酒水知識與酒吧管理

1、酒水知識與酒吧管理酒水知識與酒吧管理PAGE98酒水知識與酒吧管理酒水知識及酒吧管理教案【教學目的】通過本部分教學，使學生對飲料的各種基本知識有初步的了解和認識【學習要求】通過學習，了解飲料的分類方法、不含酒精飲料和含酒精飲料的種類。掌握飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法。理解相關飲料的禮儀【教學重點與難點】本部分重點包括飲料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的沖泡方法及咖啡禮儀【教學內(nèi)容】 第一章 酒水概述 第一節(jié)飲料分類飲料（BEVERAGE）指一切含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的統(tǒng)稱。通常我們把含

2、酒精的飲料稱為酒（HARD DRINK），不含酒精的飲料稱為軟飲料（SOFT DRINK）。一、不含酒精的飲料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的飲料被我們俗稱為狹義上的“飲料”。它一般包括：(一)碳酸飲料碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入CO2氣體的飲料的總稱，俗稱汽水。1、碳酸飲料的分類 (1)不含香料的碳酸飲料。如：蘇打水（SODA WATER）。(2)含香料的碳酸飲料。如：可樂（COKE）、湯力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVENUP）、干姜水（GINGER ALE）等。(3)果味型碳酸飲料。如：芬達（FANTA）等。2、關于碳酸飲料的服

3、務 (1)飲料的載杯應為海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯墊。(2)碳酸飲料適宜溫度為4-8 0C，因此在飲用前應冷藏，并在杯中加入冰塊，里面可放一片檸檬加以調(diào)味。 (3)開瓶時不能搖動，避免飲料噴出濺到客人身上。 (4)不能將碳酸飲料放入雪克壺中調(diào)制雞尾酒。 (5)一般斟倒8分滿。 (二)果蔬汁飲料果蔬汁飲料即以水果蔬菜為原料的不含酒精的飲料，由于深受人們的喜愛，在市面上其種類繁多。1、果蔬汁飲料的分類(1) 天然果汁。由新鮮水果直接榨汁，不稀釋，不發(fā)酵的純果汁，其果汁含量為100%。(2) 果汁飲料。在果汁加入、糖水、酸味劑、色素等調(diào)制而成單一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%

4、30%，可直接飲用。(3) 濃縮果汁。指新鮮成熟水果榨汁后濃縮，加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甘味劑，食用時須加水稀釋。(4)果肉果汁是指含有少量的細碎果粒的飲料，如粒粒橙等。(5)果蔬汁指果汁與蔬菜汁按一定配方搭配的混合飲料，比較有名的如國內(nèi)品牌統(tǒng)一、農(nóng)夫果園等。2、關于果蔬汁的服務(1)果蔬汁載杯為海波杯，配吸管和杯墊。(2)果蔬汁一般冷藏飲用，但不宜在杯中加冰塊飲用。(3)鮮榨果汁一般不加熱飲用，尤其是西瓜汁。(4)果蔬汁斟量一般為8分滿。(三)乳品飲料1、乳品飲料。一般是牛乳或以牛乳為原料制成的各種飲料，其分類為：(1) 鮮奶飲料。常見的鮮奶飲料包括：純牛奶、脫脂牛奶、高鈣牛奶

5、、加味型牛奶等。(2)是由純牛奶發(fā)酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。(3)以牛奶為原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。(4)以牛乳或其制品為主要原料，加入糖類、蛋類、香料、穩(wěn)定劑等，經(jīng)混合配制、殺菌冷凍成為松軟狀的冷凍食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。2、關于乳品飲料的服務(1)乳品飲料一般應冷藏并密閉儲存。杯中一般不加冰、牛奶等。(2) 熱飲品一般用咖啡杯配咖啡勺服務。冷飲品應用海波杯配吸管、杯墊進行服務。冰激凌用專用的冰激凌碗和勺服務。(3)乳品飲料斟量一般為8分滿。(四)水 水是我們?nèi)梭w不可缺少的必需品，人每日最佳飲水量在2500ML

6、左右，有助于人的新陳代謝。經(jīng)常飲水對人體的身體健康是非常有好處的。1、水的種類(1) 飲用水（DRINKING WATER）。先從政府允許的水源處取水，然后過濾或用其他方法處理再裝瓶。(2) 純凈水（DISTILLED WATER）。通過蒸餾去除普通水里所含各種雜質(zhì)和礦物質(zhì)的水。(3) 礦泉水（MINERAL WATER）是指含有適量礦物質(zhì)成分的水，其主要的礦物質(zhì)成分是鈣、鎂、鈉、鉀等，這些礦物質(zhì)來自于礦物的無機鹽類。2、關于水的服務(1)可室溫或冷藏飲用，其載杯是海波杯，一般不在杯中加冰快。(2)可在杯中放入一片檸檬片，增加其口感。(五)嗜好飲料嗜好飲料共同點就是都含有咖啡因，常見的嗜好飲料

7、就是被稱為世界三大飲料的茶（TEA）、咖啡（COFFEE）、可可（CACOA）。二、含酒精的飲料（ALCOHOLIC DRINK） 酒是指由糧食、果實、植物等含淀粉和糖份的物質(zhì)為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、配制等工藝而得到的含乙醇并帶有刺激性的飲料。(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指溫度在20 0 C時，每100毫升酒液中含酒精的毫升數(shù)或百分比，例如：520的五糧液即指在溫度200C時，每100毫升的五糧液中所含酒精為52毫升或說五糧液中的酒精含量為52%此外，一些國家對自己的酒精度有其他的表示方法，如美制酒度標準以PROOF表示，依照美國對酒精度的計量方法：1PROOF=度。(二)酒的分

8、類酒按不同的分類方式有很多種類別:1、按生產(chǎn)工藝分(1)蒸餾酒。蒸餾酒是經(jīng)發(fā)酵蒸餾以提高酒精度的方法制成的酒。如：中國白酒、WHISKY、BRANDY、GIN、RUM、VODKA等。(2)發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱釀造酒，是將原料發(fā)酵直接提取或采取壓榨法獲得的酒，一般酒度較低，如葡萄酒、啤酒、清酒、黃酒等。(3)配制酒。配制酒是按照配方把蒸餾酒與發(fā)酵酒混合或?qū)⒄麴s酒或發(fā)酵酒與香料、果汁等勾兌制成的酒，如VERMOUTH（味美思）、利口酒、中國藥酒、露酒等。(4)雞尾酒。雞尾酒是按照酒譜將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水以及調(diào)色和調(diào)香的原料進行混合或勾兌的混合酒，它主要由基酒、輔酒、輔料等組成。2、按酒精度分

9、(1)高度酒。酒精度高于40度。(2)中度酒。酒精度在20度40度的酒品。(3)低度酒。酒精度在20度以下。3、按照制酒原料分(1)植物酒。以植物為原料經(jīng)過發(fā)酵蒸餾制成的酒。如：墨西哥的特吉拉酒（TEQUILA）。(2)糧食酒。以各種谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而制成的酒。如中國白酒、金酒、威士忌酒等。(3)水果酒。以各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等4、按西餐用餐習慣分(1)餐前酒（APERITIFS）。開胃菜所配的酒就是開胃酒，其中包括味美思、雞尾酒等。(2)佐餐酒（TABLE WINE）。主菜配酒主要包括紅葡萄酒和白葡萄酒。(3)甜食酒（DESSERT W

10、INE）。以各種水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制的酒。如葡萄酒、白蘭地、味美思等。5、酒店業(yè)與餐飲業(yè)為方便顧客購買酒品，一般將酒分為：開胃酒（APERITIFS） 雪利酒和波特酒（SHERRY AND PORT） 普通威士忌（NORMAL WHISKY） 高級威士忌（PREMIUM WHISKY） 波本威士忌（BOURBON WHISKEY） 加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY） 普通白蘭地（NORMAL BRANDY） 干邑（COGNAC） 金酒（GIN） 朗姆酒（RUM） 特吉拉（TEQUILA） 伏特加（VODKA） 利口酒（LIQUEUR） 葡萄酒（WINE） 啤酒（BEER

11、） 雞尾酒（COCKTAIL）第三節(jié) 酒品風格 所謂品酒，就是欣賞酒對于酒的品質(zhì)，時代五雜俎物部中說： “酒以淡為上，苦冽次之，甘者最下?！睔v史釀酒業(yè)的發(fā)展不一，人們的口味各不相同，所以很難有統(tǒng)一的標準。 一看色 當我們端起一杯酒，首先要看色如果是有顏色的酒，應該具有原料本身的顏色，而且清亮透明，奪目悅人，如果酒色發(fā)暗、渾濁、有懸浮物自然不好；白酒要求純凈透明、清澈晶瑩。 二聞香 在將酒湊到鼻邊時，好酒會使人感到香氣撲鼻而酒的種類不同，香氣也不一樣，但無論如何，香氣應是令人舒適的，不同的酒要求有不同的香氣。 三嘗味不同的酒品，只有在特定的飲用溫度下，才能充分發(fā)揮色、香味和風格。格。對于中國酒而

12、言，標準的飲用溫度是：白酒1520，黃酒38上下，啤酒812，葡萄酒和果酒918，葡萄汽酒710。 酒的幾種味道 味在酒品的諸風格中給人的印象最深刻，是飲者最為關心的以酒的好壞，基本上可以確定酒的身份。 1辣味：酒類都含有酒精，酒一入口，都有股刺激性的感覺(辣)。酒品的辣味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感覺很接近，人們常以辛辣相稱，實際上造成酒體辣味感覺的主要來源是醛類和高級醇辣給人以強烈刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、顫抖的感覺。辣味并不是飲者所追求的主要酒品口味。 2甜味：如果酒中含有糖的成份，在品嘗的時候，即可嘗出甜味來。但使酒中出現(xiàn)甜味的也并不僅是糖類，不含糖的酒也有甜潤的感覺，如極干

13、的葡萄酒，在酸度較強時，也可使酒顯得有甜的感覺適當?shù)奶鹞?，可以給人以舒適、滋潤、圓正、純美之感。3酸味：酸味是酒類的另一主要呈味成份，酸味對酒味和香氣都有增強作用，給人以醇厚、甘冽、爽快，刺激的感覺，并和酒的風格有極大的關系苦酒無酸味，則酒味淡，后味短，如果酸味過強，酒味就會粗糙，甜味降低，并失去回甜，不同的酒類對酸味的要求不同。4苦味：苦味并不一定是不好的口味，許多酒品是以苦味著稱于世的。酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺有的酒(如啤酒，味美思)有苦味才算正味，但有的酒則不允許有苦味。 5澀味：澀味常與苦味同時發(fā)生，但并不像苦味那樣受飲者青瞇，給人以麻舌、收粗糙等感覺

14、有些酒品(如葡萄酒)澀味適當，可以提高酒的質(zhì)量，反之則降低。 6咸味：一般說來，咸味不是飲者所喜好的口味，咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過量的鹽份可是，少量的鹽類可以促進味覺的靈敏，令酒味更加濃厚。 7怪味：凡不屬上述口味風格而又為某些飲者喜歡的口味，人們稱之為“怪味”。凡不屬一上述口味風格而又不為飲者喜歡的口味，人們稱之為雜味”怪味和雜味都是不常見的口味。怪味最大的特點是與眾不同，給人難以名狀的感覺，怪味是一個比較含混不清的概念，因為一些人可以稱某一種口味為怪，而另一些則不以為然這恐怕是怪味之所以“怪”的緣故。 8諸味協(xié)調(diào)：它是指酒的各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一

15、體的愉快感覺。 酒的品嘗方法 嘗味主要靠舌頭，但不是舌頭的整個表面都具有同等的感覺，而是舌尖，舌兩側與舌根。一般地說，舌尖部分對甜、辣感覺最靈敏，舌尖的兩側是咸味的敏感區(qū)，舌根部對苦味最敏感，舌根部兩側對酸味最敏感。 幾乎每種酒都含有多種味，當我們把酒喝到嘴里后，要嘗嘗它的滋味如何，就得先略啜一點，用舌尖嘗嘗甜味和辣味，再把酒盡可能地均勻分布于所以的味覺區(qū)，細細品嘗諸味是否協(xié)調(diào)，過甜、過苦、過酸、過澀、過辣、過咸都不好好酒應該是諸味協(xié)調(diào)、濃厚、醇滑、綿柔、純凈，咽下喉去不嗆人，有回甜味，口中留香葡萄酒、果酒要求覺察不出酒精味，酸得爽口沒有燒灼感，甜而不膩，柔軟而不粗糙，咽下去后口中不感覺苦澀。

16、啤酒人口后，能感到醇厚、柔和、清爽、略帶令人愉快的苦味，否則不能稱為標準的啤酒。 發(fā)酵酒 發(fā)酵酒，是借著酵母的作用，把淀粉和糖分原料發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成分而制成的酒。釀制是最自然的制酒方式。 酒精是谷物、水果中的糖分在釀酒過程中分解出來的物質(zhì)。其化學反應議程式是： C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 熱量 葡萄糖 乙醇 二氧化碳 催化劑主要是酶和酵母，在發(fā)酵過程中使糖分轉化為酒精(乙醇)。天然的水果表皮上也帶有酶菌，在某些自然條件下也能產(chǎn)生發(fā)酵而生成酒精。 發(fā)酵酒制成后酒精含量一般不超過15o。其酒精含量主要由原材料含糖量的多少決定。在制作過程中，要加入酵母，以利分解糖分。糖分

17、分解產(chǎn)生酒精。當酒液的酒精含量在13o15o時，會使酵母停止活動，發(fā)酵也就停止。還有一種情形是，由于釀酒的原材料含糖分很少，當這些糖分完全分解成酒精時，發(fā)酵方停止。 按照發(fā)酵方法，釀制酒有單發(fā)酵酒和雙發(fā)酵酒之分。 發(fā)酵酒包括啤酒、清酒、果酒、葡萄酒等，其中葡萄酒是世界上消費量最大的酒，深為各國人民所喜愛。第一節(jié) 果酒類果酒分為兩大類。其中葡萄酒由于品種多、產(chǎn)量大、影響大，按商業(yè)習慣將其單列為一大類，其他各種水果釀造的果酒則另列為一大類。一、葡萄酒(Wine) 目前，世界葡萄酒年產(chǎn)量約2 500萬噸。國際葡萄與葡萄酒組織規(guī)定：“葡萄酒只能是采用破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁完全發(fā)酵或部分發(fā)酵所獲得的

18、產(chǎn)品，其酒精度不能低于?！逼咸丫浦泻刑烊幌阄逗蜖I養(yǎng)物質(zhì)(氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等)。1 L 12o葡萄酒的熱量為3000J。葡萄酒中含有23種氨基酸，其中8種是人體必需的氨基酸。其所含的礦物質(zhì)和維生素C、B1、B2、B6、B12、P等，也是人體不可缺紅葡萄酒含有一種叫橡黃素的成分，有抑制血液凝結的作用。此外，橡黃素還是一種抗癌物質(zhì)，每天喝一兩杯紅葡萄酒能起防癌作用。因此，葡萄酒是不可多得的酒水佳品。 1葡萄酒的分類 世界葡萄酒一般劃分四大類：一是無發(fā)泡性葡萄酒(StillWine)；二是發(fā)泡性葡萄酒(SparklingWine)；三是增強葡萄酒(FortifiedWine)；四是加味葡萄酒(

19、FlavoredWine)。這四類酒又依原料葡萄的色素不同，分成紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒等。 無發(fā)泡性葡萄酒(酒內(nèi)不含C02)即佐餐酒(TableWine)。它包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒等。 發(fā)泡性葡萄酒，是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶，讓它在瓶中第二次發(fā)酵，成為一種發(fā)泡的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。 增強葡萄酒，是在原汁葡萄酒中摻人白蘭地，以增強酒的力度和味道。例如，缽酒、雪利酒、馬德拉酒。嚴格地說，這類酒不是純粹的葡萄發(fā)酵酒，但人們都習慣把它歸人葡萄酒類。 加味葡萄酒，是一種在葡萄酒中添加香草、果實、蜂蜜等，使其改變風味的飲料酒。其中的苦艾酒、桑格里亞、

20、帝波尼、紅玉甜味、紅玉賓治等最具有代表性。此類酒由于加入香草、蜂蜜等調(diào)香物質(zhì)而劃人配制酒類。 2佐餐葡萄酒 佐餐酒屬無發(fā)泡性葡萄酒。依原料葡萄的色素不同可分為紅葡萄酒(RedWine)、白葡萄酒(WhiteWine)和玫瑰紅葡萄酒(PinkWine)。 (1)紅葡萄酒的生產(chǎn)方法，是將黑葡萄的果汁連同果皮、果肉、種子一起發(fā)酵，然后放在壓榨機中除去果皮、果肉及種子，再讓它發(fā)酵一次，最后裝桶貯藏。貯藏中，必須經(jīng)常除去沉在桶底的渣滓，使葡萄酒不產(chǎn)生別的味道。貯藏成熟的葡萄酒經(jīng)過過濾后即可裝瓶。之后，必須再次貯藏，使其逐漸形成餐酒的香醇、清爽、甘香、豐潤等特性(這一過程稱為瓶熟)。 紅葡萄酒分強烈、味濃

21、和清淡三種，一般在室溫下飲用。法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被稱為“葡萄酒之女王” (2)白葡萄酒的生產(chǎn)方法，是先除去葡萄皮，僅以果汁來發(fā)酵。在大部分的情況下，該酒是以白葡萄為原料，但有時也會使用其他品種的葡萄。發(fā)酵完成的葡萄酒須用酒桶或大槽貯藏，避免和空氣接觸，以保持新鮮。它的瓶熟期往往比紅葡萄酒更短，但有時為提高它的風味則延長瓶熟期。 白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特點。最佳飲用溫度為710oC。法國勃根地(Bourgundy)地區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒，清洌爽口，被譽為“葡萄酒之王”。 (3)玫瑰紅葡萄酒的生產(chǎn)方法與紅葡萄酒一樣，惟獨是當酵液轉成玫瑰紅色時，要

22、立即與果汁分開；再一次發(fā)酵后，再將它過濾裝瓶。 玫瑰紅葡萄酒酒液呈玫瑰紅色，酒味不甜而粗烈，與白葡萄酒一樣在低溫下飲用。 按糖分多少分有兩種。干葡萄酒。含糖量很少。在世界葡萄酒總產(chǎn)量中，干葡萄酒占絕大多數(shù)。其中又可以分為極干葡萄酒(含糖1以下)、半干葡萄酒(含糖約4以下)。甜葡萄酒。含有較多的糖分。其中又可分為超甜葡萄酒(含糖在14以上)、甜葡萄酒(含糖在1012)、半甜葡萄酒(含糖在49)。 按加工方法分有三種。天然葡萄酒，又稱原汁葡萄酒。是完全用葡萄原汁發(fā)酵而成的，不加其他成分。加強葡萄酒。是加入白蘭地或酒精的酒，又稱為高濃葡萄酒。加料葡萄酒。在葡萄酒的釀造過程中，采取特殊的操作方法，加入

23、藥料或香料，從而改變了葡萄酒的風味，使之具有特殊的色、香、味，如補藥酒性質(zhì)的味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。 按酒中有無二氧化碳分有兩種。起泡葡萄酒。酒中含有二氧化碳，開瓶以后，有大量二氧化碳升起，如香檳酒等。穩(wěn)定葡萄酒。酒中不含二氧化碳；又叫平靜葡萄酒。 按飲用次序分有三種。餐前葡萄酒，又叫開胃酒。佐餐葡萄酒。葡萄酒也可供餐中飲用，絕大多數(shù)為干酒。餐后葡萄酒。葡萄酒還可在餐后飲用，多為高度甜葡萄酒。2中國葡萄酒的品種與特色 根據(jù)史書記載，我國在兩千多年前就已掌握葡萄酒的釀造技術，但進展緩慢，產(chǎn)量很低。到1892年，華僑張弼士先生在山東煙臺成立張裕葡萄釀酒公司，葡萄酒釀造工業(yè)才逐漸發(fā)展。近數(shù)

24、十年來，由于國家對釀酒產(chǎn)業(yè)政策調(diào)整，再加上近年傳媒對葡萄酒保健養(yǎng)生優(yōu)點的報道，葡萄酒的消費市場有了極大的發(fā)展。 葡萄酒消費熱潮的興起，確實是發(fā)展葡萄酒工業(yè)的大好機遇。我國葡萄酒的輝煌時期是1988年，產(chǎn)量為3085萬噸。進入20世紀90年代，年產(chǎn)量一直在20萬噸左右徘徊。1995年葡萄酒產(chǎn)量僅占飲料酒總量的086。1996年產(chǎn)量僅為萬噸，較1995年下降5萬多噸。進入1997年，葡萄酒產(chǎn)品結構進行了大規(guī)模調(diào)整，原汁高檔酒，特別是“干紅”的生產(chǎn)量大幅提高，使當年葡萄酒的產(chǎn)量突破30萬噸，而且一個有序競爭的市場正在逐步形成，國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)名牌酒已出現(xiàn)供不應求的局面。目前，山東煙臺是我國最著名的葡萄酒釀造

25、基地。山東煙臺張裕葡萄釀酒公司出產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、金獎白蘭地，都是聞名世界的名酒，在全國歷屆評酒會上均獲獎。煙臺紅葡萄酒是以上等玫瑰香葡萄為主要原料，以瑪瑙紅、梅鹿輒、解百納等20多種葡萄為輔料釀制而成，工藝上分別采取甜酒發(fā)酵和干酵發(fā)酵，經(jīng)過一系列精工處理，貯藏兩年以上，再按標準調(diào)配、包裝出廠。此酒色澤鮮艷如紅寶石，透明似晶體，果香明顯，酒香濃馥，口味醇厚，酸甜適口，風味獨特。酒精度為16 o，糖分為12，酸度為0607，是一種甜型紅葡萄酒。河北省張家口沙城地區(qū)的長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城干白葡萄酒，也是一種充分體現(xiàn)中國味的葡萄酒。該酒蟬聯(lián)1979、1984、1988年三屆國家金質(zhì)獎，被

26、列為國優(yōu)名酒。此酒選用我國特產(chǎn)的龍眼葡萄為原料，取其汁液，經(jīng)澄清處理后，加入酵母發(fā)酵，陳釀兩年以上，再勾兌、過濾、裝瓶，然后瓶貯半年以上再出廠。這種白葡萄酒，色澤微黃帶綠、清亮透明，果香宜人，酒香濃郁，口感柔和，圓潤爽口，醇美不澀，酒精度為16 o ，是一種風格獨特的干型白葡萄酒。除了煙臺葡萄酒和沙城葡萄酒，還有王朝、華夏、地王、民權等葡萄酒，也都各有特色，多次被評為全國優(yōu)質(zhì)名酒。值得特別介紹的是，我國還出產(chǎn)一種野生葡萄酒，與外國葡萄酒相比，可謂別具特色，在國際市場上非常暢銷。野生葡萄又稱原山葡萄，它產(chǎn)于東北，學名叫山葡萄，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。用這種葡萄釀制的酒具有獨特果香、顏色紫紅、清涼透明

27、、香味醇厚、酸甜適口等特點，常飲此酒，還能減少脂肪在動脈血管壁上的沉積，可使70的冠心病人減少心肌梗塞的危險。我國東北長白山區(qū)盛產(chǎn)山葡萄，故吉林通化葡萄酒廠、吉林市長白山葡萄酒廠分別以山葡萄為原料生產(chǎn)的通化葡萄酒、長白山葡萄酒，都被評為全國優(yōu)質(zhì)酒，遠銷亞、歐、美等市場。我國著名的葡萄酒品牌述有豐收牌葡萄酒(北京)、麟球牌葡萄酒(煙臺)、紅梅牌葡萄酒(吉林)和滇云牌葡萄酒(云南)等。 3)葡萄酒試酒常識 在試酒時，首先要注意酒的溫度。紅葡萄酒以室內(nèi)溫度或稍低于室溫飲用味道最佳。若提早一小時拔開瓶塞讓酒醒一醒，則更添生氣。其次要注意酒杯。酒香撲鼻是享受飲酒的一個重要環(huán)節(jié)，酒杯應該是大肚窄口的，使芳

28、香不易逸失。斟酒只倒23杯，為香氣留出空間。 試酒三要素：顏色。斟到23杯葡萄酒，用以觀察葡萄酒的顏色，優(yōu)質(zhì)酒的色澤應該是清澈通透的。香味。酒香是可以用來分辨酒的種類的，多找機會用鼻子比較葡萄酒的香味，這樣會大大提高品酒的樂趣。品嘗。像飲甜酒那樣輕啜葡萄酒是錯誤的飲法。要清脆地呷一口，但不要一下子就吞下，應該讓味蕾發(fā)揮作用，才能進人佳境。 4)葡萄酒服務 按照各種葡萄酒的飲用溫度，將白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放在冰箱中存放，紅葡萄酒放在酒架上。如果客人點白葡萄酒、香檳酒或玫瑰紅葡萄酒，就用酒桶裝入冰塊和水(冰塊3份，水1份)，然后再把酒瓶放進去，以保持其冷卻程度。客人點紅葡萄酒時，高檔的要

29、用酒籃裝著，一般的直接拿給客人就行了。 客人鑒定認可。將客人所需的葡萄酒取出，送到客人面前，讓他細看商標牌子及年份。客人認可點頭后，才可以開瓶。如果客人對酒有疑問，就再換一瓶給他看，直至滿意為止。 開瓶服務。要當著客人的面開瓶。先將酒放好(白葡萄酒、香檳酒、玫瑰紅葡萄酒放人酒桶內(nèi)，紅葡萄酒放在桌上)，用左手扶好，右手取出酒刀，切人離瓶頂1cm處的金屬箔中，手抓穩(wěn)，輕旋轉兩次，每次180 o 。然后用手與刀夾起削斷的金屬箔，關好小刀，用餐巾將瓶口擦干凈。再打開酒刀的螺絲鉆，看準瓶塞的中心位置輕輕旋轉而人，用力要均勻，不可太用力。如果位置不在中心，可取出重新鉆下，一直轉至螺絲鉆的最后一扣，按杠桿原

30、理取出木塞。如果木塞斷裂或掉人瓶中，也不必緊張，只要設法取出就行。開香檳酒不須用酒刀，只用雙手就行。先用左手拇指壓緊瓶塞，方向朝上傾斜成70 o，注意瓶口不能對人或電燈。然后用手撕開表面的金屬紙，拉出鐵絲環(huán)，輕輕旋開。這時，有些香檳瓶塞會突然彈出。左手拇指壓住瓶塞的作用在于控制瓶塞彈出的方向(注意人或電燈)。鐵絲扭開后取掉，將瓶口從左手輕換至右手，也用拇指按住瓶塞，其他手指抓緊瓶塞上部，輕輕旋轉，瓶塞便會暴響而出。 取出的木塞不能扔掉，要拿給客人察看及嗅香。瓶塞上的香味可以表明酒的質(zhì)量和貯陳時間。有的瓶塞上還會注明生產(chǎn)的年份、酒名等。 斟酒時，白葡萄酒和香檳酒要用餐巾(折成細長方條形)輕輕包住

31、酒瓶；從酒桶中取出時，要擦干瓶再斟酒。高檔的紅葡萄酒要放在酒籃中，斟酒時抱著酒籃一起斟。由于有的紅葡萄酒陳化時間較長，會有沉淀物，服務員可將紅葡萄酒先倒進一個水晶玻璃瓶中，再斟到客人的杯子里。從紅葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒時，要非常小心，可以在酒的下方點燃一支蠟燭，以觀察沉淀物的狀態(tài)，并增加服務氣氛。 葡萄酒開瓶后，要先斟一點到主人的杯中，讓他聞聞并品嘗，主人認為滿意后，再按所坐順序斟酒，先為女士們斟酒，然后按順時針方向從主人左邊的客人起依次斟酒。 斟酒人杯時也要留心，只有4位以下的客人時，可按正常標準，即白葡萄酒、香檳酒斟半杯?？腿溯^多時，要注意每一杯的分量，大體上每位客人都能斟到差不多量的酒

32、，千萬注意不要一開始斟得很滿，到后面的客人只能斟到一點點。對于白葡萄酒、香檳酒和玫瑰紅葡萄酒，在給客人斟完后，如果瓶中還有酒，要放人酒桶中(將酒桶放在靠近主人的餐桌旁或餐桌上)，以保持其冰冷效果。給客人斟酒時要注意觀察，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒要保持冰冷溫度飲用，所以要等客人杯中的酒將近喝完才添斟。紅葡萄酒是室溫飲用，只要看到客人喝剩小半杯時便可添加。斟完酒的空瓶要展示給客人看過才可拿走。陳年的紅葡萄酒因為酒中有沉淀物，剩10mL左右就可以將瓶拿走。取走空瓶的時候，順便詢問客人是否需要再加一瓶酒。 葡萄酒與餐食的搭配。餐食與酒水的搭配是人們長期飲食實踐的總結，它們之間的搭配有一定的規(guī)律。總的來說

33、，色、香、味淡雅的酒，應與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配；香味濃郁的酒，應與色調(diào)暖、香氣濃、品味雜、較難消化的菜肴搭配；咸食選用干酸型酒類；甜食選用甜型酒類。對難以確定酒味的，則選用中性酒類。以下舉例供參考。 A海鮮魚貝類食物含脂肪少、肉味鮮、色澤淺，應該選用清淡的白葡萄酒。 B香檳、玫瑰紅葡萄酒可與任何食物搭配。C味濃的紅葡萄酒應搭配肉類、野味和家禽等脂肪多、顏色深、肉味香的食物。4著名國外葡萄酒生產(chǎn)國簡介(1)法國 法國是最負盛名的葡萄酒生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占世界葡萄酒產(chǎn)量的14，而且種類和品質(zhì)也是其他地方所無法比擬的，尤其是波爾多與勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒居世界之冠。最上乘的有汽葡萄酒產(chǎn)自

34、香檳區(qū)內(nèi)。 1)“地區(qū)管制”(A0C)的葡萄酒法國生產(chǎn)葡萄酒的歷史，源自2 500年前靠近現(xiàn)在馬賽的地方(法國南部)，后來逐漸發(fā)展至西面與北面?，F(xiàn)在法國產(chǎn)葡萄酒超過80是平價酒(VinOntinaim)，適宜法國人日常飲用，剩下來的是受法國政府“地區(qū)管制”的印上“AppellationControleeAOC” (簡稱AOC)字樣的高價酒。很多銷往美國、歐洲、亞洲等地的法國葡萄酒，雖然是普通葡萄酒或附屬類的葡萄酒(用一個著名的地區(qū)來命名，但事實上只不過是沿用這個著名地區(qū)的釀制方法、葡萄品種等釀制出的與這些地區(qū)產(chǎn)品味道相似的葡萄酒而已)，仍是冠以“AOC”字樣?！癆OC，是法國政府在1930年7

35、月30日為保護名酒質(zhì)量而頒布的法例。這種受“地區(qū)管制”制約的葡萄酒，在酒瓶商標上要清楚列出產(chǎn)地名稱。這樣規(guī)定的目的，就是為了保證法國葡萄酒的產(chǎn)品質(zhì)量，并且為鑒別葡萄酒的等級和優(yōu)劣提供特別依據(jù)。 “地區(qū)管制”的標簽是強調(diào)這瓶葡萄酒來自法國的哪一個地區(qū)，在Appellation與Controlee的中間，是一個地區(qū)名字，這就是葡萄酒的產(chǎn)地。 例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自波爾多(BORDEAUX)。 例：APPELLATION BOURNE CONTROLEE，這瓶葡萄酒是產(chǎn)自勃根地(BURGUNDY)。上述兩例的地區(qū)，均是法國省份。某些葡萄酒也可能

36、來自該省份內(nèi)的一些城鎮(zhèn)，例如，美度(Medoc)，曲當(CoteD)；或鎮(zhèn)內(nèi)的一個鄉(xiāng)村，例如，保邑(Pauillac)，謝域參拔坦(GevreyChambertin)；或許細小到一個鎮(zhèn)的葡萄園，例如，參拔坦(Chambertin)。顯示的地區(qū)越小，這條法規(guī)的要求越嚴格。“地區(qū)管制”。不僅是管制地理區(qū)域，而且也包括對葡萄種類、品質(zhì)和產(chǎn)量的管制。 除了A0C葡萄酒以外，法國葡萄酒還有如下三個類別。 eq oac(,1)VINSDELMITESDEQUAIXIESUPERIEURE(VDQS) 這一類葡萄酒，與AOC類酒比較，管制較松。在酒標上必須要附上一個印鑒，以示區(qū)別。至于在何區(qū)種植，采用何種葡

37、萄，最低的酒精度和耕種的方法，亦由法國農(nóng)業(yè)部立法管制。 VINDEPAYS 這是屬于普通葡萄酒類，在酒標上要標明出產(chǎn)地區(qū)，并且要依據(jù)下列管制，才可以出售。 A.所采用的葡萄種類，一定要依法在某一地區(qū)認可，并且在酒標上標明該產(chǎn)區(qū)的名稱。B最低的酒精度不低于10o。C葡萄酒內(nèi)所含有的二氧化硫(揮發(fā)性酸)，一定要嚴格控制。D.整瓶葡萄酒一定要經(jīng)過法國政府酒品部門試驗合格，然后才可以出售。 VINDETABLE 這是法國人日常飲用的葡萄酒，一般冠以商標名稱銷售。這類葡萄酒可以標明產(chǎn)區(qū)，但卻不能標明一個獨立的葡萄園名稱。假如某一種牌子的葡萄酒信譽良好，便可以提升至VDQS類。2)七大產(chǎn)酒區(qū) 法國有很多釀

38、酒區(qū)(省份)，每個酒區(qū)分別有或多或少的城鎮(zhèn)，鎮(zhèn)內(nèi)有鄉(xiāng)村，村內(nèi)也有獨立的葡萄園，各自利用天然的資源(氣候、土壤等)和后天的技術為法國葡萄酒業(yè)帶來一片燦爛。波爾多 波爾多是世界出產(chǎn)佳釀的中心，年產(chǎn)量四五千萬箱，雖然總量還不及全國的110，但其中受“地區(qū)管制”(AOC)的葡萄酒卻占全國的13。12世紀，波爾多已有葡萄酒運往英國。英國亨利二世執(zhí)政時，把波爾多并人英國版圖。自此，更多用大木桶盛裝的紅葡萄酒運往英國。當時，人們稱這些紅葡萄酒為“加力”(Claret)。很多國家，也用“加力”這個名稱代表一些色澤紫紅、干性的紅葡萄酒。波爾多省內(nèi)的釀酒區(qū)超過30個，各個城鎮(zhèn)分別受獨立的“地區(qū)管制”，但能夠出產(chǎn)極

39、品葡萄酒(特別是紅葡萄酒)的酒區(qū)只有5個，它們分別是：A美度(Medoc) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 B格夫(Graves) 盛產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒。 C圣達美安(StEmilion) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 D保萬龍(Pomeros) 盛產(chǎn)紅葡萄酒。 勃根地 勃根地葡萄酒年產(chǎn)量只有波爾多區(qū)的13。其中80來自保祖利(Beauiolais)和馬剛(Macon)這兩個區(qū)域。勃根地產(chǎn)的紅葡萄酒在世界上非常著名，白葡萄酒也屬世界之冠。勃根地的極品葡萄酒酒質(zhì)有的雄渾而飽滿，有的精致而典雅，具有多種不同的類型。其中最上乘的來自曲當鎮(zhèn)，可與波爾多省的極品齊名。但極品種類產(chǎn)量只是波爾多極品總量的14，所以價格特別昂貴，而且時

40、常缺貨。勃根地的葡萄園遍布于5個著名的城鎮(zhèn)內(nèi)，從北向南，分別是：A雪比利 B曲當 它由兩個教區(qū)組成，分別是曲狄呂(CoteDeNuits)和曲狄邦(CoteDeBeaune)。 C雪朗尼(Chalonnais) D馬剛 E保祖利龍谷(RhoneValley) 龍谷是法國著名的大山谷，盛產(chǎn)紅葡萄酒和玫瑰紅酒，酒味飽滿而濃郁。龍谷的基本“地區(qū)管制”是 “龍谷地區(qū)管制”(APPELLATIONCOTESDURHNOECONTR01EE)，較高一級的“地區(qū)管制”是正級(Cotes du RhoneVillages)，最高的是個別村莊的“地區(qū)管制”。 龍谷可分為南部與北部，有數(shù)個村莊出產(chǎn)的葡萄酒評價都很

41、高。南部有雪特納都泊(ChateauneufduPape)、智剛達(Gigondas)、曲狄云吐斯(CotedeVentoux)、他福(Tavel)；北部有艾美他(Hermitage)和康祖爾(Condrieu)。盧亞山谷(LoireValley) 盧亞山谷約34的產(chǎn)量是白葡萄酒，其余的除了紅葡萄酒(很少推銷到海外市場)和有汽白葡萄酒外，還有玫瑰紅酒。盧亞山谷出產(chǎn)的葡萄酒雖然不是很著名，但特別適宜新鮮飲用，它在法國葡萄酒中仍占據(jù)一個重要位置。 阿爾薩斯(Alsace) 阿爾薩斯在法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)中獨樹一幟，所產(chǎn)葡萄酒的商標均標明葡萄的名稱而不是地名。阿爾薩斯在1962年才正式有“地區(qū)管制”，這條

42、管制是較為寬松的，尤其在產(chǎn)量方面。故在一個豐收的年份，阿爾薩斯可以生產(chǎn)1 000萬箱白葡萄酒。目前它已經(jīng)成為法國白葡萄酒的第二個大區(qū)域(第一個區(qū)域是波爾多省)。阿爾薩斯白葡萄酒的商標常見的有下列數(shù)款A格胡化占美娜(Gewurztraminer) 其中最著名的是格胡化占美娜，這原來是一種著名葡萄名稱。用該葡萄釀制的酒味道特別芳香且與眾不同。 占美娜屬于格胡化占美娜的一種，但酒質(zhì)稍次。雷斯玲是一種著名葡萄，原產(chǎn)于德國。阿爾薩斯區(qū)的雷斯玲，口味較德國的略干，香味也較少。 邵云娜葡萄品種不算最好，但在阿爾薩斯區(qū)，邵云娜卻被廣泛種植。 土其白葡萄酒是阿爾薩斯區(qū)的特產(chǎn)，品味清新，采用皮諾桂斯(PinotG

43、ris)葡萄釀制。 普旺斯(Provence) 普旺斯位于法國地中海沿岸，出產(chǎn)紅葡萄酒和白葡萄酒，特別是平價的玫瑰紅葡萄酒。普旺斯的酒質(zhì)只屬于普通類型，大部分屬于VDQS以下級。較為著名并受獨立“地區(qū)管制的是賓多(Band01)鄉(xiāng)村和卡西斯(Cassis)鄉(xiāng)村。賓多出產(chǎn)紅葡萄酒，酒味屬濃厚飽滿一類。 其他地區(qū) 法國西南部還有3個區(qū)域，大量生產(chǎn)各類葡萄酒，這些地區(qū)分別是： A波格力區(qū)(Beemc) 出產(chǎn)波格力紅葡萄酒、白葡萄酒及玫瑰紅葡萄酒，受獨立的“地區(qū)管制”(AOC)。 B裕維剛區(qū)(Jurancon) 盛產(chǎn)白葡萄酒(干性與甜性)，受獨立“地區(qū)管制”(AOC)。 C加力區(qū)(Gmll) 位于上述

44、兩區(qū)之間，盛產(chǎn)有汽葡萄酒，也受“地區(qū)管制”(AOC)。 除以上大型產(chǎn)酒區(qū)外，余下的就是一些小酒區(qū)，包括法國的于華區(qū)(Jura)、夏蕙區(qū)(Savoy)、蘭高狄區(qū)(Langued)、盧斯朗區(qū)(RouiHon)和哥斯區(qū)(Corse)等。 (2) 德國 德國人喜歡豪飲啤酒而不是葡萄酒，它的葡萄酒年產(chǎn)量只及法國或意大利的110。但德國的白葡萄酒在世界市場上仍占有很重要的地位。 德國葡萄酒大多數(shù)是白葡萄酒，只有少數(shù)紅葡萄酒在本國銷售。這些白葡萄酒大部分是采用同一類葡萄釀制，但在品味上有很大的區(qū)別，有干性的、甜性的、清淡的和濃烈的幾種。 人們對德國葡萄酒較其他國家葡萄酒來得陌生，這是因為標簽上密密麻麻的德國

45、文字很難讓人明白。德國葡萄酒生產(chǎn)地是受嚴格管制的，特別是其地區(qū)管制采用葡萄中含糖量為標準(與法國葡萄酒用地區(qū)為標準不同)。在理論上，德國任何一個葡萄園均可以生產(chǎn)出極品佳釀來。 從1971年開始，德國政府通過新法例，訂立了三個等級來管制葡萄酒品質(zhì)。 1)普通葡萄酒類(Tdelwein) 這是最普通的一類級別，它不需要標明這批酒的產(chǎn)地和葡萄種類，也不需要標明葡萄園的名稱。 2)正級葡萄酒類(Qualiwein) 這一級葡萄酒，除了要標明產(chǎn)區(qū)和葡萄品種，還要在加糖前測定糖分的含量，不能低于，而且要標上檢驗合格的編號，才可以冠上“正級”字樣。 3)極品葡萄酒類MiweinMitPradikat，簡稱Q

46、MP) 這一級葡萄酒不許加入糖分，所以，只能在特別好的年份，待葡萄熟透后才可以生產(chǎn)，所用葡萄品種及地區(qū)也受政府的限制。在QMP法例下，葡萄自然糖分含量越高，酒質(zhì)就越好。 德國的主要產(chǎn)酒區(qū)是萊茵區(qū)(Rhine)、霧絲區(qū)(Moselle)、弗蘭克尼亞區(qū)(Franconia)(是一個較小的產(chǎn)區(qū))。 在傳統(tǒng)上，人們認為德國僅萊茵區(qū)和霧絲區(qū)產(chǎn)酒。酒瓶的顏色也只分為兩種，萊茵區(qū)的酒瓶為咖啡色，霧絲區(qū)的酒瓶為綠色。 (3) 意大利 意大利的葡萄酒產(chǎn)量可與法國相比，有些年份曾居世界第一。意大利在1967年開始實行葡萄酒級別管制法例。規(guī)定將葡萄酒按品質(zhì)分為三級。 第一級(DEMOMINAZIONESEMPIIC

47、E) 這是普通葡萄酒級，并沒有什么嚴格的規(guī)定，只需在商標上注明一些簡單的產(chǎn)區(qū)即可。 第二級(DEMOMINAZIONEDIORIGINECONTROLLATA) 這一級有較嚴格的管制。當一個釀酒商把他的產(chǎn)品注冊為這一級別時，要標明其產(chǎn)地、葡萄品種、每畝平均產(chǎn)量和最低酒精度等，并呈報給羅馬的釀酒公會，由他們裁定合格與否。這條法規(guī)是以產(chǎn)區(qū)為標志的。假如某釀酒商出產(chǎn)的葡萄酒采用葡萄品種命名，注冊后仍要在其牌子(葡萄品名)后加上其產(chǎn)區(qū)才可以出售。第三級(DENOMIN AZIONE CONTROLLATA EGARANTITA) 這是最高一級，專授予那些有良好信譽的釀酒商，每一瓶葡萄酒均蓋以政府允許的

48、印鑒，以保證該瓶酒的酒質(zhì)，而負責保證的人，便是這瓶酒的配制商了。 意大利的佳品葡萄酒來自西北部派特蒙(Piedmont)的幾個小村莊，其中有兩種著名的紅葡萄酒，名叫巴羅洛(Barolo)和巴巴列斯庫(Barbaresco)。這兩種酒顏色深紅，酒質(zhì)雄渾有勁。 意大利威尼斯(Venice)的西部區(qū)域也生產(chǎn)佳品白葡萄酒和紅葡萄酒，該區(qū)的蘇亞維(Soave)和奧維艾圖(Orvieto)白葡萄酒舉世知名，清新醇厚的紅葡萄酒則有波迪連奴(Bardlino)與華布列支亞(Valpolicella)。 意大利中部的著名區(qū)域特斯根(Tuscany)是其安堤(Chianti)紅葡萄酒的產(chǎn)地。其安堤紅葡萄酒用草笠包

49、裹著，以在世界市場上突出其形象。極品其安堤葡萄酒的產(chǎn)量是受嚴格控制的，而且需要在橡木桶內(nèi)貯藏46年才能出售。這就是它具有高品質(zhì)的原因。 除上述幾個代表性區(qū)域外，意大利東岸的馬齊士(Marches)和北部的齊天奴(Trentino)區(qū)域也有較具特色的葡萄酒生產(chǎn)。 (4) 西班牙 西班牙葡萄酒的品質(zhì)較佳，其產(chǎn)量僅次于法國和意大利。特別是西班牙紅葡萄酒，以其物美價廉而深受消費者的喜愛。 西班牙葡萄酒產(chǎn)自該國北部與法國邊境很近的一個叫里奧加的區(qū)域。這個地區(qū)釀酒歷史悠久，其產(chǎn)品在出廠前必須附上色彩繽紛的標簽，繪上該區(qū)的地圖，并印上“GARANTIA DE ORIGEN”的字樣才可出售。 西班牙中部的拉曼

50、齊(1amahcqa)是另一個重要的釀酒區(qū)，該區(qū)的紅葡萄酒色澤較淺。 西班牙對葡萄酒的年份并不像其他國家看得那么重要，因為大部分是用數(shù)年的葡萄酒混合勾兌的。若購買有年份的西班牙酒，則應選擇標有“Reserva的酒，這個單詞的意思是“特別挑選”。 (5) 美國 美國主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是加利福尼亞州(Californian)，其產(chǎn)量的34內(nèi)銷，大部分的產(chǎn)品是高價酒，普通平價酒的產(chǎn)量還不到總產(chǎn)量的一半。 大約200年前，西班牙人首次在美國加州的南部種植葡萄。1830年，歐洲的移民開始在加州建立釀酒廠。1850年，一位匈牙利人把歐洲的葡萄樹苗運往加州種植，憑著他的豐富經(jīng)驗，加州的葡萄酒生產(chǎn)不斷地擴大。

51、加州葡萄酒可以分為兩類。第一類是附屬類(Generic)葡萄酒。第二類是以葡萄品種命名的葡萄酒，是美國加州較高級的品種。常見的有：紅葡萄酒卡比納蘇維安（Caberndt Sauvignon）皮諾盧亞(Pinot Noir)仙范多(Zinfandel)甘美(Camay)巴比拉(Barbeia)格路連奴(Grignolino)白葡萄酒雪當尼(Chardonnay)白皮諾（Pinot Blanc）約翰尼仕堡雷斯玲(Johannisberg Riesling)白雷斯玲(White Riesling)白雪尼(Chenin Blanc)白富美(Fume Blanc)白蘇維安(Sauvignon Blanc

52、)斯美安(Semillon) 富利邦治(Folle Blanche)玫瑰紅葡萄酒 加納治(Grenache) 甘美(Gamay) 卡比納(Cabemet) 仙范多(Zinfandel) 在選購加州葡萄酒時，酒標上有一些小常識應該注意： 1)“PRODUCED AND BOTILED BY”表示有75的葡萄酒由該廠釀制的。 2)“MADE AND BOTTLED BY”表示只有10的葡萄酒由該廠釀制。3）“BOTTLLED BY”表示這批葡萄酒全部由該酒商收購，自己只負責裝瓶的工作。 4)“ESTATEBOTTLED”表示這批葡萄酒來自一個獨立葡萄園。但目前這一類葡萄酒已經(jīng)很少了。 (6) 澳大

53、利亞 澳大利亞的葡萄酒與美國的葡萄酒相類似，分為兩類。一類是附屬類葡萄酒，另一類較高級的是以葡萄品種命名的。著名的產(chǎn)區(qū)有亨特山谷(Huntervalley)、巴路沙山谷(Barossavalley)、古娜華拉(Coonawarra)、梅利山谷(Murryvalley)及天鵝山谷(Swanvalley)。澳大利亞葡萄酒最大的特點是不同的釀酒商可以根據(jù)自己的配方、技術用同樣的原料生產(chǎn)出味道差別很大的葡萄酒。所以購買佳品時應選擇聲譽好的釀酒商釀的酒。新柏斯(Seppelts)和胡夫巴斯(WolfBlass)便是其中較聞名的釀酒商。5發(fā)泡性葡萄酒 發(fā)泡性葡萄酒是指在無發(fā)泡性葡萄酒中添加糖分及酵母后裝瓶

54、，讓它在瓶中做第二次發(fā)酵，成為一種有發(fā)泡性的飲料酒，如帶汽葡萄酒、法國香檳酒。這里主要介紹的是香檳酒。 香檳酒是一種上品的葡萄酒，適合于任何場合。 古羅馬人在法國一個叫香檳的地區(qū)發(fā)現(xiàn)了大片葡萄園，就將釀酒的工藝技術帶到了法國。法國赫維拉修道院的教士唐佩里尼翁(DomPerignon)發(fā)明了將葡萄酒在瓶中進行第二次發(fā)酵，并保持住酒的含氣狀態(tài)的方法。這在當時可稱做非常尖端的香檳工藝技術。 香檳地區(qū)只有三種葡萄可以釀造香檳酒，它們是皮諾盧亞(Pinot Noir)、皮諾姆涅(PinotMeunier)和雪當尼(Chardonnay)。以紅葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“紅的白”(BlanesdeNoi

55、r)；以白葡萄為原料釀造的香檳酒，俗稱“白的白”(BlancsdeBlanc)。 只有用上面三種葡萄為原料且使用香檳工藝制成的葡萄汽酒，才有資格被稱為香檳酒。這條不成文的公約為世界大多數(shù)產(chǎn)酒國所遵守。比如德國生產(chǎn)的十分類似香檳酒的葡萄汽酒被稱為塞克特酒(Sekt)，意大利生產(chǎn)的葡萄汽酒總冠以ASTI的字樣。即使是使用香檳工藝的法國其他生產(chǎn)區(qū)制作的帶汽葡萄酒，也不能稱作香檳酒，而只能用葡萄汽酒(Vi皿Mousseux)的名字。 釀造佳品香檳酒一般需用3年的時間，68年的陳釀最受歡迎。香檳酒的酒精含量一般在11o左右，很少超過12o。根據(jù)含糖度的不同，香檳酒可分為五種類型：原型(Brut)，糖分為

56、015；干型(ExtraSee)，糖分為1-2；半干型(Sec)，糖分為24；半甜型(DemiSee)，糖分為46；甜型(Doux)，糖分為8-10。 香檳酒一般不以原料產(chǎn)地命名，而是以生產(chǎn)者命名。著名的香檳酒品牌有寶林爵(Bollinger)、海德西克(Heidsieck)、庫葛(Krug)、朗松父子(Lanson pere et Fils)、梅西埃(Mercier)、莫姆(Murmn)、坦丁爵(Taittinger)、波爾羅爵(PoiRoger)等。6.其他類型果酒果酒都以果實名稱命名。我國果酒都屬甜酒型，主要品種有蘋果酒、紅豆酒、沙棘瓊漿酒、廣柑酒、紅果(山楂)酒、草莓酒、越橘酒、山棗蜜

57、酒、紫梅酒、蜜橘美酒、獼猴桃酒、桑葚酒等。 第二節(jié) 啤酒類 啤酒是一種古老的酒精飲料，早在6 000多年前，生活在兩河流域的巴比倫人就開始用大麥來釀酒。后來，人們在釀造過程中加入酒花，使得酒液更加香醇，并帶有令人爽快的苦味。啤酒中含有可溶性的糖類、蛋白質(zhì)、維生素和人體所需要的少量鹽類、多種氨基酸。1L啤酒的熱量可達178106J，營養(yǎng)物質(zhì)極易被人體所吸收，素有“液體面包之美稱。啤酒還具有消暑散熱之功效，而且其苦味能健脾開胃，幫助消化。飲啤酒在世界各地都非常流行。 啤酒是一個總的稱呼。其實，啤酒可以分成若干種類型，成百上千種品種，常見的分類方法有三種。 1 啤酒的種類 1)根據(jù)是否經(jīng)殺菌分為鮮啤

58、酒和熟啤酒。鮮啤酒，又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅因而口味鮮美而富有營養(yǎng)，適合于夏季冷飲。這種啤酒的麥汁濃度較低，容易發(fā)生酵母渾濁，保管期短，宜就地產(chǎn)銷。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過殺菌的啤酒。這種啤酒不會繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期可達60天以上，但經(jīng)殺菌后，味道會發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向。高級啤酒都是熟啤酒。2)根據(jù)色澤分為黃啤酒和黑啤酒。黃啤酒酒液一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國內(nèi)暢銷品種。黑啤酒酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香。上海、青島等地有少量生產(chǎn)，出口啤酒多屬此類。 3)根據(jù)麥汁濃度的不同，啤酒又分為低度、中度、高

59、度三種。低度啤酒，麥汁濃度為7 o8 o，酒精含量一般為2 o 左右，適合于夏天作清涼飲料或供婦女飲用。其保存期短，應嚴格控制保管期，掌握先進先出的原則。中度啤酒，麥汁濃度為11 o12 o，酒精度為3 o o，是我國目前生產(chǎn)的主要品種，大多為熟啤酒，保存期一般可達23個月。高度啤酒，麥汁濃度一般為14 o20 o，酒精度為5 o左右，適于貯存和長途運輸。很多高級啤酒和黑啤酒屬這一類。 啤酒瓶商標上注明的“度”不是指酒度，而是指糖化后麥汁的濃度。如12o啤酒是用含糖量12的麥汁發(fā)酵制成的，其酒精含量僅 o。 我國著名的啤酒品牌有青島啤酒(山東)、燕京啤酒(北京)、惠泉啤酒(福建)、拉薩啤酒(西

60、藏)和雪花啤酒(沈陽)等。 2啤酒的原料與生產(chǎn)方法 啤酒的原料是麥芽、啤酒花、酵母和水。麥芽是制造啤酒的主要原料，通常啤酒都以麥芽汁的濃度來衡量啤酒的味道和顏色。此外，麥芽的烘烤程度也影響啤酒的顏色。一般麥芽汁的濃度為9o18o。啤酒花的作用是使釀好的啤酒略帶苦味，酒液更加香醇，飲用時產(chǎn)生泡沫，以及可以較長期存放。酵母是在啤酒發(fā)酵時加入的催化劑，其作用是使麥芽的糖分轉化成酒精。水是保證啤酒質(zhì)量的主要因素，水的質(zhì)量不好，生產(chǎn)出來的啤酒質(zhì)量肯定不好。釀制啤酒通常采用的有頂部發(fā)酵和底部發(fā)酵兩種方法。 啤酒按生產(chǎn)方法分為兩種。一種叫“拉戈” (hser)，是底部發(fā)酵的啤酒，即在貯存期內(nèi)使酒液的發(fā)酵物全