茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究

1、茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第1頁主要內(nèi)容：茶樹及其分類1中國茶區(qū)分布2 茶葉分類及加工工藝3 茶葉化學(xué)成份及其功效4 茶葉審評5 茶葉深加工56茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第2頁茶樹茶樹，原產(chǎn)于中國，按植物分類學(xué)劃分，將其劃入山茶科山茶屬一個種。茶樹學(xué)名為：Camellia sinensis (L.) kuntze 。茶樹屬雙子葉植物，約30屬，500種，分布于熱帶和亞熱帶地域，我國有14屬，397種，主要產(chǎn)于長江以南大個別地域，其中咱們所熟知茶屬Camellia和何樹屬Schima等均極富經(jīng)濟價值。 茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第3頁茶樹分類漢字學(xué)名：茶樹 拉丁學(xué)名：Camellia

2、sinensis界：植物界門：被子植物門 Magnoliophyta綱：雙子葉植物綱Magnoliopsida目：杜鵑花目 Ericales科：山茶科 Theaceae屬：山茶屬Camellia種：茶樹 C. sinensis域：真核域 Eukarya英文名：tea plant茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第4頁茶樹原產(chǎn)地在中國屬山茶科植物茶樹早在幾十萬年前就在中國西南部進化形成。唐代陸羽茶經(jīng)稱，茶樹在“巴山峽川有兩人合抱者”，說明在唐代中期，我國川東、鄂西一帶己分布有許多野生古老大茶樹。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第5頁中國古茶樹 近幾年來已在全國10個省區(qū)近200處發(fā)覺有野生大茶樹，如云南西雙版納巴達大

3、黑山密林中有一株樹高32米野生大茶樹，樹齡約有1700年。云南勐海南糯山有上萬畝古茶樹林。這些古茶樹發(fā)覺，是茶樹原產(chǎn)地歷史見證。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第6頁中國古茶樹云南勐海巴達大茶樹 1700年云南鎮(zhèn)沅千家寨大茶樹 2700年茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第7頁。清新自然，來自茗皇。 云南西雙版納勐海南糯山古茶樹林中國古茶樹茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第8頁中國茶區(qū)全國分四大茶區(qū)：即西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。茶區(qū)分布遼闊，東起臺灣，西至西藏易貢，南起海南島榆林，北到山東省榮成市。共有21個?。▍^(qū)、市）967個縣（市）。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第9頁茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第10頁茶葉分類1.綠茶

4、：呈“清湯綠葉”，著名綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等。2.紅茶：按初制工藝不一樣可分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶。祁紅以其“香高、味醇、形美、色艷”被譽為世界三大高香紅茶之首。3.青茶：又名烏龍茶，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，分閩南和閩北兩種不一樣制法。其中，武夷巖茶和安溪鐵觀音是青茶中佼佼者。4.黃茶：按照鮮葉老嫩程度可分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃茶有較有名氣有君山銀針、霍山黃大茶等。5.白茶：又名“懶人茶”，白茶按茶樹品種分大白、水仙白、小白三種。主要白茶有政和白毫銀針、政和白牡丹。6.黑茶：湯色深橙黃帶紅，滋味醇和。普洱茶是多年來被炒較為熾熱一類黑茶。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第1

5、1頁茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第12頁茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第13頁1.綠茶類：2.紅茶類：3.青茶類：4.黃茶類：5.白茶類：6.黑茶類：不一樣茶類加工工藝茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第14頁。清新自然，來自茗皇。 中國十大名茶西湖龍井洞庭碧螺春黃山毛峰廬山云霧茶六安瓜片君山銀針信陽毛尖武夷巖茶安溪鐵觀音祁門紅茶茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第15頁 茶鮮葉中，水分約占75-78%，干物質(zhì)為22-25%左右。茶葉化學(xué)成份是由3.5-7.0%無機物和93.0-96.5%有機物組成。茶葉主要成份及其功效茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第16頁茶葉主要成份及其功效茶葉中化學(xué)成份，到當(dāng)前為止經(jīng)過分離判定已知化合物已超出500余

6、種，其中有機化合物有450種以上。茶葉化學(xué)成份即使很復(fù)雜，最主要是水分、灰分、茶多酚、蛋白質(zhì)和氨基酸、生物堿、芳香物質(zhì)、糖類和色素等，這些物質(zhì)都會影響到茶葉品質(zhì)。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第17頁茶葉中化學(xué)成份及組成茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第18頁茶葉基礎(chǔ)成份功效1、兒茶素類: 俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，苦、澀味及收斂性。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過敏等功效。 2、咖啡因: 苦味，組成茶湯滋味主要成份。茶中特有兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因興奮作用減緩而連續(xù)，故品茗可使長途開車人保持頭腦清醒及較有耐力。 3、

7、礦物質(zhì): 茶中含有豐富鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。可幫助體液維持堿性，保持健康。 4、維生素: 補充大量人體必須維生素。5、其它機能成份: 黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。 皂素抗癌、抗炎癥功效。 胺基酪酸于制茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而產(chǎn)生，稱佳葉龍茶能夠防高血壓。 茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第19頁茶葉主要成份與茶湯色、香、味關(guān)系內(nèi)含成份 色 香 味茶多酚類兒茶素為無色物質(zhì)，易氧化而呈色；黃酮類為黃色或黃綠色；茶黃素呈黃色、茶紅素呈紅色；茶褐素呈褐色；花色素在不一樣pH條件下呈不一樣顏色兒茶素是茶香傳遞體，茶黃素對茶香有一定貢獻簡單兒茶素滋味醇和，復(fù)雜兒茶素具較強苦澀味和收斂性；茶黃素

8、影響茶湯濃度、強度和鮮爽度，有一定收斂性；茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味口感；茶褐素過多則使茶湯味淡氨基酸能與茶多酚、咖啡堿、茶黃素和茶紅素等形成沉淀可轉(zhuǎn)化為香氣成份，茶氨酸具焦糖香味主要使茶湯呈鮮爽味。緩解茶苦澀味，不影響茶收斂性茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第20頁內(nèi)含成份色香味生物堿類與蛋白質(zhì)、茶多酚、氨基酸等形成沉淀提升人對茶香敏感茶湯苦味主要貢獻者，具刺激性可溶性糖可經(jīng)過美拉德反應(yīng)生成褐色色素、影響茶湯色澤參加形成茶焦糖香、板栗香、甜香茶湯甜味貢獻者，增加濃厚感，調(diào)整滋味。芳香物質(zhì)對茶香起決定作用有增益茶味功效維生素B族維生素影響茶湯色澤茶香單體轉(zhuǎn)化為維生素，使香氣品味降低有增益茶味功效蛋

9、白質(zhì)形成沉淀降解為氨基酸，可增加風(fēng)味茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第21頁茶葉審評在我國茶葉界，普遍使用感官評茶方法，依據(jù)審評內(nèi)容可分為五項評茶法和八因子評茶法兩種。干評濕評茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第22頁1、五項評茶法 五項評茶法是我國傳統(tǒng)感官審評方法，即將審評內(nèi)容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經(jīng)干、濕評后得出結(jié)論。 五項評茶法要求審評人員視、嗅、味覺器官并用，外形成內(nèi)質(zhì)審評兼重。 2、八因子評茶法 條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。茶葉審評茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第23頁。清新自然，來自茗皇。 茶葉深加工茶葉深加工是指以茶鮮葉、半成品、成品茶或副產(chǎn)品為原料，應(yīng)用當(dāng)代高新技術(shù)及

10、加工工藝，實現(xiàn)多學(xué)科、跨領(lǐng)域、集成化、系統(tǒng)化開發(fā)加工。主要包含茶葉物理深加工、生物化學(xué)深加工及綜合深加工等。茶葉深加工產(chǎn)品開發(fā)已突破農(nóng)產(chǎn)品范圍，而向食品、飲料、醫(yī)藥、保健、日化、農(nóng)化等領(lǐng)域廣泛延伸與拓展。我國80年代開始研究，90年代速溶茶開始工業(yè)化生產(chǎn)，當(dāng)前茶葉深加工產(chǎn)品有：速溶茶、茶多酚、茶黃素、EGCG、茶濃縮液、茶飲料、茶食品以及茶類日用化裝品等。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第24頁我國茶飲料10年來銷售情況茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第25頁茶葉深加工之有效成份開發(fā)利用上個世紀80年代起，美、日等國在茶葉藥效研究方面取得欣喜結(jié)果。當(dāng)前研究主要集中在茶多酚上，其次是咖啡堿和色素。茶多酚含有很多生理

11、活性和藥理作用，如抗氧化，去除自由基，除血脂，降血壓、 抗癌防癌等作用。 咖啡堿是醫(yī)藥中主要原料，也是風(fēng)靡全世界可樂性飲料，如百事可樂、可 口可樂等必不可少添加劑。茶色素不但對心臟、血管疾病有顯著療效，而且對惡性腫瘤有顯著抑制作用。茶多糖對糖尿病 、脂肪肝、老年性癡呆、胃病等各種疾病有較 顯著療效 和保健作用。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第26頁茶葉深加工之茶濃縮液茶濃縮液（Concentrated Tea）：以成品茶為浸取、凈化、濃縮、灌裝和滅菌等工序制成茶原汁或調(diào)味茶汁。在茶飲料生產(chǎn)中，作為原漿或主劑使用，是一個新茶葉深加工產(chǎn)品。 茶濃縮液在加工過程中，未經(jīng)受熱升溫，又不汽化，含有沒有相變和無熱

12、破壞等優(yōu)點，所以能更加好地保留原茶汁色香味物質(zhì)和茶飲料所含有保健功效，能更加好保持茶汁中香氣成份。茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第27頁 茶飲料是茶葉新型加工品種，主要包含各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶，液體茶飲料如各種罐裝茶水。茶葉深加工之茶飲料茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第28頁茶飲料分類：按其原輔料不一樣可分為:茶湯飲料：濃茶型和淡茶型調(diào)味茶飲料：果味茶飲料、果汁茶飲料 碳酸茶飲料、奶味茶飲料、其它茶飲料茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第29頁 紅茶飲料 烏龍茶飲料 綠茶飲料 花茶飲料2. 按原料茶葉類型分茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第30頁b.按溶解性分：冷溶性速溶茶熱溶性速溶茶a.按茶類分：速溶紅茶速溶綠茶速溶烏龍茶速溶白茶速溶黑茶1.速溶茶種類茶葉深加工之速溶茶茶葉基礎(chǔ)及加工工藝研究第31頁2.速溶茶生產(chǎn)特點 原料起源廣泛，不受產(chǎn)地限制。成品能滿足不一樣消費者需要。符合食品衛(wèi)生安全要求。生產(chǎn)易實現(xiàn)機械化、自動化和連續(xù)化。 體積較小，包裝牢靠，份量輕，運費少，飲用方便，冷熱皆宜，又無需去渣，符合當(dāng)代快節(jié)奏需要。