養(yǎng)老院餐廳承包管理方案

1、1養(yǎng)老院餐廳承包管理方案工作目標(biāo)和質(zhì)量承諾( 1)工作目標(biāo)1)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必要的浪費(fèi) 來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對(duì)餐飲食 堂衛(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任。2)多品種服務(wù)，顧及不同就餐者之間不同口味，具體講究飯菜 質(zhì)量、份量，并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。3)尊重老年人就餐者習(xí)慣，提供老年人營(yíng)養(yǎng)餐、糖尿病餐等， 保證老年人就餐優(yōu)質(zhì)服務(wù)。4)開放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監(jiān)督，甲方有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)廚 房次日所采購(gòu)物品的質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷聽取多數(shù)就 餐人員的意見，以促進(jìn)工作。( 2)質(zhì)量承諾1)我公司通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量監(jiān)督體系，保證前廳、后廚、設(shè)備

2、 設(shè)施、餐具工具等各方面一塵不染，光亮如新，整體衛(wèi)生水平達(dá)到星 級(jí)酒店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2)服務(wù)上根據(jù)甲方的服務(wù)理念設(shè)計(jì)出方便、快捷、親情的服務(wù) 程序， 重點(diǎn)突出親情化服務(wù)定位， 保證老年人、 職工的滿意就餐服務(wù)。3)我公司在安全管理上有成熟的行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)及各項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案，能夠有效的控制各類安全事件的發(fā)生。 為了更好的做好安全工作， 我2方將主動(dòng)與甲方管理部門溝通、 配合， 有針對(duì)性的制定符合實(shí)際的本項(xiàng)目安全管理制度，確保安全管理工作的順利完成。四、人員職責(zé)與管理方案4.1 人員結(jié)構(gòu)、素質(zhì)及穩(wěn)定性我們?cè)诠芾磉^(guò)程中按照目標(biāo)一致、具體目標(biāo)、承擔(dān)責(zé)任、關(guān)系融洽、齊心協(xié)力、技能互補(bǔ)、行動(dòng)統(tǒng)一、反應(yīng)迅速、通過(guò)上

3、述的手段，不斷地對(duì)員工隊(duì)伍進(jìn)行凝聚力提高的加強(qiáng)， 爭(zhēng)取將員工隊(duì)伍、 骨干員工、基礎(chǔ)管理隊(duì)伍、中高層管理團(tuán)隊(duì)，分層次，分階段，分重點(diǎn)，分步驟的將核心管理團(tuán)隊(duì)和骨干執(zhí)行隊(duì)伍建立和穩(wěn)定住， 將了解、 處理、解決員工的合理訴求放在日常工作的重點(diǎn)之一， 將年度員工流失率控制在 3%的范圍之內(nèi)。34.2 人員配置方案部門序號(hào)1管理部2345餐飲部6789前廳部101112總計(jì)4.3 人員崗位職責(zé)崗位項(xiàng)目經(jīng)理總廚前廳經(jīng)理廚師長(zhǎng)炒菜廚師砧板面點(diǎn)小吃鹵水師傅服務(wù)送餐員售飯員保潔員粗洗員倉(cāng)管員人數(shù)1 人1 人1 人1 人3 人3 人4 人1 人5 人2 人4 人4 人1 人備注無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)無(wú)31 人(

4、 1)項(xiàng)目經(jīng)理1)組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高工作人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。2)做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，做4好晨檢及日?？己斯ぷ?，提高服務(wù)質(zhì)量和食品質(zhì)量。3)合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人的勞動(dòng)技術(shù)，不 斷完善食堂崗位責(zé)任制。4)搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5)加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng) 工作，注意安全操作，提高設(shè)備利用率。6)對(duì)整個(gè)加工過(guò)程合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況，防止盲 目操作和食品浪費(fèi)。7)切實(shí)了解食堂情況，在實(shí)際工作中善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，做到及時(shí) 正確處理，以保證工作順利進(jìn)行。

5、認(rèn)真做好月工作總結(jié)，并提出今后 工作改進(jìn)意見和措施。( 2)總廚1)負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品 質(zhì)量。2)嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作 規(guī)范。3)制訂本班每日所需的原材料的申請(qǐng)單。4)制訂每月食譜計(jì)劃，提前一周制定食譜。5)嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守，不串崗、不脫 崗。6)服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保 熱保鮮。57)服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一 樣，自己與大家一樣。8)遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 節(jié)約水、電、煤氣。9) 嚴(yán)格遵守 食品衛(wèi)生法 及各項(xiàng)制度， 搞好

6、廚房、 餐廳衛(wèi)生， 保證不讓顧客吃有異味食品，防止食物中毒。10)進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo) 準(zhǔn)開小灶。11)自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作 技能。12)服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù) 員做好開餐準(zhǔn)備。( 3)前廳經(jīng)理1 )遵守公司各項(xiàng)規(guī)定制度并認(rèn)真執(zhí)行。2)負(fù)責(zé)食堂前廳的正常管理及運(yùn)作。3)對(duì)員工的考勤、排班管理，月初上交考勤表。4)根據(jù)運(yùn)營(yíng)情況合理制定排班表，保證員工的休息及員工準(zhǔn)時(shí) 到崗。5)培訓(xùn)員工工作技能、菜品介紹及有關(guān)的工作知識(shí)。 6)與廚房保持密切聯(lián)系，保證餐廳的菜品和服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)及時(shí)反饋客人關(guān)于菜品的信息給

7、廚房，便于改進(jìn)菜品。 7)妥善處理客人投訴和質(zhì)詢。遇到客人投訴要現(xiàn)場(chǎng)指揮，盡量6安撫客人情緒，且客人的意見要及時(shí)反饋給公司。 8)每周和前廳各崗位人員進(jìn)行溝通交流，了解真實(shí)想法。 9)每天向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食堂在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題并研究解決辦法。10)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)店內(nèi)的消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán) 節(jié)做最后的核實(shí)檢查，確保安全工作萬(wàn)無(wú)一失。( 4)廚師長(zhǎng)及后廚1)負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食物質(zhì)量安全 , 飯菜可口。2)負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)備的安全使用，維護(hù)保養(yǎng)、及清潔工作。 3)負(fù)責(zé)飯菜花樣的創(chuàng)新、調(diào)換頻次 , 每周公布食譜。 4)負(fù)責(zé)食堂操作間、儲(chǔ)物室、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生工作。 5)負(fù)責(zé)食堂

8、的安全檢查工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)停用并申請(qǐng)維修。 6)負(fù)責(zé)食堂成本節(jié)約，包括：水、電、煤氣、米面、調(diào)料等。 7)熟知所轄區(qū)域物品存放，設(shè)備的使用，維護(hù)保養(yǎng)等。 ( 5)服務(wù)送餐員 1)按照領(lǐng)班安排認(rèn)真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺(tái)，準(zhǔn)備好各種用品，確保正常營(yíng)業(yè)使用。2)接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至 如歸之感。3)運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，為客人提供最佳服務(wù)。 4)善于向顧客介紹餐廳飲品及特色菜點(diǎn)。 5)配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助7同事工作。6)積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能。7)如遇客戶要求外送餐飲，應(yīng)將顧客訂購(gòu)的餐點(diǎn)迅速送達(dá)至顧 客手中，并按照配送流程完成工作

9、。(6)售飯員1 )售飯員要負(fù)責(zé)售飯窗口的衛(wèi)生。2)嚴(yán)質(zhì)量關(guān)禁止售腐爛變質(zhì)食品。3)熟悉每菜特點(diǎn)、烹調(diào)售價(jià)格，嚴(yán)禁與客戶發(fā)生爭(zhēng)吵。4)樹立顧客就是上帝的服務(wù)宗旨，微笑服務(wù)客戶。5)注重儀容、儀表，主動(dòng)征求客戶意見并不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量， 提高服務(wù)素質(zhì)，發(fā)現(xiàn)飯菜質(zhì)量問(wèn)題(發(fā)、蚊蠅)無(wú)條件退換。( 7)保潔、粗洗員1 )講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地 面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。3)堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地 面沖洗，做到窗明幾凈，地面無(wú)痰跡，墻面無(wú)灰塵。4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，

10、發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好 節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、 垃圾等。6) 餐具嚴(yán)格按照： “一洗、 二清、 三消毒、 四保潔” 的程序進(jìn)行，8防止餐具污染。(8)倉(cāng)管員1)進(jìn)庫(kù)各種食品要認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù) 量、金額是否相符。2)食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫(kù)；禽肉類食品必須要 有檢疫證，否則一律不準(zhǔn)入庫(kù)。3)各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則 使用， 以防止食品發(fā)生變質(zhì)。 但前提是食品的使用期限在其保質(zhì)期之 內(nèi)。4)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期 及保質(zhì)期，掌握季節(jié)變化，

11、及時(shí)檢查，以防止霉變而發(fā)生不必要的損 失。5)倉(cāng)庫(kù)要定時(shí)打掃衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生、干燥，并防止四 害。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反映，以便于采取措施。4.4 人員培訓(xùn)制度食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到客戶身心健康的重要問(wèn)題， 因此， 加強(qiáng)食堂工作管理， 對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、 經(jīng)常性的食品衛(wèi)生 安全知識(shí)的培訓(xùn)， 也是食堂管理工作的重要組成部分。 為了規(guī)范食品 衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確?？蛻羯眢w健康，特制定本計(jì)劃:( 1)培訓(xùn)目的9為了進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、愛 校、愛生、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、 業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全

12、工作，應(yīng)預(yù)防在 先，防患于未然。 為創(chuàng)造高質(zhì)量、 高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。 通過(guò)培訓(xùn)，提高我公司食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)他們的安全意識(shí)， 使他們高質(zhì)量地為客戶服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水 平更上一層樓。讓每一位客戶吃的放心、舒心、開心，為我公司的后 勤安全工作提供有力的保障。( 2)培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān) 督管理辦法等相關(guān)法律法規(guī)。食物中毒的預(yù)防及控制、客戶膳食營(yíng) 養(yǎng)配餐知識(shí)、市相關(guān)食堂管理文件精神、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、 各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。(3)培訓(xùn)安排1)每月安排一次進(jìn)行集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì) 化、管理水

13、平。2)及時(shí)派員參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位 技能培訓(xùn)。3)從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不 斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。4)每季度進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問(wèn)答。 5)對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)10務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。4.5 人員獎(jiǎng)懲制度( 1)考勤方法 1)員工考勤實(shí)行上、下班二次考勤方法。上、下班前辦公室應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)考勤。 考勤經(jīng)辦的人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定， 準(zhǔn)確予以出勤記錄，不得弄虛作假；2)每月考勤報(bào)表匯總應(yīng)在次月 5 日前交由財(cái)務(wù)經(jīng)理復(fù)核，有關(guān) 假期憑證一并報(bào)交。 負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計(jì)考勤匯總

14、表時(shí)應(yīng)字跡清 楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯(cuò)；3)考勤報(bào)表應(yīng)一式二份，并由各食堂負(fù)責(zé)人審核簽名后一份交 公司財(cái)務(wù)，一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、事假等具體 假期任證應(yīng)另附一份清單。( 2)遲到、早退、曠工的處理1 ) 凡員工遲到 10 15 分鐘內(nèi)的 (含 15 分鐘) 每次扣 10 元， (遲 到 10 分鐘以內(nèi)每次扣 5 元)；遲到 15 分鐘以上不足 1 小時(shí)的，則以 事假 1 天扣罰， 全月累計(jì)遲到 3 次以上的， 另扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金并予以警 告；2)凡員工無(wú)故早退 15 分鐘以內(nèi)的(含 15 分鐘)每次扣 20 元； 超過(guò) 15 分鐘以上至 30 分鐘以內(nèi)的按曠工處理， 每

15、次按事假一天扣罰 (不包括 15 分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)) ，全月累計(jì)早退 3 次以上的， 作嚴(yán) 重曠工處理并予以辭退，扣罰半個(gè)月工資；13)凡員工無(wú)故每曠工 1 天的按事假 3 天扣罰(曠工半天以內(nèi)的 做事假一天半扣罰) ，連續(xù)曠工 2 天或累計(jì)曠工 3 次及以上的，作嚴(yán) 重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。( 3)病假、事假的處理1)凡員工因身體不適而請(qǐng)病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病假單 及門、急診醫(yī)藥(療)費(fèi)憑證方可有效(視作缺勤處理) ；2)凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請(qǐng)假手續(xù)并經(jīng)部門領(lǐng) 導(dǎo)審批方可有效(作缺勤處理) ，特殊情況未能事先辦理請(qǐng)假手續(xù)的 應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同

16、意后方可準(zhǔn)假， 未經(jīng)同意的作 無(wú)故曠工處理。( 4)獎(jiǎng)勵(lì)1)對(duì)于業(yè)務(wù)技能、服務(wù)水平、管理能力突出或受到客戶表?yè)P(yáng)的 人員進(jìn)行一定獎(jiǎng)勵(lì)。2)對(duì)于以下情況的，進(jìn)行一定獎(jiǎng)勵(lì)拾金不昧，樂(lè)于做好人好事，價(jià)值較大的事或感人；開源節(jié)流，降本增效、合理化將設(shè)實(shí)施有顯著成效的；推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟(jì)效益明顯增長(zhǎng)的；敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀(jì)不良現(xiàn)象，見義勇為的；發(fā)生重大事故苗子或隱患， 及時(shí)采防范措施或報(bào)告， 避免人員傷亡或設(shè)備損壞事實(shí)貢獻(xiàn)較大的；參加各類技術(shù)比賽、競(jìng)賽、評(píng)比、成績(jī)游戲，獲得相當(dāng)級(jí)別證 書、名次或獎(jiǎng)勵(lì)的；12任勞任怨、團(tuán)結(jié)互助，珍惜崗位對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)或管理效 果明顯的；其他政府或社

17、會(huì)團(tuán)體規(guī)定予以表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)的。3)獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)每年按食堂員工數(shù)的 10% 15%評(píng)選出優(yōu)秀員工給予表?yè)P(yáng)和張 榜公布。按獎(jiǎng)勵(lì)條件中各類項(xiàng)目給予 20 元 500 元不等的獎(jiǎng)勵(lì)。( 5)處罰1)對(duì)于以下情況的，進(jìn)行一定處罰工作時(shí)扎推聊天、 串剛， 影響本職工作或其他給工作經(jīng)檢查失 職屬實(shí)的；崗位責(zé)任性較差未按本崗位職責(zé)執(zhí)行， 影響工作質(zhì)量或服務(wù)水 準(zhǔn)的；散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其他員工，造成一定影響的；上班時(shí)間發(fā)生嚴(yán)重爭(zhēng)吵、 斗毆造成影響工作或致人受傷的；不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或安排的工作未完成及經(jīng)教育仍未改正， 影響較大的；拾到客戶遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定上 交，行為和影響較大的；

18、考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人， 工作中發(fā)生質(zhì)量事故 造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴(yán)重后果的；偷吃偷拿食品(物) ，盜竊員工或公司財(cái)物，造成不良后果影13響極壞的；擅自動(dòng)用或損壞消防安全設(shè)備或嚴(yán)重違反安全操作規(guī)程， 造成 企業(yè)嚴(yán)重?fù)p失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機(jī)關(guān)拘留的。2)處罰標(biāo)準(zhǔn)一般行為違反以上有關(guān)條款的，給予 10 元 100 元的罰款，嚴(yán)重違反以上有關(guān)條款的給予 100 元 5000 元的罰款；違反處罰條款最后三項(xiàng)的給予警告或辭退的處罰。14五、運(yùn)營(yíng)服務(wù)方案5.1 食品質(zhì)量控制方案1、確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀

19、。2、蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3 、菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4 、肉類魚類要保持鮮活。5 、必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過(guò)期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6 、蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，7 、銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8 、餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、亂、差。食品質(zhì)量管理細(xì)則：序號(hào)1品名大米面粉面條米粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無(wú)霉變、蛀

20、蟲、無(wú)異味、無(wú)雜物、包裝完好。15標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無(wú)渾濁、無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無(wú) 2食用油 變質(zhì)、無(wú)異味。標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、合格3食用鹽 證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱4 及條形碼。 調(diào)味料外觀：包裝完好無(wú)泄露，無(wú)氣泡、無(wú)變質(zhì)。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無(wú)黃葉、無(wú)腐爛狀況。瓜果類無(wú)發(fā)芽、無(wú)蛀蟲、無(wú)腐爛。5 試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。 (按 GB-農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)) ”陰性” 果蔬類為不超標(biāo)。水豆腐：無(wú)異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無(wú)添加劑。油豆腐：無(wú)異味、顏色

21、均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易6豆制品 碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無(wú)發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓7豬肉類 有彈性。表面：表面濕潤(rùn)，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖8 維清晰， 禽肉有韌性，指壓有彈性。16表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不 刺鼻，無(wú) 異味。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌910牛羊肉凍品類性，指壓有彈性。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無(wú)異味。標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址

22、，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味。5.2 服務(wù)質(zhì)量控制方案1、服務(wù)質(zhì)量要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語(yǔ)， 靠說(shuō)話來(lái)進(jìn)行交流， 恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語(yǔ)言表達(dá)方式， 往往能表達(dá)到比較理想的效果， 充分運(yùn)用 “三聲十一字”，即顧客來(lái)時(shí)的歡迎聲，做得不好時(shí)的道歉聲，客戶離去時(shí)道別聲，十一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。2、言談時(shí)的注意事項(xiàng)( 1)與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。( 2)與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。17( 3)顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。( 4)能用語(yǔ)言表達(dá)的，

23、不要用手勢(shì)，不要用手指人。( 5)顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。(6)如顧客詢問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不 答，要婉言拒絕或禮貌解釋。( 7)顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。(8)供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生 蒜和刺激性味道較大的食品。 (戴口罩)( 9)供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。( 10) 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)， 不可對(duì)顧客時(shí)冷 時(shí)熱感情用事。( 11) 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉， 左手握右手 腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂 架。( 12) 供餐服務(wù)前供餐人

24、員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足， 衛(wèi)生清潔度是否符合要求。( 13) 打菜餐具要輕拿輕放， 打菜勺落盤的力度要適中忌用力過(guò) 大，以免引起誤會(huì)。( 14)供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái) 臟、亂、差。( 15)供餐過(guò)程中，打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時(shí)可 多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂18打。( 16)供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以 增加菜量。 被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)， 解釋工 作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問(wèn)。3、提供服務(wù)質(zhì)量( 1)人員定期培訓(xùn)，由前廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。( 2)服務(wù)人員素質(zhì)，我司把貴單位

25、列入重點(diǎn)客戶，從各部門調(diào)出比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴單位，提高服務(wù)質(zhì)量。(3)提高菜品品質(zhì)，保證提供優(yōu)秀廚師為客戶提供既味道鮮美 又營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。( 4 )餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來(lái)公布菜單、廚 務(wù)人員健康證、食品來(lái)源三證(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告)以及收集客戶反饋意見，并針對(duì)每個(gè)意見在 24 小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。5.3 衛(wèi)生管理控制方案在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤?同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)， 不僅僅局限于膳 食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司 的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。1、食品衛(wèi)生( 1 ) 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、 盆、 鏟等工具用清潔

26、劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。19( 2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。( 3)吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。( 4)廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng) 拒絕使用并報(bào)告主管。( 5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。( 6) 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、 熟菜要風(fēng)冷， 水冷后及時(shí)放入冰柜， 葉菜要攤開存放。( 7)廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存 放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用， 雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。( 8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置

27、， 并徹底檢查自已的工作是否全面完成。2、人員衛(wèi)生( 1)人員必須定期進(jìn)行體格檢查，以便及早發(fā)現(xiàn)疾病，得到及 時(shí)治療，對(duì)有礙食品衛(wèi)生工作的患者，也可及時(shí)得以調(diào)離原工作位， 以免將疾病傳染給其他人。( 2)掌握衛(wèi)生知識(shí)，食品從業(yè)人員要懂得衛(wèi)生的重要性就必須 掌握食品衛(wèi)生知識(shí)，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。( 3)堅(jiān)持“四勤” 。勤洗手和勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)、勤洗 衣服和被褥、勤換工作服、口罩和毛巾。3、廚房衛(wèi)生( 1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。20( 2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。( 3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。( 4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下

28、班時(shí)上鎖。( 5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。( 6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。( 7)廚房必須做到每周大掃除 1 次。4、餐具衛(wèi)生( 1)打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。( 2)餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。(3)餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻 污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。( 4)餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑础?、切配衛(wèi)生( 1)切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。( 2 ) 在加工過(guò)程中， 肉類菜類不得落地， 萬(wàn)一

29、不小心掉落地面， 必須清洗干凈才能使用， 盛菜的籃筐不能直接著地， 必須放置墊板之 上。(3)蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間 不能少于 30 分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú) 青蟲等。21( 4)所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗 好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。( 5)肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工， 不得先加工后清理。( 6)切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再?自來(lái)水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b. 陽(yáng)光消毒法：按上法將占板洗

30、凈然后放在陽(yáng)光下曬 2 個(gè)小時(shí)， 讓陽(yáng)光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。C. 撒鹽消毒法： 占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒?一些鹽過(guò)一整夜，以起到消毒作用。( 7)下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。6、烹調(diào)衛(wèi)生( 1 ) 各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、 盆、 鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。( 2)油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。( 3)吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。( 4)廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng) 拒絕使用并報(bào)告主管。( 5)烹飪菜肴，必須煮熟煮透。( 6) 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、

31、 熟菜要風(fēng)冷， 水冷后及時(shí)放入冰柜， 葉菜要攤開存放。2( 7)廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存 放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用， 雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。( 8)下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置， 并徹底檢查自已的工作是否全面完成。7、垃圾處理( 1)送餐負(fù)責(zé)人必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán) 禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、 倒入公共廁所和其他生活垃圾收集 設(shè)施。( 2)食堂所有殘剩飯和菜等廢棄物全部分類處理。( 3)禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。( 4)殘菜剩飯由各餐別配送負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)

32、集中并運(yùn)出。( 5)禁止送餐負(fù)責(zé)人將殘菜剩飯用來(lái)加工等違法行為，一經(jīng)發(fā) 現(xiàn)終止供應(yīng)，并報(bào)主管部門查處。(6)管理處加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不 按規(guī)定處理餐廚垃圾食堂， 責(zé)令立即改正， 并給予相關(guān)人員一定的處 罰。5.4 餐廳環(huán)境管理方案( 1)餐廳桌面、地面經(jīng)常清洗，每次供餐結(jié)束后及時(shí)清掃，保 持臺(tái)凈、地凈，無(wú)垃圾雜物、無(wú)積水、干凈清爽、無(wú)。( 2)餐廳應(yīng)保持整潔。有師生進(jìn)餐時(shí)，不得清掃地面。23( 3)桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無(wú)殘?jiān)瑹o(wú)塵埃。( 4)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。( 5)每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做 到無(wú)蠅、蚊、蟑螂等

33、。(6)專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器 及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無(wú)異味。( 7)垃圾容器應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外 漏。( 8)每天對(duì)餐廳內(nèi)洗手池的臺(tái)面及水龍頭進(jìn)行消毒處理。5.5 原材料采購(gòu)管理方案原材料采購(gòu)是食堂原料供應(yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu) 員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下方案，倉(cāng)管 員、采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。( 1)采購(gòu)原材料及輔料的時(shí)候，務(wù)必到持有衛(wèi)生許可證的的經(jīng) 營(yíng)單位采購(gòu)， 并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取有效的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。 ( 2)采購(gòu)食品及原料的時(shí)候，應(yīng)向供貨商提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量及食品的生

34、產(chǎn)日期和保質(zhì)期，相對(duì)固定的采購(gòu)場(chǎng)所。 ( 3)嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗，霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官異常、 含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害污染， 對(duì)人體健康有害的食品及原料。24( 4)嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢驗(yàn)或者檢查不合格的肉類及 其制品，即不采購(gòu)無(wú)動(dòng)物檢疫合格證的肉類食品。( 5)嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)質(zhì)保期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食 品，嚴(yán)禁采購(gòu)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的其他食品。(6)嚴(yán)格執(zhí)行食品驗(yàn)收制度，未經(jīng)驗(yàn)收人員檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合 格的食品，不得進(jìn)入食堂加工區(qū)。( 7)采購(gòu)肉類(或其制成品)和奶制品等有相對(duì)固定的采購(gòu)渠 道的，與其簽訂采購(gòu)合同，保證食品質(zhì)量安全，明確供

35、貨責(zé)任。( 8) 食品菜單要根據(jù)菜單安排， 做到及時(shí)、 新鮮、 保質(zhì)、 保量， 不影響食堂加工制作。5.6 成本控制方案( 1)成本控制管理主要內(nèi)容 1 )采購(gòu)進(jìn)來(lái)一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購(gòu)驗(yàn)收單要公布。2)建立庫(kù)存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編 制報(bào)表公布。3)采購(gòu)和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材料采 購(gòu)成本。( 2)成本控制措施1 )找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空 見慣的事情，這就要求采購(gòu)和監(jiān)督做到腿勤眼亮，貨比三家，在質(zhì)量 相同的前提下，尋找價(jià)格適宜的供貨商。252)在同等條件下 ( 質(zhì)量、價(jià)格相同 ) ，就近進(jìn)貨，這樣可以減少 運(yùn)輸費(fèi)

36、用。3)杜絕生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、 一根菜。4)采購(gòu)人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。5)倉(cāng)庫(kù)要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持先進(jìn)先出，杜絕食品過(guò) 期變質(zhì)造成浪費(fèi)。6)食堂需要采購(gòu)易耗品等的時(shí)候，必須經(jīng)過(guò)食堂管理人員的同 意才能進(jìn)行購(gòu)買。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防 止阻礙食堂的正常營(yíng)業(yè)。如果是可有可無(wú)的物品，應(yīng)立即予以拒絕。5.7 操作規(guī)程控制管理方案1、廚工切配規(guī)范化操作程序檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜 類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：( 1 ) 廚工在切配物料前， 首先對(duì)物品檢查， 不切配病死、 毒死、 死因不明腐敗變

37、質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜 果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。( 2 ) 在切配過(guò)程中， 肉類、 菜類不得落地， 萬(wàn)一不小心掉地下， 必須清洗干凈才能使用， 盛肉菜的籃筐不能直接著地， 必須放于墊板 上。(3)瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡26時(shí)間不得少于 30 分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。( 4 )瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻， 并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。( 5)切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占 板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置

38、。2、蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入 柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處 理( 1)蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)有異常不得使用， 淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。 ( 2)淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。(3)當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置， 需存放于干燥地點(diǎn)， 以免變質(zhì)。( 4)蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。( 5)要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間， 不得太干、太稀及夾生飯。( 6)對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉

39、處理，絕不能再次使用。( 7)煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。27(8)每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉 出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。(9)每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具 點(diǎn)火必須小心認(rèn)真， 爐灶燃燒不得冒黑煙， 以免污染米飯和廚房環(huán)境。( 10)蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作 區(qū)域。3、洗碗工規(guī)范化操作程序餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌 ( 沖去殘?jiān)? 洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒 出柜保潔( 1)開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、 餐具存放筐、 洗滌液、 消毒液、 熱水源、 手套、 手

40、巾、 餐具存放架等。( 2)餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?3)餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按100：1 的比例配制。( 4)餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序 進(jìn)行。( 5)清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整 齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作程序清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈 扇關(guān)閉( 1 ) 客戶就餐前要做到餐廳、 地面、 桌面、 凳面清潔干凈明亮，28確保餐廳五無(wú) “無(wú)積水、 無(wú)殘?jiān)?無(wú)油污、 無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、 無(wú)雜物”。( 2)客戶就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，客戶打飯 處要安排專

41、人清掃、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。( 3)客戶就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。( 4)清潔工在清潔過(guò)程中拾到廠牌或其它物品時(shí)，應(yīng)及時(shí)上繳 主管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。( 5 ) 餐廳清潔人員衣著要整潔、 衛(wèi)生、 要禮貌服務(wù)、 文明服務(wù)， 對(duì)于就餐客戶有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。( 6) 清潔工在下班前檢查門窗、 燈扇是否關(guān)閉， 桌凳是否對(duì)齊， 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。5.8 食品保存管理方案( 1 ) 貯存場(chǎng)所、 容器、 工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、 無(wú)害， 保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物

42、品及個(gè)人生活用品。( 2 ) 食品和非食品 (不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外) 庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。(3)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。( 4)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫29度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過(guò) 1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。( 5)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植 物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆

43、積、擠壓存 放。5.9 老人用餐服務(wù)方案( 1)主動(dòng)熱情、禮貌待人。( 2)虛心接受就餐人員督促，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度及工作方法。( 3)嚴(yán)格貫徹執(zhí)行國(guó)家食品安全法 ，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。合理搭配膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)制定食譜。( 4 )照顧不同層次老年人的飲食習(xí)慣， 尊重老年人的飲食習(xí)俗。( 5)食堂要保持清潔、整齊，做到無(wú)蠅、無(wú)蚊、無(wú)老鼠、無(wú)蟑 螂、無(wú)臭蟲。( 6)采購(gòu)的食品來(lái)源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品保質(zhì)期。( 7)食品必須符合衛(wèi)生要求，不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用、不出 售腐爛變質(zhì)的原料和成品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)方可出售。(8)生熟食品要分開存放，堅(jiān)持廚具，餐具清洗消毒制度，防 止食品污染。( 9)工作

44、人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽， 并保持個(gè)人衛(wèi)生。( 10)做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。305.10 行政辦公、園區(qū)送餐服務(wù)方案( 1)送餐員必須著裝統(tǒng)一、整潔、戴口罩、帽子為客戶進(jìn)行送 餐。( 2 ) 送餐時(shí)， 做到語(yǔ)言規(guī)范、 態(tài)度熱情、 文明禮貌、 不講忌語(yǔ)。(3)每次送餐時(shí)耐心聽取客戶對(duì)餐飲服務(wù)的意見、建議、宣傳 營(yíng)養(yǎng)食堂的各項(xiàng)服務(wù)，做好飲食宣教，并指導(dǎo)客戶點(diǎn)菜。( 4)做好行政辦公、園區(qū)客戶的訂餐、送餐工作，保證行政辦 公、園區(qū)客戶就餐。( 5)做好老年人加餐工作，保證老年人點(diǎn)餐就能吃上飯菜。(6)每天準(zhǔn)時(shí)把飯萊裝車，配送飯菜時(shí)，必須核對(duì)客戶預(yù)約定 菜單，做到準(zhǔn)確

45、無(wú)誤。( 7)飯菜配送時(shí)，了解客戶就餐情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。(8)及時(shí)向營(yíng)養(yǎng)食堂反饋老年人、行政辦公客戶、園區(qū)客戶的 意見、建議，做客戶和食堂的橋梁。5.11 投訴處理方案為保證食堂食品安全衛(wèi)生， 加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督， 保障老年人與客戶的健康，我公司特制訂以下食堂衛(wèi)生投訴處理方案：( 1 )在食堂設(shè)立監(jiān)督公告欄，公布食堂管理員和衛(wèi)生管理員的 手機(jī)，以便接受老年人與客戶的投訴。( 2 ) 根據(jù) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 、衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例 等食堂衛(wèi)生管理要求， 對(duì)投訴的責(zé)任人， 經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)31定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式 作出整改意見，同

46、時(shí)對(duì)責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)懲處理。(3)根據(jù)投訴情況，食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管理人 員開會(huì)對(duì)投訴問(wèn)題進(jìn)行分析和督促整改。( 4)及時(shí)把處理意見反饋給投訴人，征求投訴人意見，直到滿 意為止。( 5)如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，要做好下列 工作：1 )立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和 公安等部門。2)立即將發(fā)病客戶送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。3)保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。4)積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有 關(guān)材料和樣品。5)落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后

47、事宜。6)配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提 出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。5.12 現(xiàn)場(chǎng)管理方案1、設(shè)備設(shè)施、原材料、餐具、能源、易耗品、維護(hù)使用及節(jié)約 措施32( 1)原料控制管理：實(shí)行崗位責(zé)任制，從原料采購(gòu) 使用 回收 保存 盤點(diǎn)等流程落實(shí)到每個(gè)人做到所有原料有人管有人問(wèn)的原則。( 2)設(shè)施設(shè)備、餐具、用具、易耗品管理：設(shè)備管理做到責(zé)任到人，做到常檢查、常清洗、常維護(hù)、常組織、常規(guī)范的五常管理，使設(shè)施設(shè)備得到延長(zhǎng)使用壽命的目的。(3)能源控制管理：對(duì)水、電、氣能源管理，需要建立完善相應(yīng)的操作規(guī)范及相應(yīng)的制度，做到人人都知道，有章可循，加大各級(jí)檢查力度，有效的控制和查

48、找能源浪費(fèi)源頭。2、食品衛(wèi)生安全，消防、防盜、防破壞、生產(chǎn)安全等管理措施安全管理工作作為管理公司進(jìn)入后的工作重點(diǎn)之一來(lái)抓， 從安全工作的日常管理、基礎(chǔ)檔案建立、基礎(chǔ)設(shè)備維護(hù)、安全人員管理等諸多方面， 我公司在管理中建立了一整套的管理辦法和實(shí)施手段， 主要工作集中在完善嚴(yán)密的管理制度， 實(shí)行管理班子責(zé)任制， 有監(jiān)督檢查體系和嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰制度， 制定了各項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案， 定期進(jìn)行安全培訓(xùn)和安全演練等。3、現(xiàn)場(chǎng)管理考核標(biāo)準(zhǔn)公司日?；究己诵蛱?hào)1234考核項(xiàng)目制度建立、健全、落實(shí)、執(zhí)行情況各個(gè)管理階段的工作計(jì)劃及落實(shí)執(zhí)行情況團(tuán)隊(duì)建設(shè)和人員培訓(xùn)工作的執(zhí)行和落實(shí)情況成本和費(fèi)用的控制的措施及落實(shí)執(zhí)行情況考核時(shí)間每

49、月每月每月每月考核辦法10 分10 分5 分10 分解決辦法按照分值進(jìn)行考核總成績(jī)情3領(lǐng)導(dǎo)與管理能力優(yōu) 中 優(yōu) 中 優(yōu) 中 優(yōu) 中 優(yōu) 中 優(yōu) 中優(yōu) 中 優(yōu) 中良 差5 大型設(shè)備的管理和使用、維護(hù)、保養(yǎng)達(dá)標(biāo)情況 每月 10 分 況按比6 人員流失率和領(lǐng)導(dǎo)滿意率的考核 每月 5 分 例扣減7 安全預(yù)防工作考核 每月 15 分 管理費(fèi)8 顧客投訴率考核 每月 15 分 用。老年人、 職工對(duì)我公司工作質(zhì)量的滿意度調(diào)查9 每月 15 分 考核10 員工活動(dòng)、企業(yè)文化建立和逐步完善 每月 5 分被考評(píng)人項(xiàng) 目工作業(yè)績(jī)50%職 業(yè)道 德(5%)計(jì) 劃50%能 力(5%)決 策能 力公司高級(jí)管理人員考核任職

50、職務(wù)考 核 標(biāo) 準(zhǔn)所分管的經(jīng)營(yíng)或管理工作整體完成情況( 10%)所分管工作的完成情況對(duì)公司的貢獻(xiàn)度( 10%)本人所承擔(dān)的重點(diǎn)或難點(diǎn)工作完成情況對(duì)公司的貢獻(xiàn)度( 10%)所分管工作在考評(píng)期間內(nèi)是否出現(xiàn)重大責(zé)任事故(10%)對(duì)所分管工作以外事項(xiàng)的貢獻(xiàn)度( 10%)在工作中是否能堅(jiān)持原則、秉公辦事，并做到以身作則、廉潔自律，自覺遵守職業(yè)操守。是否能夠根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃和年度計(jì)劃制定所分管業(yè)務(wù)或部門工作計(jì)劃？工作計(jì)劃是否系統(tǒng)而符合實(shí)際，具科學(xué)性和可行性？是否能夠認(rèn)真分析所有信息，做出正確決策？能否對(duì)突發(fā)事件做出正確判斷，并采取積極有效對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果良差良差良差良差良差良差良差34優(yōu) 中優(yōu) 中優(yōu) 中優(yōu) 中優(yōu)

51、 中優(yōu) 中優(yōu) 中)(5%)組 織能 力(5%)指 導(dǎo)能 力(5%)協(xié) 調(diào)能 力(5%)團(tuán) 隊(duì)精 神(5%)大 局意 識(shí)(5%)創(chuàng) 新能 力(5%)責(zé) 任意 識(shí)(5%)小計(jì)其他 需要 說(shuō)明事項(xiàng)意見和建議策？是否能夠根據(jù)計(jì)劃的目標(biāo)和要求，對(duì)所分管業(yè)務(wù)或部門人員進(jìn)行合理的分工和協(xié)作，合理配置和使用企業(yè)資源，使員工和部門組織系統(tǒng)協(xié)調(diào)、有序、高效地開展工作？能否知人善任，適當(dāng)分配工作與權(quán)利，對(duì)下屬能否有效地進(jìn)行領(lǐng)導(dǎo)、溝通和督促，使下屬有序、有效工作，以確保組織機(jī)構(gòu)的正常運(yùn)作和計(jì)劃、目標(biāo)的順利實(shí)現(xiàn)？能否有效地協(xié)調(diào)與業(yè)務(wù)合作伙伴的關(guān)系及公司內(nèi)部各部門、各單位之間的關(guān)系，并進(jìn)行有效的合作？對(duì)上級(jí)及同級(jí)之間是否

52、能有效溝通？所分管的業(yè)務(wù)或部門是否嚴(yán)守公司紀(jì)律，恪盡職守，團(tuán)結(jié)協(xié)作、朝氣蓬勃地開展工作？能否真正做到體貼下屬、關(guān)心員工？是否能夠立足本職、統(tǒng)觀全局，從公司的整體利益出發(fā)規(guī)劃和處理工作。能否對(duì)所分管業(yè)務(wù)或部門工作提出新的建設(shè)性意見？是否具有極強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感，勇挑重?fù)?dān)，敢于承擔(dān)責(zé)任？?jī)?yōu)( ) 良( ) 中( ) 差(良差良差良差良差良差良差良差355.13 質(zhì)量事故解決方案如因我公司原因在食品、 服務(wù)、 管理等方面造成的事故和人身傷 害、資產(chǎn)損失，我方的賠償和解決原則。( 1)發(fā)生生產(chǎn)或管理事故高管人員必須在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn) 場(chǎng)，控制現(xiàn)場(chǎng)， 防止事態(tài)進(jìn)一步發(fā)展和擴(kuò)大，盡可能的減少和平息事 故

53、造成的影響；( 2)如果是食品安全事故要盡快封存可疑食品、原材料及掌握 接觸到食品的人員情況，控制現(xiàn)場(chǎng)，迅速協(xié)調(diào)處理中毒人員，掌握中 毒人員人數(shù)及其他相關(guān)情況；(3)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定進(jìn)行善后處理，配合有關(guān)機(jī)關(guān)或部 門明確責(zé)任人， 確屬我公司責(zé)任造成的責(zé)任事故造成的經(jīng)濟(jì)損失或人 身傷害， 我公司將按國(guó)家法律規(guī)定承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償及其他民事責(zé) 任，與甲方無(wú)關(guān)。5.14 消防、治安及意外事故處理方案1、目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及 財(cái)產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。2 、適用范圍：老年公寓餐廳食堂。3、一般事故應(yīng)急處理( 1 ) 首先現(xiàn)場(chǎng)主管要熟悉每位員工的性格、 技能、 情緒的變

54、化。( 2)了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每36種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。(3)作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置 和使用的方法。 了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置， 如因電路過(guò)于受熱發(fā)生火 災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告負(fù)責(zé) 人和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打 119。( 4 )當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告負(fù)責(zé)人及公司，把中毒人員 分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。( 5)當(dāng)接到老年人投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜 物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、 品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。6、在用餐過(guò)程中突然