基于飲食文化特色的美食名城建設(shè)

1、基于飲食文化特色的美食名城建立基于飲食文化特色的美食名城建立2022年12月，廣東順德經(jīng)過四年的建立和努力，獲得了結(jié)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)美食之都的稱號。它是繼2022年成都之后第二個獲此殊榮的中國城市，成為又一個世界級的美食名城，而揚州等城市也在積極建立和努力之中。為此，中國烹飪協(xié)會授予順德中國美食文化國際示范城市稱號。美食名城，有民間稱謂和機構(gòu)認(rèn)定兩類。機構(gòu)認(rèn)定級別最高的美食名城，來自結(jié)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)。該網(wǎng)絡(luò)由結(jié)合國教科文組織于2022年發(fā)起建立，在世界創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的級別最高，圍繞文學(xué)、電影、音樂、設(shè)計、媒體藝術(shù)、工藝與民間藝術(shù)、美食等7個主題設(shè)有相應(yīng)的稱號?之都及其標(biāo)準(zhǔn)，

2、現(xiàn)有32個國家的69個城市被批準(zhǔn)參加該網(wǎng)絡(luò)，包括中國的北京、上海、深圳、杭州、成都、蘇州、景德鎮(zhèn)和順德等。該網(wǎng)絡(luò)及其成員城市有責(zé)任和義務(wù)加強自身建立，共同目的是倡導(dǎo)文化多樣性，進一步促進創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)開展，提升城市的社會、經(jīng)濟、文化開展程度。當(dāng)前，許多以餐飲、美食產(chǎn)業(yè)為特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)和地方經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)的城市，應(yīng)當(dāng)以此為契機，努力建立國家級、世界級美食名城，促進飲食文化傳承和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型晉級，帶動旅游業(yè)、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展。這里以成都為例，闡述美食名城建立的意義與作用、策略與措施以及成效等。一、美食名城建立的意義和作用一注重文化特色與創(chuàng)意，將促進飲食文化傳承和創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)開展文化是維系國家、民族和城市生存

3、、開展的精神根基與軟實力標(biāo)志，是其創(chuàng)造力的重要源泉。不同國家、民族和城市都有不同的文化個性與特色。創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)幾乎是一個世界級的創(chuàng)意俱樂部，非常注重文化特色與創(chuàng)意，其宗旨和目的是將各種力量結(jié)合起來，幫助開掘各城市文化產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)意、社會和經(jīng)濟潛力，加強交流與吸收、借鑒，保護與促進文化的多樣性及創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的開展。飲食文化內(nèi)涵豐富，飲食品的烹飪加工，主題宴會的設(shè)計、制作，美食環(huán)境與氣氛的設(shè)計、營造，飲食器具的協(xié)調(diào)搭配等，都離不創(chuàng)始意。建立國家級和世界級美食名城、參加創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)，就必須挖掘、整理、保護和弘揚城市傳統(tǒng)飲食文化特色，吸收、借鑒別人之長，因此將促進城市飲食文化傳承、創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)開展本文由論文聯(lián)盟搜

4、集整理以及文化軟實力和創(chuàng)新才能的提升。二注重產(chǎn)業(yè)與公眾根底，將促進餐飲業(yè)持續(xù)安康開展?管子?言：王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。餐飲業(yè)是從事飲食消費經(jīng)營、公眾參與度極高和關(guān)乎民生的重要產(chǎn)業(yè)。近年來，餐飲業(yè)已成為許多城市的優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)，在促進城市經(jīng)濟開展、豐富人們生活的同時也出現(xiàn)了一些問題，如一些餐飲企業(yè)盲目追逐高大上、緊盯公款消費、偏離群眾，隨著房租價格、人工費用、能源價格、原材料本錢高但利潤越來越低的四高一低出現(xiàn)，加之政府一系列嚴(yán)禁公款吃喝的禁令施行，許多城市的餐飲業(yè)都面臨宏大挑戰(zhàn)，急需尋找新的打破口，以轉(zhuǎn)型晉級、持續(xù)安康開展。而從戰(zhàn)略角度看，建立國家級和世界級美食

5、名城是城市餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型、開展的打破口之一。結(jié)合國教科文組織美食之都的8條標(biāo)準(zhǔn)非常注重產(chǎn)業(yè)與公眾基矗在產(chǎn)業(yè)根底上特別強調(diào)雄厚與獨特，要求有高度興旺的美食行業(yè)、活動積極的美食機構(gòu)、大量傳統(tǒng)餐廳和廚師，有獨特的傳統(tǒng)烹飪配料、烹飪方法與竅門以及傳統(tǒng)食品市場和產(chǎn)業(yè)，注重促進其可持續(xù)開展。在公眾根底方面強調(diào)面向群眾，要求舉辦過美食節(jié)、烹飪比賽等，注重進步公眾對傳統(tǒng)美食的關(guān)注程度。假如嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)進展建立，不僅將夯實產(chǎn)業(yè)基儲強化特色，還將從總體上回歸群眾，促進餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型晉級、持續(xù)安康開展。三注重對外交流與展示，將促進國際知名度提升和旅游業(yè)開展當(dāng)今各個國家、地區(qū)和城市高度重視旅游業(yè)開展，想方設(shè)法吸引外地、異域

6、游客，成為旅游目的地。而對外展示與交流是提升國際知名度、從而吸引游客的一個重要途徑。創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)成員城市的權(quán)利和責(zé)任是經(jīng)結(jié)合國教科文組織受權(quán)，可正式冠名使用結(jié)合國教科文組織創(chuàng)意城市?之都等標(biāo)識，要不斷加強自身建立，積極進展國際交流合作，與其他城市互相學(xué)習(xí)借鑒、不斷進步，并且必須每兩年向結(jié)合國教科文組織匯報一次進展情況。假如成員城市兩次被通知整改而沒有整改或效果不顯著，將被除名、不再享有其權(quán)利。參加創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)、建立美食名城，可以以城市身份而且必須開展對外交流展示，將增強城市飲食文化及創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的示范作用，進步國際知名度和影響力，從而吸引全球目光，聚攏大量的人流和投資，成為城市營銷的有效載體，促進

7、旅游業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的開展。二、美食名城建立的策略與措施成都早在2022年就以獨特飲食文化為靈魂，以美食之都標(biāo)準(zhǔn)為指南，采取多種策略和措施開展美食名城建立，到2022年獲得結(jié)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)美食之都稱號，成為亞洲第一個獲此殊榮的城市。至今，成都仍然在不斷加強自身建立，履行創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)職責(zé)，獲得了顯著成效。一制訂規(guī)劃政策，建立機制美食名城的建立是一項系統(tǒng)工程，必須提早做好規(guī)劃，制訂配套政策，建立相應(yīng)的機制，使政府、行業(yè)組織、餐飲企業(yè)等方面可以齊心協(xié)力地行動，高效有序地完成任務(wù)。在規(guī)劃方面，成都市政府通過深化調(diào)查研究，結(jié)合本市飲食文化特色和餐飲業(yè)面臨的機遇和挑戰(zhàn)，科學(xué)地制定了?成都市餐飲業(yè)十

8、二五開展規(guī)劃?和?美食之都建立工作方案?，提出加快建立六基地、一高地等系列措施和建議，即餐飲總部基地、營銷推廣基地、文化旅游交流基地、產(chǎn)業(yè)開展基地、教育培訓(xùn)基地、研究開發(fā)基地和美食融匯高地，促進餐飲業(yè)品牌化、國際化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、多樣化開展，推動美食之都建立。在政策方面，成都市政府制訂了?成都市支持餐飲產(chǎn)業(yè)開展建立國際美食之都工程資金施行細(xì)那么?等多項政策措施，設(shè)立美食之都建立專項資金，大力支持美食之都營銷推廣、川菜企業(yè)拓展國內(nèi)外市場以及重點美食特色街區(qū)建立等，拓寬融資渠道，引導(dǎo)和促進美食之都建立。在機制方面，市政府將美食創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)開展納入市政府目的管理，建立督查考核制度；市商務(wù)局安排專人負(fù)責(zé)

9、美食之都建立的相關(guān)工作，組建成都市美食之都促進會。該促進會以效勞交流開展、共建美食之都為宗旨，與原有行業(yè)協(xié)會一起，推動成都美食產(chǎn)業(yè)的品牌提升和美食文化的繼承創(chuàng)新與國際交流傳播。二深化挖掘，凝練特色飲食文化特色是一個城市重要的文化個性和標(biāo)志之一。美食名城建立，必須總結(jié)和凝練出城市鮮明的飲食文化特色，以此奠定堅實的基矗成都地處四川盆地內(nèi)的川西平原。一方面，四周高山阻擋了北方寒冷空氣和戰(zhàn)火南侵，氣候溫和，雨量充分，加之都江堰水利工程的灌溉，出產(chǎn)豐富而獨特的食材，使成都成為天府之國和歷史上主要的避亂之地、移民之地。據(jù)晉代常璩?華陽國志?等史料記載，從秦代到近現(xiàn)代，由政府組織的大規(guī)模移民入川行動就有7次

10、。移民與原住民不斷交融，共同促進了成都飲食文化的形成、開展與繁榮。另一方面，四周高山也導(dǎo)致蜀道艱險、難以對外擴展，使成都成為財富聚集之地。成都多平民，在相對狹小的平原上創(chuàng)造了大量財富、卻難以擴大再消費，便大多用于享受生活，崇尚飲食美味，喜歡休閑與詩意。?隋書地理志?言：蜀地士多自閑，聚會宴飲。這些促使成都具有了兼容性、獨創(chuàng)性和平民性的飲食文化特色。1.兼容性第一，成都美食核心川菜，在其開展過程中表現(xiàn)出極強兼容性：一是秦代至?xí)x代，北方移民入川，與四川原住民不斷交融，促進了適應(yīng)這個新群體飲食需要的川菜初步形成。晉代常璩?華陽國志蜀志?總結(jié)為尚滋味、好辛香。此后，川菜的這一根本特點代代相延。二是明清

11、時期，南方和西北地區(qū)10余個省的移民入川，引入和創(chuàng)制了許多新食材，并運用于川菜制作中，促進了川菜的最終成熟、定型。其中，最典型的是辣椒，在清代由移民傳入，很快成為辣味調(diào)料的主力軍，創(chuàng)制出郫縣豆瓣，使川菜發(fā)生宏大變革、成為著名地方風(fēng)味流派。如今，川菜更是大量引進和利用國內(nèi)外食材、烹飪技法、菜點品種，不斷開展。第二，當(dāng)今成都餐飲市場業(yè)態(tài)豐富、兼容并包。其中，外鄉(xiāng)川菜、火鍋、小吃和快餐所占比例較為接近，外地及異域餐飲如粵菜、魯菜、蘇菜和法國菜、意大利菜、韓國燒烤、日本料理、泰國菜等也開展迅速，共同促進成都餐飲市場的繁榮。2.獨創(chuàng)性第一，川菜烹飪技藝非常獨特，主要有三個方面：一是用料廣泛。川菜不僅運用

12、本地優(yōu)質(zhì)食材，如雅魚、蟲草、松茸等，還大量采用國內(nèi)外食材，如生猛海鮮、法國鵝肝等。二是調(diào)味精妙。成都廚師利用精湛調(diào)味技藝和四川優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，調(diào)制出豐富多彩的味型，做到了清鮮醇濃并重、善用麻辣。如今，川菜常用味型24種，而涉及麻、辣但不同風(fēng)格與層次的常用味型多達(dá)13種，著名味型有紅油、麻辣、魚香等。三是烹法多樣。川菜常用烹飪方法約30種，而最具特色、用火技藝精絕的是小炒。第二，菜點品種及內(nèi)涵、進餐環(huán)境等具有獨創(chuàng)性。烹飪是通過塑造形象反映社會生活和自然現(xiàn)象，表達(dá)制作者思想感情的一種實用藝術(shù)。成都人深諳其中奧秘，精心創(chuàng)制菜點、營造餐廳環(huán)境氣氛，使菜點品種及其內(nèi)涵、進餐環(huán)境等表現(xiàn)出極強獨特性和文化創(chuàng)意。

13、如傷心涼粉、開心冰粉是移民根據(jù)遷徙中的艱辛和定居后的快樂而創(chuàng)制的小吃品種。巴國布衣酒樓首創(chuàng)了鄉(xiāng)土平民文化就餐環(huán)境，創(chuàng)作?飯店銘?，以巴國出詩酒，布衣傲王侯寓意。3.平民性主要表如今名菜點及食材價格、餐飲形式、飲食民俗等方面。川菜傳統(tǒng)名菜點回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、夫妻肺片等都源于民間。如今，川菜仍然主要選用價格較低的食材入烹，因此菜點整體價位相對較低，群眾消費比例較高。此外，發(fā)源于成都的農(nóng)家樂，是將飲食與游樂、休閑親密結(jié)合的餐飲旅游形式，因價廉物美而被廣闊的成都老百姓喜歡。在成都，人們常常到露天茶館飲茶、休閑，或在街邊、廣場喝啤酒、吃冷淡杯，充分享受生活與美食的樂趣。三緊扣關(guān)鍵，重點推進美食

14、名城建立的工作紛繁復(fù)雜，必須按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、目的、職責(zé)和義務(wù)確定工作重點和綱要，才能有效施行。成都在建立美食名城的過程中，緊扣關(guān)鍵因素開展工作。1.文化傳承創(chuàng)新文化是一個城市生存、開展的靈魂與軟實力標(biāo)志，是凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉。成都?xì)v史悠久，文化內(nèi)涵豐富、特色鮮明，是川菜重要的發(fā)源地和創(chuàng)新中心，在文化傳承創(chuàng)新作方面主要開展三項工作：第一，組織開展民間美食大賽、家庭廚藝大賽等活動，不斷挖掘、弘揚民間傳統(tǒng)美食品種及制作技藝。第二，鼓勵餐飲企業(yè)及相關(guān)社團開展菜點創(chuàng)新研究和推廣，加強菜點、效勞、環(huán)境等企業(yè)文化體系的塑造，彰顯成都飲食文化特色。第三，開展傳統(tǒng)美食申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄工作，舉辦多種節(jié)慶

15、活動，促進了傳統(tǒng)飲食文化與技藝的傳承與保護。目前，川菜已建立了四個層級的非遺名錄及代表性傳承人體系。而中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)中國國際美食旅游節(jié)分別了舉辦五屆和十一屆，將川菜非遺工程、各地與各國美食及其制作技藝的互動表演融為一體，極大地傳承、傳播了飲食文化與技藝。2022年，還舉辦了創(chuàng)意設(shè)計周，設(shè)立成都創(chuàng)意美食獎。2.市場多元開展美食名城建立的一個非常重要根底是業(yè)態(tài)多樣、類型豐厚、特色突出的餐飲市場和眾多餐飲企業(yè)。成都開展一系列工作促進餐飲市場多元化開展：第一，加快美食集聚區(qū)建立。在政府規(guī)劃引導(dǎo)、企業(yè)積極參與、全社會共同支持下，成都迅速形成了歷史傳統(tǒng)類、現(xiàn)代都市類、國際風(fēng)情類、特色美食類等

16、多種類型的美食聚集區(qū)，擁有10余條集中表達(dá)成都飲食文化特色的知名美食街區(qū)。第二，加快餐飲總部基地建立和品牌企業(yè)開展。自2022年以來，成都大力引進國內(nèi)外知名品牌餐飲企業(yè)，并建立區(qū)域性總部；大力開展連鎖經(jīng)營，支持川菜品牌企業(yè)開拓國內(nèi)外餐飲市嘗成為跨國集團。第三，加快群眾化餐飲業(yè)態(tài)開展。成都在社區(qū)、辦公區(qū)、商圈等地大力建立群眾化餐飲網(wǎng)點，更好地滿足群眾飲食需要。如今，成都餐飲市場已經(jīng)根本形成充分彰顯川菜特色，各類業(yè)態(tài)互為補充，高中低檔協(xié)調(diào)開展，中外美食互相交融、區(qū)域餐飲特色鮮明的餐飲開展新格局。3.產(chǎn)業(yè)延伸與聯(lián)動近年來，餐飲業(yè)面臨一系列嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，必須通過延伸餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，并與相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動，才能推動

17、其轉(zhuǎn)型晉級。成都市加快了建立川菜食材消費基地、物流配送中心、大型中央廚房和食品加工中心的步伐，形成了產(chǎn)業(yè)鏈較為完善的川菜規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化消費，并與農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和旅游業(yè)等聯(lián)動，促進餐飲業(yè)新的開展。最典型的是郫縣中國川菜產(chǎn)業(yè)化基地。郫縣是川菜之魂郫縣豆瓣的原產(chǎn)地，當(dāng)?shù)匾咱h豆瓣為核心，著力構(gòu)建研究開發(fā)、消費加工、流通銷售、體驗觀光的完好產(chǎn)業(yè)鏈條，建立了川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)和川菜文化主題旅游景區(qū)，園區(qū)與景區(qū)有機結(jié)合，第一、二、三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動而成為復(fù)合型產(chǎn)業(yè)平臺，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)構(gòu)造調(diào)整與晉級，促進了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的開展。此外，寬窄巷子、錦里等美食街區(qū)，將美食、文化、旅游結(jié)合，吸引了眾多國內(nèi)外游客，也是餐飲產(chǎn)業(yè)與文化、旅游

18、產(chǎn)業(yè)的復(fù)合式成功。4.人才隊伍建立俗語說巧婦難為無米之炊，但有米而無巧婦，也難以成就。成都主要從三個途徑進展人才隊伍建立：第一，利用現(xiàn)有美食教育機構(gòu)來培養(yǎng)。成都擁有各種烹飪院校和培訓(xùn)機構(gòu)35家，是中國烹飪教育機構(gòu)最多的城市之一，培養(yǎng)了一批國際化經(jīng)營管理、技術(shù)和效勞人才，已成為成都餐飲產(chǎn)業(yè)開展和建立美食名城的重要力量。第二，政府、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)合力培養(yǎng)。三方根據(jù)餐飲企業(yè)需求，采取職業(yè)培訓(xùn)、在崗輪訓(xùn)、短期培訓(xùn)等多種方式培養(yǎng)人才，建立專業(yè)人才檔案庫。第三，結(jié)合國際美食教育機構(gòu)來培養(yǎng)。雙方合作建立餐飲留學(xué)生培訓(xùn)中心和國外培訓(xùn)、就業(yè)基地進展培養(yǎng)。如四川旅游學(xué)院已與法國、美國、意大利、新加坡、泰國等國家的

19、烹飪院校合作，大量開展人才培訓(xùn)。5.國際交流推廣積極參與和舉辦國際活動，積極利用媒體進展溝通，非常有利于國際交流推廣。成都主要從三個方面開展工作：第一，加強與創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)及成員城市的交流。2022年以來，成都市均派代表團參加了創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)歷次國際大會和成員城市舉辦的國際美食節(jié)。2022年，舉辦了第八屆結(jié)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)會議，并推選為美食之都協(xié)調(diào)員城市。第二，加強與眾多國家及城市的交流。開展成都美食全球巡展與交流等活動，推進國內(nèi)外餐飲行業(yè)、企業(yè)交流與合作。第三，積極舉辦、參加國際廚藝大賽和美食展。僅20222022年，就屢次組織餐飲企業(yè)和學(xué)校師生參加國際烹飪大賽，還參加了在結(jié)合國教科文組織總部舉辦的主題為絲綢之路與創(chuàng)意城市中國美食展。