餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程

1、 HYPERLINK 餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱一、課程類(lèi)別：考試形式：技能考核、課程匯報(bào)服務(wù)與管理模擬先修課程：飯店管理概論、管理學(xué)概論等，后續(xù)輔助課程：菜點(diǎn)與酒水、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理等。課程類(lèi)型：三年制中專(zhuān)，餐飲服務(wù)與管理崗位實(shí)訓(xùn)能力課教學(xué)對(duì)象：盧氏縣中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校學(xué)生適用專(zhuān)業(yè)：酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)時(shí)數(shù)：48學(xué)時(shí)（一共40個(gè)實(shí)訓(xùn)共79學(xué)時(shí)，其中有31個(gè)理論學(xué)時(shí)）制定時(shí)間：2007年12月，制定者與修訂者：實(shí)訓(xùn)科制定單位：盧氏縣中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)：盧氏縣中等專(zhuān)業(yè)學(xué)?；虮R氏縣迎賓館等二、課程概述：餐飲實(shí)操訓(xùn)練（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“實(shí)訓(xùn)”）是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過(guò)程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。餐飲服

2、務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓(xùn)練。三、實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國(guó)家職業(yè)技能鑒定“餐廳服務(wù)員”中級(jí)水平，并能取得職業(yè)資格證書(shū)；具備崗位比備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、靈活處理突發(fā)事件的管理能力。通過(guò)對(duì)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到以下要求：1.明確服務(wù)質(zhì)量是飯店餐飲部門(mén)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重要決定因素，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)；2.了解飯店餐飲服務(wù)的組成，明確餐飲部各崗位的工作職責(zé)；3.了解和掌握

3、酒店餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、服務(wù)和操作技能，培養(yǎng)過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)本領(lǐng)； 4.增強(qiáng)學(xué)生思考、分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力；培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。四、實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法：1、先進(jìn)行理論學(xué)習(xí)與講解，崗前培訓(xùn)、餐飲基本服務(wù)技能、餐位預(yù)訂服務(wù)、餐前準(zhǔn)備、開(kāi)餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)、中西餐飲零點(diǎn)與宴會(huì)服務(wù)、自助餐服務(wù)、菜單設(shè)計(jì)與制作等。2、實(shí)踐教學(xué)法。以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線(xiàn)，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操作技能。（1）操作示范法，通過(guò)教師現(xiàn)場(chǎng)示范、演示，助教或?qū)W生的演示，提高了學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)服務(wù)技能操作的掌握程度，注重了教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性；（2）角色扮演法，根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位，扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從

4、中實(shí)際體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理；嚴(yán)格按照酒店的管理崗位進(jìn)行模擬，特別是管理崗位進(jìn)行輪流，爭(zhēng)取絕大數(shù)同學(xué)都能做一定管理者。（3）情景模擬法，根據(jù)不同的情景對(duì)各個(gè)實(shí)訓(xùn)進(jìn)行細(xì)化，形成實(shí)訓(xùn)方案，使實(shí)訓(xùn)貼近實(shí)際和實(shí)踐；實(shí)訓(xùn)放在一定服務(wù)、管理和經(jīng)營(yíng)的情景中，避免實(shí)訓(xùn)的枯燥感，增加實(shí)訓(xùn)的真實(shí)性、實(shí)戰(zhàn)性和可觀察性；每一個(gè)情景模擬結(jié)束后，形成小組的實(shí)訓(xùn)報(bào)告。（4）案例分析法，用案例進(jìn)行講解，加深學(xué)生對(duì)基本技能的理解和認(rèn)識(shí)，檢驗(yàn)學(xué)生掌握技能、知識(shí)和分析解決問(wèn)題能力，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料閱讀和問(wèn)題分析，并提出小組意見(jiàn)，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。特別是酒店餐飲綜合服、管理與經(jīng)營(yíng)方面的教學(xué)，需要通過(guò)大量的案例分

5、析，發(fā)現(xiàn)實(shí)踐的不足，找到解決問(wèn)題的理想方法，促進(jìn)實(shí)踐的發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維和服務(wù)設(shè)計(jì)能力。（5）小組學(xué)習(xí)法。通過(guò)小組討論、專(zhuān)題匯報(bào)、小組辯論、班組服務(wù)與管理等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽(tīng)課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。把各班級(jí)分為8人左右的學(xué)習(xí)班組，設(shè)組長(zhǎng)一人，相當(dāng)于領(lǐng)班，實(shí)行輪流制。小組負(fù)責(zé)每一項(xiàng)實(shí)訓(xùn)的方案討論與制定、角色分工、情景模擬；班級(jí)內(nèi)不同小組之間的進(jìn)行基本服務(wù)技能競(jìng)賽，綜合服務(wù)和管理的班組考核類(lèi)似于酒店的不同班組之間的考核；小組進(jìn)行團(tuán)隊(duì)建設(shè)，實(shí)施團(tuán)隊(duì)管理。（6）實(shí)訓(xùn)助教法。餐飲服務(wù)與管理成為我

6、系，乃至我院第一門(mén)嘗試學(xué)生助教的方法，強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理的綜合能力與素質(zhì)的鍛煉，學(xué)生助教都從大二已修過(guò)餐飲服務(wù)與管理課程的優(yōu)秀學(xué)生中選拔；他們?cè)谡n程實(shí)訓(xùn)中相當(dāng)于餐廳主管，起到實(shí)訓(xùn)助教的目的。他們同學(xué)習(xí)班組長(zhǎng)一起，負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)的準(zhǔn)備工作、組織和協(xié)調(diào)工作、實(shí)訓(xùn)考核等。與老師一起備課，與學(xué)生一起討論實(shí)訓(xùn)方案等。（7）課程學(xué)期匯報(bào)法，選取重點(diǎn)服務(wù)進(jìn)行全程模擬或?qū)嵺`，進(jìn)行課程學(xué)期的匯報(bào)模擬。用學(xué)生或?qū)W校實(shí)訓(xùn)資金購(gòu)買(mǎi)簡(jiǎn)單的食品，選取同學(xué)作為客人，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)的餐飲服務(wù)模擬，類(lèi)似于有些專(zhuān)業(yè)的匯報(bào)演出。（8）參觀體驗(yàn)法。我們安排一次真實(shí)酒店的餐飲服務(wù)參觀或調(diào)查活動(dòng)，同時(shí)利用學(xué)校的酒店忙時(shí)服務(wù)隊(duì)的方式，在餐飲高峰期（比

7、如五一勞動(dòng)節(jié)）到酒店或餐廳進(jìn)行實(shí)際的服務(wù)體驗(yàn)，通過(guò)這些實(shí)際的參觀體驗(yàn)法，將理論與實(shí)踐聯(lián)系起來(lái)。3、具體的操作方法：（1）餐飲基本技能方面的實(shí)訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；老師示范；大家練習(xí)；討論；指導(dǎo)；班內(nèi)小競(jìng)賽或單元考核；撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告或完成設(shè)計(jì)作業(yè)。（2）餐飲綜合服務(wù)方面的實(shí)訓(xùn)流程：理論內(nèi)容，大家先于課前學(xué)習(xí)、討論；針對(duì)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容選取情景和問(wèn)題進(jìn)行模擬，形成實(shí)訓(xùn)方案；進(jìn)行角色分配或分工；課上實(shí)訓(xùn)前進(jìn)行簡(jiǎn)明扼要地介紹實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與方案；進(jìn)行模擬；大家進(jìn)行點(diǎn)評(píng)與分析；老師總結(jié)；修改實(shí)訓(xùn)方案和撰寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告。五、教學(xué)設(shè)備中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤(pán)切配用具，模擬餐廳、課堂教學(xué)設(shè)

8、備等。六、實(shí)訓(xùn)的基本內(nèi)容（一）實(shí)訓(xùn)基本內(nèi)容：1、崗前培訓(xùn)：儀表儀容，餐飲崗位指導(dǎo)2個(gè)；2、預(yù)定服務(wù)：餐位預(yù)訂服務(wù)（零點(diǎn)餐、宴會(huì)、自助餐與團(tuán)體餐、客房送餐的電話(huà)預(yù)定和現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定）1個(gè)；3、餐飲服務(wù)基本技能：托盤(pán)，餐巾折花，鋪臺(tái)布服務(wù)，中餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)，西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)，自助餐餐臺(tái)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)，點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水服務(wù)，斟酒服務(wù)，上菜服務(wù)，分菜服務(wù)，撤換餐用具，翻臺(tái)，餐廳插花等13個(gè)；4、餐前準(zhǔn)備與服務(wù)：餐前準(zhǔn)備（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備與餐前檢查），餐前例會(huì)，迎賓服務(wù)，餐前服務(wù)（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前服務(wù)）4個(gè)；5、餐間服務(wù)：餐間

9、與巡臺(tái)服務(wù)1個(gè)；6、餐后服務(wù)與管理：結(jié)帳與收銀服務(wù)（中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備），送客與收尾服務(wù)，管理日志的填寫(xiě)，顧客投訴處理綜合實(shí)訓(xùn)（多項(xiàng)）4個(gè)；7、餐飲綜合服務(wù)：中餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)；西餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)；宴會(huì)綜合實(shí)訓(xùn)；團(tuán)體餐綜合實(shí)訓(xùn)；自助餐綜合實(shí)訓(xùn)；客房送餐綜合實(shí)訓(xùn)；茶座或大堂吧綜合實(shí)訓(xùn)7個(gè)；8、餐飲管理與經(jīng)營(yíng)：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實(shí)訓(xùn)，菜單設(shè)計(jì)與制作綜合實(shí)訓(xùn)（普通與宴會(huì)），餐飲五常法管理綜合實(shí)訓(xùn)，餐飲營(yíng)銷(xiāo)綜合實(shí)訓(xùn)、采購(gòu)的控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)，餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)、餐飲月工作例會(huì)或?qū)ｎ}會(huì)議實(shí)訓(xùn)7個(gè)；外加一次“餐飲實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)與授課說(shuō)明”共40個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，這

10、些實(shí)訓(xùn)除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章節(jié)中和餐飲使用管理手冊(cè)，具體參考教案。（二）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容詳細(xì)大綱：實(shí)操訓(xùn)練一：儀容儀表實(shí)訓(xùn)1、目的要求：了解餐飲從業(yè)人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。2、內(nèi)容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二：托盤(pán)訓(xùn)練1、目的要求：了解托盤(pán)的種類(lèi)及用途，掌握托盤(pán)的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選盤(pán)、理盤(pán)，裝盤(pán)，站立托盤(pán)，行走托盤(pán)，卸盤(pán)（輕托），落臺(tái)（重托）3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的種類(lèi)、選擇及運(yùn)用

11、，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。2、內(nèi)容：各種杯花、盤(pán)花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練四：鋪臺(tái)布訓(xùn)練1、目的要求：了解臺(tái)布的種類(lèi)及用途，掌握鋪臺(tái)布的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：選臺(tái)布、鋪臺(tái)布、鋪臺(tái)裙、熨燙臺(tái)布3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練五：中餐擺臺(tái)1、目的要求：掌握各類(lèi)中餐零點(diǎn)餐與宴會(huì)擺臺(tái)的基本程序、方法和要求，臺(tái)面撤換餐具及翻臺(tái)的基本技能。2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)；宴會(huì)擺臺(tái)程序?yàn)楣堑ㄎ?、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤換餐具，翻

12、臺(tái)3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練六：西餐擺臺(tái)1、目的要求：掌握各類(lèi)西餐零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，便餐擺臺(tái)，宴會(huì)設(shè)計(jì)與擺臺(tái)（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺(tái)與佐料瓶定位）。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練七：自助餐擺臺(tái)訓(xùn)練1、目的要求：掌握各類(lèi)自助餐擺臺(tái)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：餐臺(tái)臺(tái)型設(shè)計(jì)、鋪臺(tái)布、擺臺(tái)，茶歇臺(tái)設(shè)計(jì)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練八：點(diǎn)菜點(diǎn)酒水介紹及推銷(xiāo)1、目的要求：掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基

13、本方法、程序、注意事項(xiàng)2、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷(xiāo)3、實(shí)踐形式：角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳，校外基地實(shí)訓(xùn)；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練九：斟酒服務(wù)1、目的要求：掌握各類(lèi)酒水服務(wù)的基本方法2、內(nèi)容：酒水的準(zhǔn)備、檢查、示瓶、冰鎮(zhèn)或溫燙、開(kāi)瓶、斟酒、續(xù)酒，啤酒、白酒及紅白葡萄酒、香檳酒店等的斟倒。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十：中、西餐上菜服務(wù) 1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求； 2.內(nèi)容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服務(wù)。 3.實(shí)踐形式：實(shí)操，角色扮演；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳，校外實(shí)訓(xùn)基地；5、時(shí)間：4學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十一：中、西餐

14、分菜 1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。 2.內(nèi)容：中、西餐的分菜，幾種典型菜肴的分菜服務(wù)。 3.實(shí)踐形式：實(shí)操，角色扮演；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳，校外實(shí)訓(xùn)基地；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十二：撤換菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。2、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，情景模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十三：翻臺(tái)訓(xùn)練1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中，餐臺(tái)餐臺(tái)的程序與基本操作方法。2、教學(xué)內(nèi)容：撤各種餐具、卸轉(zhuǎn)盤(pán)、収臺(tái)布、清潔餐臺(tái)，

15、滾圓餐臺(tái)，餐飲布草管理。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，情景模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十四：餐廳插花1、目的要求：掌握餐廳插花的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；并能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花；2、教學(xué)內(nèi)容：插花的基本技法、設(shè)計(jì)餐臺(tái)插花。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，情景模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十五：預(yù)定服務(wù)1、目的要求：掌握餐廳各種預(yù)訂的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；2、教學(xué)內(nèi)容：零點(diǎn)餐、宴會(huì)、團(tuán)體餐或自助餐、客房送餐等電話(huà)預(yù)定與現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，情景模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十六：餐前準(zhǔn)備1、目的要求：掌握餐廳餐前準(zhǔn)

16、備的各項(xiàng)工作的操作程序與操作要領(lǐng)、技巧；2、教學(xué)內(nèi)容：環(huán)境準(zhǔn)備、儀容儀表、心理準(zhǔn)備、餐前檢查；中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的餐前準(zhǔn)備；餐前檢查。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，情景模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十七：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)1、目的要求：充分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要性，掌握班前會(huì)、工作總結(jié)會(huì)的召開(kāi)時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。2、內(nèi)容：組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫(xiě)出計(jì)劃和總結(jié)。3、實(shí)踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳，校外基地實(shí)訓(xùn)；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十八：迎賓與領(lǐng)位服務(wù)1

17、、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)、拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練十九：餐前服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲方式的餐前服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐等的餐前服務(wù)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十：餐間與巡臺(tái)服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的餐間與巡臺(tái)服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐等的餐間與巡臺(tái)服務(wù)。3、實(shí)踐

18、形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十一：結(jié)帳與收銀服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的結(jié)賬與收銀服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的現(xiàn)金、信用卡和簽單結(jié)賬服務(wù)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十二：送客與收尾服務(wù)1、目的要求：掌握各種餐飲的送客與收尾服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：中西零點(diǎn)餐早午晚餐、宴會(huì)、自助餐、團(tuán)體餐、客房送餐等的撤臺(tái)、送客與收尾服務(wù)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十三：

19、管理日志填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握餐廳管理日志填寫(xiě)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：經(jīng)營(yíng)日?qǐng)?bào)表填寫(xiě)、投訴資料整理、其他他資料的歸檔。3、實(shí)踐形式：實(shí)操；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳或教室；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十四：中餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握中餐零點(diǎn)餐飲的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，中餐零點(diǎn)餐飲服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：中餐零點(diǎn)餐的餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺(tái)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十五：西餐零點(diǎn)餐綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握西餐零點(diǎn)餐飲的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，西餐

20、零點(diǎn)餐飲服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：西餐零點(diǎn)餐的（預(yù)定）、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺(tái)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十六：中西餐宴會(huì)綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握中西餐宴會(huì)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，宴會(huì)服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：中西餐宴會(huì)的預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺(tái)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十七：團(tuán)體餐綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握?qǐng)F(tuán)體餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，團(tuán)體餐服務(wù)的

21、管理。2、內(nèi)容：團(tuán)體餐的預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺(tái)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十八：自助餐綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握自助餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，自助餐飲服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：自助餐的餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、餐前服務(wù)、餐間與巡臺(tái)服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練二十九：客房送餐綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握客房送餐的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，客房送餐服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：客房送餐的餐前

22、準(zhǔn)備、送餐服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、總結(jié)工作。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十：茶座或大堂吧綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握茶座或大堂吧的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求，茶座或大堂吧服務(wù)的管理。2、內(nèi)容：茶座或大堂吧的餐前準(zhǔn)備、迎賓與領(lǐng)位、茶水或酒水服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)、送客與收尾服務(wù)、管理日志填寫(xiě)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：1學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十一：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握餐廳清潔衛(wèi)生的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預(yù)防、餐具衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、就餐衛(wèi)生等。3、實(shí)踐形式：實(shí)操

23、，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十二：顧客投訴處理綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握顧客投訴處理服務(wù)與管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：不同問(wèn)題投訴的快速與一般處理程序與標(biāo)準(zhǔn)。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十三：菜單設(shè)計(jì)與制作綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握菜單設(shè)計(jì)與制作的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品中毒預(yù)防、餐具衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、就餐衛(wèi)生等。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，案例分析，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十四：餐飲五常法管理綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：

24、掌握餐飲五常法管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求、思想與理念。2、內(nèi)容：五常、五個(gè)工作日、不同部門(mén)的五常管理、管理與培訓(xùn)等。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十五：餐飲銷(xiāo)售綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握餐飲銷(xiāo)售的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：主題餐飲、美食節(jié)、促銷(xiāo)等設(shè)計(jì)與模擬。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，案例分析，角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十六：餐飲采購(gòu)控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握餐飲采購(gòu)控制與管理的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：采購(gòu)各環(huán)節(jié)的等設(shè)計(jì)與模擬。3、實(shí)踐形式：實(shí)操，案例分析，角色模擬；4、地點(diǎn)：

25、系模擬餐廳；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)實(shí)操訓(xùn)練三十七：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制與管理綜合實(shí)訓(xùn)1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)及要求，能夠發(fā)現(xiàn)自身及其他人員操作中的錯(cuò)誤并予以糾正；要求語(yǔ)言規(guī)范，反應(yīng)敏捷，總體評(píng)價(jià)要準(zhǔn)確、全面。特殊客人服務(wù)的程序、要求與注意事項(xiàng)。2、內(nèi)容：餐飲基本服務(wù)技能的質(zhì)量鑒別；特殊客人的服務(wù)3、實(shí)踐形式：角色模擬、案例分析；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳，校外基地實(shí)訓(xùn)；5、時(shí)間：2學(xué)時(shí)；實(shí)操訓(xùn)練三十八：指導(dǎo)操作、授課1、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)；要求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點(diǎn)突出，語(yǔ)言易懂、有感染力，板書(shū)工整，儀容儀表規(guī)范。2、內(nèi)容：各項(xiàng)餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)3、實(shí)踐形式：角色模擬；4、地點(diǎn)：系模擬餐廳實(shí)操訓(xùn)練三十九：餐飲月工作例會(huì)或?qū)ｎ}會(huì)議1、目的要求：充分認(rèn)識(shí)餐飲月工作例會(huì)或?qū)ｎ}例會(huì)的重要性，掌握餐飲月工作例會(huì)或?qū)ｎ}會(huì)議的召開(kāi)時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。2、內(nèi)容：組織一次餐飲月工作例會(huì)，并寫(xiě)出計(jì)劃和總結(jié)。3、實(shí)踐形式：角