一）符合下下列條件件之一者者，給予予獎(jiǎng)勵(lì)

22、：1、 參加世世界、國(guó)國(guó)家、省省等舉辦辦的烹飪飪大賽，成績(jī)優(yōu)優(yōu)異者。 2、 出版版?zhèn)€人烹烹飪專著著和在 權(quán)威烹烹飪雜志志發(fā)表作作品及論論文獲獎(jiǎng)獎(jiǎng)?wù)摺?3、 忠忠于職守守，全年年出滿勤勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受到賓賓客多次次表?yè)P(yáng)者者。 44、 為為廚房生生產(chǎn)和管管理提出出合理化化建議，被采納納后產(chǎn)生生及大效效益者。5、 在廚房房生產(chǎn)中中及時(shí)消消除較大大事故隱隱患者。 6、 多次次受到顧顧客表?yè)P(yáng)揚(yáng)者。 7、 衛(wèi)生工工作一貫貫表現(xiàn)突突出，為為大家公公認(rèn)者。 8、 節(jié)約約用料，綜合利利用成績(jī)績(jī)突出者者。（二）、出現(xiàn)現(xiàn)下列情情況之一一者，給給予懲處處：1、違反廚廚房紀(jì)律律，不聽聽勸阻者者。 22、不服服

23、從分配配，影響響廚房生生產(chǎn)者。 3、工作粗粗心，引引起顧客客對(duì)廚房房工作或或菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行投訴者者。 44、弄虛虛作假或或搬弄是是非，制制造矛盾盾，影響響同事間間的工作作關(guān)系者者。 55、不按按操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)產(chǎn)，損壞壞廚房設(shè)設(shè)備和用用具者。 6、不按操操作規(guī)程程生產(chǎn)，引起較較大責(zé)任任事故者者。 77、毆打打他人者者。 99、 不不按時(shí)清清理原料料，造成成變質(zhì)變變味者。（三）、以上獎(jiǎng)獎(jiǎng)懲條例例的實(shí)施施，以事事實(shí)為依依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由廚師師長(zhǎng)提議議，總廚廚審定具具體獎(jiǎng)懲懲方法和和范圍，貢獻(xiàn)卓卓越或錯(cuò)錯(cuò)誤情節(jié)節(jié)嚴(yán)重者者，則報(bào)報(bào)餐廳老老總按員員工守則則及其他他規(guī)定進(jìn)進(jìn)行處理理。作者： HYP

24、ERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:31:00十一一、廚房房員工考考核管理理制度（一一）、考考核的原原則1、 考核核工作是是一項(xiàng)常常規(guī)工作作，每季季度進(jìn)行行一次，行政總總廚應(yīng)協(xié)協(xié)同人事事部門做做好對(duì)員員工的考考核，使使之程序序化，制制度化。2、 對(duì)被考考核員工工的工作作表現(xiàn)要要有充分分的了解解，在考考核前應(yīng)應(yīng)認(rèn)真做做好準(zhǔn)備備，搜集集其上次次考評(píng)以以來的工工作表現(xiàn)現(xiàn)記錄，確保考考核結(jié)果果的準(zhǔn)確確性，使使被考員員工口服服心服。3

25、、 工作認(rèn)認(rèn)真細(xì)致致，實(shí)是是求事，確?？伎荚u(píng)工作作的公平平性和客客觀性。4、 考核中中，考核核人員與與被考核核人員應(yīng)應(yīng)當(dāng)面交交換意見見，應(yīng)選選擇一個(gè)個(gè)不受外外界干擾擾的安靜靜環(huán)境，使考核核雙方能能坦誠(chéng)交交談，以以便提高高考核效效果。55、 在在客觀公公正的考考評(píng)基礎(chǔ)礎(chǔ)上，根根據(jù)每一一員工的的業(yè)績(jī)與與表現(xiàn)，將其考考核的結(jié)結(jié)果與對(duì)對(duì)員工的的合理使使用和報(bào)報(bào)酬待遇遇結(jié)合起起來，以以調(diào)動(dòng)員員工積極極性，提提高工作作效率。（二）、考核的的內(nèi)容11、 素素質(zhì)。 包括員員工是否否有上述述心，是是否忠于于本職工工作及其其可信賴賴程度；還包括括員工組組織性、紀(jì)律性性、職業(yè)業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生與儀儀容儀表表等環(huán)節(jié)節(jié)

26、。2、 能力力。根據(jù)據(jù)員工的的不同工工種、崗崗位、對(duì)對(duì)其管理理能力、業(yè)務(wù)能能力作為為分類考考核。33、 態(tài)態(tài)度。主主要指員員工的事事業(yè)心和和工作態(tài)態(tài)度，包包括紀(jì)律律、出勤勤情況，工作的的主動(dòng)性性與積極極性等。4、 績(jī)效。主要考考核員工工對(duì)酒樓樓所做出出的貢獻(xiàn)獻(xiàn)與完成成工作任任務(wù)的數(shù)數(shù)量及質(zhì)質(zhì)量諸方方面的情情況。（三三）、考考核方法法1、 個(gè)人總總結(jié)法：由被考考人對(duì)本本人的綜綜合表現(xiàn)現(xiàn)以書面面總結(jié)的的形式作作自我簽簽定。22、 班班組評(píng)議議法：由由所在班班組同事事有組織織有準(zhǔn)備備、背對(duì)對(duì)背地討討論評(píng)議議進(jìn)行考考核的辦辦法。 3、 業(yè)務(wù)操操作考核核：由總總廚或廚廚師長(zhǎng)進(jìn)進(jìn)行實(shí)際際操作考考核，它它包

27、括綜綜合業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核和崗崗位業(yè)務(wù)務(wù)操作考考核。 作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:34:00十二二、廚房房員工的的調(diào)崗與與晉升管管理制度度1、 公司根根據(jù)工作作需要，可對(duì)員員工進(jìn)行行調(diào)崗或或?qū)⑵涮崽嵘礁吒咭患?jí)的的職位工工作。 2、 所有員員工均有有被提升升的機(jī)會(huì)會(huì)。升職職主要根根據(jù)該員員工本人人的工作作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌掌握的熟熟練程度度以及職職位是否否空缺。升職后后前三個(gè)個(gè)月屬試試用期；試用期期滿后，工作表

28、表現(xiàn)符合合職能要要求，則則正式委委任該職職。3、 員工工被提升升后，若若因工作作不能勝勝任或犯犯有過失失，公司司可視情情節(jié)輕重重做出降降職或免免職決定定。 44、 因因工作需需要，由由總廚和和人事決決定員工工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必必須服從從，但應(yīng)應(yīng)事先征征求廚師師長(zhǎng)同意意。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:35:00十三三、廚房房紀(jì)律11、 廚廚房員工工上下班班必須打打卡簽到到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)準(zhǔn)備充分分時(shí)間要要換制服服，以

29、便便準(zhǔn)時(shí)到到達(dá)工作作崗位。2、 嚴(yán)禁員員工替代代他人打打卡，嚴(yán)嚴(yán)格考勤勤。 33、 服服從上級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按按規(guī)定要要求完成成各項(xiàng)任任務(wù)。44、 廚廚房員工工在工作作時(shí)間應(yīng)應(yīng)堅(jiān)守工工作崗位位，不得得擅自離離崗；不不得坐在在案板及及工作臺(tái)臺(tái)上。 5、 為保證證清潔，良好的的工作環(huán)環(huán)境，提提高工作作效率，工作時(shí)時(shí)間不得得在非吸吸煙區(qū)吸吸煙、不不得高聲聲喧嘩、聊天。6、 工作時(shí)時(shí)間需穿穿整潔、大方、得體的的工作服服，圍裙裙、工作作帽、男男員工不不可留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)。77、 工工作時(shí)應(yīng)應(yīng)在指定定位置佩佩帶工號(hào)號(hào)牌或工工作證。 8、 廚房房?jī)?nèi)嚴(yán)禁禁吃、拿拿食物或或物品，不得擅擅自將廚廚房食品品交與他他人，不不得

30、借口口食物變變質(zhì)而丟丟掉。嚴(yán)嚴(yán)禁人為為浪費(fèi)。食物變變質(zhì)后應(yīng)應(yīng)登記。9、 廚房為為生產(chǎn)重重地，沒沒有經(jīng)廚廚師長(zhǎng)同同意，嚴(yán)嚴(yán)禁非工工作人員員進(jìn)入，具體由由各區(qū)域域組長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)執(zhí)行行。100、 廚廚房員工工不得接接受供貨貨商的饋饋贈(zèng)。 11、 自覺覺養(yǎng)成衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，保持持工作崗崗位及衛(wèi)衛(wèi)生包干干區(qū)的衛(wèi)衛(wèi)生整潔潔。122、 嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行廚房?jī)?nèi)內(nèi)各項(xiàng)管管理制度度的規(guī)定定。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:36:00十四

31、四.廚房房處罰評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn) 1、 遲到到、早退退每分鐘鐘處罰55分、55分鐘以以上按曠曠工一天天處理。 2、 工作作衣帽不不整潔、工號(hào)牌牌位置不不正確、每次55分。 3、 不服從從領(lǐng)導(dǎo)安安排，有有抵觸性性者處罰罰15-18分分。 44、 廚廚房各崗崗位衛(wèi)生生分擔(dān)區(qū)區(qū)不整潔潔，經(jīng)指指出仍不不凈者，組長(zhǎng)處處罰5分分，責(zé)任任人處罰罰10分分。 55、 下下班時(shí)，各崗位位做好剩剩余菜品品、原料料的存貯貯，如因因存貯不不善造成成菜品變變質(zhì)、變變味、按按價(jià)賠償償并處罰罰13分分。 66、 偷偷吃、偷偷拿廚房房食品原原料者，雙倍賠賠償并處處12分分。 77、 工工作態(tài)度度及端正正，因自自身情緒緒造成菜菜速、

32、菜菜質(zhì)不符符合要求求者處115-118分，造成客客人嚴(yán)重重投訴者者，買單單并處220分。 8、 廚師師責(zé)任心心不強(qiáng)，造成湯湯鍋水燒燒干，菜菜肴燉枯枯，蒸籠籠食品蒸蒸過了、菜品蒸蒸爛了、米飯煮煮糊了、原料貯貯存不當(dāng)當(dāng)造成廚廚房成本本增大者者，責(zé)任任人賠償償損失并并罰200-255分。 9、 工作粗粗心，引引起客人人對(duì)廚房房菜肴質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行行投訴者者，處罰罰5-118分。 100、弄虛虛做假或或搬弄是是非，制制造予盾盾，拉幫幫結(jié)派、影響同同事間的的關(guān)系者者、罰115分。 11、不不按操作作規(guī)程生生產(chǎn) ，損壞廚廚房設(shè)備備和用具具者，按按價(jià)賠償償并罰55一100分。 12、廚師將將過期變變質(zhì)食物物加工出

33、出售，造造成客人人食物中中毒者，承擔(dān)民民事責(zé)任任并罰220分。 133、歐打打他人者者，開出出并處罰罰20分分。 114、違違反廚房房所有規(guī)規(guī)章及管管理制度度者，視視情節(jié)輕輕重，處處罰5-25分分。 115、累累計(jì)扣分分達(dá)到55分以上上10以以下為警警告、達(dá)達(dá)到100分罰款款10元元，100分以上上每分鐘鐘加罰110元、每月累累計(jì)扣分分達(dá)到330分以以上辭退退處理。 管理的的基本要要素，這這一變化化充分表表明了目目前我國(guó)國(guó)餐飲界界在深入入實(shí)踐和和認(rèn)真總總結(jié)的基基礎(chǔ)上對(duì)對(duì)餐飲經(jīng)經(jīng)營(yíng)有了了全新的的認(rèn)識(shí)。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉

34、普車&idwriter=5740390&key=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-111-244 0:37:00偷來來的，請(qǐng)請(qǐng)大家珍珍惜。作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 夜夜太黑1111回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 11:000:000哇,還要不不要活呀呀作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=夜太黑111&idwriter=5740390&key=95586198 夜夜太黑111

35、1回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 11:011:000不過過很全面面,完善善作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=zool2&idwriter=5740390&key=95586198 zzooll2回復(fù)日日期：220055-111-244 9:24:00收藏藏了作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=釋放孤獨(dú)MM&idwriter=5740390&key=95586198 釋釋放孤獨(dú)獨(dú)MM回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 99:355:000剛好好可以借借用一下下作者： HYP

36、ERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=鳳梨酥&idwriter=5740390&key=95586198 鳳鳳梨酥回復(fù)復(fù)日期：20005-111-224 99:599:000好嚴(yán)嚴(yán)格作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=cjppa&idwriter=5740390&key=95586198 ccjpppa回復(fù)日日期：220055-111-244 100:344:000吉普普,可以以問問是是那家酒酒店的嗎嗎(天涯涯短信發(fā)發(fā)給我),我有有個(gè)好友友也在餐餐飲業(yè),貼子有有借簽意意思.作者： HYPERLINK /

37、browse/listwriter.asp?vwriter=xuanyuanasan&idwriter=5740390&key=95586198 xxuannyuaanassan回復(fù)復(fù)日期：20005-111-225 99:299:000樓上上的，既既然吉普普都說了了是偷的的，肯定定不能說說是哪出出的了.笨.作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飄兒菲&idwriter=5740390&key=95586198 飄飄兒菲回復(fù)復(fù)日期：20005-111-225 112:112:000寶哥哥，性命命要緊啊?。∽髡撸?HYPERLINK /brow

38、se/listwriter.asp?vwriter=傳說中的臥龍&idwriter=5740390&key=95586198 傳傳說中的的臥龍回復(fù)復(fù)日期：20005-111-226 11:088:000有管管理的共共性有行業(yè)業(yè)的個(gè)性性不不錯(cuò)！走走到哪里里都有偶偶滴老師師！:)作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=飛上天的星星&idwriter=5740390&key=95586198 飛飛上天的的星星回復(fù)復(fù)日期：20005-111-228 119:110:000天啦啦真真是好具具體啊作者： HYPERLINK /browse/listwrit

39、er.asp?vwriter=aofa333&idwriter=5740390&key=95586198 aaofaa3333回復(fù)復(fù)日期：20005-111-229 116:448:000哇太好好了謝謝樓樓主啦作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=落寞深藍(lán)&idwriter=5740390&key=95586198 落落寞深藍(lán)藍(lán)回復(fù)復(fù)日期：20005-111-330 112:339:000好東東西，藏藏起來作者： HYPERLINK /browse/listwriter.asp?vwriter=三零吉普車&idwriter=5740390&k

40、ey=95586198 三三零吉普普車回復(fù)日日期：220055-122-4 3:110:000陳總總多年廚廚房管理理的結(jié)晶晶-關(guān)于于廚房管管理，本本人有些些許經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，是多多年廚房房管理生生涯的結(jié)結(jié)晶，現(xiàn)現(xiàn)將其奉奉獻(xiàn)出來來，供大大家參考考井指正正。一、崗崗位分工工臺(tái)理明明確合理分分工是保保證廚房房生產(chǎn)的的前提，廚層應(yīng)應(yīng)根據(jù)生生產(chǎn)情況況、設(shè)施施、設(shè)備備布局制制寶崗位位，然后后再根據(jù)據(jù)備崗位位的職能能及要求求作明確確規(guī)定，形成文文字，人人手一份份，讓每每位員工工都清楚楚自己的的職責(zé)，該憲成成什么工工作，向向誰負(fù)責(zé)責(zé)，都要要明白無無誤。二、制度的的憲善和和督促制度度建立以以后，應(yīng)應(yīng)根據(jù)運(yùn)運(yùn)作情況況來逐步步完善，員工的的獎(jiǎng)罰等等較為敏敏感的規(guī)規(guī)定應(yīng)加加以明確確，界定定清楚。為避免免制度流流于形式式，應(yīng)加加強(qiáng)督查查力度，可設(shè)置置督查管管理人員員，協(xié)助助廚師長(zhǎng)長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行備備項(xiàng)制度度（管理理員和員員工比例例應(yīng)參照照1：112），改正大大多數(shù)廚廚房有安安排，無無落實(shí)的的管理通通病，確確保日常常工作嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)定執(zhí)行行，使廚廚房工作作重安排排、嚴(yán)落落實(shí)。 廚層的的規(guī)章制制度是員員工工作作的指導(dǎo)導(dǎo)，制走走了崗位位職責(zé)、規(guī)章制制度、督督查辦法法后，再再進(jìn)一步步加強(qiáng)對(duì)對(duì)人員的的管