餐廳食材管理手冊

1、餐廳食材管理手冊1驗收（1）驗收的種類食材驗收大體上來說可分為四類，具體如表1-1所示。表1-1 驗收的種類序號標(biāo)準(zhǔn)類別1以權(quán)責(zé)來區(qū)分（1）自行檢驗，由買方自行負(fù)責(zé)檢驗工作，大部分餐飲店均以此方法進(jìn)行（2）委托檢驗，由于距離太遠(yuǎn)或本身欠缺此項專業(yè)知識，而委托公證機構(gòu)或某專業(yè)檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。國外采購或特殊規(guī)格采購適用此種檢驗方法（3）工廠檢驗合格證明，由制造工廠出具檢驗合格證明書2以時間來區(qū)分（1）報價時的樣品檢驗（2）制造過程的抽樣檢驗（3）正式交貨的進(jìn)貨檢驗3以地區(qū)來區(qū)分（1）產(chǎn)地檢驗，于食材制造或生產(chǎn)場地就地檢驗（2）交貨地檢驗，交貨地點有買方使用地點與指定賣方交貨地點兩種，依合約規(guī)定而

2、定4以數(shù)量來區(qū)分（1）全部檢驗，一般較特殊且貴重的物品均以此法進(jìn)行，又稱百分之百檢驗法（2）抽樣檢驗，抽樣檢驗即就每批物品中挑選具有代表性的少數(shù)物品為樣品來加以檢驗（2）驗收的原則 制定標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格在制定規(guī)格時，既要考慮到供應(yīng)商的供應(yīng)能力，又要考慮交貨后是否便于檢驗，規(guī)格的制定與審查應(yīng)逐步實現(xiàn)合理化、標(biāo)準(zhǔn)化，驗收工作才能有合理的標(biāo)準(zhǔn)可循。 合約條款應(yīng)明確規(guī)格涉及食材質(zhì)量優(yōu)劣與價格高低，不能有絲毫含糊，需進(jìn)行詳細(xì)明確的規(guī)定，必要時應(yīng)附詳細(xì)說明，以免發(fā)生誤會。至于買賣完成后，于合約內(nèi)也應(yīng)該對規(guī)格進(jìn)行明確，使交貨驗收時，不致因內(nèi)容含糊而產(chǎn)生糾紛。 設(shè)立健全的驗收組織設(shè)立專門的驗收組織，設(shè)計出一套完整的

3、采購驗收制度，同時對專業(yè)驗收人員實施培訓(xùn)，使其具有良好的職業(yè)操守以及豐富的知識，能夠嚴(yán)密監(jiān)督考核，發(fā)揮驗收人員應(yīng)有的作用。 采購與驗收工作嚴(yán)格劃分直接采購員不得參與驗收的工作。一般物料的質(zhì)量與性能，由驗收人員負(fù)責(zé)，料的形狀、數(shù)量則由收料人員負(fù)責(zé)。 講求效率驗收工作應(yīng)力求迅速，講求效率。（3）驗收的方法 一般驗收一般驗收，又可稱為目視驗收，凡可用一般度量衡器具依照合約規(guī)定的數(shù)量予以稱量或點數(shù)的物料均適用這一方法。 技術(shù)驗收凡物料非一般目視方式所能鑒定者，需由各專業(yè)技術(shù)人員利用專業(yè)儀器進(jìn)行技術(shù)鑒定，此法稱為技術(shù)驗收。 試驗驗收試驗驗收通常是指某些特殊規(guī)格的物料需通過技術(shù)上的試驗，或需專家復(fù)驗方能決

4、定其質(zhì)量或性能的驗收。 抽樣檢驗凡物料數(shù)量龐大，無法逐一檢驗，或某些物品一經(jīng)拆封試用即不能復(fù)原的，均應(yīng)采用抽樣檢驗的方法。（4）驗收的目標(biāo) 確保交貨的數(shù)量符合訂貨數(shù)量，不僅包括所有的進(jìn)貨必須過磅或點數(shù)外，還包括進(jìn)貨必須與訂貨人員所下的訂單相符。如果存在差異，則必須立即反映給相關(guān)負(fù)責(zé)人員，進(jìn)行追蹤或做必要的處理。 確保交貨的質(zhì)量與采購簽訂的條件、公司認(rèn)定的品質(zhì)規(guī)格相一致，嚴(yán)格質(zhì)量管理，除了能確保質(zhì)量外，對供應(yīng)商也是一項約束，同時可增加采購人員未來與供應(yīng)商進(jìn)行談判的籌碼。 確認(rèn)進(jìn)貨單據(jù)上的單價與采購人員所議定的價格相同。（5）驗收的職責(zé)驗收是物料進(jìn)入前必經(jīng)的過程，收料工作是否迅速與順利，對食品烹飪

5、加工的產(chǎn)銷效率影響極大，餐飲店店長應(yīng)該指定專人負(fù)責(zé)這一工作，并明確驗收的職責(zé)。 負(fù)責(zé)物料進(jìn)貨驗收工作。 核對物料的規(guī)格與數(shù)量。A如條件不符，依合約處理。B交料不符，應(yīng)通知供應(yīng)商。C質(zhì)量不符，要求退回或減價。D價格不符，要求更正發(fā)票。E收料多于訂貨數(shù)量，退回或暫收。F收料少于訂貨數(shù)量，補送或更正。 填寫驗收報告單。（6）驗收程序 驗收前的準(zhǔn)備收貨質(zhì)量管理人員在工作之前須先了解貨物的采購規(guī)格、交貨數(shù)量與到貨時間，同時準(zhǔn)備合格的驗收工具，以點收貨品的數(shù)量與質(zhì)量。 檢查質(zhì)量規(guī)格貨物到達(dá)時，驗收人員依訂貨單確認(rèn)貨物的質(zhì)量規(guī)格符合要求。質(zhì)量驗收的檢查方式，可分全數(shù)檢查（重要物料）或抽樣檢查（次要物料），要

6、注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且快速進(jìn)行，以避免因檢查費時而發(fā)生耗損。 數(shù)量檢查當(dāng)質(zhì)量規(guī)格經(jīng)確定后，依訂貨需求數(shù)量對進(jìn)貨數(shù)量加以點收，如無誤，則填寫單據(jù)后，即可進(jìn)行入庫或交予使用單位。 填寫驗收報告表驗收完成后，應(yīng)立即填寫驗收報告表，報告表如表1-2所示，驗收報告一般一式四份。會計留存一份作付款依據(jù)，使用單位留存一份，以便了解進(jìn)貨與庫存情形，以備配餐參考，采購、倉庫也各留存一份，作為工作的準(zhǔn)據(jù)。表1-2 驗收報告表來源編號訂貨日期收貨日期物品名稱訂貨數(shù)量實收數(shù)量規(guī)格單位價格備注驗收員（7）驗收的基本要求驗收的基本要求如表1-3所示。表1-3 驗收的基本要求序號類別基本要求1包裝包裝的完整

7、性，如有無破損、擠壓或遭開封過2氣味正常新鮮的食品都有其特定的氣味，驗收時可從氣味上判定其品質(zhì)是否異變3色澤色澤也是判定食品質(zhì)量的一個方式，驗收人員可多學(xué)習(xí)這方面的專業(yè)知識4溫度食品類物料對溫度差異的敏感度與要求很高，適宜的低溫配送與儲存，對食品運送過程中的質(zhì)量維持非常重要5外觀通過外觀確認(rèn)其質(zhì)量6口感某些特定的可食性物料，用其他方式無法確認(rèn)其質(zhì)量時，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)識產(chǎn)品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商，才具有參考價值8有效期限有效期限的確認(rèn)，必須和訂貨數(shù)量的預(yù)估使用期限相配合（8）驗收的處理 驗收一定要做記錄食材驗收的目的就是要確切知道所采購的食物及其價格是否合乎要求。

8、所以除非驗收人員對物料的辨別非常熟練且精確，否則無法擔(dān)任此項工作。驗收物料時，如果物料用箱子包裝，應(yīng)打開箱子逐一查收，并記錄品種、采購日期、重量等，再于物品上貼上標(biāo)簽，上面寫明品名、載售貨處、收貨日期、重量、價格。如購進(jìn)肉類、水產(chǎn)類及家禽等，都需附上雙聯(lián)式的簽條，其上寫明售貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間，一聯(lián)交廚房參考，另一聯(lián)交成本控制員。標(biāo)簽或簽條對于食材管理的好處有如下幾點。A由于記有購買時的價格，簽條傳到成本控制品手中時，可據(jù)此控制菜肴的成本。B由于記有購買的時間，簽條上的日期可作為新鮮度管理的憑據(jù)，通常是采用“先進(jìn)先出法”，避免其儲存過久未加使用而造成過期耗損。C可帶來記賬時的便利

9、，食材記賬有明確的資料可以查詢，不必常常盤點存貨。D可以迅速實施存貨的清點，通常存貨每周清點一次，每月還要有一次徹底的清點，使用簽條可以簡化清點存貨的手續(xù)，只需將重量價格等信息迅速轉(zhuǎn)抄到存貨清單上。 驗收數(shù)量不符的處理數(shù)量不符可能是數(shù)量富余，也有可能是數(shù)量不足，當(dāng)貨量富余時，應(yīng)拒收富余部分，請送貨人員送回，單據(jù)上填寫實際收貨數(shù)量；當(dāng)貨量不足時，則應(yīng)立即通知訂貨、采購、倉管及使用單位各相關(guān)人員做必要的處理。另外需注意的是，一旦發(fā)生驗收數(shù)量不足時，應(yīng)當(dāng)切實維待“一筆訂貨單、一次收貨運作”的原則，把補貨視為另一筆新訂單，如此才能確保賬面與實際物料一一對應(yīng)，減少人為的疏失與弊端。 驗收質(zhì)量不符的處理當(dāng)

10、質(zhì)量不符時，非食品類可以退貨方式處理，若為不宜久儲的物品，可與送貨人員確認(rèn)后請其帶回，因為質(zhì)量不符退回原供應(yīng)商而產(chǎn)生物料數(shù)量的不足，可請訂貨或采購人員重新進(jìn)行補訂貨。 損壞品及退貨處理A損壞品處理規(guī)定食材或用品由于質(zhì)量不良、儲存不當(dāng)、制作過程錯誤或其他因素，造成腐敗、過期、毀損等，并因此產(chǎn)生壞品，應(yīng)由各使用單位依事實隨時填報“物品耗損報告表”，并由所屬單位主管負(fù)責(zé)查證并簽名，購入時價由會計組查核填寫，并做相關(guān)的賬務(wù)處理。B退貨處理餐飲業(yè)由于其采購及驗收程序嚴(yán)謹(jǐn)，在驗收過程當(dāng)中，一旦發(fā)現(xiàn)瑕疵品即予拒收，所以退貨的情形不多見。不過如果因為儲存管理不良或銷售預(yù)估錯誤，造成某類食材數(shù)量過剩或即將到期，

11、餐飲店大都會以推出特餐或改變制作方式來促銷。例如，牛排銷路不佳，廚師便可將其蒸熟剁碎做成牛絨濃湯，隨餐附與客人，或加強促銷牛排特餐，以降低牛排逾期報廢的耗損。餐廳對于退貨的最好對策是防患于未然，強化采購、驗收、儲存及損耗管理，杜絕損壞品、不良品的產(chǎn)生，進(jìn)而防止“退貨”的發(fā)生。2食材的儲存方法（1）淀粉類食品 保存在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。 存放時間不宜過長，以免蟲害及發(fā)霉。 生薯類用紙袋或多孔塑膠袋套好存放在陰涼處。（2）油脂類 勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，置于陰涼處，儲存時間不宜過長，最忌高溫與氧化。 用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，質(zhì)地黏稠，混濁不清而有氣泡

12、的，不可再次使用。（3）蔬菜類 除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或置于陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養(yǎng)損失愈多。 冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時保存在冰凍庫，已解凍的不能再次冷凍。 保存在冷藏室中且未清洗過的蔬菜，可存放57天；清洗過瀝干后的，可存放35天。（4）腌制食品類 開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織發(fā)生改變的，應(yīng)立即停止使用。 先購入的置于上層，以便于取用，又避免蟲鼠侵害。 儲存在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲存太久，應(yīng)盡快用完。（5）水果類 先除去塵土及外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養(yǎng)損

13、失愈多。 去果皮或切開后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良，即停止食用。 水果榨汁后，維生素容易被氧化，應(yīng)盡快飲用。（6）魚、肉類魚、肉類的儲存方法如表1-4所示。表1-4 魚、肉類的儲存方法序號類別儲存方法1魚（1）除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗清潔（2）瀝干水分，以干凈塑膠袋套好（3）放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)2肉（1）肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水分，裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)（2）絞肉時，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞碎，視需要分裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷藏庫（箱）凍結(jié)層（3）置于冷藏層的時間最好不要超過24小時（4）解凍過的食品，不宜再凍結(jié)儲存（7）豆類、奶類、蛋類儲存法豆類、奶類、蛋類儲存方法如表1-

14、5所示。表1-5 豆類、奶類、蛋類儲存方法序號類別儲存法1豆類（1）干豆類略為清理后保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔、干燥容器內(nèi)（2）豆腐、豆干類用冷開水清洗后瀝干，放入冰箱冷藏層2奶類（1）未開瓶的鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放入冰箱儲藏（2）未用完的罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡快飲用（3）奶粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好（4）奶油可冷藏12周，冷凍2個月3蛋類（1）擦拭外殼污物，鈍端向上置于在冰箱蛋架上（2）新鮮雞蛋可冷藏45周，煮過的蛋可冷藏1周，不可放入冷凍室3儲存時限肉類儲存在冷凍室與冷藏室的儲存時限如表1-6所示。表1-6 肉類儲存時限序號種類時間期限1牛肉類（

15、1）在冷藏室：新鮮內(nèi)臟只可存放1天，絞肉12天，肉排23日，大塊肉24日（2）在冷凍室：內(nèi)臟可儲存12個月，絞肉23個月，肉排69個月，大塊肉612個月2豬肉類（1）在冷藏室：新鮮豬肉可存放23天，絞肉12天，大塊肉24天（2）在冷凍室：絞肉可存放12個月，肉排23個月，大塊肉36個月3禽類（1）在冷藏室：雞、鴨肉在冷藏室可存放23天，雞、鴨肝可冷藏12天（2）在冷凍室：雞、鴨肉可存放1年。雞、鴨肝冷凍可存放3個月4儲存食品的注意事項（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)存放在倉庫門附近。（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆放。（3）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混合放置，隔離冷凍不得

16、超過必要的時間。（4）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。（5）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或用容器蓋好。（6）食品存取、速度須快，避免冷氣外泄。5食材發(fā)放（1）定時發(fā)放 領(lǐng)料時間固定，如上午810時，下午24時。 領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單，以便發(fā)放部門能夠事先準(zhǔn)備相應(yīng)食材。（2）原料物資領(lǐng)用單使用制度為了記錄每一次發(fā)放的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑領(lǐng)用單（如表1-7所示）發(fā)放的原則。表1-7 物資領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位請領(lǐng)數(shù)實發(fā)數(shù)金額備注合計領(lǐng)料人： 主廚/部門主管： 倉庫保管員：領(lǐng)用單應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由

17、主廚核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。保管員憑單發(fā)料后應(yīng)在領(lǐng)用單上簽字。原料物資領(lǐng)用單一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)交財務(wù)部，一聯(lián)作倉庫留存。（3）正確計價原料發(fā)放完畢，保管員必須逐一為原料領(lǐng)用單計價。原料的價格在進(jìn)料時都已注明在原料的包裝上，肉類的價格在雙聯(lián)標(biāo)簽的存根上。（4）內(nèi)部原料調(diào)劑的處理為了使各自的成本核算達(dá)到應(yīng)有的準(zhǔn)確性，餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)劑應(yīng)堅持使用調(diào)劑單，以記錄所有的調(diào)劑往來。調(diào)劑單應(yīng)一式四份，除原料調(diào)出、調(diào)入部門各需留存一份外，財務(wù)部和倉庫也各留存一份，以使各部門的營業(yè)結(jié)果得到正確的反映。表1-8 餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)劑單調(diào)入部門： 調(diào)出部門：年 月 日 No品名規(guī)格單位請領(lǐng)數(shù)實發(fā)數(shù)金額備注合計6食材盤點（1）盤點的功能盤點的功能如表1-9所示。表1-9 盤點的功能序號功能具體內(nèi)容1財務(wù)部門記賬的依據(jù)盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能2存貨差異與產(chǎn)能控制的依據(jù)了解營運后各項產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率3訂貨與采購的依據(jù)采購人員采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一（2）盤點的注意事項 物料的編號名稱應(yīng)與賬冊相符； 物料的單位與數(shù)量要作徹底的清點； 物料要按性質(zhì)特點進(jìn)行妥善的保護； 物料的規(guī)格與存放地位置與賬面說明切實相