釀酒知識(shí)競賽

1、一、單選題1、濃香型大曲酒蒸餾時(shí)一般要求流酒溫度在30-左右，稱之為（）單選題*A:低溫流酒B：中溫流酒（正確答案）C：高溫流酒D：常溫流酒2、入池酸度1.2-1.7有利于發(fā)酵，酸度高，使發(fā)酵（）單選題*A：困難（正確答案）B:順利3、第五屆全國評酒會(huì)上安徽省白酒獲得國家名優(yōu)酒稱號(hào)的產(chǎn)品是（）單選題*A：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正確答案）B：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井貢酒、高爐牌高爐雙輪王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井貢酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液4、第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)過蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱（）單選題*A：大渣B：小渣C

2、：立渣（正確答案）D：園排5、某釀酒班組投入高粱1000kg,大曲粉200kg,通過發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出65%vol成品酒492kg，其中名優(yōu)酒173.2kg，該班組的原料出酒率和優(yōu)質(zhì)酒得率分別（）。單選題*A：49.5%、17.32%B：41%、35%（正確答案）C：49.2%、35%D：40%、36%6、大曲酒生產(chǎn)發(fā)酵過程,是在（）單選題*A：有氧條件下進(jìn)行B：無氧條件下進(jìn)行C：嫌氣條件下進(jìn)行。（正確答案）7、在白酒生產(chǎn)中,將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來,并排除雜質(zhì)的操作過程稱（）單選題*A.丟糟B.攤涼C.蒸餾（正確答案）D.勾兌8、酒醅入窖發(fā)酵的五大因素是（）單選題*A.水份、酸度、

3、酒度、糖化、配醅量；B.水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C.水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。（正確答案）9、滴窖就是將酒醅中的黃水滴出,從而降低出窖酒醅的（）單選題*A.酒精度B.淀粉濃度C.酸度和水份（正確答案）10、酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。單選題*A.酒精B.水（正確答案）C.丙酮酸D.乙醇11、從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是（）單選題*A.25-2730（正確答案）C.31-3412、量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到（）以上。單選題*A：60B：70C：80（正確答案）D：9013、醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降，而醛、酸含量（）單選題*

4、A.增加（正確答案）B.下降C.不變14、白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。單選題*A.越低B.越高（正確答案）C.一般15、白酒辛辣味的主要組成為（）單選題*A.醛類、乙醇及高級(jí)醇（正確答案）B.酯類、乙醇及高級(jí)醇C.酸類、乙醇及高級(jí)醇16、甲醇隨貯存時(shí)間延長而（）單選題*A.增加B.減少（正確答案）C.不變17、酸味的靈敏區(qū)在（）單選題*A：舌尖B：舌的兩邊（正確答案）C：舌根18、若將53.94ml無水酒精與49.83ml水混合時(shí)，則混合液的體積應(yīng)為（）ml，這是締合作用所造成的。單選題*103.77100（正確答案）9819、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理

5、比例所造成的。單選題*A：甜味（正確答案）B：咸味C：辣味20、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最明顯。單選題*A：65-70B：71-75C：7682（正確答案）二、多選題1、下列屬厭氧微生物的是（）*A.酵母菌B.霉菌C.T酸菌（正確答案）D.己酸菌（正確答案）2、曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）*A:碳源（正確答案）B:無機(jī)鹽類（正確答案）C：酸度D:水份E:氮源（正確答案）3、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）*A:調(diào)整配料（正確答案）B:泥蓋隔熱（正確答案）C：增加用曲量D:

6、放假4、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）*A:桂林三花酒（正確答案）B:黃鶴樓C：玉冰燒（正確答案）D:白云邊5、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）*A:乙酸鈉B:乳酸亞鐵（正確答案）C：乳酸鈣（正確答案）D:磷酸鈣E:乳酸鋅F:乙酸鐵6、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）*A:用曲量太大（正確答案）B:量水量不足（正確答案）C：雜菌大量繁殖（正確答案）D：入窖溫度高（正確答案）7、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。*A:增長酒的后味（正確答案）B:消除糙辣感（正確答案）C：增加酒的醇和度（正確答案）22、在整個(gè)發(fā)

7、酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。判斷題*D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味（正確答案）8、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）*A:霉菌B:細(xì)菌（正確答案）C：酵母菌D:乳酸菌（正確答案）9、蒸餾時(shí)采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）*A:醇厚B:淡?。ㄕ_答案）C：苦澀（正確答案）D:回甜E:糙辣F:刺喉10、大曲在發(fā)酵中的作用有（）幾種。*A:提供菌源（正確答案）B:糖化發(fā)酵（正確答案）C：投糧作用（正確答案）D:生香作用（正確答案）三、判斷題1、古代燒酒用的天鍋，即是現(xiàn)在用的鍋甑。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）對錯(cuò)（正確答案）3、在整個(gè)發(fā)酵過程中，醅子的酸度是逐漸增大的。判斷題*對

8、（正確答案）錯(cuò)4、在餾酒操作過程中，隨著時(shí)間的延長，流酒的速度越來越低，己酸乙酯含量越來越低，乳酸乙酯含量也越來越低。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）5、制曲時(shí)關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生安全。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）6、濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是：續(xù)料清蒸工藝。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）7、“名酒需有佳泉”的意思是說酒的產(chǎn)量高低，關(guān)鍵在于水。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）8、白酒行業(yè)中流傳的“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質(zhì)量高低。判斷題*對（正確答案）錯(cuò)9、在大曲酒生產(chǎn)中，糖化和發(fā)酵是分開進(jìn)行的。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）10、蒸料糊化要求：時(shí)間越長越好。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）11

9、、如果上甑太快，只影響出酒數(shù)量不影響質(zhì)量。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）12、在整個(gè)蒸餾過程中，汽壓忽大忽小，不影響蒸餾效率。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）13、晾渣的目的是為降低酒醅溫度，以便加入大曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。判斷題*對（正確答案）錯(cuò)14、高溫入窖是降酸的主要措施。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）15、大曲酒生產(chǎn)整個(gè)過程，是在有氧情況下進(jìn)行的。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）16、大曲酒生產(chǎn)中熱季倒窖的主要原因是溫度過高。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）17、入窖淀粉含量應(yīng)隨季節(jié)不同而調(diào)整，冬季氣溫低入窖溫度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可適當(dāng)高些。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）18、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中

10、分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾判斷題*對錯(cuò)（正確答案）19、配料中母糟具有調(diào)解淀粉濃度和酸度的作用。判斷題*對（正確答案）錯(cuò)20、入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。判斷題*對（正確答案）錯(cuò)21、入窖水分小，己酸乙酯生成量??；入窖水分大，己酸乙酯生成量大。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）22、大曲質(zhì)量好，可多用曲；大曲質(zhì)量差，可少用曲。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）23、大曲酒發(fā)酵過程中，“中挺”是發(fā)酵周期的第三階段。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）24、要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即糧食；發(fā)酵設(shè)備；發(fā)酵劑；獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。判斷題*對（正確答案）錯(cuò)25、兩大一小是上甑用汽原則。判斷題*對錯(cuò)（正確答案）26、上甑操作要求輕裝勻撒，見汽上甑。判斷題*對錯(cuò)（正