果蔬生物技術(shù)加工

1、果蔬生物技術(shù)加工第1頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四一、獼猴桃的營養(yǎng)價值二、獼猴桃果汁的生產(chǎn)工藝簡介三、問題討論第2頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四獼猴桃又名“奇異果”、“長壽果”、“美容果”,新西蘭又稱“基維果”, 因其在世界上消費(fèi)量最大的前26 種水果中營養(yǎng)最為豐富全面, 而享有“水果之王”、“世界珍果”之美譽(yù)。中國是獼猴桃的原產(chǎn)地, 迄今為止, 全世界共發(fā)現(xiàn)獼猴桃屬66 個種, 其中62 個種原產(chǎn)于我國。獼猴桃在我國的分布范圍很廣, 除內(nèi)蒙古、新疆、青海未見報道外, 其余各省均有分布, 河南伏牛山、陜西秦嶺和湖南湘西是我國獼猴桃的3 大主產(chǎn)

2、區(qū)。中醫(yī)認(rèn)為, 獼猴桃性寒, 味甘酸, 具有潤中理氣、生津潤燥、解熱止渴、利尿通淋的功能, 在醫(yī)療保健上還可治療消化不良、維生素缺化癥、肝炎、呼吸道等疾病。第3頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四根據(jù)國內(nèi)外進(jìn)行的成分研究, 獼猴桃的營養(yǎng)價值體現(xiàn)為“二高四多”, 二高是指： 高鉀、高鈣。四多指：多亞麻酸, 多Vc , 多氨基酸, 多粗纖維。另外，獼猴桃果實Vc 、VE、食用纖維和鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富, 還含有多種無機(jī)鹽和蛋白質(zhì)水解酶、獼猴桃堿等, 其主要營養(yǎng)成分含量位居其他水果前列。獼猴桃果實中的種子還富含有多種人體必需不飽和脂肪酸。第4頁，共10頁，2022年，5月

3、20日，4點(diǎn)54分，星期四1.維C含量數(shù)據(jù)表明，每100g 獼猴桃鮮果含Vc 100 420mg,其平均值約為美國推薦每日攝取量(U. S. RDA)2300 % ,高于蘋果20 80 倍, 高于梨30 140 倍, 比柑橘高5 10倍, 其所含Vc 在人體內(nèi)利用率高達(dá)94% , 營養(yǎng)密度57.5 , 一個很小的獼猴桃鮮果即可滿足人體對Vc 的需求。2.粗纖維獼猴桃其粗纖維平均為1800mg/100g, 3 倍于切碎500g芹菜, 每140g獼猴桃的纖維量相當(dāng)于大多數(shù)谷類食品所含纖維量的5 25 倍?，F(xiàn)代研究認(rèn)為獼猴桃具有潤腸通便與其富含膳食纖維有關(guān)。第5頁，共10頁，2022年，5月20日，

4、4點(diǎn)54分，星期四3.不飽和脂肪酸 獼猴桃果實中含種子0.8% 1.6% , 長橢圓形。干燥的種子為黃褐色或棕褐色,千粒質(zhì)量1.2g 1.6g, 個別野生品種高達(dá)3.25g, 含粗脂肪22% 35%.4.微量元素 獼猴桃含有鈣、硒、錳、鉀、鐵、碘、磷、鋅、鉻等多種礦質(zhì)元素, 為人體每天補(bǔ)充微量元素的優(yōu)質(zhì)來源。每100g 獼猴桃平均含鉀超過320mg, 鉀含量高于香蕉、橙子。有機(jī)硒含量達(dá)8g/kg 以上, 每100g 獼猴桃中還含有磷42mg, 鐵1.6mg,鉻0.035mg。獼猴桃中鈣的含量高達(dá)58mg/100g, 幾乎高于所有水果, 而鈉的含量幾乎為零, 對改善目前我國膳食中普遍存在的缺鈣富

5、鈉的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)具有重要意義。第6頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四二、獼猴桃果汁的生產(chǎn)技術(shù)獼猴桃果汁飲料加工技術(shù)工藝流程 原料預(yù)處理榨汁粗濾調(diào)配膠磨均質(zhì)真空脫氣超高溫瞬時滅菌灌裝真空封蓋噴淋連續(xù)殺菌真空檢測貼標(biāo)噴碼成品。操作要點(diǎn)原料預(yù)處理: 選擇成熟度達(dá)八成以上, 可溶性固性物含量8% , 果實風(fēng)味正常、無病蟲害、無腐爛霉變?yōu)榧庸ぴ? 進(jìn)行清洗去雜處理。榨汁: 榨汁前對其設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒, 原料送入榨汁機(jī)榨汁, 原漿顏色為翠綠色, 無異味, 無雜質(zhì)。第7頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四粗濾: 原漿過60 目篩網(wǎng), 除去部分粗大的果肉顆粒及纖維。調(diào)

6、配: 按照配方進(jìn)行調(diào)配, 將蔗糖加適量水溶解, 加熱煮沸5min , 過濾制成糖漿。將其他酸味劑、穩(wěn)定劑分別溶解, 過濾。配料順序: 在過濾后的糖漿中依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑和酸味劑。每種原料加入時應(yīng)予攪拌, 以便混合均勻。 膠體磨處理: 將調(diào)好的原料迅速加熱至45 50,經(jīng)膠體磨12 次研磨, 使果肉粒徑5m。第8頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四均質(zhì): 使用高剪切分散型均質(zhì)機(jī)均質(zhì), 轉(zhuǎn)速1100 r/min , 40下均質(zhì)10min 。真空脫氣: 將物料打入真空脫氣罐, 使其分散成霧滴狀, 以保證脫氣徹底, 脫氣壓力控制為90.6 93.3kPa , 時間30min 。超高溫瞬時滅菌: 脫氣的半成品經(jīng)超高溫瞬時滅菌, 滅菌條件為滅菌溫度121、滅菌時間5 10s ,以殺滅果汁中的致病菌。灌裝: 控制灌裝溫度為80以上, 并及時灌裝和封蓋。噴淋連續(xù)殺菌: 采用熱水循環(huán), 溫水預(yù)冷, 冷水冷卻三段式殺菌方式。一、二、三段區(qū)溫度控制在8590, 殺菌時間為35min 。第9頁，共10頁，2022年，5月20日，4點(diǎn)54分，星期四問題.獼猴桃果汁的澄清生產(chǎn)果汁時, 一般采用八九成熟的原果先打漿然后取汁的工藝。因打漿過程一般是未去除果皮的情況下進(jìn)行, 所得粗果汁是渾濁型果汁,懸浮大量黃褐色纖維、果膠質(zhì)及獼猴桃籽碎塊等。且粗果汁因含大量果膠, 另有