食品營養(yǎng)與安全第5章食物中毒與預(yù)防

1、第5章 食物中毒及預(yù)防5.1食物中毒概述5.2細(xì)菌性食物中毒5.3有毒動植物食物中毒5.4化學(xué)性食物中毒5.5真菌毒素和霉變食物中毒5.6食物中毒的調(diào)查處理及管理 5.1 食物中毒概述5.1.1 食物中毒的概念1）由于食用被生物性、化學(xué)性有毒有害物污染的食品，或者食用含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的一類急性、亞急性感染或中毒為主要癥狀的食源性疾患。2）食物中毒的原因（1）食物被微生物污染并急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；（2）食物被有毒化學(xué)物污染，達(dá)到急性中毒劑量；（3）由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去食物本身所含的有毒物質(zhì)，或因食物儲存條件不當(dāng)而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)；（4）誤食含毒動植物組織后可發(fā)生中毒。 5.

2、1.2 食物中毒的特點及類型（1）發(fā)病潛伏期短而集中，發(fā)病率高，來勢急劇，常呈集體性暴發(fā)；（2）同期中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)并有急性胃腸炎的癥狀；（3）發(fā)病與攝入的食物有關(guān)；（4）人與人之間不直接傳染；（5）發(fā)生有一定的季節(jié)性和地域性。5.2 細(xì)菌性食物中毒5.2.1 概述攝入被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。1）細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點（1）有明顯的季節(jié)性 （2）發(fā)病率及病死率（3）發(fā)病與進(jìn)食有關(guān) （4）無傳染性2）細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（1）食物被致病菌污染（2）具有適合致病菌生長繁殖或產(chǎn)生毒素的條件3）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機制（1）感染型 （2）毒素型 （3）混合型4）餐

3、飲經(jīng)營中細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理（1）控制病原體繁殖及外毒素的形成； （2）食品食用前徹底加熱殺滅病原體及破壞毒素是防止食物中毒的關(guān)鍵措施； （3）食品加工、貯存和銷售過程要有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，嚴(yán)防食品被病原體污染； （4）嚴(yán)格遵守飲食行業(yè)和炊事人員的個人衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行就業(yè)前體檢和錄用后定期體檢制度，應(yīng)經(jīng)常接受食品衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。5.2.2 沙門氏菌屬食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點 （1）污染源（2）引起中毒的食物 （3）地區(qū)性和季節(jié)性3）各類食物被污染的原因4）臨床表現(xiàn)5）預(yù)防措施（1）防止沙門氏菌污染食品 （2）控制沙門氏菌繁殖（3）殺滅病原菌 5.2.3 副溶血

4、性弧菌食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點（1）地區(qū)性和季節(jié)性（2）引起中毒的食物種類（3）食物被污染的原因3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）殺滅病原菌 5.2.4 變形桿菌食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點（1）季節(jié)性（2）引起中毒的食物 （3）食品被變形桿菌屬污染的原因3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施 5.2.5 病原性大腸桿菌食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施（1）防止污染（2）控制繁殖（3）殺滅病原體 5.2.6 葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點（1）季節(jié)性（2）引起中毒的食物（3）食物污染的原因（4）影響葡萄球菌腸毒素形成的因素3）臨床表

5、現(xiàn)4）預(yù)防措施（1）防止污染（2）防止腸毒素的產(chǎn)生 5.2.7 肉毒梭菌毒素食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點（1）地域性和季節(jié)性 （2）引起中毒的食物（3）食物中肉毒梭菌來源及食物中毒原因3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施 （1）防止污染（2）控制繁殖（3）加熱破壞毒素 5.2.8 李斯特菌食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點（1）季節(jié)性（2）污染食品的種類（3）中毒發(fā)生的原因3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施5.2.10 志賀氏菌食物中毒1）病原2）流行病學(xué)特點3）臨床癥狀及預(yù)防5.3 有毒動植物食物中毒5.3.1 河豚魚中毒1）毒素與毒性2）中毒臨床表現(xiàn)3）預(yù)防措施（1）加強宣傳，使群眾了解河豚魚有毒，并能識別形

6、狀，以防誤食中毒；（2）加強市場管理，禁止出售河豚魚； （3）在生產(chǎn)過程中對捕獲的河豚魚應(yīng)分別裝運，由水產(chǎn)部門統(tǒng)一收購，集中加工。 5.3.2 魚類組胺中毒1）中毒原因2）組胺的形成3）中毒臨床表現(xiàn)5）預(yù)防措施（1）對青皮紅肉的魚類注意保鮮，不采購腐敗變質(zhì)的魚類。（2）加工和烹調(diào)時可采取去除組胺的措施。 （3）對體弱、過敏性體質(zhì)和患有慢性病者食用含組胺魚類尤應(yīng)注意。5.3.3 毒蕈中毒1）毒蕈中毒類型（1）胃腸毒型 （2）神經(jīng)精神型（3）溶血毒型 （4）原漿毒型2）預(yù)防不采摘和食用陌生的蘑菇，尤其注意：（1）顏色鮮艷，蕈蓋上長疣，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；（2）多生于腐物或糞肥上，不生蛆，不長蟲，有

7、腥、辣、苦、酸、臭味；（3）碰壞后容易變色或流乳狀汁液。5.3.4 貝類中毒1）中毒原因2）中毒癥狀3）預(yù)防措施（1）在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時，禁止采集、出售、販運和食用貝類；（2）在貝類生長的水域采取藻類進(jìn)行顯微鏡檢查，如有毒的藻類大量存在，即有發(fā)生中毒的危險；（3）貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，應(yīng)注意去除。其他有毒動植物組織中毒名稱中毒原因有毒成分中毒臨床表現(xiàn)治療及預(yù)防四季豆中毒沒有煮熟的四季豆四季豆內(nèi)含有皂甙、植物血凝素潛伏期15小時，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等對癥處理。扁豆、蕓豆、豆角等要燒熟煮透至失去原有生綠色鮮黃花菜中毒鮮黃花菜烹調(diào)加工不當(dāng)類秋水仙堿食后0.54

8、小時發(fā)病，惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴、咽干等最好食干制品，鮮黃花菜須用水浸泡或用開水燙后棄水炒煮后食用動物肝臟中毒一次食入大量動物肝臟過量維生素A潛伏期0.512小時，頭痛、惡心、嘔吐、腹部不適、皮膚潮紅、脫皮等對癥處理。含大量維生素A的動物肝臟不宜過量食用甲狀腺中毒誤食動物甲狀腺引起中毒甲狀腺素潛伏期1024小時。頭痛、乏力、煩躁、抽搐、震顫、脫發(fā)、脫皮、多汗、心悸等抗甲狀腺素藥對癥處理。畜肉加工前除凈甲狀腺發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯儲藏不當(dāng)發(fā)芽龍葵素潛伏期數(shù)數(shù)分鐘至數(shù)小時，咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、伴頭疼、耳鳴、瞳孔散大催吐、洗胃、對癥處理。馬鈴薯貯存干燥陰涼處。

9、食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時加醋山大茴香中毒誤作八角茴香食用未明潛伏期28小時，惡心、嘔吐、抽搐、牙關(guān)緊閉、四肢強直；重者陣發(fā)性驚厥、昏迷，最后呼吸麻痹死亡洗胃，給胃粘膜保護(hù)劑和輸液等。熟悉兩者的區(qū)別，不收購、不出售、不食用山大茴香白果中毒與烹調(diào)方法有關(guān)銀杏酸、銀杏酚潛伏期112小時，嘔吐、腹瀉、頭痛、恐懼感、驚叫、抽搐、昏迷，甚至死亡白果需去皮加水煮熟煮透后棄水食用，不吃生白果或變質(zhì)白果黑斑甘薯中毒甘薯貯藏不當(dāng)霉變所致甘薯黑斑病菌及有毒成分薯醇潛伏期24小時。癥狀為頭痛、胃腸炎。重者體溫升高，神志不清、抽搐、昏迷，可致死做好甘薯保藏，防止霉變。對癥治療5.4 化學(xué)性食物中毒5.4.1 亞硝酸

10、鹽中毒1）食物中亞硝酸鹽的來源和中毒原因2）中毒臨床表現(xiàn)3）預(yù)防措施5.4.2 砷化物中毒1）中毒原因2）臨床表現(xiàn)3）預(yù)防措施5.4.3鹽酸克倫特羅(瘦肉精)食物中毒1）中毒原因2）臨床表現(xiàn)3）預(yù)防措施5.6 食物中毒的調(diào)查處理及管理5.6.1 食物中毒的搶救與組織1）排除未被吸收的毒物2）阻滯毒物的吸收和保護(hù)胃腸粘膜3）促進(jìn)毒物排泄4）對癥治療5.6.2 食物中毒現(xiàn)場調(diào)查和處理原則1）調(diào)查目的2）調(diào)查的步驟和方法5.6.3 食物中毒的管理本章小結(jié)食物中毒有細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒以及真菌毒素和霉變食物中毒等。細(xì)菌性食物中毒。以沙門氏菌屬、變形桿菌屬和葡萄球菌腸毒素食物中毒較為常見，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌毒素食物中毒。有毒動植物食物中毒。主要包括河豚魚食物中毒和毒蕈食物中毒等。還有發(fā)芽馬鈴著、四季豆