食安課程題庫

1、食安課程題庫基本信息：矩陣文本題 *姓名：_門店：_督導(dǎo):_細(xì)菌生長的條件 *時(shí)間(正確答案)溫度(正確答案)濕度(正確答案)空氣(正確答案)食物(正確答案)食品的危險(xiǎn)溫度 單選題 *60-90攝氏度1-5攝氏度7-70攝氏度6-63攝氏度(正確答案)冷凍可以殺死細(xì)菌 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)冷藏不會(huì)殺死細(xì)菌，只能減緩細(xì)菌的生長 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)食品的保存方法 *低溫(正確答案)烹調(diào)(正確答案)高溫消毒(正確答案)巴氏消毒(正確答案)罐頭制備(正確答案)常見引起食物中毒的原因 *儲(chǔ)存溫度不夠(正確答案)烹煮溫度不夠(正確答案)交叉污染，生熟混放(正確答案)食品味道不好以下哪些行為會(huì)

2、引起交叉感染 *不洗手消毒(正確答案)使用一次性手套裹完粉立即制作漢堡(正確答案)撿起掉在地上的剪刀未洗手(正確答案)可以避免交叉感染的方法 *清潔劑放在操作區(qū)洗手消毒(正確答案)生熟分開使用(正確答案)抹布嚴(yán)禁混用(正確答案)包材，食材混放餐廳里冷藏物料的儲(chǔ)藏溫度是1-5 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)餐廳里冷凍物料的儲(chǔ)存溫度是 -12 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)餐廳里物料儲(chǔ)存的方法有哪些 *冷凍(正確答案)冷藏(正確答案)干貨常溫儲(chǔ)存(正確答案)清潔用品單獨(dú)存放(正確答案)物料儲(chǔ)存不當(dāng)，常見的危害有哪些 *微生物危害(正確答案)化學(xué)危害(正確答案)物理危害(正確答案)生理危害物料使用的原則是

3、單選題 *先進(jìn)先出(正確答案)先進(jìn)后出先到的先用怎么方便怎么用高壓滅菌溫度必須大于多少度 單選題 *100(正確答案)110120130生食夾跟熟食夾做區(qū)分的作用是 單選題 *方便避免交叉污染(正確答案)應(yīng)急使用美觀餐廳最容易發(fā)生過期的產(chǎn)品有哪些 *生菜(正確答案)面包(正確答案)腌制品(正確答案)面粉冷藏原料儲(chǔ)存有哪些注意事項(xiàng) *溫度設(shè)定(正確答案)時(shí)常檢查溫度(正確答案)分開生食與即食食品(正確答案)保持空氣流通(正確答案)在食品安全危害中常見的有哪些 單選題 *物理危害化學(xué)危害微生物危害以上都是(正確答案)消毒是指用高溫處理的方式或消毒清潔用品殺死肉眼看不見的有害菌群。 判斷題 *對(duì)(正

4、確答案)錯(cuò)未在使用的洗手液、洗潔精可存放于工作站中，常溫儲(chǔ)存 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)員工健康證過期屬于食品安全問題 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)餐廳在營運(yùn)過程中，可以把拖地的拖把放入三星水槽清洗。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)餐廳地面剛做完清潔，小明在炸制蝦餅時(shí)不小心將蝦餅掉在地面上，此時(shí)立刻撿起來還可以使用？ 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)食品安全里面關(guān)于門店物料的使用原則下列說法正確的是？ 單選題 *物料剛過期的還可以使用物料過期了可以先查看是否有異味，變色，等品質(zhì)原因再判斷是否使用過期物料堅(jiān)決不能使用(正確答案)部分物料過期可以使用，比如門店干貨門店腌制品超過48小時(shí)后無異味，只要無變色就可

5、以繼續(xù)使用。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)下列關(guān)于食品安全項(xiàng)描述正確的有？ *門店食材拆封后需要保存原包裝標(biāo)識(shí)，否則屬于三無產(chǎn)品(正確答案)在門店?duì)I運(yùn)中餐廳自行標(biāo)注的效期卡過期也是屬于原料過期，是食品安全問題(正確答案)門店腌制解凍時(shí)小全翅通常不能全部使用完，可以二次冷凍門店產(chǎn)品制作過程中器具掉地上不能直接撿起使用，需要清潔后才可再次使用(正確答案)門店在打烊時(shí)候因?yàn)楫a(chǎn)品保酥柜備貨過多，售賣不出去時(shí)可以存放冷凍冰箱保鮮留給下一個(gè)班次售賣。 判斷題 *對(duì)錯(cuò)(正確答案)餐廳干貨儲(chǔ)存遵循6-2-1原則是指？ *離地6英寸(正確答案)離墻2英寸(正確答案)貨與貨之間1英寸(正確答案)只要離地就行關(guān)于食品

6、安全標(biāo)準(zhǔn)的是 單選題 *鼓勵(lì)性引導(dǎo)性強(qiáng)制性(正確答案)自由性食品安全事件發(fā)生之后的危害性 *行政處罰(正確答案)民事賠償(正確答案)刑事責(zé)任(正確答案)負(fù)面輿論(正確答案)有關(guān)食品安全的正確描述是 單選題 *經(jīng)過滅菌，食品中不含任何細(xì)菌食品無毒，無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求對(duì)健康不會(huì)造成危害(正確答案)含有食品添加劑的食品一定是不安全的食品即使超過保質(zhì)期，但外觀，口感正常仍是安全的下列關(guān)于過期食品處理措施正確的是 單選題 *盡快使用降價(jià)銷售禁止使用(正確答案)混合使用為什么各區(qū)域的抹布要按顏色區(qū)分？ 單選題 *不會(huì)造成交叉污染(正確答案)比較好看比較不容易臟沒有意義以下哪些行為符合有效的效期管理

7、*進(jìn)貨時(shí)查看物料的生產(chǎn)日期，按照先進(jìn)先出進(jìn)行擺放(正確答案)解凍好的物料及時(shí)張貼效期(正確答案)檢查冰箱的解凍腌制品效期，記錄臨期物料，未售賣完的到期物料及時(shí)報(bào)廢登記損耗(正確答案)開封2袋同一日期的腌制粉接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪些情形時(shí)應(yīng)洗手消毒【 】 *處理食物前(正確答案)接觸生食物后，接觸受到污染的工具，物品或設(shè)備后(正確答案)使用衛(wèi)生間后，接觸動(dòng)物或廢棄物后(正確答案)打噴嚏或摳鼻涕后(正確答案)以下哪點(diǎn)屬于交叉感染？ *生菜與生肉放在一起(正確答案)抖籃放在垃圾桶上(正確答案)抹布混用(正確答案)處理完生肉未洗手去包漢堡(正確答案)以下哪些行為哪些是影響食品安全的隱患

8、？ *上班不戴帽子(正確答案)生熟食混放(正確答案)未使用的化學(xué)用品存放在生產(chǎn)區(qū)(正確答案)裹粉工作站使用藍(lán)色生剪滅蠅燈使用一段時(shí)間后，其燈管質(zhì)量下降，所以滅蠅燈需要定期更換，請(qǐng)問這一說法是否正確 判斷題 *對(duì)(正確答案)錯(cuò)由于門店人員緊缺和工作任務(wù)重，對(duì)于新員工的健康證明，要求是什么 *如果員工已持有有效的健康證明，可以開始工作(正確答案)先請(qǐng)員工去體檢，體檢回來就可開始工作先請(qǐng)員工去體檢，員工拿到健康證明后方可上崗(正確答案)讓員工自我申明關(guān)于食品運(yùn)輸及貨物接受的做法不正確的是 單選題 *裝卸食品的容器，工具，設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全，無毒無害，保持清潔防止食品在存儲(chǔ)，運(yùn)輸過程中受到污染食品貯存，運(yùn)輸

9、溫度符合食品安全要求卸貨過程原物料直接接觸地面，隨意亂丟(正確答案)餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施 單選題 *停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料，工具，設(shè)備(正確答案)清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)【 】進(jìn)行一次健康檢查 單選題 *每6個(gè)月每1年(正確答案)每18個(gè)月每2年食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于【 】 單選題 *50606570(正確答案)以下關(guān)于食品原料過期處理正確的做法中正確的是【 】 單選題 *沒有變質(zhì)可繼續(xù)使用隔離報(bào)廢(正確答案)放入冷藏冰箱等待處理拆去外包裝食品安全發(fā)生后的危害性包含哪些？ 單選題 *顧

10、客公司自己以上皆是(正確答案)下列哪一項(xiàng)不屬于交叉污染 單選題化學(xué)品和面粉放一起戴手套做漢堡(正確答案)不洗手直接裹粉可樂糖漿直接接觸地面下列哪一項(xiàng)屬于生食 單選題保酥柜上的漢堡炸制好的薯?xiàng)l帶血的新鮮雞肉(正確答案)剛出爐的蛋撻下列哪一項(xiàng)不屬于即食食品 單選題糖漿冰塊袋裝生菜腌好的辣腿肉(正確答案)以下避免熟制食品受到病原菌污染的防治措施中錯(cuò)誤的是（） 單選題接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒(正確答案)保持食品加工操作現(xiàn)場清潔避免昆蟲，鼠類等動(dòng)物接觸食品避免生食品與熟食品接觸配好的浸泡抹布的100PPM消毒水，存放一般多長時(shí)間更換一次（） 單選題4小時(shí)(正確答案)5小時(shí)6小時(shí)8小時(shí)餐飲服

11、務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或擺放（） 單選題食品安全管理員證酒類流通許可證營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證(正確答案)稅務(wù)登記證員工在哪些行為前需要洗手消毒上洗手間后(正確答案)打掃了大廳(正確答案)摸了頭發(fā)耳朵(正確答案)做完漢堡細(xì)菌滋生的條件有哪些空氣(正確答案)密度溫度(正確答案)時(shí)間(正確答案)以下哪些屬于食品危害出售烤焦的面包漢堡中吃出異物(正確答案)腿肉有異味(正確答案)漢堡調(diào)理不當(dāng)下列哪些行為會(huì)出現(xiàn)食品安全隱患和問題員工咳嗽上班(正確答案)員工制作的漢堡中腿肉不熟(正確答案)員工上班未穿標(biāo)準(zhǔn)制服鱈魚保存溫度不達(dá)標(biāo)有酸味(正確答案)餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包

12、括（）持證經(jīng)營(正確答案)建立食品安全管理制度(正確答案)組織職工進(jìn)行食品安全的培訓(xùn)(正確答案)組織員工進(jìn)行健康檢查(正確答案)食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，餐廳應(yīng)配合進(jìn)行調(diào)查的內(nèi)容范圍有（）進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢查(正確答案)當(dāng)場給予行政處罰及現(xiàn)金處罰查閱，有關(guān)證件，票據(jù)，臺(tái)賬以及其他有關(guān)資料(正確答案)查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所(正確答案)餐廳原料使用過程中，對(duì)于異常原料的處置流程錯(cuò)誤的是（）封存隔離問題原料-拍照-上報(bào)上級(jí)部門-品控給出處理意見-采購聯(lián)系供應(yīng)商-做出相應(yīng)處理拍照-丟棄問題原料-上報(bào)上級(jí)部門=采購聯(lián)系供應(yīng)商(正確答案

13、)丟棄問題原料-上報(bào)上級(jí)部門-品控給出處理意見-采購聯(lián)系供應(yīng)商(正確答案)封存隔離問題原料-拍照-上報(bào)上級(jí)部門-采購聯(lián)系供應(yīng)商(正確答案)廚房中造成交叉污染的常見因素有（）生，熟食品交叉存放(正確答案)生，熟食品夾，剪等加工用具及盛裝容器混用(正確答案)使用未消毒的工具，容器接觸直接入口的食品(正確答案)員工洗手消毒后加工熟食品晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列那些病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）發(fā)熱(正確答案)腹瀉(正確答案)皮膚傷口或感染(正確答案)頭暈接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪些情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）處理食物前(正確答案)接觸生食物后，接觸受到污染的工具，物品或設(shè)備后

14、(正確答案)使用衛(wèi)生間后，接觸動(dòng)物或廢棄物后(正確答案)打噴嚏或摳鼻涕后(正確答案)高品質(zhì)的產(chǎn)品需要執(zhí)行哪些操作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作(正確答案)保存時(shí)間的正確管理(正確答案)售賣保存期內(nèi)的食品(正確答案)正確的培訓(xùn)(正確答案)食品安全中的交叉污染指的是生品和熟品分開放置 判斷題對(duì)(正確答案)錯(cuò)小明只是咳嗽不影響他正常上班 判斷題對(duì)錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑，鼠藥 判斷題對(duì)錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗條劑，消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗，消毒 判斷題對(duì)(正確答案)錯(cuò)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品 判斷題對(duì)(正確答案)錯(cuò)食品處理區(qū)抹布應(yīng)該用途明確，定位存放，定期進(jìn)行消毒 判斷題對(duì)(正確答案)錯(cuò)操作過程中可以將為密封分熟食和生肉一起存放 判斷題對(duì)錯(cuò)(正確答案)制作現(xiàn)制飲料，食用冰等可以使用自來水 判斷題對(duì)錯(cuò)(正確答案)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水