全發(fā)酵桑椹酒（食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)）

1、 全發(fā)酵桑椹酒范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了全發(fā)酵桑椹酒的術(shù)語和定義、要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以桑椹為原料，添加或不添加食糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、過濾、除菌、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2758 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

2、 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 4789.25 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 酒類檢驗(yàn)GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB 5009.34 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 12697 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13104 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食

3、糖GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 20886 食品加工用酵母GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T 29572 桑椹（桑果）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。桑椹桑科植物桑，拉丁名Morus alba L.的果實(shí)，別名桑葚、桑葚子、桑椹子、桑實(shí)、桑果等。全發(fā)酵桑椹酒以桑椹為原料，添加或不添加食糖，經(jīng)酵母菌發(fā)酵、過濾、除菌、灌裝等工藝制成的發(fā)酵酒。產(chǎn)品分類按含糖量不同分為干型、半干型、半甜型和甜型四種。要求原輔料要求桑椹應(yīng)符合 GB/T 29572的規(guī)定。生產(chǎn)用水 應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。5.1.3 食糖 應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。

4、5.1.4 酵母菌 應(yīng)符合GB/T 20886的規(guī)定。感官要求 應(yīng)符合表1規(guī)定。感官要求項(xiàng) 目要 求色 澤暗紫紅色澄清度澄清或有少量沉淀，無正常視力可見外來雜質(zhì)香 氣具有純正、清雅、和諧的果香和酒香滋 味干、半干全發(fā)酵桑椹酒具有純正、優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓阄?，酒體完整半甜、甜全發(fā)酵桑椹酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。理化指標(biāo) 項(xiàng) 目指 標(biāo)酒精度（20）/（%vol） 7.018.0總糖（以葡萄糖計(jì)）/（g/L）干全發(fā)酵桑椹酒4.0半干全發(fā)酵桑椹酒4.112.0半甜全發(fā)酵桑椹酒12.150.0甜全發(fā)酵桑椹酒50.1總酸（以酒石酸計(jì)）/（g/L

5、 ）3.015.0揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）/（g/L ） 2.0干浸出物/（g/L） 15.0二氧化硫/（mg/L） 250甲醇/（mg/L） 400鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg） 0.2其他污染物限量應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定真菌毒素限量應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定 注：酒精度允許誤差為標(biāo)簽明示值的1.0%微生物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物限量項(xiàng) 目采用方案及限量ncm沙門氏菌/（/25 mL） 500金黃色葡萄球菌/（CFU/25 mL） 500n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的限量值。食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)

6、定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12697的規(guī)定。檢驗(yàn)方法感官按GB/T 15038規(guī)定的方法測定。理化指標(biāo)酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物、甲醇按GB/T 15038規(guī)定的方法測定?？偠趸虬碐B 5009.34規(guī)定的方法測定。鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。其他污染物限量按GB 2762規(guī)定的方法測定。真菌毒素限量按GB 2761規(guī)定的方法測定。微生物指標(biāo)沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。金黃色葡萄球菌按GB 4789.10 第一法規(guī)定的方法檢驗(yàn)，樣品的采樣及處理按GB

7、 4789.1執(zhí)行。食品添加劑按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法測定。檢驗(yàn)規(guī)則組批以同一原料、同一批次、同一生產(chǎn)線生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格、包裝完好的產(chǎn)品確定為一組批。抽樣每批產(chǎn)品按生產(chǎn)批次及數(shù)量比例隨機(jī)抽樣，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)要求。判定原則全部項(xiàng)目檢驗(yàn)結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。檢驗(yàn)結(jié)果中若微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品不合格，不得復(fù)檢；檢驗(yàn)結(jié)果中其他項(xiàng)目不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，允許按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行復(fù)檢。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期標(biāo)簽、標(biāo)志產(chǎn)品預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的要求。產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191及國家有關(guān)規(guī)定。包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無異味、無毒、牢固。包裝箱應(yīng)封裝、捆扎牢固。凈含量按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。運(yùn)輸產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生、無異味，不得與散強(qiáng)烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運(yùn)。運(yùn)輸途中產(chǎn)品應(yīng)防雨淋、防日曬、防潮濕、防污染。貯存產(chǎn)