餐廳食材管理手冊

1、餐廳食材管理手冊1驗(yàn)收（1）驗(yàn)收的種類食材驗(yàn)收大體上來說可分為四類，具體如表1-1所示。表1-1 驗(yàn)收的種類序號標(biāo)準(zhǔn)類別1以權(quán)責(zé)來區(qū)分（1）自行檢驗(yàn)，由買方自行負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作，大部分餐飲店均以此方法進(jìn)行（2）委托檢驗(yàn)，由于距離太遠(yuǎn)或本身欠缺此項(xiàng)專業(yè)知識，而委托公證機(jī)構(gòu)或某專業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。國外采購或特殊規(guī)格采購適用此種檢驗(yàn)方法（3）工廠檢驗(yàn)合格證明，由制造工廠出具檢驗(yàn)合格證明書2以時(shí)間來區(qū)分（1）報(bào)價(jià)時(shí)的樣品檢驗(yàn)（2）制造過程的抽樣檢驗(yàn)（3）正式交貨的進(jìn)貨檢驗(yàn)3以地區(qū)來區(qū)分（1）產(chǎn)地檢驗(yàn)，于食材制造或生產(chǎn)場地就地檢驗(yàn)（2）交貨地檢驗(yàn)，交貨地點(diǎn)有買方使用地點(diǎn)與指定賣方交貨地點(diǎn)兩種，依合約規(guī)定而

2、定4以數(shù)量來區(qū)分（1）全部檢驗(yàn)，一般較特殊且貴重的物品均以此法進(jìn)行，又稱百分之百檢驗(yàn)法（2）抽樣檢驗(yàn)，抽樣檢驗(yàn)即就每批物品中挑選具有代表性的少數(shù)物品為樣品來加以檢驗(yàn)（2）驗(yàn)收的原則 制定標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)格在制定規(guī)格時(shí)，既要考慮到供應(yīng)商的供應(yīng)能力，又要考慮交貨后是否便于檢驗(yàn)，規(guī)格的制定與審查應(yīng)逐步實(shí)現(xiàn)合理化、標(biāo)準(zhǔn)化，驗(yàn)收工作才能有合理的標(biāo)準(zhǔn)可循。 合約條款應(yīng)明確規(guī)格涉及食材質(zhì)量優(yōu)劣與價(jià)格高低，不能有絲毫含糊，需進(jìn)行詳細(xì)明確的規(guī)定，必要時(shí)應(yīng)附詳細(xì)說明，以免發(fā)生誤會。至于買賣完成后，于合約內(nèi)也應(yīng)該對規(guī)格進(jìn)行明確，使交貨驗(yàn)收時(shí)，不致因內(nèi)容含糊而產(chǎn)生糾紛。 設(shè)立健全的驗(yàn)收組織設(shè)立專門的驗(yàn)收組織，設(shè)計(jì)出一套完整的

3、采購驗(yàn)收制度，同時(shí)對專業(yè)驗(yàn)收人員實(shí)施培訓(xùn)，使其具有良好的職業(yè)操守以及豐富的知識，能夠嚴(yán)密監(jiān)督考核，發(fā)揮驗(yàn)收人員應(yīng)有的作用。 采購與驗(yàn)收工作嚴(yán)格劃分直接采購員不得參與驗(yàn)收的工作。一般物料的質(zhì)量與性能，由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，料的形狀、數(shù)量則由收料人員負(fù)責(zé)。 講求效率驗(yàn)收工作應(yīng)力求迅速，講求效率。（3）驗(yàn)收的方法 一般驗(yàn)收一般驗(yàn)收，又可稱為目視驗(yàn)收，凡可用一般度量衡器具依照合約規(guī)定的數(shù)量予以稱量或點(diǎn)數(shù)的物料均適用這一方法。 技術(shù)驗(yàn)收凡物料非一般目視方式所能鑒定者，需由各專業(yè)技術(shù)人員利用專業(yè)儀器進(jìn)行技術(shù)鑒定，此法稱為技術(shù)驗(yàn)收。 試驗(yàn)驗(yàn)收試驗(yàn)驗(yàn)收通常是指某些特殊規(guī)格的物料需通過技術(shù)上的試驗(yàn)，或需專家復(fù)驗(yàn)方能決

4、定其質(zhì)量或性能的驗(yàn)收。 抽樣檢驗(yàn)凡物料數(shù)量龐大，無法逐一檢驗(yàn)，或某些物品一經(jīng)拆封試用即不能復(fù)原的，均應(yīng)采用抽樣檢驗(yàn)的方法。（4）驗(yàn)收的目標(biāo) 確保交貨的數(shù)量符合訂貨數(shù)量，不僅包括所有的進(jìn)貨必須過磅或點(diǎn)數(shù)外，還包括進(jìn)貨必須與訂貨人員所下的訂單相符。如果存在差異，則必須立即反映給相關(guān)負(fù)責(zé)人員，進(jìn)行追蹤或做必要的處理。 確保交貨的質(zhì)量與采購簽訂的條件、公司認(rèn)定的品質(zhì)規(guī)格相一致，嚴(yán)格質(zhì)量管理，除了能確保質(zhì)量外，對供應(yīng)商也是一項(xiàng)約束，同時(shí)可增加采購人員未來與供應(yīng)商進(jìn)行談判的籌碼。 確認(rèn)進(jìn)貨單據(jù)上的單價(jià)與采購人員所議定的價(jià)格相同。（5）驗(yàn)收的職責(zé)驗(yàn)收是物料進(jìn)入前必經(jīng)的過程，收料工作是否迅速與順利，對食品烹飪

5、加工的產(chǎn)銷效率影響極大，餐飲店店長應(yīng)該指定專人負(fù)責(zé)這一工作，并明確驗(yàn)收的職責(zé)。 負(fù)責(zé)物料進(jìn)貨驗(yàn)收工作。 核對物料的規(guī)格與數(shù)量。A如條件不符，依合約處理。B交料不符，應(yīng)通知供應(yīng)商。C質(zhì)量不符，要求退回或減價(jià)。D價(jià)格不符，要求更正發(fā)票。E收料多于訂貨數(shù)量，退回或暫收。F收料少于訂貨數(shù)量，補(bǔ)送或更正。 填寫驗(yàn)收報(bào)告單。（6）驗(yàn)收程序 驗(yàn)收前的準(zhǔn)備收貨質(zhì)量管理人員在工作之前須先了解貨物的采購規(guī)格、交貨數(shù)量與到貨時(shí)間，同時(shí)準(zhǔn)備合格的驗(yàn)收工具，以點(diǎn)收貨品的數(shù)量與質(zhì)量。 檢查質(zhì)量規(guī)格貨物到達(dá)時(shí)，驗(yàn)收人員依訂貨單確認(rèn)貨物的質(zhì)量規(guī)格符合要求。質(zhì)量驗(yàn)收的檢查方式，可分全數(shù)檢查（重要物料）或抽樣檢查（次要物料），要

6、注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且快速進(jìn)行，以避免因檢查費(fèi)時(shí)而發(fā)生耗損。 數(shù)量檢查當(dāng)質(zhì)量規(guī)格經(jīng)確定后，依訂貨需求數(shù)量對進(jìn)貨數(shù)量加以點(diǎn)收，如無誤，則填寫單據(jù)后，即可進(jìn)行入庫或交予使用單位。 填寫驗(yàn)收報(bào)告表驗(yàn)收完成后，應(yīng)立即填寫驗(yàn)收報(bào)告表，報(bào)告表如表1-2所示，驗(yàn)收報(bào)告一般一式四份。會計(jì)留存一份作付款依據(jù)，使用單位留存一份，以便了解進(jìn)貨與庫存情形，以備配餐參考，采購、倉庫也各留存一份，作為工作的準(zhǔn)據(jù)。表1-2 驗(yàn)收報(bào)告表來源編號訂貨日期收貨日期物品名稱訂貨數(shù)量實(shí)收數(shù)量規(guī)格單位價(jià)格備注驗(yàn)收員（7）驗(yàn)收的基本要求驗(yàn)收的基本要求如表1-3所示。表1-3 驗(yàn)收的基本要求序號類別基本要求1包裝包裝的完整

7、性，如有無破損、擠壓或遭開封過2氣味正常新鮮的食品都有其特定的氣味，驗(yàn)收時(shí)可從氣味上判定其品質(zhì)是否異變3色澤色澤也是判定食品質(zhì)量的一個(gè)方式，驗(yàn)收人員可多學(xué)習(xí)這方面的專業(yè)知識4溫度食品類物料對溫度差異的敏感度與要求很高，適宜的低溫配送與儲存，對食品運(yùn)送過程中的質(zhì)量維持非常重要5外觀通過外觀確認(rèn)其質(zhì)量6口感某些特定的可食性物料，用其他方式無法確認(rèn)其質(zhì)量時(shí)，試吃可能是最有效的方式7制造標(biāo)識產(chǎn)品必須是出自于較具規(guī)模與品牌形象的供應(yīng)商，才具有參考價(jià)值8有效期限有效期限的確認(rèn)，必須和訂貨數(shù)量的預(yù)估使用期限相配合（8）驗(yàn)收的處理 驗(yàn)收一定要做記錄食材驗(yàn)收的目的就是要確切知道所采購的食物及其價(jià)格是否合乎要求。

8、所以除非驗(yàn)收人員對物料的辨別非常熟練且精確，否則無法擔(dān)任此項(xiàng)工作。驗(yàn)收物料時(shí)，如果物料用箱子包裝，應(yīng)打開箱子逐一查收，并記錄品種、采購日期、重量等，再于物品上貼上標(biāo)簽，上面寫明品名、載售貨處、收貨日期、重量、價(jià)格。如購進(jìn)肉類、水產(chǎn)類及家禽等，都需附上雙聯(lián)式的簽條，其上寫明售貨廠商、單價(jià)、重量、總價(jià)、收貨時(shí)間，一聯(lián)交廚房參考，另一聯(lián)交成本控制員。標(biāo)簽或簽條對于食材管理的好處有如下幾點(diǎn)。A由于記有購買時(shí)的價(jià)格，簽條傳到成本控制品手中時(shí)，可據(jù)此控制菜肴的成本。B由于記有購買的時(shí)間，簽條上的日期可作為新鮮度管理的憑據(jù)，通常是采用“先進(jìn)先出法”，避免其儲存過久未加使用而造成過期耗損。C可帶來記賬時(shí)的便利

9、，食材記賬有明確的資料可以查詢，不必常常盤點(diǎn)存貨。D可以迅速實(shí)施存貨的清點(diǎn)，通常存貨每周清點(diǎn)一次，每月還要有一次徹底的清點(diǎn)，使用簽條可以簡化清點(diǎn)存貨的手續(xù)，只需將重量價(jià)格等信息迅速轉(zhuǎn)抄到存貨清單上。 驗(yàn)收數(shù)量不符的處理數(shù)量不符可能是數(shù)量富余，也有可能是數(shù)量不足，當(dāng)貨量富余時(shí)，應(yīng)拒收富余部分，請送貨人員送回，單據(jù)上填寫實(shí)際收貨數(shù)量；當(dāng)貨量不足時(shí)，則應(yīng)立即通知訂貨、采購、倉管及使用單位各相關(guān)人員做必要的處理。另外需注意的是，一旦發(fā)生驗(yàn)收數(shù)量不足時(shí)，應(yīng)當(dāng)切實(shí)維待“一筆訂貨單、一次收貨運(yùn)作”的原則，把補(bǔ)貨視為另一筆新訂單，如此才能確保賬面與實(shí)際物料一一對應(yīng)，減少人為的疏失與弊端。 驗(yàn)收質(zhì)量不符的處理當(dāng)

10、質(zhì)量不符時(shí)，非食品類可以退貨方式處理，若為不宜久儲的物品，可與送貨人員確認(rèn)后請其帶回，因?yàn)橘|(zhì)量不符退回原供應(yīng)商而產(chǎn)生物料數(shù)量的不足，可請訂貨或采購人員重新進(jìn)行補(bǔ)訂貨。 損壞品及退貨處理A損壞品處理規(guī)定食材或用品由于質(zhì)量不良、儲存不當(dāng)、制作過程錯(cuò)誤或其他因素，造成腐敗、過期、毀損等，并因此產(chǎn)生壞品，應(yīng)由各使用單位依事實(shí)隨時(shí)填報(bào)“物品耗損報(bào)告表”，并由所屬單位主管負(fù)責(zé)查證并簽名，購入時(shí)價(jià)由會計(jì)組查核填寫，并做相關(guān)的賬務(wù)處理。B退貨處理餐飲業(yè)由于其采購及驗(yàn)收程序嚴(yán)謹(jǐn)，在驗(yàn)收過程當(dāng)中，一旦發(fā)現(xiàn)瑕疵品即予拒收，所以退貨的情形不多見。不過如果因?yàn)閮Υ婀芾聿涣蓟蜾N售預(yù)估錯(cuò)誤，造成某類食材數(shù)量過剩或即將到期，

11、餐飲店大都會以推出特餐或改變制作方式來促銷。例如，牛排銷路不佳，廚師便可將其蒸熟剁碎做成牛絨濃湯，隨餐附與客人，或加強(qiáng)促銷牛排特餐，以降低牛排逾期報(bào)廢的耗損。餐廳對于退貨的最好對策是防患于未然，強(qiáng)化采購、驗(yàn)收、儲存及損耗管理，杜絕損壞品、不良品的產(chǎn)生，進(jìn)而防止“退貨”的發(fā)生。2食材的儲存方法（1）淀粉類食品 保存在密閉、干燥容器內(nèi)，置于陰涼處。 存放時(shí)間不宜過長，以免蟲害及發(fā)霉。 生薯類用紙袋或多孔塑膠袋套好存放在陰涼處。（2）油脂類 勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時(shí)罐蓋蓋好，置于陰涼處，儲存時(shí)間不宜過長，最忌高溫與氧化。 用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，質(zhì)地黏稠，混濁不清而有氣泡

12、的，不可再次使用。（3）蔬菜類 除去敗葉、塵土及污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或置于陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養(yǎng)損失愈多。 冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時(shí)保存在冰凍庫，已解凍的不能再次冷凍。 保存在冷藏室中且未清洗過的蔬菜，可存放57天；清洗過瀝干后的，可存放35天。（4）腌制食品類 開封后，如發(fā)現(xiàn)變色變味或組織發(fā)生改變的，應(yīng)立即停止使用。 先購入的置于上層，以便于取用，又避免蟲鼠侵害。 儲存在干燥陰涼通風(fēng)處或冰箱內(nèi)，但不要儲存太久，應(yīng)盡快用完。（5）水果類 先除去塵土及外皮污物，保持干凈，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冰箱或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養(yǎng)損

13、失愈多。 去果皮或切開后，應(yīng)立即食用，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良，即停止食用。 水果榨汁后，維生素容易被氧化，應(yīng)盡快飲用。（6）魚、肉類魚、肉類的儲存方法如表1-4所示。表1-4 魚、肉類的儲存方法序號類別儲存方法1魚（1）除去鱗鰓內(nèi)臟，沖洗清潔（2）瀝干水分，以干凈塑膠袋套好（3）放入冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)2肉（1）肉和內(nèi)臟應(yīng)清洗，瀝干水分，裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷藏庫（箱）凍結(jié)層內(nèi)（2）絞肉時(shí)，應(yīng)將整塊肉清洗瀝干后再絞碎，視需要分裝于干凈塑膠袋內(nèi)，放在冷藏庫（箱）凍結(jié)層（3）置于冷藏層的時(shí)間最好不要超過24小時(shí)（4）解凍過的食品，不宜再凍結(jié)儲存（7）豆類、奶類、蛋類儲存法豆類、奶類、蛋類儲存方法如表1-

14、5所示。表1-5 豆類、奶類、蛋類儲存方法序號類別儲存法1豆類（1）干豆類略為清理后保存，青豆類應(yīng)漂洗后瀝干，放在清潔、干燥容器內(nèi)（2）豆腐、豆干類用冷開水清洗后瀝干，放入冰箱冷藏層2奶類（1）未開瓶的鮮奶若不立即飲用，應(yīng)放入冰箱儲藏（2）未用完的罐裝奶，應(yīng)自罐中倒入有蓋的玻璃杯內(nèi)，再放入冰箱，并盡快飲用（3）奶粉以干凈的勺子取用，用后緊密蓋好（4）奶油可冷藏12周，冷凍2個(gè)月3蛋類（1）擦拭外殼污物，鈍端向上置于在冰箱蛋架上（2）新鮮雞蛋可冷藏45周，煮過的蛋可冷藏1周，不可放入冷凍室3儲存時(shí)限肉類儲存在冷凍室與冷藏室的儲存時(shí)限如表1-6所示。表1-6 肉類儲存時(shí)限序號種類時(shí)間期限1牛肉類（

15、1）在冷藏室：新鮮內(nèi)臟只可存放1天，絞肉12天，肉排23日，大塊肉24日（2）在冷凍室：內(nèi)臟可儲存12個(gè)月，絞肉23個(gè)月，肉排69個(gè)月，大塊肉612個(gè)月2豬肉類（1）在冷藏室：新鮮豬肉可存放23天，絞肉12天，大塊肉24天（2）在冷凍室：絞肉可存放12個(gè)月，肉排23個(gè)月，大塊肉36個(gè)月3禽類（1）在冷藏室：雞、鴨肉在冷藏室可存放23天，雞、鴨肝可冷藏12天（2）在冷凍室：雞、鴨肉可存放1年。雞、鴨肝冷凍可存放3個(gè)月4儲存食品的注意事項(xiàng)（1）每天發(fā)放的食品應(yīng)當(dāng)存放在倉庫門附近。（2）所有食品均應(yīng)分類放置，例如罐裝食品、干貨等應(yīng)分開堆放。（3）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混合放置，隔離冷凍不得

16、超過必要的時(shí)間。（4）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。（5）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或用容器蓋好。（6）食品存取、速度須快，避免冷氣外泄。5食材發(fā)放（1）定時(shí)發(fā)放 領(lǐng)料時(shí)間固定，如上午810時(shí)，下午24時(shí)。 領(lǐng)料部門提前一天送交領(lǐng)料單，以便發(fā)放部門能夠事先準(zhǔn)備相應(yīng)食材。（2）原料物資領(lǐng)用單使用制度為了記錄每一次發(fā)放的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑領(lǐng)用單（如表1-7所示）發(fā)放的原則。表1-7 物資領(lǐng)用單領(lǐng)用部門： 年 月 日 No品名規(guī)格單位請領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)金額備注合計(jì)領(lǐng)料人： 主廚/部門主管： 倉庫保管員：領(lǐng)用單應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由

17、主廚核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。保管員憑單發(fā)料后應(yīng)在領(lǐng)用單上簽字。原料物資領(lǐng)用單一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)作倉庫留存。（3）正確計(jì)價(jià)原料發(fā)放完畢，保管員必須逐一為原料領(lǐng)用單計(jì)價(jià)。原料的價(jià)格在進(jìn)料時(shí)都已注明在原料的包裝上，肉類的價(jià)格在雙聯(lián)標(biāo)簽的存根上。（4）內(nèi)部原料調(diào)劑的處理為了使各自的成本核算達(dá)到應(yīng)有的準(zhǔn)確性，餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)劑應(yīng)堅(jiān)持使用調(diào)劑單，以記錄所有的調(diào)劑往來。調(diào)劑單應(yīng)一式四份，除原料調(diào)出、調(diào)入部門各需留存一份外，財(cái)務(wù)部和倉庫也各留存一份，以使各部門的營業(yè)結(jié)果得到正確的反映。表1-8 餐廳內(nèi)部原料物資調(diào)劑單調(diào)入部門： 調(diào)出部門：年 月 日 No品名規(guī)格單位請領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)金額備注合計(jì)6食材盤點(diǎn)（1）盤點(diǎn)的功能盤點(diǎn)的功能如表1-9所示。表1-9 盤點(diǎn)的功能序號功能具體內(nèi)容1財(cái)務(wù)部門記賬的依據(jù)盤點(diǎn)本為會計(jì)作業(yè)中的一項(xiàng)工作，它有記賬與稽核的雙重功能2存貨差異與產(chǎn)能控制的依據(jù)了解營運(yùn)后各項(xiàng)產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率3訂貨與采購的依據(jù)采購人員采購貨品或訂貨時(shí)，該項(xiàng)物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一（2）盤點(diǎn)的注意事項(xiàng) 物料的編號名稱應(yīng)與賬冊相符； 物料的單位與數(shù)量要作徹底的清點(diǎn)； 物料要按性質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行妥善的保護(hù)； 物料的規(guī)格與存放地位置與賬面說明切實(shí)相