高壓保鮮在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用課件

1、 高壓保鮮在食品貯藏保鮮中應(yīng)用 超高壓保鮮的概念 超高壓技術(shù)(ultra high pressure technology)也叫超高壓殺菌技術(shù),是指利用100MPa 以上的壓力,在常溫或較低溫度條件下,使食品中的酶、蛋白質(zhì)及淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化,同時(shí)殺死細(xì)菌等微生物的一種食品處理方法。超高壓技術(shù)的優(yōu)點(diǎn) 1)作用均勻、瞬時(shí)、高效； 2)易控制,操作安全,能耗低,污染少； 3)可保持食品固有的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味； 4)改善生物多聚體的結(jié)構(gòu),調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)； 5)不同壓力作用影響性質(zhì)不同。超高壓加工食品的原理 當(dāng)食品在超高壓狀態(tài)下時(shí),其中的小分子(如水分子)間的距離會(huì)縮小,而食品中的蛋白質(zhì)

2、等大分子團(tuán)構(gòu)成的物質(zhì)仍保持原狀。這時(shí)水分子就會(huì)產(chǎn)生滲透和填充作用,進(jìn)入并且粘附在蛋白質(zhì)等大分子團(tuán)內(nèi)部的氨基酸周圍,從而改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì),當(dāng)壓力下降為常壓時(shí),“變性冶的大分子鏈會(huì)被拉長(zhǎng),使其部分立體結(jié)構(gòu)遭到破壞。從而使蛋白質(zhì)凝固、淀粉變性、酶失活或激活,細(xì)菌等微生物被殺死,食品的組織結(jié)構(gòu)改善,促成新型食品生成。只作用于非共價(jià)鍵是超高壓技術(shù)的一個(gè)獨(dú)特性質(zhì),因此它對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響,因此可較好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。1.在乳制品中的應(yīng)用2.在酒類保鮮中的應(yīng)用3.在水產(chǎn)類保鮮中的應(yīng)用4.在醬鹵制品保鮮中的應(yīng)用5.在肉制品保鮮中的應(yīng)用6.在果蔬保鮮

3、中的應(yīng)用高壓保鮮在食品貯藏保鮮中應(yīng)用7.在鮮蜂王漿貯藏保鮮中的應(yīng)用 胡志和等對(duì)酪蛋白用超高壓進(jìn)行處理,結(jié)果表明:超高壓處理能夠明顯改善酪蛋白的加工特性,其黏度、持水性、溶解性、乳化性均有較大幅度的提高,在400MPa時(shí)效果最好。通過(guò)對(duì)超高壓處理的牛奶和經(jīng)單一的巴氏殺菌的牛奶生產(chǎn)的兩種奶酪進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)經(jīng)超高壓處理之后生產(chǎn)的奶酪持水性更強(qiáng),貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的殺菌方法。在酒類保鮮中的應(yīng)用 酒類生產(chǎn)中酒的自然陳化是個(gè)既耗時(shí)、能耗又大的處理過(guò)程。而超高壓技術(shù)對(duì)酒的催陳可起到重要作用。 申圣丹等用超高壓射流處理新酒,并與常壓(0.1MPa)下的新酒對(duì)比。結(jié)果隨著壓力的上升,酒中的總酸、電導(dǎo)率、乳酸乙酯

4、增加,異戊醇/ 異丁醇等都有所變化,總的趨勢(shì)是朝酒陳化方向變化。這充分說(shuō)明超高壓射流技術(shù)對(duì)白酒的催陳具有十分顯著的效果。在水產(chǎn)類保鮮中的應(yīng)用 徐永霞等通過(guò)研究不同超高壓條件( 0、100、200、300 MPa，保壓處理10 min) 對(duì)鱸魚冷藏過(guò)程中感官、pH 值、白度、質(zhì)構(gòu)特性和持水性的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓處理可顯著提高魚肉的硬度和咀嚼度(p 0.01) ，同時(shí)提高了魚肉的pH 值和持水能力，增加了白度。300 MPa 的超高壓處理對(duì)鱸魚魚肉品質(zhì)的影響最大。 楊華等又對(duì)縊蟶超高壓保鮮工藝進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)通過(guò)超高壓壓力、溫度、保壓時(shí)間的分析研究，得到最優(yōu)的超高壓條件為500 MPa、20 、15

5、 min，其中壓強(qiáng)對(duì)超高壓結(jié)果的影響最大。 經(jīng)過(guò)超高壓處理后的縊蟶樣品，感官方面基本與處理前保持一致，依然保持較好的光澤，而且的基本營(yíng)養(yǎng)成分達(dá)到了一定程度的維持，但彈性稍有變差。 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的張麗麗等研究發(fā)現(xiàn)使用300MPa 對(duì)草魚片進(jìn)行處理可以保鮮3 d，400 MPa 可以保鮮7 d，而500 MPa 可以保鮮12 d，很好地延長(zhǎng)了草魚片的貨架期。 解華東等研究認(rèn)為400500 MPa 高壓處理，保壓15 min 能夠使鹵制鵝胗在常溫下的貨架期由2d 延長(zhǎng)至9d，且最大限度地保證了產(chǎn)品品質(zhì)。 在肉制品保鮮中的應(yīng)用 為研究超高壓處理對(duì)南京鹽水鴨品質(zhì)指標(biāo)和貨架期的變化規(guī)律,沈旭嬌等以不同壓力

6、分別處理真空包裝鹽水鴨胸脯肉。并在4 貯藏條件下,每周對(duì)超高壓處理樣品的顏色、感官指標(biāo)、pH 值、脂肪氧化程度及微生物總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明經(jīng)超高壓處理的南京鹽水鴨的滋味風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)質(zhì)地都與未經(jīng)處理的產(chǎn)品無(wú)明顯變化。并且超高壓處理能夠有效抑制南京鹽水鴨中的微生物,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。在果蔬保鮮中的應(yīng)用 新鮮果汁中富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸以及還原糖等營(yíng)養(yǎng)成分,傳統(tǒng)熱力殺菌處理會(huì)使這些營(yíng)養(yǎng)成分損失很大,超高壓殺菌技術(shù)則可以有效地避免果汁中營(yíng)養(yǎng)成分大量損失。王寅等采用超高壓對(duì)藍(lán)莓汁處理后,發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓汁的還原糖的含量變化不大,壓力為500 MPa 時(shí),藍(lán)莓汁Vc的保留率可達(dá)94.2%。1、在果汁中的

7、應(yīng)用 張波波等通過(guò)超高壓技術(shù)草莓汁殺菌鈍酶效果及風(fēng)味影響的研究，發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)能顯著降低草莓汁中菌落總數(shù)，果汁中PME殘活(p0.05)和鈍化PPO (p0.05)，且得到草莓汁超高壓技術(shù)最優(yōu)參數(shù)：400 MPa協(xié)同30C保壓20 min處理。超高壓處理的草莓汁貨架期長(zhǎng)而且風(fēng)味改變較小。 冀曉龍等通過(guò)研究超高壓殺菌、微波殺菌、巴氏殺菌對(duì)梨棗汁殺菌效果與理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌效果最好，滅菌率可達(dá)到93%以上；超高壓殺菌處理可使梨棗汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐變程度降低，同時(shí)保持梨棗汁色澤。超高壓處理的梨棗汁雖然部分抗氧化成分損失，但仍能保持梨棗汁較強(qiáng)的抗氧化性。因此，超高壓殺菌

8、技術(shù)不僅有良好的殺菌效果，而且能保持好梨棗汁品質(zhì)。 王寅等采用超高壓對(duì)藍(lán)莓汁處理后,發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓汁的還原糖的含量變化不大,壓力為500 MPa 時(shí),藍(lán)莓汁Vc的保留率可達(dá)94.2%。 劉興靜等采用超高壓處理鮮榨蘋果汁,發(fā)現(xiàn)壓力的升高和保壓時(shí)間的延長(zhǎng),都會(huì)使菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)顯著下降。2、在果醬中的應(yīng)用 在果醬的生產(chǎn)中,采用超高壓殺菌技術(shù)之后,不僅可以殺滅水果中的微生物,簡(jiǎn)化了其生產(chǎn)工藝,而且還能提高產(chǎn)品的品質(zhì)。果醬加工中最成功的案例就是日本明治屋食品公司,在400600兆帕的壓力下對(duì)軟包裝的密封果醬處理1030分鐘后,所得到的產(chǎn)品可以像新鮮水果的口味、顏色和風(fēng)味一樣。 縱偉等通過(guò)超高壓對(duì)低糖紅棗果醬微生物殺滅效果發(fā)現(xiàn)，400MPa即可達(dá)到殺菌的效果，通過(guò)正交試驗(yàn)，得到超高壓制備低糖紅棗果醬的最佳工藝條件為：壓力500MPa、時(shí)間11min、果膠添加量3.0g和料水比1:5。采用超高壓法制備果醬，時(shí)間短，安全方便，蔗糖添加量低，為制備低糖紅棗果醬提供了一種較好的方法。在鮮蜂王漿貯藏保鮮中的應(yīng)用目前王漿的保藏主要有冷凍和冷凍干燥兩種保藏方法。冷凍干燥的王漿因受加工和貯藏條件的限制其活性成分有一定的損失,尤其