各種火腿和香腸生產(chǎn)技術大全

1、一、魚肉模擬火腿及美式魚肉火腿的加工技術(一)魚肉模擬火腿配方(千 克) 模擬畜肉 60，模擬豬脂 10，結合劑 30，淀粉 10，動物性蛋白 2。(二)魚肉模擬火腿操作要點 魚肉模擬火腿以狹鱈、鰻魚、黃魚等為原料，將原料魚鹽擂后待用。取上述魚肉，參加淀粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、著色劑等，制成模擬畜肉，凝固后加熱，切成塊狀。取原料魚肉，參加味精、核酸、碳酸鈣、植物性油脂、淀粉、香料等加工成類似豬脂肪的魚糜。成型凝固后，加熱使其凝膠化，冷卻， 切成 3 毫米大小的魚糜丁。取原料魚肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻，做火腿粘結劑。按上述配方取齊模擬畜肉、豬

2、脂和結合劑、淀粉、動物性蛋白，經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中，將兩端擰嚴密封。通過炸或蒸煮、烤等加熱處理，浸漬于pH 2 的檸檬酸溶液中。冷卻后包裝，即為模擬火腿。 (三)美式魚肉火腿配方(千克) 紅色肉糊 冷凍魚糜 80，魚肉 20，動物脂肪 5，食鹽 3，蛋白粉 3，淀粉 5，豬肉提取物 l，調(diào)味料 1，香辛料 0.5， 冰水 20。 白色肉糊 冷凍魚糜 70，動物脂肪5，食鹽3，淀粉4，豬肉提取物 0.3，香辛料 0.4，冰水 15。 (四)美式魚肉火腿操作要點 按配方分別擂潰制成紅色肉糊和白色肉糊，將紅白肉糊同時灌入腸衣中。置-13冷庫中慢速凍結，其組織內(nèi)生成大的冰晶，以使口

3、感似豬肉。次日取出在 95水中加熱 3 小時，取出冷卻。置 75煙熏室中熏煙 2 小時，切成 1 厘米厚的薄片，真空包裝。90、20 分鐘殺菌處理后冷卻即可。二、腐皮火腿制作前言 隨著人民生活水平的提高，人們對肉制品的消費正向多樣化進展。據(jù)國外有關報道，在不久的將來，豆類肉制品必將受到人們的青睞。本技術主要闡述了豆腐皮火腿的加工制作，產(chǎn)品風味獨特，養(yǎng)分豐富， 切片成秀麗的螺旋狀，是市場上少見的型肉制品之一。 2 材料與方法 21 原料 豬瘦肉、豆腐皮。 22 輔料配方 (以 1OOkg 豬瘦肉計) 精鹽 3kg、淀粉 7kg、白糖 3kg、大蔥 1Okg、鮮姜 3kg、香油 1.5kg、花椒面

4、lOOg、茴香面 150g、大料面 150g、亞硝 0.1g、 VcO.4g、磷酸鹽 5g、水 20kg。 23 工藝流程 原料肉修整絞制拌陷產(chǎn)品成型煮制煙熏冷卻成品包裝貼標入庫。 24 加工要點241 原料肉修整 選擇經(jīng)過充分冷卻，中心溫度為24的鮮肉或剛剛解凍的冷肉，應將肉塊上的疏松結締組織、脂肪、淋巴結、軟骨等修去，盡量將肉塊外表的一層肌膜破壞掉。 242 絞制 將肉塊通過絞肉機絞制，孔板直徑為31Omm。 243 拌餡 將絞好的肉餡放在經(jīng)絞碎的大蔥、鮮姜汁和 20的水稀釋的淀粉及其它輔料中攪拌均勻。 244 產(chǎn)品成型 將豆腐皮鋪展，將肉餡均勻的抹在豆腐皮上， 然后卷起，外面用紗布包好，

5、用細線捆緊即可。245 煮制 將成型的成品放在開水鍋中，放入花椒、大料 (用料袋裝好)煮制 4045min 即可出鍋。產(chǎn)品的大小和蒸煮設備不同時，需進展試驗以確定蒸煮時間。煙熏 將煮好的成品去掉紗布，放入熏爐內(nèi)，將白糖分幾次撒在爐內(nèi)木炭上，煙熏 15min，使表皮呈棗紅色，即為成品。 247 冷卻 承受自然冷卻法，使成品的溫度降至室溫。 248 包裝貼標入庫對成品進展真空包裝，經(jīng)檢驗合格后即可貼標入庫待售。 3 產(chǎn)品特征TAG:產(chǎn)品外表呈迷人的棗紅色，切片性良好，呈秀麗的螺旋狀，口感細膩，香氣濃郁，可即食，也可烹、炸、調(diào)、涮等方法食用。本帖最終由 fpexcellent 于 2022-1-3

6、11:31 編輯論壇模式 推舉 保藏 共享給好友 推舉到圈子 治理fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:25:57優(yōu)質(zhì)鹽水火腿加工技術鹽水火腿是西式肉制品中的主要品種，該產(chǎn)品以其鮮美可口，脆嫩清 香，養(yǎng)分豐富等特點深受歐美消費者青睞，也成為目前國內(nèi)開發(fā)的主 要西式產(chǎn)品之一。鹽水火腿屬于高水分低溫肉制品，產(chǎn)品特性主要取 決于嫩化工藝所賜予的高保水性，因而加工出品率高，產(chǎn)品柔嫩多汁。而熱加工較低溫度使肉質(zhì)特有美味及養(yǎng)分性得到較好保持。1 原料肉的選擇 選擇適宜的原料肉是保證鹽水火腿質(zhì)量的首要因素，對于高檔產(chǎn)品應以 100豬后腿肉為原料，并經(jīng)充分冷卻、排酸，肉溫把握在2，pH

7、值 5.86.4 (臀肉上部淺層測定值為準)，低于 5.8 或高于 6.4 的肉應用于加工蒸煮香腸、干香腸等其它產(chǎn)品。出品率高、較低擋的 產(chǎn)品，則可適當添加雞胸肉及其它肉類，以降低本錢。 2 原料肉的處理 原料肉處理的主要目的是保證每塊肉都到達均衡全都的結合力，即使是小塊肉也能很好的結在一起。為此需要將肉塊上全部可見脂肪、結蹄組織、血管、淋巴、筋腱等修除干凈，再切成厚度不大于10cm， 重約在 250g 的塊，以使肉塊增大外表積，利于肉可溶蛋白質(zhì)的抽提。在有去皮機的廠家可用去皮機去除肉塊外表脂肪和結蹄組織等，不僅 速度快、效率高、去除徹底，還可使肉的損失率大為下降。3 鹽水配制 鹽水配制的 3

8、 個要點：一是依據(jù)產(chǎn)品類型及出品率要求準確計算鹽水中各添加劑量；二是保證各添加料充分溶于水中；三是把握鹽水于 較低溫度。 依據(jù)產(chǎn)品配方配制鹽水，應按需配制，當天用完。由于放置時亞硝酸鹽的復原導致其濃度下降，從而影響火腿發(fā)色效果。在實 際生產(chǎn)中一般是依據(jù)不超過當天實際用量的 10配制鹽水。將添加劑投放水中的挨次關系到其溶解性。生產(chǎn)上行之有效的方法之一，是將 不溶性香辛料熬煮后過濾，取其香料水，冷卻至2，溶入復合磷酸 鹽，再依次加人糖；食鹽、卡拉膠、植物蛋白和亞硝酸鈉等逐一溶解， 最終參加維生素C 鈉和香精等。鹽水溫度可通過添加冰塊調(diào)整2， 但應留意的是冰塊熔化后重量應預先考慮從添加水量中扣除，且

9、冰塊 投入時間應是在添加劑完全溶解于水中之后，否則干粉料可能附著于 冰塊上而難以均衡溶于水中。鹽水保持較低溫度是使產(chǎn)品色澤穩(wěn)定及 可貯的重要因素。 對于低擋的鹽水火腿，由于其出品率高，盡可能增加原料肉保水性也就極為重要。為此添加磷酸鹽、卡拉膠、大豆蛋白 等增稠劑和保水劑起著關鍵作用。目前肉品加工業(yè)以有眾多提高保水 性的鹽水注射劑可供選用，這些制劑均是由上述成分復合而成。在自 行配制鹽水注射時，磷酸鹽可考慮用焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷 酸鹽按肯定比例復合，并且鈉鹽和鉀鹽適當調(diào)配，使溶液中不同離子維持滲透平衡，增加肉外表保水性。加工出口率為150以上的鹽水 火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉膠等增稠劑，

10、鹽水配制時應保證這些添 加料的充分溶解。此外，含卡拉膠的鹽水在注射前可靜置 2030min， 使之均質(zhì)增稠。添加劑的進展已使加工出率達 175200的經(jīng)濟型低檔鹽水火腿成為可能。固然其加工除上述措施外，還包括調(diào)整配方、滾揉完畢前添加適量淀粉等。 4 注射和嫩化 配制的鹽水應準時注入肉塊中，出品率越高的產(chǎn)品，對鹽水注射機的性能要求也越高，最好 是注射 2 次，同時依據(jù)肉塊大小調(diào)整適宜的壓力(肉塊大則用較高壓力)，保證鹽水充分進入肉塊。鹽水注射機應隨時保持清潔，不潔的針管最易污染肉塊，可導致肉塊變色，并降低產(chǎn)品可貯性。針頭發(fā)鈍則 將撕裂肉塊外表，影響注射效果，應馬上更換。注射后嫩化是出品率 高于

11、130的產(chǎn)品必不行少的工序?？蛇x用嫩化機與鹽水注射相連的設備，使嫩化緊接鹽水注射之后。肉塊經(jīng)過嫩化增加了外表積，可吸 收更多的水。經(jīng)嫩化工序后，仍未吸取的水則倒入肉塊中，進入下一 工序。 5 滾揉 肉塊滾揉的作用是關心吸取鹽水，增加鹽溶蛋白的萃取和軟化肉塊。隨加工技術的不斷進步，已有不同類型、功能各異的 滾揉機供廠家按需選用。高性能滾揉機也已相當普及，這為優(yōu)質(zhì)鹽水 火腿加工供給了保證。 肉塊裝入滾揉桶內(nèi)時，肉量應把握在滾揉機有效容量的 13 左右，可保證肉的有效按摩。肉塊過多，效果不佳。肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般滾揉時間可把握在 4h 左右。以容量為 2022L 的滾揉機為例，轉(zhuǎn)速調(diào)整為

12、 6rmin，承受連續(xù)式滾揉法， 經(jīng) 4h 滾揉機運行大約 12km，這是保證肉塊較佳保水性和接合力的適宜滾揉時間。假設滾揉后覺察仍有較多鹽水未吸入肉塊內(nèi)，則需從以 下幾個方面查找緣由并實行相應措施：(1)滾揉時間過短?？稍龠B續(xù)滾 揉 1530min。(2)鹽水注射機針頭發(fā)鈍，影響了注射效果，應馬上更換。(3)原料肉 pH 值過低。另選用優(yōu)質(zhì)原料肉。(4)滾揉機內(nèi)溫度過高， 不僅阻擋了蛋白質(zhì)溶出，使肉結合水的力量下降，還為微生物大量生 長生殖供給了條件，可導致產(chǎn)品可貯性下降。為此應降低滾揉桶內(nèi)溫 度，最好是在冷室內(nèi)滾揉，滾揉后肉溫4。(5)未使用嫩化機嫩化處 理。對出品率低的產(chǎn)品可無須嫩化。而

13、出品率高的產(chǎn)品，一是必需嫩 化處理，二是滾揉完畢前，可在產(chǎn)品質(zhì)量要求允許范圍適量添加淀粉， 再連續(xù)滾揉 10min 左右，以吸取過多水分。添加的淀粉量可依據(jù)未吸取的鹽水量而定，一般把握在25為宜。此外，所用淀粉應不影響產(chǎn)品風味，例如選用變性淀粉或木薯淀粉為佳。 6 腌制 肉塊經(jīng)數(shù)小時滾揉后讓其有一靜置階段，使之進一步腌制，保證肉料充分發(fā)色， 吸取剩余水分，保證產(chǎn)品良好的組織構造是很重要的。此階段應持續(xù)12h 以上，但也不宜過長?？蓪L揉后肉塊裝入容器，加蓋后移入冷室，在24靜置過夜即可。滾揉后肉塊由于大量蛋白質(zhì)溶出，對于微生物是極佳的養(yǎng)分基，此階段低溫存良好的衛(wèi)生條件對抑制不利菌 生長也就尤為

14、重要。 7 充填灌裝 腌制后肉塊可承受腸衣、收縮膜或金屬模具充填灌裝。假設選用腸衣灌裝，則建議承受易剝纖維腸衣。 但選用真空收縮膜對保證產(chǎn)品質(zhì)量更為有益。在蒸煮、冷卻及貯存階 段，收縮膜緊貼于肉上，產(chǎn)生的機械壓力有助于防止水分析出或膠質(zhì) 分別，也可有效預防再污染、延長保存期，并且袋上可直接印制產(chǎn)品說明和商標，削減二次包裝，節(jié)約包裝材料，易于產(chǎn)品貯存運輸。8 蒸煮 鹽水火腿的蒸煮方法因不同廠家及不同產(chǎn)品類型在工藝參數(shù)上略有所異?？偟囊笫窃诒ＷC產(chǎn)品感官特性、可貯性和衛(wèi)生安全性的前提下，盡可能縮短蒸煮時間，節(jié)約能源。對于出品率低(例如 115) 的產(chǎn)品，熱加工至中心溫度達68即可。而出品率較高的產(chǎn)

15、品，需加熱至中心溫度 72。由于出品率高的產(chǎn)品為提高肉結合水的力量，一般添加有卡拉膠等輔料，這些輔料需在較高溫度下才能發(fā)揮其保水性能。此外，水分含量高則產(chǎn)品Aw 值也高，中心溫度相對提高有助于保證其可貯性。例如出品率為 170的產(chǎn)品，為安全起見，熱加工至中心溫度需達 7580。應依據(jù)實際生產(chǎn)條件探究節(jié)約能源，縮短熱加工時間的方法。例如可將蒸煮器溫度設置于高于鹽水火腿所需中心溫度之上 8，出品率為 130的產(chǎn)品需達 72，則蒸煮器溫度可設置于 80，在蒸煮至產(chǎn)品中心溫度距所需值尚差 2，即達 70時， 既可關閉蒸煮器，中心溫度仍會連續(xù)上升至72。蒸煮可用蒸氣法或水浴法，節(jié)能蒸煮法之一是用相對溫度

16、 100的飽和蒸氣蒸制。 9 冷卻 鹽水火腿蒸煮后應盡快冷卻，使中心溫度降至 28，快速越過 30 40這一微生物具極強生長勢能的溫度限，以保證產(chǎn)品可貯性。假設蒸煮器無自動冷淋系統(tǒng)，應立既移入淋浴室，用10左右冷水沖淋。最好是承受間歇式淋浴法，可利于熱交換，節(jié)約用水量。當產(chǎn)品中心溫度降至 28后，則停頓淋浴，間隔一段時間，使外表水分蒸發(fā)后再移入冷卻室，以避開在冷室造成溫度的不利上升。產(chǎn)品在冷室內(nèi)應放置 12h 以上，冷至中心溫度 2，以便使肉蛋白質(zhì)與剩余水分到達最佳結合狀態(tài)，再外包裝后貯存或出售。信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:26:36

17、牛肉方火腿的加工牛肉方火腿的加工隨著生活節(jié)奏的加快，漢堡、熱狗等快餐食品越來越普及。消費者追 求安康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鮮嫩爽口的 品質(zhì)優(yōu)勢，成為眾多消費者寵愛的肉制品之一。 一、產(chǎn)品配方單位： kg 牛肉 100、 白砂糖 1.6、食鹽 3.6、味精 0.35、異VC 鈉 0.1、亞硝酸鈉 0.01、復合磷酸鹽(廣州四海偉業(yè)牛肉型)0.6、大豆蛋白 4、卡拉膠 0.8、土豆淀粉 4、白胡椒粉 0.25、天博牛肉香精(E2022)0.5、冰水 45 。 所需設備：絞肉機、斬拌機、滾揉機、灌腸機、方火腿模具、蒸煮鍋、切片機、真空包裝機。 二、工藝流程前處理流程。牛肉解凍后

18、，要求肉溫度10左右。剔除筋腱淤血等 雜物，用 8 毫米孔板絞成肉餡，將配料表中白砂糖至大豆蛋白間的輔料與牛肉餡一起斬拌均勻，留意溫度不行上升，將剩余輔料和冰水一 起與斬拌后的肉餡放在滾揉機內(nèi)，抽真空滾揉6 小時，轉(zhuǎn)動 20 分鐘， 停頓 10 分鐘。滾揉完畢后，靜止腌制10 小時以上，用真空灌腸機將肉餡灌制于收縮膜腸衣內(nèi)，將腸體充填入方火腿模具。熱加工要求。將模具整齊地碼放在蒸煮鍋內(nèi)，用90的水煮制 2 小時，有時腸衣模具大小的調(diào)整能打算蒸煮時間的設定。成品包裝。產(chǎn)品脫模，冷卻至中心溫度15以下，脫去表皮的收縮 膜，用切片機將方火腿切成厚 3 毫米的薄片，真空包裝，定量 200 300 克/

19、袋，90的水溫浸泡燙煮 15 分鐘，冷卻后，封入包裝箱貯存。信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:26:58鵝肉火腿腸的加工鵝肉火腿腸是以鵝肉為主料，配以多種調(diào)料加工而成的一種風味食品，是鵝產(chǎn)品增值的有效途徑。 原料配方： 鵝肉 65 公斤、豬脂肪 25 公斤、食鹽2.5 公斤、淀粉 10 公斤、白糖 1.5 公斤、白酒 1 公斤，胡椒粉 150 克、生姜粉 200 克、異維生素C 鈉 30克、亞硝酸鈉 10 克、多聚磷酸鹽300 克、大豆分別蛋白2 公斤、冰屑 30 公斤。 工藝流程： 分割切肉腌肉絞肉斬拌灌腸蒸煮 制作方法： 分割切肉。將宰

20、殺洗凈的鵝去皮去骨。分割肌肉，切成肉條，豬脂肪切丁。 腌制。鵝肉、豬脂肪分別腌制。豬脂肪加食鹽，鵝肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽、異維生素C 鈉等混勻，在0-4條件下腌制 1-2 天。 絞肉。用直徑 2.5-3 厘米篩孔的絞肉機將鵝肉絞碎。 斬拌。將鵝肉斬拌 3-5 分鐘，參加豬脂肪斬拌 1 分鐘，再參加淀粉等斬拌均勻。斬拌過程中加適量冰屑，使肉溫保持在 10以下。 灌制。用 PVDC 腸衣膜做包裝材料進展灌制，每 8-10 厘米結扎為一節(jié)。 蒸煮。在 120條件下蒸 30 分鐘或在 100條件下蒸35-40 分鐘，冷卻后即為成品。包裝。每 0.5 公斤或 1 公斤包裝成 1 袋，然后進展銷售

21、或冷藏。fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:27:35高溫火腿腸的生產(chǎn)工藝一、本文件規(guī)定了高溫火腿腸生產(chǎn)的各項操作標準及技術條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業(yè)技術要求標準。本文件適用于生產(chǎn)高溫火腿腸的生產(chǎn)。二、工藝流程：原料解凍 修整 絞肉 斬拌 一次滾揉 靜腌 二次滾揉配料 鹽水配制 充填 高壓殺菌 冷卻 包裝 質(zhì)檢 入庫三、工藝要求：1、原料的解凍：地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。選用穎的凍結 2#、4#豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為1520 度，時間為 1012 小時。肉中心溫度為 0-4。2、原料的修整: 每個工作人員必需依據(jù)衛(wèi)生要求進展

22、消毒，操作前對工作臺、生產(chǎn)用具必需清洗消毒。備注：修整刀每 30 分鐘，消毒一次。 依據(jù) 2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大塊脂肪如三角脂肪， 允許保存較薄的脂肪層，必需將豬毛及其它異物挑出修整完的2#、4#肉馬上送 0-4庫，備用 環(huán)境溫度：10以下。3、配料配料人員應依據(jù)配方配料，不得有缺項。材料開袋后，應先使用。所用輔料如有特別變化應停頓使用，通知生產(chǎn)部。配料室閑人免進，如離開配料件間，應將房門鎖好。配料室所用的器具要每天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要每天校對，配料時要細心準確，避開出錯，要認真復查。配料齊合后，移交當班操作工

23、。4、絞肉用12mm 的孔板絞制肉餡為 2-6。凍脂肪切片過后用12mm 的孔板絞制肉餡溫度為-3至-6。 制止絞肉機空轉(zhuǎn)。5、斬拌 斬拌前要檢查刀是否銳利，是否有裂紋。 原料肉斬拌：啟用 200 轉(zhuǎn)/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用 1850 轉(zhuǎn)/分，斬 3-4 圈，觀看肉餡顆粒約 6-7mm 左右即可出餡肉餡最終溫度為不能超過 8，肉餡馬上入滾揉間。 根底餡斬拌：啟動 200 轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用 1850 轉(zhuǎn)/分，斬拌 3-4 圈；再啟用 3850 轉(zhuǎn)/分，斬拌 7-8 圈；啟用 200 轉(zhuǎn)/分，參加食鹽、脂肪緩慢參加 1/3 冰片，啟用 3850 轉(zhuǎn)/分

24、，斬 3-4 圈；等斬成肉糜狀時，轉(zhuǎn)低速參加蛋白、1/3 冰水，提中速1850 轉(zhuǎn)/分連續(xù)斬 3-4 圈后，再啟動 200 轉(zhuǎn)/分參加淀粉和剩余的 1/3 冰水，提高速3850 轉(zhuǎn)/分，斬肉糜成粘稠的乳化餡。斬好的肉餡準時入滾揉機，整個斬拌過程中留意測量溫度，覺察特別現(xiàn)象準時通知當班主任。A、根底餡質(zhì)量標準：a.肉餡的最終溫度不能過 13，最好是 8-10。b.粘稠肉餡晶瑩，有光澤。c.色澤：淡黃、斬拌完畢后，切斷電源，翻開斬拌機后蓋，去除內(nèi)部殘留肉餡， 用干凈的容器剩放，入冷庫做為回肉餡處理。、清洗斬拌機，特別要留意把刀軸上、下的部位清洗干凈。6、鹽水配制 操作前用熱水將攪拌器沖洗、消毒。

25、經(jīng)檢驗確認配料齊全前方可進展配制。 將稱量好的 20kg 自來水參加鹽水配制器內(nèi)。 除淀粉外，其它物按挨次依次參加亞硝用熱水溶解要求：磷酸鹽完全溶解，方可參加其它輔料。遇到有結塊的鹽、糖、磷酸鹽須砸碎前方可參加。c.當鹽水濃度較大時，將 14kg 冰片添加鹽水中。d.最終的鹽水要求制料均勻，完全溶解。e.配制后的鹽水溫度為 0左右。f.添加冰片的量，依據(jù)具體狀況確定，假設肉餡溫度偏高，添加量要視狀況加大。7、滾揉： 要求滾揉桶內(nèi)壁清潔衛(wèi)生，無肉糜及輔料粘附桶底無積水，無異味。 將原料肉、根底餡、鹽水投入滾揉機中，將蓋蓋好。 真空度：-0.08Mpa。 一次滾揉：3 小時每滾揉 50 分，停 1

26、0 分，再靜腌 8 小時以上。 二次滾揉：將剩余的淀粉參加滾揉機，抽真空后，滾揉1 小時。 環(huán)境溫度：0-4。出餡溫度為 2-6為最正確,滾揉好的肉餡要在4h 灌裝完畢,確保不讓肉餡溫度上升.8、充填： 40g/支，使用寬度為 65mm 的片狀紅色PVDC 彩印復合腸衣膜， 腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度兩扣之間173mm，折疊寬度為 10mm使用周長 60mm 的充填管，卡扣=2.1mm 。 5g/支，使用寬度為 80mm 的片狀青金PVDC 彩印復合腸衣膜，腸衣收縮率：橫向，20%；縱向，26-27%。充填長度兩扣之間192mm，折疊寬度為 8-10mm, 卡扣=2

27、.1mm 。 40g/支，計量 41-43g/支；75g/支，計量 77-78g/支 灌裝時要依據(jù)長度進展灌裝，重量準確。封焊要結實?？垡喂?。 日期字跡要清楚，無誤。 機器設備在生產(chǎn)時要加油潤滑。 工作完畢后應把機器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時留意保護全部部件不受損傷。 灌裝完的半成品不能在常溫下存放,要準時殺菌,殺菌前肉餡溫度不得超過 9.灌裝間的環(huán)境溫度在 15以下。9、高壓殺菌： 要保持殺菌鍋內(nèi)，四周環(huán)境清潔衛(wèi)生。 操作工要嚴格依據(jù)工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常蒸氣、冷水、壓縮空氣等。.4

28、0g/支：殺菌公式為：升溫不超過 15 分，保溫 10 分/121，水冷至 25中心溫度出鍋。水冷腸體中心溫度小于15時開頭包裝.注：進熱水溫度為 85，壓力 0.1Mpa；100、壓力為 0.2Mpa；121、壓力為 0.25Mpa,降溫 80以上，壓力保持 0.25Mpa；80以下壓力，保持 0.2Mpa。 75g/支：殺菌公式為：升溫 15 分，保溫 13 分/121，水冷至 25中心溫度出鍋。水冷腸體中心溫度小于 15時開頭包裝. 注：殺菌過程同 40g 一樣。10、包裝： 班前預備：a.工作服穿戴整齊后進入車間； b.工作開頭前必需用消毒液洗手； 規(guī)格：a.40g袋裝，每袋 10 支

29、包裝袋熱封口時留意焊接結實。b.75g袋裝，每袋 5 支包裝袋熱封口時留意焊接結實。c.40g散裝，單箱 100 支，要求每箱準確無誤。5g散裝，單箱 100 支，要求每箱準確無誤注：前一批的火腿腸與后一批火腿腸同裝一箱時，出廠日期，以后一批為準。封箱前檢查每箱合格證的放置與填寫和腸體日期是否全都一般包裝日期比生產(chǎn)日期晚一天。工作中用完的周轉(zhuǎn)箱放到指定位置、地面保持干凈。注：挑出殘次品，腸體要求清潔，無論袋裝或散裝，必需檢查每支兩頭是否有小裂口或夾肉餡現(xiàn)象。產(chǎn)品不得堆放,擠壓.11、包裝完的產(chǎn)品要準時入庫,碼放高度不超過 90 厘米信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2

30、022-01-03 11:28:07香菇火腿的加工工藝摘要: 主要爭辯香菇的性質(zhì)及使用方法,及低溫冷卻肉的性質(zhì)和養(yǎng)分價值,將穎香菇與低溫冷卻肉相結合,到達提高肉制品養(yǎng)分價值及風味 的最正確效果。該產(chǎn)品即“香菇火腿”具有獨特的風味和良好的養(yǎng)分保健作用,市場前景寬闊。關鍵詞:香菇火腿;冷卻肉;生產(chǎn)工藝;配方前言香菇具有芳香、鮮美的特色,養(yǎng)分豐富,是中外名菜常用的主料、配料 之一,深受寬闊食者的歡送；香菇性平味甘、無,具有益氣補虛、健脾胃、活血之成效。據(jù)現(xiàn)代科學分析,香菇中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C 和維生素D 等成分。干香菇中含蛋白質(zhì)

31、 18.64% ，脂肪 4.8% ，碳水化合物 71% ，香菇含有的十多種氨基酸中，有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸等 7 種人體必需的氨基酸，還含有維生素 D、B1、B2、PP 及礦物鹽和粗纖維等，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱，是中外醫(yī)療保健界公認的“安康食品”之一。冷卻肉系承受國際上目前最先進的脈沖三點擊暈，臥式真空采血，立 式蒸氣燙毛，縱向橫向桑拿按摩，氣體火焰瞬間二次滅菌，胴體五級 檢疫，嚴格依據(jù) HACCP 體系和SSOP 衛(wèi)生治理體系要求及歐盟標準， 進展生豬的現(xiàn)代化屠宰加工；胴體即時冷卻降溫，脫酸排毒 24 小時以上等現(xiàn)代技術，所生產(chǎn)的風味冷卻肉

32、的養(yǎng)分衛(wèi)生、口感細嫩多汁，衛(wèi) 生指標到達興旺國家先進水平，是興旺國家消費者唯一的肉類選擇。 中國是世界最大的肉類生產(chǎn)和消費國,目前市場上消滅的肉制品主要以,高溫火腿腸,傳統(tǒng)食品、低溫肉制品為主，因此將香菇與低溫冷卻肉 經(jīng)過適當配比，制成養(yǎng)分互補的香菇火腿，可以提高肉制品的消化吸 收率及養(yǎng)分價值,賜予產(chǎn)品以特別風味、色澤和質(zhì)地,來滿足人體對多種養(yǎng)分成分的需要。 本試驗選擇穎香菇與低溫冷卻肉做為原料制作風味獨特具有養(yǎng)分保健成效的產(chǎn)品“香菇火腿”。它不僅增加肉的營 養(yǎng)價值,而且解決了肉制品單調(diào)乏味,養(yǎng)分價值不高的不良問題。是一種 養(yǎng)分價值高、食味鮮美、易于攜帶、貯存期長的便利肉制品，老少皆 宜，因而

33、深受消費者的寵愛。近年來,隨著改革開放的不斷深入,人民生 活水平的不斷提高，人們的飲食觀念已由原來的溫飽型轉(zhuǎn)變成養(yǎng)分型， 因此香菇火腿等功能型食品必將受到人們的青睞。1、試驗材料原料原料肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的得利斯牌冷卻肉;香菇選用穎無病蟲害的市售穎香菇。輔料食用玉米淀粉、大豆分別蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸鹽、Vc 等其他輔料均符合國家標準的食品級添加劑。1.3.試驗儀器與設備電子天平、托盤天平、絞肉機、滾揉機、攪拌機、灌腸機、煙熏箱、包裝機、刀具等。工藝流程原料肉絞肉配制料水滾揉腌制攪拌灌裝熱加工冷卻包香菇分選洗滌漂燙 打碎裝成品操作要點原料肉處理將原料肉修去筋腱

34、、軟骨、結締組織并切成小塊用直徑25mm 的孔板絞碎備用。香菇處理將香菇挑去雜質(zhì)用 70 度熱水燙 5-10 分鐘后用冷水浸泡冷卻后撈出瀝水備用。留意：香菇含有很多酶類，因此在加工過程中必需經(jīng)過適度的熱處理，以免酶水解原料肉，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但熱處理強度不應過大，否則會影響香菇中所含的一些藥性成分如活性多糖、醇、核酸等。輔料和料水配制先按配方要求準確稱取各種輔料和冰水，將 2/3 冰水 加到均質(zhì)機中； 再把各種輔料按挨次參加開啟設備 5-10 分鐘，確保各種輔料充分溶解乳化，溫度把握在 0-4 度范圍。腌制、滾揉3.4.1 肉餡的腌制、滾揉將絞好的肉和配制好的鹽水參加到滾揉機中，抽真空度到達85

35、kpa 以上。承受間歇滾揉工藝滾 20min/停 40min,依據(jù) 10-12r/min 的速度滾揉，滾揉時間為 16h。滾揉溫度把握在 2-8 度之間最終料溫為0-4 度之間。將處理過的香菇和余下的 1/3 料水、淀粉放入斬拌機細斬后連同滾揉好的肉餡一起夾道攪拌機里充分攪拌均勻即可。灌裝將制好的肉餡倒入真空灌裝機料斗，調(diào)整適宜的真空度、灌裝速度和定量，灌入玻璃紙?zhí)坠苤忻扛鶅艉?80g用線扎好口并綁緊，每桿 12 根穿起掛在煙熏車上。熱加工、冷卻、包裝將灌好的半成品推入煙熏爐內(nèi)，熱加工如以下圖： 溫度 時間min 煙熏工藝75 3060 無煙、氣門翻開7595 90 無煙、氣門關閉75 40

36、 濃煙熏、氣門關閉產(chǎn)品出爐后應快速推到冷卻間進展冷卻降溫，使產(chǎn)品中心溫度降至25以下即進展包裝入庫。冷卻間要求濕度低于65%,溫度低于10, 空氣落下菌落總數(shù)小于 20 個/平方厘米產(chǎn)品質(zhì)量指標感官質(zhì)量指標色澤：肉餡呈大理石狀粉紅色花紋，內(nèi)塊分布均勻；味道：香菇香氣濃郁，咸淡適中，有淡淡的煙熏氣味，無異味?？诟校喝赓|(zhì)細嫩，爽口，肉感猛烈。理化指標氯化物含量0.3%;亞硝酸鹽(NaNO2 計)30mg/kg;磷酸鹽0.3%。蛋白質(zhì)含量14；脂肪8；水分含量75微生物指標細菌總數(shù)(個/g) 10000;大腸菌群(個/100g) 30;致病菌不得檢出。結論該產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩、香菇風味濃郁、而且富含多種養(yǎng)

37、分成分，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。香菇火腿的研制賜予了灌腸制品以的內(nèi)涵，不僅滿足人們追求養(yǎng)分全面性的需要,同時增加了灌腸制品的風味,豐富了我國肉制品市場的種類,因此具有寬闊的市場前景信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:29:48國家強制性標準：熏煮火腿、火腿據(jù)悉，隨著兩項國家強制性標準GBT207112022熏煮火腿、GBT207122022火腿腸于今年 6 月 1 日的正式實施，越來越多分出等級的火腿、火腿腸產(chǎn)品將消滅在我們的生活中。與此同時， 兩項標準還特別增加了污染物的把握工程，這意味著百姓可以更加 放心的食用火腿、火腿腸

38、。標準的實施將使得相應產(chǎn)品的危害性降 低，安全性提高，消費者的可選擇性增加，同時，對生產(chǎn)企業(yè)治理、 商家進貨的精細化提出更高的要求。質(zhì)監(jiān)部門提示相關企業(yè)應盡快做 好過渡和調(diào)整，以免由于調(diào)整和過渡的不準時而影響正常的生產(chǎn)經(jīng)營。產(chǎn)品分級精細化供給更多消費選擇性據(jù)介紹，這兩項國家強制性標準是原部頒標準的升級標準。 作為突出特點之一，該兩項標準都增加了對產(chǎn)品的分級要求。熏煮火腿標準依據(jù)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和淀粉含量的不同把熏煮火腿分為三級，即特級、優(yōu)級和一般級。如特級熏煮火腿的蛋白質(zhì)和淀粉含量分別應為大于等于 18和小于等于 2；一般級熏煮火腿相應為大于等于 12和小于等于 6。而原標準中對熏煮火腿產(chǎn)品的蛋白

39、質(zhì)和淀粉含量只規(guī)定了大于等于 14和小于等于 5一個檔次級別?；鹜饶c標準依據(jù)蛋白質(zhì)、淀粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級，即特級、優(yōu)級、一般級和無淀粉級。其中特級產(chǎn)品規(guī)定水分70、蛋白質(zhì)12、淀粉6；優(yōu)級產(chǎn)品規(guī)定水分67、蛋白質(zhì)11、淀粉8；一般級產(chǎn)品規(guī)定水分64、蛋白質(zhì)10、淀粉10；無淀粉產(chǎn)品規(guī)定水分70、蛋白質(zhì)10、淀粉1。而原標準中對火腿腸產(chǎn)品的水分、蛋白質(zhì)和淀粉含量只規(guī)定了5070、10、10一個檔次級別。產(chǎn)品分級后，消費者就可以依據(jù)自己的實際需求進展選擇購置。此 外，標準中對無淀粉火腿腸的規(guī)定也使得一種的火腿腸概念誕生。嚴格把握污染物細菌檢驗實行“一票拒絕”據(jù)了解，兩項標準特別增加

40、了污染物的把握工程，熏煮火腿原標準只把握鉛和苯丙芘熏烤食品中的致癌物質(zhì)，標準將污染 物的把握工程增加為鉛、苯丙芘、無機砷、鎘和總汞等五項指標，且指標更為嚴格?；鹜饶c標準在污染物把握方面嚴格執(zhí)行了GB2726 即熟肉制品衛(wèi)生標準，把握了鉛、無機砷、鎘、總汞等指標。此外，兩項標準在輔料的要求中，增加了對水、白砂糖、淀粉的質(zhì)量要求，提出亞硝酸鈉及其他食品添加劑的質(zhì)量要求。標準還對熏煮火腿、火腿腸的生產(chǎn)加工過程提出明確的要求，要求生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標準。同時，嚴格了產(chǎn)品出廠檢驗和型式檢驗規(guī)章，要求在這兩項檢驗中，菌落總數(shù)和大腸菌群和致病菌中有一項不符合標準

41、要求，即判為不合格產(chǎn)品，不應復檢。此外，火腿腸標準對產(chǎn)品命名提出具體要求，規(guī)定只有用雞肉、魚肉或牛肉等單一原料制成的產(chǎn)品，其名稱才可以命名為“雞肉 腸”、“魚肉腸”、“牛肉腸”。這就使得消費者從產(chǎn)品的名稱上就可以直接推斷火腿腸的原料是單一或復合的了。信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:31:46火雞香腸加工技術原料配方 1四川風味配方：瘦肉 7.5 千克 肥肉 2.5 千克 精鹽 400 克 芒硝 10 克 白糖250 克 曲酒 50 克 豆油 200 克 2廣東風味配方：瘦肉 7 千克 肥肉 3 千克 芒硝 50 克 精鹽 200 克 白砂

42、糖 0.8 千克 白酒 250 克 白醬油 0.5 千克 3湖南風味配方：瘦肉 8 千克 肥肉 2 千克 白糖 400 克 精鹽 250 克 白酒 200 克 4江蘇風味配方：瘦肉 8 千克 肥肉 2 千克 醬油 200 克 精鹽 200 克 白糖 0.5 千克 曲酒 50 克葡萄糖適量 制作方法 1制備腸衣：用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長約 1 米的小段，用清水洗凈再放入稀鹽水中，略加浸泡后將小腸翻過來，去凈腸壁上的粘蠟，再翻過去。如臨時不用，可懸掛在通 風處，用時用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。 2制備肉料： 將選好的肉料剔除骨頭、筋腱，切成小塊放于清水中浸泡洗滌，將肉中的血液浸出

43、、洗凈，然后撈出瀝干，切成 1 立方厘米大小的肉丁備用。 3灌料入腸：把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住，另一端套在一只干凈的漏斗上，將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi)，邊灌邊用手往下順，不要留空隙，可按需要在中間分段扎上線繩。最終用消毒的縫衣針在腸上穿些孔，排出腸內(nèi)的空氣和水分。 4晾曬烘干：制作數(shù)量不多時，可先在太陽下曝曬 23 天，再放到通風處晾掛風干。批量生產(chǎn)時，可置于 6070烘房內(nèi)，烘烤 2426 小時，即為成品。信息來源：中國食品機械設備網(wǎng)fpexcellent 公布于 2022-01-03 11:32:16西式肝香腸加工技術肝香腸是承受腸衣為包裝材料，將豬肝、豬肉類等食品經(jīng)過挽切、絞碎或斬

44、碎，然后裝入或充填人腸衣內(nèi)，形成呈長棍形的肉制品。本品具有鮮嫩、味淡、香料特別，養(yǎng)分易于消化吸取等特色。西式肝香腸的加工可以豐富食品種類及風味，滿足各種需要。 1產(chǎn)品配方 鮮豬肝 7 千克，豬腹肉、肩肉13 千克，NPS(加亞硝酸鹽食鹽)400 克，調(diào)味料 20 克，香辛料100 克。 2工藝流程 選料洗凈切碎蒸煮絞碎拌勻灌腸蒸煮冷卻煙熏包裝冷藏。 3操作要點 (1)原料整理：先將穎豬肝摘除膽囊，用水洗凈后切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳頭大小的小塊，肥膘切成4 厘米見方的膘丁。原料整理時需剔除影響制品口味和質(zhì)量的其他局部，如筋膜、碎骨、血塊、病變組織和淋巴結等。 (2)蒸煮與

45、混合：將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸氣蒸煮后，與預備好的豬肝片混合均勻。 (3) 絞碎與配料：把混合好的豬肝和熟肉絞成 810 毫米的肉粒，參加NPS、香辛料和調(diào)味料，充分拌勻。 (4)灌制與蒸煮：將肝、肉糜灌人小香腸、豬大腸或復合式人造腸衣中，以 50熱水煮約 40 分鐘， 使其發(fā)色，然后放人沸水中，加熱至80以上，時間依據(jù)香腸粗細不同需 6090 分鐘。 (5)冷卻與煙熏：從蒸煮鍋中取出的香腸，須馬上用溫水沖洗，再以流淌水不斷地冷卻。冷卻后進展風干，一般經(jīng)過 10 12 小時冷熏，此間溫度不得超過 20。承受人造腸衣(纖維素腸衣) 時，香腸外皮不得裂開，煙熏中有少量濕氣是必要的。 (6)包裝與冷藏：產(chǎn)品經(jīng)稱重定量后，可用復合袋裝好，承受真空包