功能性食品的開發(fā)

1、功能性食品的開發(fā)第1頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一一、概述（一）疲勞的概念 疲勞-以肌肉活動(dòng)為主的體力活動(dòng)以精神和思維活動(dòng)為主的腦力活動(dòng)達(dá)到一定的程度經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間出現(xiàn)活動(dòng)能力的下降表現(xiàn)為疲倦或肌肉酸痛或全身無(wú)力疲勞疲勞的本質(zhì)是一種生理性的改變，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)男菹⒈憧梢曰謴?fù)或減輕。功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第2頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一疲勞根據(jù)其發(fā)生的方式可分急性疲勞和慢性疲勞。急性疲勞主要是頻繁而強(qiáng)烈的肌肉活動(dòng)所引起的慢性疲勞主要是長(zhǎng)時(shí)間而反復(fù)的活動(dòng)所引起的。當(dāng)疲勞到了第二天仍未能充分恢復(fù)而蓄積

2、時(shí)，稱為蓄積疲勞。一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第3頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一根據(jù)發(fā)生的部位分為腦力活動(dòng)和體力活動(dòng)中樞神經(jīng)的精神疲勞體力活動(dòng)引起的身體疲勞全身疲勞局部疲勞肌肉疲勞心臟疲勞感覺疲勞肺疲勞精神疲勞的延續(xù)也在一定程度上伴隨身體疲勞出現(xiàn)。一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第4頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（二）疲勞的癥狀 疲勞的癥狀可分一般癥狀和局部癥狀。當(dāng)進(jìn)行全身性劇烈肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，除肌肉的疲勞以外，也出現(xiàn)呼吸肌的疲勞，心率增加，自覺心悸和呼吸

3、困難。由于各種活動(dòng)均是在中樞神經(jīng)控制下進(jìn)行的，因此，當(dāng)工作能力因疲勞而降低時(shí)，中樞神經(jīng)活動(dòng)就要加強(qiáng)活動(dòng)而補(bǔ)償，逐漸又陷入中樞神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞。但自覺的疲勞是易受心理因素影響的，自覺疲勞增強(qiáng)時(shí)可出現(xiàn)頭痛、眩暈、惡心、口渴、乏力等感覺。一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第5頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一 疲勞可使工作效率降低，對(duì)所有事物的反應(yīng)均遲鈍，學(xué)習(xí)的效率也下降。疲勞出現(xiàn)后若得不到及時(shí)休息，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)產(chǎn)生過(guò)勞進(jìn)而導(dǎo)致健康受損。除使身體某一部分器官和系統(tǒng)過(guò)度緊張引起各種不同類型的病損外，也會(huì)出現(xiàn)循環(huán)、呼吸、消化功能等的功能減退。

4、疲勞的影響還表現(xiàn)在對(duì)新陳代謝的影響，肌肉活動(dòng)時(shí)肌細(xì)胞外液的K、P增加，體內(nèi)電解質(zhì)的分布情況發(fā)生改變。尿中由粘蛋白組成的膠體物排渣增加，尿中還原性物質(zhì)和蛋白質(zhì)的排泄也增加。（二）疲勞的癥狀一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第6頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說(shuō))疲勞的最主要生理本質(zhì)是由于肌肉活動(dòng)而對(duì)能量代謝功能的影響。肌肉富于蛋白質(zhì)，但是肌肉收縮的能源卻不是由蛋白質(zhì)分解而來(lái)的。肌肉收縮時(shí)最先發(fā)生的反應(yīng)是ATP的分解，這時(shí)釋放出含有高能的磷酸鍵（P）。一般認(rèn)為這是肌肉收縮的直接能源。由于肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的反

5、應(yīng)（結(jié)合、解離），橫紋肌每活動(dòng)一次，需分解一個(gè)分子的ATP。ATP分解為ADP，而ADP得到磷酸肌酸（CP，或稱磷肌酸）分解所生成的磷酸，又立即轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP。一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第7頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一肌肉收縮的直接能源是ATP。而供應(yīng)此ATP并維持ATP含量的首先是磷酸肌酸，第二位的則是不斷地消耗氧、生成二氧化碳，不產(chǎn)生乳酸而進(jìn)入三羧酸循環(huán)的營(yíng)養(yǎng)素（糖原、脂肪酸等）的氧化過(guò)程。第三則是生成乳酸的糖酵解過(guò)程。進(jìn)行中等程度以下的肌肉運(yùn)動(dòng)時(shí)，磷酸肌酸的重新合成僅靠氧化過(guò)程就可以維持，所以不產(chǎn)生乳酸。這種情況

6、下消耗的能量可以根據(jù)氧耗量來(lái)計(jì)算。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說(shuō))一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第8頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一疲勞時(shí)由于能量消耗的增加，必然使機(jī)體的需氧量增加，在運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)的過(guò)程中需氧量是否能得到滿足，取決于呼吸器官及循環(huán)系統(tǒng)的功能狀態(tài)，為了提供大量的氧，輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，排出代謝產(chǎn)物和散發(fā)運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的多余熱量，心血管系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)的活動(dòng)必須加強(qiáng)，此時(shí)心率加快，由安靜狀態(tài)下的35升增加到1525升，血壓升高，特別是收縮壓升高更為明顯，呼吸次數(shù)由每分鐘1418次增加至3040次，甚至60次，不但呼吸次數(shù)增加，

7、肺通氣量也發(fā)生很大變化，可由安靜時(shí)的每分鐘68升增至40120升。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說(shuō))一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第9頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一疲勞時(shí)的生理生化本質(zhì)是多方面的，如體內(nèi)疲勞物質(zhì)的蓄積，包括乳酸、丙酮酸、肝糖元、氮的代謝產(chǎn)物等；體液平衡的失調(diào)，包括滲透壓、pH值、氧化還原物質(zhì)間的平衡等。其它：堵塞學(xué)說(shuō)、內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定性失調(diào)學(xué)說(shuō)、保護(hù)性抵制學(xué)說(shuō)、突變學(xué)說(shuō)、自由基損傷學(xué)說(shuō)等。趨向多層次、多因素、多環(huán)節(jié)綜合作用的結(jié)果。（三）疲勞的生理(衰竭學(xué)說(shuō))一、概述功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院

8、食品工程系第10頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)（一）人參 人參分亞洲種和西洋種兩類，前者統(tǒng)稱人參，后者稱西洋參。亞洲種原產(chǎn)中國(guó)東北部，朝鮮、韓國(guó)和日本也有栽培。西洋參主產(chǎn)于北美的東部。1、主要成分 主要含18種（共40余種）人參皂苷：Ro、Rb1、Rb2、Rb3、Rc、Rd、Re、Rf、Rf2、Rg1、Rg2等，其中Rb組又稱人參二醇型，R組又稱人參三醇型，Ro組則稱齊墩果酸型。其中含量高的有Rb1、Rb2、Rc、Re和Rg1。另含人參多糖（7%9%），低聚肽類以及氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素及精油等。功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮

9、陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第11頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、生理功能對(duì)中樞神經(jīng)有一定興奮作用和抗疲勞作用對(duì)機(jī)體功能和代謝具有雙向調(diào)節(jié)作用。向有利于機(jī)體功能恢復(fù)和加強(qiáng)的方面進(jìn)行，即主要是改善內(nèi)部（衰老等）和外部（應(yīng)激、外界藥物刺激等）因素引起的機(jī)體功能低下，而對(duì)于機(jī)體影響很小。如人參對(duì)于不正常血糖水平具有調(diào)節(jié)作用，而對(duì)正常血糖無(wú)明顯影響。預(yù)防和治療機(jī)體功能低下，尤其適用于各器官功能趨于全面衰退的中老年人。增強(qiáng)健康、強(qiáng)壯和補(bǔ)益的功能。能增強(qiáng)免疫系統(tǒng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)外部或內(nèi)部因素引起功能低下的抵抗力和適應(yīng)性，即抗應(yīng)激作用。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功

10、能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第12頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一人參對(duì)提高免疫作用的功能主要有以下幾個(gè)方面。（1）提高巨噬細(xì)胞的吞噬功能；（2）促進(jìn)機(jī)體特異抗體的形成；（3）提高T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞的分裂；（4）刺激白細(xì)胞介素的分泌；（5）增強(qiáng)天然殺傷細(xì)胞的活性；（6）提高環(huán)磷酸腺苷的水平。 3、限量 一般每天不超過(guò)3g（宜12g）。過(guò)多食用可導(dǎo)致胸悶、頭脹、血壓升高等不適反應(yīng)。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第13頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分

11、，星期一（二）西洋參 西洋參俗稱“蘆頭”，與人參同屬人參屬。原產(chǎn)北美，1784年開始進(jìn)入中國(guó)。1975年在我國(guó)北方大面積試種，獲得成功，現(xiàn)已發(fā)展到17個(gè)省，年產(chǎn)干品約120t。1、主要成分 17種人參皂苷類，另含有人參酸、齊敦果酸、多種無(wú)機(jī)鹽（鋅、硒、錳、鉬、鍶、銅、鐵、鉀、鎂等）、氨基酸和維生素（B1、B2、C）。2、生理功能 具有抗疲勞的生理功能。對(duì)中老年人臟器功能衰弱、免疫功能低、適應(yīng)環(huán)境耐力減退，有一定保障作用。可增強(qiáng)機(jī)體對(duì)各種有害刺激的特異防御能力。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第14頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20

12、日，20點(diǎn)38分，星期一（三）二十八醇 1、性狀白色無(wú)味、無(wú)臭結(jié)晶。對(duì)熱穩(wěn)定，熔點(diǎn)83.283.4。屬高碳鏈飽和脂肪醇，溶于丙酮，不溶于水和乙醇。 2、生理功能（1）增強(qiáng)耐久力、精力和體力。（2）提高反應(yīng)靈敏度，縮短反應(yīng)時(shí)間。（3）提高肌肉耐力。（4）增加登高動(dòng)力。（5）提高能量代謝率，降低肌肉痙攣。（6）提高包括心肌在內(nèi)的肌肉功能。（7）降低收縮期血壓。（8）提高基礎(chǔ)代謝率。（9）刺激性激素。（10）促進(jìn)脂肪代謝。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第15頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（四）葛根 葛根是一

13、種豆科葛屬的藥食兩用植物（長(zhǎng)約60cm，直徑45cm）的塊莖，主要分野葛和粉葛。野葛除西藏、青海、新疆外，各省均有生產(chǎn)；粉葛主要產(chǎn)于廣西、廣東，以栽培食用為主。1、主要成分 主要成分為葛根總黃酮（1.77%12%，平均含7.64%），包括各種異黃酮和異黃酮苷，另有葛香豆雌粉主要成分，葛苷、，葛根苷，葛根皂苷，三萜類化合物，生物堿等。有較多淀粉（生葛約含27%）。葛根素及其衍生物是葛根特有的生理活性物質(zhì)，易溶于水。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第16頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、生理功能（1）抗疲勞

14、作用和改善心腦血管的血流量。能使冠狀動(dòng)脈和腦血管擴(kuò)張，增加血流量，降低血管阻力和心肌對(duì)氧的消耗，增加血液對(duì)氧的供給，抑制因氧的不足所導(dǎo)致的心肌產(chǎn)生乳酸，從而達(dá)到抗疲勞作用。（2）改善血管微循環(huán)障礙。（3）降低血壓。（4）抑制心率不齊。（5）對(duì)高血糖有抑制作用，可減少血清膽固醇含量，抑制毛細(xì)血管透過(guò)性的抗進(jìn)。二、具有緩解體力疲勞功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第17頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P120功能食品學(xué)-緩解疲勞功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三、緩解體力疲勞的功能評(píng)價(jià)第18頁(yè)

15、，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一第五章 增強(qiáng)免疫力的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握免疫的基本概念及基本功能熟悉具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)了解人體免疫系統(tǒng)的構(gòu)成掌握評(píng)價(jià)增強(qiáng)免疫力功能食品的常用方法功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第19頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一免疫是指機(jī)體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機(jī)體在進(jìn)化過(guò)程中獲得的“識(shí)別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。免疫系統(tǒng)對(duì)維持機(jī)體正常生理功能具有重要意義。與免疫有關(guān)的功能食品是指具有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力、抗感染、抗腫瘤功能以

16、及維持自身生理平衡的食品。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第20頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一一、概述（一）免疫的基本概念1、免疫系統(tǒng) 機(jī)體識(shí)別自我與非我的作用，通過(guò)免疫應(yīng)答反應(yīng)來(lái)排斥非我的異物，以維護(hù)自身穩(wěn)定性的生物學(xué)功能即為免疫。機(jī)體的免疫系統(tǒng)就是通過(guò)這種對(duì)自我和非我物質(zhì)的識(shí)別和應(yīng)答，承擔(dān)著三方面的基本功能： 免疫防護(hù)功能、免疫自穩(wěn)功能、免疫監(jiān)視功能功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第21頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、天然免疫與獲得性免疫機(jī)體的免疫功能： 天

17、然免疫（非特異性免疫）和 獲得性免疫（特異性免疫）。非特異性免疫：天然免疫是機(jī)體在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中逐步形成的防御功能，如正常組織（皮膚、粘膜等）的屏障作用、正常體液的殺菌作用、單核巨噬細(xì)胞和粒細(xì)胞的吞噬作用、自然殺傷細(xì)胞的殺傷作用等天然免疫功能。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第22頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一獲得性免疫：指機(jī)體在個(gè)體發(fā)育過(guò)程中，與抗原異物接觸后產(chǎn)生的防御功能。免疫細(xì)胞（主要是淋巴細(xì)胞）初次接觸抗原異物時(shí)并不立即發(fā)生免疫效應(yīng)，而是在高度分辨自我和非我的信號(hào)過(guò)程中被致敏，啟動(dòng)免疫應(yīng)答，經(jīng)抗原刺激后被刺激的免疫細(xì)胞分

18、化生殖，逐漸發(fā)展為具有高度特異性功能的細(xì)胞和產(chǎn)生免疫效應(yīng)的分子，隨后再遇到同樣的抗原異物時(shí)才發(fā)揮免疫防御功能。這類免疫應(yīng)答具有以下特點(diǎn)：特異性；異質(zhì)性，記憶性，可轉(zhuǎn)移性功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第23頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一3、體液免疫和細(xì)胞免疫特異性免疫包括體液免疫和細(xì)胞免疫兩類。這兩類特異性免疫功能相互協(xié)同、相互配合，在機(jī)體免疫功能中發(fā)揮著重要作用。特異性體液免疫-由B淋巴細(xì)胞對(duì)抗原異物刺激的應(yīng)答，轉(zhuǎn)變?yōu)闈{細(xì)胞產(chǎn)生出特異性抗體，分布于體液中，可與相對(duì)應(yīng)的抗原特異結(jié)合，發(fā)生中和解毒、凝集沉淀、使靶細(xì)胞裂解及調(diào)理吞噬

19、等作用。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第24頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一特異性細(xì)胞免疫-由T淋巴細(xì)胞對(duì)抗原異物的應(yīng)答，發(fā)展成為特異致敏的淋巴細(xì)胞并合成免疫效應(yīng)因子，分布于全身各組織中，當(dāng)該致敏的淋巴細(xì)胞再遇到同樣的抗原異物時(shí)，該細(xì)胞與之高度選擇性結(jié)合直接損傷或釋放出各種免疫效應(yīng)因子，毀損帶抗原的細(xì)胞及抗原異物，達(dá)到防護(hù)的目的。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第25頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（二）免疫器官系統(tǒng)的組成免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成

20、。1、免疫器官 免疫器官根據(jù)它們的作用，可分為中樞免疫器官和周圍免疫器官。是免疫應(yīng)答發(fā)生的場(chǎng)所。此外，粘膜免疫系統(tǒng)和皮膚免疫系統(tǒng)是重要的局部免疫組織。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第26頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、免疫細(xì)胞 免疫細(xì)胞是泛指所有參與免疫應(yīng)答或與免疫應(yīng)答有關(guān)的細(xì)胞及其前身，包括造血干細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核-巨噬細(xì)胞及其他抗原細(xì)胞、粒細(xì)胞、紅細(xì)胞、肥大細(xì)胞等。在免疫細(xì)胞中，執(zhí)行固有免疫功能的細(xì)胞有吞噬細(xì)胞、NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞）等；執(zhí)行適應(yīng)性免疫功能的是T及B淋巴細(xì)胞，各種免疫細(xì)胞均源于多能造血干細(xì)胞（HSC）

21、。3、免疫分子 免疫分子是由免疫細(xì)胞和非免疫細(xì)胞合成和分泌的分子，包括免疫球蛋白分子、補(bǔ)體分子、細(xì)胞因子及粘附分子等。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第27頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（三）免疫應(yīng)答1免疫應(yīng)答的概念與過(guò)程（1）免疫應(yīng)答的概念 抗原性物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后激發(fā)免疫細(xì)胞活化、分化和效應(yīng)過(guò)程稱之為免疫應(yīng)答。 (2)免疫應(yīng)答的過(guò)程 過(guò)程包括：免疫細(xì)胞對(duì)抗原分子的識(shí)別過(guò)程；免疫細(xì)胞對(duì)抗原細(xì)胞的活化和分化過(guò)程；效應(yīng)細(xì)胞和效應(yīng)分子的排異作用。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第28頁(yè)，共193頁(yè)，2

22、022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2B細(xì)胞介導(dǎo)的體液免疫 B細(xì)胞識(shí)別抗原而活化、增殖、分化為抗體形成細(xì)胞，通過(guò)其所分泌的特異性抗體而實(shí)現(xiàn)免疫效應(yīng)的過(guò)程，稱為特異性體液免疫應(yīng)答。在此過(guò)程中，多數(shù)情況下還需有輔助性T細(xì)胞（TH）參與作用。3T細(xì)胞介導(dǎo)的細(xì)胞免疫特異性 細(xì)胞免疫是由T細(xì)胞識(shí)別特異性抗原開始，并在效應(yīng)階段也是由T細(xì)胞參與的免疫應(yīng)答過(guò)程。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第29頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（四）營(yíng)養(yǎng)與免疫隨著各種學(xué)科間的相互滲透，免疫學(xué)發(fā)展到食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的許多領(lǐng)域。均衡營(yíng)養(yǎng)關(guān)系到人體免疫系統(tǒng)

23、行使其正常功能。當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，首先胸腺會(huì)發(fā)生嚴(yán)重萎縮性病變；緊接著就是脾臟，以下是腸系膜淋巴結(jié)，再下是頸淋巴結(jié)。免疫系統(tǒng)的組織形態(tài)學(xué)變化直接表現(xiàn)：胸腺和脾臟萎縮，腎上腺嚴(yán)重萎縮，腸壁變薄、絨毛倒伏，表現(xiàn)出免疫系統(tǒng)退化病變。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第30頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（四）營(yíng)養(yǎng)與免疫免疫系統(tǒng)的異常會(huì)導(dǎo)致免疫應(yīng)答的不健全： 低營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)時(shí)吞噬作用減弱 營(yíng)養(yǎng)不良患者細(xì)胞免疫功能降低。遲發(fā)型超敏反應(yīng)喪失。 營(yíng)養(yǎng)不良的嬰兒體液免疫功能降低。 蛋白質(zhì)缺乏會(huì)引起免疫功能紊亂，其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏同樣會(huì)導(dǎo)致免疫活性降低。

24、如維生素、微量元素等缺乏有不同程度的免疫失調(diào)。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第31頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一二、具有增強(qiáng)免疫力功能的物質(zhì)（一）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1、蛋白質(zhì)與免疫功能蛋白質(zhì)是機(jī)體免疫防御體系的“建筑原材料”，人體的各免疫器官以及血清中參與體液免疫的抗體、補(bǔ)體等活性物質(zhì)(即抵御外來(lái)微生物及其他有害物質(zhì)入侵的免疫分子) 主要由蛋白質(zhì)參與構(gòu)成。當(dāng)出現(xiàn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，免疫器官(如胸腺、肝臟、脾臟、粘膜、白細(xì)胞等)的組織結(jié)構(gòu)和功能均會(huì)受到不同程度的影響，特別是免疫器官和細(xì)胞免疫受損會(huì)更嚴(yán)重一些。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性

25、食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第32頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、維生素與免疫功能維生素A：維生素A從多方面影響免疫功能，包括對(duì)皮膚/粘膜局部免疫力的增強(qiáng)、提高機(jī)體細(xì)胞免疫的反應(yīng)性以及促進(jìn)機(jī)體對(duì)細(xì)菌、病毒、寄生蟲等病原微生物產(chǎn)生特異性的抗體。維生素C：維生素C是免疫系統(tǒng)所必需的維生素，提高具有吞噬功能的白細(xì)胞的活性；參與機(jī)體免疫活性物質(zhì)(即抗體)的合成過(guò)程；促進(jìn)機(jī)體內(nèi)產(chǎn)生干擾素(一種能夠干擾病毒復(fù)制的活性物質(zhì))，因而被認(rèn)為有抗病毒的作用。維生素E：維生素E是重要的抗氧化劑，但也是有效的免疫調(diào)節(jié)劑，促進(jìn)免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化，提高細(xì)胞免疫和體液免

26、疫的功能。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第33頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一3、微量元素與免疫功能鐵：鐵作為人體必需的微量元素對(duì)機(jī)體免疫器官的發(fā)育、免疫細(xì)胞的形成以及細(xì)胞免疫中免疫細(xì)胞的殺傷力均有影響。鐵是較易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素、多見于兒童和孕婦、乳母等，尤其是嬰幼兒與兒童的免疫系統(tǒng)發(fā)育還不完善，很易感染疾病，預(yù)防鐵缺乏對(duì)這一人群有著十分重要的意義。鋅：鋅是在免疫功能方面被關(guān)注和研究得最多的元素，缺乏對(duì)免疫系統(tǒng)的影響十分迅速和明顯，涉及的范圍比較廣泛(包括免疫器官的功能、細(xì)胞免疫、體液免疫等多方面)，應(yīng)該注重對(duì)鋅的攝取，維持機(jī)體免疫

27、系統(tǒng)的正常發(fā)育和功能。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第34頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（二）免疫球蛋白免疫球蛋白(Ig)是具有抗體活性或化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體相似的球蛋白，普遍存在于哺乳動(dòng)物的血液、組織液、淋巴液及外分泌液中。具有重要的免疫和生理調(diào)節(jié)作用，是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)最為關(guān)鍵的組成物質(zhì)之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道和生殖道粘膜表面，能夠防止發(fā)生局部感染；有的免疫球蛋白能夠中和毒素和病毒；有的免疫球蛋白能夠抵抗寄生蟲感染。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第35頁(yè)，共193頁(yè)，2022

28、年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（三）免疫活性肽乳中的酪蛋白含有生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通過(guò)酶促反應(yīng)，可產(chǎn)生有免疫活性的肽。免疫活性肽能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖，增強(qiáng)巨嗜細(xì)胞的吞噬功能，提高機(jī)體抵御外界病原體感染的能力，降低機(jī)體發(fā)病率，并具有抗腫瘤功能。免疫活性肽是短肽，穩(wěn)定性強(qiáng)，所以，它不僅可以制成針劑，作為治療免疫能力低下的藥物，而且，可以作為有效成分添加到奶粉、飲料中，增強(qiáng)人體的免疫能力。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第36頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（四）活性多糖活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)

29、節(jié)劑，能顯著提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，增強(qiáng)淋巴細(xì)胞（T、B淋巴細(xì)胞）的活性，起到抗炎、抗細(xì)菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。多糖主要分植物多糖、動(dòng)物多糖、菌類多糖、藻類多糖等幾種。香菇多糖、猴菇菌多糖、靈芝多糖、豬苓多糖、茯苓多糖(PPS)、云芝多糖(PSK)、黑木耳多糖(AA)、銀耳多糖(TF)、人參多糖、刺五加多糖、黃芪多糖功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第37頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（五）超氧化物歧化酶（SOD）超氧化物歧化酶是一種廣泛存在于動(dòng)物、植物、微生物中的金屬酶，能清除人體內(nèi)過(guò)多的氧自由基，因而它能防御氧

30、毒性，增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷能力，防衰老，在一些腫瘤、炎癥、自身免疫疾病等治療中有良好療效。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第38頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（六）雙歧桿菌和乳酸菌雙歧桿菌具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活性，激活巨噬細(xì)胞，使其分泌多種重要的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子。雙歧桿菌能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高細(xì)胞和巨噬細(xì)胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在腸道內(nèi)可產(chǎn)生一種四聚酸，可殺死大批有害的、具有抗藥性的細(xì)菌。乳酸菌菌體抗原及代謝物還通過(guò)刺激腸粘膜淋巴結(jié)，激發(fā)免疫活性細(xì)胞，產(chǎn)生特異性抗體和致敏淋巴細(xì)胞，調(diào)節(jié)機(jī)體的

31、免疫應(yīng)答，防止病原菌侵入和繁殖。還可以激活巨噬細(xì)胞，加強(qiáng)和促進(jìn)吞噬作用。功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第39頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（七）大蒜素大蒜具有抗腫瘤作用，其抗腫瘤作用具有多種多樣的機(jī)制，但大蒜素能顯著提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能與其抗腫瘤作用有密切關(guān)系。大蒜素具有明顯增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫功能的作用。（八）其它功能性食品生產(chǎn)時(shí)，可作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能的原料除上述有效成份外，花粉、甲魚、紅棗、人參、絞股藍(lán)、大豆蛋白、大棗、沙棘、枸杞、魔芋、銀杏葉、蓮子、黑芝麻、甘草、各種食用菌、蜂王漿、螺旋藻和阿膠等許多食品都可選擇。功能食

32、品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第40頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一試驗(yàn)項(xiàng)目、原則及結(jié)果判定見P138功能食品學(xué)-增強(qiáng)免疫力的功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系三、增強(qiáng)免疫力的功能評(píng)價(jià)第41頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)第六章 延緩衰老的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握衰老的定義，了解影響衰老的因素，了解衰老學(xué)說(shuō)的基本內(nèi)容熟悉延緩衰老的活性物質(zhì)3. 掌握延緩衰老功能性食品的評(píng)價(jià)方法第42頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)3

33、8分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)一、概述生、老、病、死- 自然規(guī)律；步入老年后：結(jié)構(gòu)退化代謝下降功能減弱機(jī)體免疫功能降低生命有限，如何使有限的生命延長(zhǎng)即長(zhǎng)壽，一直是人們關(guān)心的問題。在良好生活條件下，人的正常壽命應(yīng)是多少？有多種學(xué)說(shuō)。第43頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 壽命系數(shù)學(xué)說(shuō)各種動(dòng)物的生長(zhǎng)期與壽命有關(guān)。生長(zhǎng)期的57倍為其壽命期，該系數(shù)稱為壽命系數(shù)。人的生長(zhǎng)期為25年（以人體骨骼愈合為標(biāo)志），25(57)=125175歲，因而認(rèn)為人的壽命為12517

34、5歲。 性成熟系數(shù)學(xué)說(shuō)動(dòng)物的壽命是性成熟年齡的810倍。人的平均成熟年齡為14（以女性初潮，男性遺精為標(biāo)志），因此提出人的壽命應(yīng)為14（810）=112140歲。第44頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā) 細(xì)胞代數(shù)學(xué)說(shuō)人體細(xì)胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng)50代(4060代)，每一代相當(dāng)于2.4年，稱為弗列克系數(shù)。從而得出人的壽命應(yīng)為2.4(4060）=96144歲。 比較生物學(xué)說(shuō)從比較生物學(xué)的角度，各種哺乳動(dòng)物的壽命與其腦內(nèi)均漿體的自動(dòng)氧化速度之間有一定關(guān)系，腦均漿的自動(dòng)氧化速度越慢其壽命越長(zhǎng)，人的平均壽命為9

35、0歲。 -生育酚學(xué)說(shuō)從哺乳動(dòng)物血清中-生育酚的濃度（代表著體內(nèi)抗氧化物的濃度）與其壽命呈正相關(guān)關(guān)系，得出人的壽命應(yīng)在90歲以上。第45頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)1、衰老的定義和表現(xiàn) 衰老是生物在生命過(guò)程中，整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象。這些變化對(duì)生物體帶來(lái)的是不利的影響，導(dǎo)致其適應(yīng)能力、貯備能力日趨下降。衰老又可理解為機(jī)體的老年期變化，其內(nèi)涵包括四個(gè)方面：指進(jìn)入成熟期以后所發(fā)生的變化。指各細(xì)胞、組織、器官的衰老速度不盡一致，但都呈現(xiàn)慢性退行性改變。指這些變化都直接或間接地對(duì)機(jī)體帶來(lái)

36、諸多不利的影響。指衰老是進(jìn)行的，即隨年齡的增長(zhǎng)其程度日益嚴(yán)重，是不可逆變化。第46頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)老年人的生理特點(diǎn)是：代謝機(jī)能降低，基礎(chǔ)代謝約降低了20%；腦、心、肺、腎和肝等重要器官的生理功能下降；合成與分解代謝失去平衡，分解代謝超過(guò)合成代謝；表現(xiàn)出衰老現(xiàn)象，如血壓升高、頭發(fā)變白脫落以及老年斑與皮膚皺紋的出現(xiàn)等；伴隨而來(lái)的是各種老年病，如糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病和惡性腫瘤等。第47頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩

37、衰老的功能性食品的開發(fā)2、衰老學(xué)說(shuō)自由基學(xué)說(shuō)提出：英國(guó)D. Harman于1955年核心：衰老是自由基對(duì)人體的損害-最終產(chǎn)生脂褐素-隨著年齡的增長(zhǎng)而蓄積于內(nèi)-成為老年色素。自由基學(xué)說(shuō)：眾多衰老學(xué)說(shuō)中占有重要地位。第48頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)免疫學(xué)說(shuō)提出：免疫學(xué)家Walford和Burnet分別于1969和1970年核心：在老年期免疫功能逐漸衰退，致使腫瘤、自身免疫疾病等的發(fā)病率逐漸增多。胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官，從中年開始逐漸退化，到老年時(shí)僅殘存少量生產(chǎn)免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮，是免疫

38、衰老學(xué)說(shuō)的重要依據(jù)之一。免疫衰老主要表現(xiàn)在免疫中心器官胸腺和骨髓造血干細(xì)胞的分泌活力與細(xì)胞分化的退化上。免疫衰老的后果：腫瘤易感性增加、自身免疫疾病發(fā)病率增加、傳染病易感性增加，恢復(fù)緩慢、組織移植排斥性減少。第49頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)腦中心學(xué)說(shuō)（衰老的內(nèi)分泌學(xué)說(shuō)）提出：Finch(1976)、Everitt(1980)認(rèn)為在中心神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)，存在一個(gè)控制“衰老”的神經(jīng)結(jié)構(gòu)，-稱為“衰老鐘”。單胺類遞質(zhì)-控制衰老鐘的運(yùn)行。去甲腎上腺素含量上升會(huì)延長(zhǎng)機(jī)體的壽命，5-羥色胺含量升高則促進(jìn)衰老。有證

39、據(jù)提示：衰老中5-羥色胺系統(tǒng)占優(yōu)勢(shì)，而去甲腎上腺素和多巴胺系統(tǒng)功能下降。去甲腎上腺素和多巴胺的前體-酪氨酸，5-羥色胺前體-色氨酸，因而在食物中酪氨酸/色氨酸的比例會(huì)影響衰老的進(jìn)程，這一點(diǎn)已為實(shí)驗(yàn)所證實(shí)。第50頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)代謝失調(diào)學(xué)說(shuō)提出：中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家鄭集教授提出；核心：從生物化學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是代謝，如果代謝途徑和細(xì)胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化，最終可導(dǎo)致細(xì)胞、組織、器官和整個(gè)人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果。生物膜衰老學(xué)說(shuō)認(rèn)為隨著

40、機(jī)體的老齡化，生物膜的結(jié)構(gòu)和功能也產(chǎn)生了相應(yīng)的改變，從而使機(jī)體新陳代謝向著不利于機(jī)體健康的方向改變。第51頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、影響衰老的因素內(nèi)在的因素遺傳因素：遺傳是決定一個(gè)生物體衰老過(guò)程和壽命長(zhǎng)短的根本因素。神經(jīng)-內(nèi)分泌因素：人體各器官間、各系統(tǒng)間主要靠神經(jīng)-內(nèi)分泌來(lái)調(diào)控。如果神經(jīng)-內(nèi)分泌機(jī)能不正常，則妨礙生命的過(guò)程。免疫因素：青春期以后，胸腺隨著年齡增長(zhǎng)而逐漸萎縮，進(jìn)入老年，胸腺組織大部分被脂肪組織所取代，但仍殘留一定的功能。酶因素：酶是機(jī)體代謝過(guò)程的催化劑。一些研究表明，老年人隨

41、著年齡的增高，許多主要的酶活性減弱，代謝反應(yīng)也隨之減低。外在因素環(huán)境因素：影響人衰老的環(huán)境因素，包括空氣、水土、污染、放射性物質(zhì)、燥聲、飲食等諸多方面，其中飲食營(yíng)養(yǎng)占有相當(dāng)主要地位。社會(huì)因素：經(jīng)濟(jì)條件、意識(shí)形態(tài)、職業(yè)工作、社會(huì)制度都屬社會(huì)因素的范疇。生活方式：如吸煙、酗酒等。第52頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)二、延緩衰老功能性食品的開發(fā)1、開發(fā)原理：調(diào)節(jié)生物鐘：降低體溫來(lái)延長(zhǎng)細(xì)胞的分裂周期、增加分裂次數(shù)探討限食延長(zhǎng)壽命的條件、方案和機(jī)理增強(qiáng)免疫抗衰老應(yīng)用微量元素抗衰老：如SeMnZn等抗衰老功效成

42、分：VE等控制大腦的衰老中心四足四低:足夠的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)；低糖、脂肪、膽固醇、鈉鹽。第53頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)2、開發(fā)時(shí)考慮的事項(xiàng)能量：在健康的前提下限制能量的攝入，美國(guó)，研究減少1/3的能量，希望增加1/3的壽命。蛋白質(zhì)：低蛋白質(zhì)或個(gè)別氨基酸（色氨酸）少的食品可能降低功能性的酶蛋白的合成，延長(zhǎng)壽命，遺傳物質(zhì)合成和蛋白質(zhì)有關(guān)，更經(jīng)濟(jì)利用DNA的信息，降低了DNA損傷水平，但相反的結(jié)論也有。應(yīng)多優(yōu)質(zhì)蛋白，另外多清除自由基的抗氧化蛋白酶如SOD、GSH-Px、CAT等。脂肪

43、：嚴(yán)格控制飽和脂肪酸、動(dòng)物脂肪、膽固醇的攝入，否則一系列疾病。脂肪占能量的20%25%，膽固醇不超過(guò)300mg/d。碳水化合物：腸胃功能下降，有益菌少，便秘常見，多加膳食纖維的量。維生素：A、D、E、C、B1要足量，無(wú)有力證據(jù)，但有一定的好處。礦物質(zhì)：衰老與ZnSeCuMnCr有密切關(guān)系。Zn保護(hù)生物膜，提高免疫，增強(qiáng)核酸、蛋白質(zhì)和糖代謝，提高自身抗氧化能力，延長(zhǎng)動(dòng)物壽命。Se維持組織細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)、清除自由基、保護(hù)生物膜和提高免疫力。Cu調(diào)節(jié)血脂代謝防止動(dòng)脈硬化、清除自由基和提高免疫力。Mn參與腦代謝、改善腦功能、促進(jìn)能量代謝與細(xì)胞呼吸及清除自由基。Cr調(diào)節(jié)血脂和血糖，防動(dòng)脈硬化、機(jī)體早衰。

44、第54頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)人參阿膠靈芝玉米大豆谷光甘肽茶多酚姜黃素超氧化歧化酶生育酚（維生素E）具有衰老的物質(zhì) 第55頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-延緩衰老的功能性食品的開發(fā)3、功能評(píng)價(jià)P161試驗(yàn)項(xiàng)目：動(dòng)物試驗(yàn)：生存試驗(yàn)、過(guò)氧化脂質(zhì)含量的測(cè)定、抗氧化酶活力的測(cè)定；人體試食試驗(yàn)：測(cè)定血中過(guò)氧化脂質(zhì)降解產(chǎn)物丙二醛含量、超氧化物歧化酶活力、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶；試驗(yàn)原則：復(fù)雜，輔助項(xiàng)目，綜合評(píng)價(jià)。判定：若大、小鼠生存試驗(yàn)陽(yáng)性，

45、有延緩衰老作用若果蠅生存試驗(yàn)、過(guò)氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽(yáng)性，有延緩衰老作用若過(guò)氧化脂質(zhì)及抗氧化酶陽(yáng)性，具有抗氧化作用，提示有延緩衰老作用第56頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一第七章 輔助降血糖的功能性食品學(xué)習(xí)目標(biāo)與要點(diǎn)掌握糖尿病的分類及起因了解糖尿病的發(fā)病機(jī)理、癥狀及危害熟悉具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)掌握輔助降血糖功能食品的評(píng)價(jià)方法功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第57頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上糖尿病的發(fā)病率為

46、3%5%，50歲以下的人均發(fā)病率為10%。美國(guó)，每年死于糖尿病并發(fā)癥的人數(shù)超過(guò)16萬(wàn)。在中國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變以及人口老齡化，糖尿病患者迅速增加。目前25歲以上成年人糖尿病患病率約為2.5%，達(dá)2000多萬(wàn)人，2010年糖尿病患者達(dá)到6300萬(wàn)，將居世界首位。一、概述功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第58頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一糖尿病會(huì)引起并發(fā)癥?；继悄虿?0年以上的病人中有95%出現(xiàn)視網(wǎng)膜病變，糖尿病患心臟病的可能性較正常人高24倍，患中風(fēng)的危險(xiǎn)性高5倍，一半以上的老年糖尿病患者死于心血管疾病。除此之

47、外，糖尿病患者還可能患腎病、神經(jīng)病變、消化道疾病等。由于糖尿病并發(fā)癥可以累及各個(gè)系統(tǒng)，因此尋找開發(fā)具有降糖作用的功能食品，以配合藥物治療，在有效地控制血糖和糖尿病并發(fā)癥的同時(shí)降低藥物副作用已引起人們的關(guān)注。一、概述功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第59頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一一、概述（一）糖尿病的分類分為I型、型、其他特異型和妊娠糖尿病四種：1. 型糖尿病:胰島素依賴型糖尿?。↖DDM） 多發(fā)生于青少年。臨床癥狀為起病急、多尿、多飲、多食、體重減輕等，有發(fā)生酮癥酸中毒的傾向，必須依賴胰島素維持生命。2. 型糖尿病:非胰島

48、素依賴型糖尿?。∟IDDM） 發(fā)生在任何年齡，但多見于中老年。起病慢，臨床癥狀相對(duì)較輕，但在一定誘因下也可發(fā)生酮癥酸中毒或非酮癥高滲性糖尿病昏迷。通常不依賴胰島素，但在特殊情況下有時(shí)也需要用胰島素控制高血糖。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第60頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（二）糖尿病的起因遺傳因素環(huán)境因素相互功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第61頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一1.遺傳因素 國(guó)外研究家族史者占25%50%，型。2.自身免疫因素 糖尿病人及其親

49、屬伴有自身免疫性疾病，如惡性貧血、甲狀腺功能亢進(jìn)癥等。自身免疫性腎上腺炎在糖尿病人中約占14%，比一般人群中的患病率高6倍。 在胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理中，自身免疫反應(yīng)包括細(xì)胞免疫與體液免疫有較明確的證據(jù)，但引起免疫反應(yīng)的原因目前還未明確，它與遺傳因素的關(guān)系也有待進(jìn)一步研究。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第62頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一3.病毒感染因素顯然存在對(duì)病毒感染“易感性”或“抵抗性”方面的差異。這種差異可能與胰島素-細(xì)胞膜上的病毒受體數(shù)目有關(guān)，也可能與免疫反應(yīng)有關(guān)，即病毒感染激發(fā)自身免疫反應(yīng)

50、，從而導(dǎo)致胰島素進(jìn)行性破壞。4.-細(xì)胞功能與胰島素釋放異常在胰島素依賴型糖尿病中，胰島炎會(huì)使-細(xì)胞功能遭受破壞，胰島素基值很低甚至測(cè)不出，糖刺激后-細(xì)胞也不能正常分泌釋放或分泌不足。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第63頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一5.胰島素受體異常、受體抗體與胰島素相抵抗6.神經(jīng)因素 研究發(fā)現(xiàn)，刺激下丘腦外側(cè)核（LHA）可興奮迷走神經(jīng)，使胰島素分泌增多，刺激下丘腦腹內(nèi)側(cè)核（VMH），則興奮交感神經(jīng)，使胰島素分泌減少，這說(shuō)明下丘腦中存在胰島素生成調(diào)節(jié)中樞及胰島素剝奪中樞。這是非胰島素依賴型糖

51、尿病的一種病因。7.胰島素拮抗激素的存在 這類抗拮激素所致的糖尿病，大都屬繼發(fā)性糖尿病或糖耐量異常。（二）糖尿病的起因功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第64頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理1、胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理 病毒感染等因素?cái)_亂了體內(nèi)抗原，使患者體內(nèi)的T、B淋巴細(xì)胞致敏。由于機(jī)體自身存在免疫調(diào)控失常，導(dǎo)致了淋巴細(xì)胞亞群失衡，B淋巴細(xì)胞產(chǎn)生自身抗體，K細(xì)胞活性增強(qiáng)，胰島-細(xì)胞受抑制或被破壞，導(dǎo)致胰島素分泌的減少，從而產(chǎn)生疾病。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第

52、65頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病機(jī)理（1）肌肉與脂肪組織內(nèi)受體必須有足夠的胰島素存在，才能讓葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)受體及受體后缺陷產(chǎn)生胰島素抵抗性時(shí)，就會(huì)減少糖攝取利用而導(dǎo)致血糖過(guò)高。即使胰島素血濃度不低甚至增高，但由于降糖失效，導(dǎo)致血糖升高。（三）糖尿病的發(fā)病機(jī)理（2）在胰島素相對(duì)不足與拮抗激素增多條件下，肝糖原沉積減少，分解與糖異生作用增多，肝糖輸出量增多。（3）胰島-細(xì)胞缺陷、胰島素分泌遲鈍、第一高峰消失或胰島素分泌異常等原因，導(dǎo)致胰島素分泌不足引起高血糖。持續(xù)或長(zhǎng)期的高血糖，刺激-細(xì)胞分泌增多，由于受體或受體后異常而呈胰島素抵

53、抗性，最終會(huì)使-細(xì)胞功能衰竭。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第66頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（四）糖尿病的表現(xiàn)1.多食 由于葡萄糖的大量丟失、能量來(lái)源減少，患者必須多食補(bǔ)充能量來(lái)源。不少人空腹時(shí)出現(xiàn)低血糖癥狀，饑餓感明顯，心慌、手抖和多汗。如并發(fā)植物神經(jīng)病變或消化道微血管病變時(shí)，可出現(xiàn)腹脹、腹瀉與便秘交替出現(xiàn)現(xiàn)象。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第67頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2. 多尿 由于血糖超過(guò)了腎糖閾值而出現(xiàn)尿糖，尿糖使尿滲透壓升高，導(dǎo)致腎小

54、管吸收水分減少，尿量增多。3.多飲 糖尿病人由于多尿、脫水及高血糖導(dǎo)致患者血漿滲透壓增高，引起患者多飲，嚴(yán)重者出現(xiàn)糖尿病高滲性昏迷。4.體重減少 非依賴型糖尿病早期可致肥胖，但隨時(shí)間的推移出現(xiàn)乏力、軟弱、體重明顯下降等現(xiàn)象，最終發(fā)現(xiàn)消瘦。依賴型糖尿病患者消瘦明顯。晚期糖尿病患者都伴有面色萎黃、毛皮稀疏無(wú)光澤。（四）糖尿病的表現(xiàn)功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第68頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一（五）糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)1、總能量控制在僅能維持標(biāo)準(zhǔn)的體重水平；2、有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與碳水化合物；3、低脂肪；4、高纖維；5、杜絕能

55、引起血糖波動(dòng)的低分子糖類（包括蔗糖與葡萄糖等）；6、足夠的維生素、微量元素與活性物質(zhì)。 可依據(jù)這些基本原則，設(shè)計(jì)糖尿病人專用功能性食品。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第69頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理糖尿病患者體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)均出現(xiàn)程度不一的紊亂，由此引起一系列并發(fā)癥。開發(fā)功能性食品的目的在于要保護(hù)胰島功能，改善血糖、尿糖和血脂值，使之達(dá)到或接近正常值，同時(shí)要控制糖尿病的病情，延緩和防止并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第7

56、0頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一有關(guān)能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素的搭配原則是：1.能量：以維持正常體重為宜；2.碳水化合物：占總能量的55%60%；3.蛋白質(zhì)：與正常人一樣按0.8g/kg體重供給，老年人適當(dāng)增加。減少蛋白質(zhì)攝入量，可能會(huì)延緩糖尿病、腎病的發(fā)生與發(fā)展；4.脂肪：占總能量的30%或低于30%。減少飽和脂肪酸，增加多不飽和脂肪酸，以減少心血管并發(fā)癥的發(fā)生；5.膽固醇：控制在300mg/d以內(nèi)，以減少心血管病并發(fā)癥的發(fā)生；6.鈉：不超過(guò)3g/d，以防止高血壓。二、患者專用功能性食品的開發(fā)原理功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生

57、化學(xué)院食品工程系第71頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)（一）糖醇類 糖醇類是糖類的醛基或酮基被還原后的物質(zhì)。一般是由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化氫化而成的一種特殊甜味劑。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇等但赤蘚糖醇只能由發(fā)酵法制得。功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第72頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一1、性狀（1）有一定甜度，但都低于蔗糖的甜度，因此可適當(dāng)用于無(wú)蔗糖食品中低甜度食品的生產(chǎn)；（2）熱值大多低于（或等于）蔗糖。糖醇不能完全被小腸吸收，其中有一部

58、分在大腸內(nèi)由細(xì)菌發(fā)酵，代謝成短鏈脂肪酸，因此熱值較低。適用于低熱量食品，或作為高熱量甜味劑的填充劑。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第73頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一2、生理功能（1）代謝過(guò)程中與胰島素?zé)o關(guān)，不引起血糖值和血中胰島素水平的波動(dòng)，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品；（2）無(wú)齲齒性，可抑制引起齲齒的突變鏈球菌的生長(zhǎng)繁殖，從而預(yù)防齲齒。并可阻止新齲齒的形成及原有齲齒的繼續(xù)發(fā)展；（3）有類似于膳食纖維的功能，可預(yù)防便秘、改善腸道菌群、預(yù)防結(jié)腸癌等作用； 糖醇類在大劑量服用時(shí)，一般都有緩瀉作用，

59、因此，美國(guó)等規(guī)定應(yīng)在所加食品的標(biāo)簽上要標(biāo)明“過(guò)量可致緩瀉”字樣，如甘露糖醇為20，山梨糖醇為50 g。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第74頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一麥芽糖醇（氫化麥芽糖醇）其分子式為C12H24O11，相對(duì)分子量為344.31。1、性狀 由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。純品為白色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)146.5147。因吸濕性很強(qiáng)，甜度約為蔗糖的85%95%，甜感近似蔗糖。難于發(fā)酵，有保香、保濕作用。在pH值39時(shí)耐熱，基本上不發(fā)生美拉德反應(yīng)。在人體內(nèi)不能被消化吸收，除

60、腸內(nèi)細(xì)菌可利用一部分外，其余無(wú)法消化而排除體外。低熱，發(fā)熱量相當(dāng)于蔗糖的十分之一。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食品的開發(fā)淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系第75頁(yè)，共193頁(yè)，2022年，5月20日，20點(diǎn)38分，星期一 2、生理功能（1）調(diào)節(jié)血糖 進(jìn)食后不升高血糖，不刺激胰島素分泌，不會(huì)引起副作用，也不受胰液的分解。（2）減脂作用 與脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過(guò)度貯存。當(dāng)刺激胰島素的分泌，這是造成動(dòng)物體內(nèi)脂肪過(guò)度積聚的主要因素。（3）防齲齒作用 經(jīng)體外培養(yǎng)，麥芽糖醇不能被齲齒的變異鏈球菌所利用，故不會(huì)產(chǎn)酸。二、具有調(diào)節(jié)血糖功能的物質(zhì)功能食品學(xué)-改善當(dāng)代文明病功能性食