食品安全試題

1、食品安全試題PRP的全稱為前提方案，定義:為達到基本生產(chǎn)要求和食品安全的前提要求，首要條件。判斷題*對（正確答案）錯PRP （前提方案）的組成部分包括哪些？ *A、工廠基礎(chǔ)建設(shè):包括生產(chǎn)區(qū)建筑物及設(shè)施如墻壁、天花板沒有霉斑和涂料脫落，、沒有孔洞等，地板沒有破碎的瓷磚，有一定的斜度以保證排水順暢。廠區(qū)外部周邊地區(qū)沒有垃圾。生產(chǎn)區(qū)建筑物外表面經(jīng)特定的設(shè)計和維護以防蟲子飛入等（正確答案）B、工廠衛(wèi)生:維護生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境清潔，使之達到生產(chǎn)的要求（正確答案）C、5S管理（正確答案）D、員工GMP （良好操作規(guī)范）（正確答案）PRP （前提方案）主要有哪幾個子模塊內(nèi)容？ *A、工廠生產(chǎn)區(qū)域外部（正確答案）

2、B、原材料和釀造車間、發(fā)酵、過濾和清酒（正確答案）C、瓶裝線、聽裝線、桶裝線、物流（正確答案）D、GMP （良好操作規(guī)范）（正確答案）以下關(guān)于PRP （前提方案）工廠生產(chǎn)區(qū)域外部方面描述正確的有哪些？ *A、廠區(qū)通道、人行道和停車場均平整，無過多坑洞，無可帶到生產(chǎn)區(qū)域的雜物和塵土 （正確答案）B、廠區(qū)用圍欄防護，未經(jīng)授權(quán)不得進入。外圍圍欄功能齊全，且能夠維護廠區(qū)的安全（沒有缺口、破洞和其他能夠使未授權(quán)人員竊取公司財產(chǎn)的損壞）（正確答案）C、工廠地面（在圍欄以內(nèi)）沒有過多的植被、托盤、垃圾、雜物、廢棄材料/設(shè)備或其他昆蟲或嚙齒動物的可能棲息地（正確答案）D、必須有充足的排水系統(tǒng)，避免吸引鳥、鼠和

3、其他蟲類（正確答案）以下關(guān)于PRP （前提方案）原材料入廠及使用管理職責(zé)方面描述正確的有哪些？ *A、質(zhì)量部對入廠原材料進行檢測，出具檢測結(jié)果（正確答案）B、供應(yīng)部/行政部/儲運部根據(jù)質(zhì)量部反饋的檢測結(jié)果合格的，安排接收入庫（正確答案）C、倉庫按照先進先出的原則出庫（正確答案）D、車間對到貨材料進行檢查，檢測內(nèi)容包含是否受潮、泄露、異味或者病蟲害，并進行相應(yīng)檢查記錄（正確答案）GMP的全稱為：良好操作規(guī)范。是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。也是保障食品安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。判斷題*對（正確答案）錯工廠運行良好操作規(guī)范（GM

4、P ）手冊的目的是為工廠在釀造、包裝、儲存、運輸?shù)冗^程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置、衛(wèi)生、品質(zhì)等管理均符合良好條件提供專業(yè)指引。判斷題*對（正確答案）錯GMP （良好操作規(guī)范）主要內(nèi)容包括哪些？ *A、清潔計劃、生產(chǎn)場所的設(shè)計和結(jié)構(gòu)、供水、食品添加劑和加工助劑（正確答案）B、食品致敏源管理、空氣質(zhì)量和通風(fēng)、員工設(shè)施、存儲設(shè)施（正確答案）C、衛(wèi)生和人身安全、玻璃和硬塑料管理、原料和成品運輸、質(zhì)量管理系統(tǒng)（正確答案）D、物理和化學(xué)危害、設(shè)備設(shè)計和維護、蟲害控制系統(tǒng)、可追溯性和產(chǎn)品回收（正確答案）E、廢品和排水處理、原料要求、培訓(xùn)和計劃、文檔和記錄（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）

5、清潔計劃方面的要求正確的有哪些？ *A、根據(jù)各區(qū)域建筑物功能進行評估，按照評估結(jié)果制定清潔計劃，選定有資質(zhì)的第三方實施清潔計劃。公關(guān)部對清潔計劃的實施結(jié)果進行確認（正確答案）B、所使用清潔材料必須遵守公司及國家的有關(guān)規(guī)定，并針對可能發(fā)生的環(huán)境事故進行風(fēng)險評估，建立相應(yīng)的反應(yīng)程序（正確答案）C、管理人員根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行各層級的審計，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）生產(chǎn)場所的設(shè)計和結(jié)構(gòu)方面的要求正確的有哪些*A、工廠不得設(shè)于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應(yīng)有嚴格的食品污染防治措施（正確

6、答案）B、建筑物頂部進行良好修繕，無結(jié)構(gòu)損壞，具備足夠的排水能力以最大程度的減少積水，以免滋生害蟲或造成掉落污染（正確答案）C、排水必須設(shè)計和維護，以最大程序的降低產(chǎn)品污染的風(fēng)險，且嚴格遵守食品安全要求（正確答案）D、墻壁必須構(gòu)造完整和良好維護，以防止灰塵的積累和霉菌生長，且便于清洗（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）供水方面的要求正確的有哪些？ *A、生產(chǎn)用水必須達到符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（正確答案）B、工藝標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑添加量符合G2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的要求，添加劑的添加濃度符合工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求，添加劑使用記錄無缺失正確答案）C、生產(chǎn)用水：

7、釀造水，洗糟水，沖洗水，洗瓶水，最后一道IP用水，激沫水、稀釋水，最后一道巴氏殺菌用水，必須要經(jīng)過相關(guān)處理后（砂濾、碳濾及殺菌等）達到PTS指標(biāo)的要求（正確答案）D、儲水設(shè)備（池、塔、槽）與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)使用無毒、無異味、無污染、防腐的材料。（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）中食品添加劑和加工助劑方面的要求正確的有哪些？ *A、為避免污染和串味，與酒體接觸的所有配料，食品添加劑和加工助劑必須與其他化學(xué)品分開存放；（正確答案）B、建立食品添加劑和加工助劑存放區(qū)域的清掃標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑和加工助劑存放區(qū)域必須干凈，干燥，保持良好狀態(tài)（正確答案）C、食品添加劑和加工助劑必須定

8、期盤點，有明確的標(biāo)識，注明名稱、批次，生產(chǎn)日期，有效期，數(shù)量（正確答案）D、現(xiàn)場需要建立管理標(biāo)準(zhǔn)、檢查要求并定期檢查（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）空氣質(zhì)量和通風(fēng)方面的要求正確的有哪些？ *A、產(chǎn)品存儲和處理環(huán)境中必須提供足夠的通風(fēng)和換氣,以防止冷凝或過多的灰塵。（正確答案）B、對于有通風(fēng)換氣扇的車間要建立清潔維護標(biāo)準(zhǔn)，通風(fēng)換氣扇清潔、無灰塵、無漏油，有清潔維護有記錄，無缺失（正確答案）C、在對產(chǎn)品有風(fēng)險的地方，用于敞開通風(fēng)的窗戶必須用紗窗遮嚴以避免蟲害的入侵（正確答案）D、現(xiàn)場需要建立管理標(biāo)準(zhǔn)、檢查要求并定期檢查（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）員工設(shè)施方面的要求正確的

9、有哪些？ *A、員工設(shè)施必須能夠滿足員工的需求，且必須設(shè)計和操作以最小化產(chǎn)品污染的風(fēng)險。設(shè)施必須保養(yǎng)良好且干凈衛(wèi)生（正確答案）B、車間設(shè)有統(tǒng)一的個人物品存放柜，現(xiàn)場不得有個人物品存放。（正確答案）C、生產(chǎn)區(qū)域的洗手設(shè)施為非手動式（應(yīng)為自動感應(yīng)或腳踏式）、洗手液、干手設(shè)施齊全（正確答案）D、車間內(nèi)部生產(chǎn)區(qū)域不能存放敞口垃圾桶（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）存儲設(shè)施方面的要求正確的有哪些？ *A、工作現(xiàn)場存放的清洗劑外部應(yīng)該有圍堰或接液盤，如：放在槽內(nèi)，罐內(nèi)，接液盤內(nèi)等，當(dāng)清洗劑液體容器泄漏時可以流到圍堰或接液盤內(nèi)（防止直接流到工作區(qū)域）；或風(fēng)險評估后對食品安全及環(huán)境不會造成影響的不強

10、制要求使用圍堰或接液盤（正確答案）B、應(yīng)設(shè)置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。貯存危險品的區(qū)域應(yīng)遠離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫（正確答案）C、儲藏物品與墻壁、地面保持適當(dāng)?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運（正確答案）D、化學(xué)品和食品級材料不能在相同的區(qū)域或房間儲存；化學(xué)品與食品級材料有隔離措施，防止交叉污染（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）衛(wèi)生和人身安全方面的要求正確的有哪些？ *A、與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，可以配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物B、車間應(yīng)建立首飾政策，建立車間首飾政策檢查表，加入管理者檢查清單，培訓(xùn)車間所有人員首飾政策的要

11、求（正確答案）C、車間應(yīng)建立工作區(qū)域穿戴標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中包含員工的頭發(fā)、胡須等的相關(guān)規(guī)定，列入管理者檢查清單（正確答案）D、操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）玻璃和硬塑料管理方面的要求正確的有哪些？ *A、車間應(yīng)建立玻璃和硬塑料政策，有使用和更換記錄表（正確答案）B、車間有玻璃用品清單、包括數(shù)量，每次損壞的玻璃制品有統(tǒng)計和更換處理記錄（正確答案）C、現(xiàn)場、輔料間測量檢測用到的玻璃器皿要定置放置（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）原料和成品運輸方面的要求正確的有哪些？ *A、各種運輸原

12、材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)保證清潔衛(wèi)生。運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝（正確答案）B、儲運物品應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量（正確答案）C、麥芽和大米運輸車輛送達車間，需進行檢查，包括貨物密封情況，有無其他外觀和肉眼可見質(zhì)量缺陷（正確答案）D、卸貨前要對運輸車輛進行檢查，車輛要干燥清潔，無刺鼻氣味（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）質(zhì)量管理系統(tǒng)方面的要求正確的有哪些？ *A、建立公司級記錄保存政策、制度文件和記錄保存要求（正確答案）B、建立食品安全文件必須包括有政策、程序、工作指導(dǎo)、記錄、表格、標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)表等，工廠文件更新時替換現(xiàn)有文件

13、時，通過OA下發(fā)到相關(guān)人員（正確答案）C、必須有內(nèi)部審計計劃，范圍覆蓋HAP計劃的，前提方案的實施和實施的程序以達到標(biāo)準(zhǔn)。審計的范圍必須根據(jù)活動和上次審計相關(guān)的風(fēng)險來制定；所有活動必須至少每年覆蓋一次（正確答案）D、內(nèi)部審計計劃必須全面實施。內(nèi)部審計報告必須識別符合和不符合項，結(jié)果必須報告給審計內(nèi)容相關(guān)的負責(zé)人。整改行動和實施時間必須達成一致，并驗證完成的行動（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）設(shè)備設(shè)計和維護方面的要求正確的有哪些？ *A、用于加工制造、包裝、儲運等的設(shè)備、工器具和生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒（正確答案）B、建立CIP清洗系統(tǒng)布局的工藝流程圖，CIP計劃有實施的紙面記錄、

14、電腦曲線記錄（正確答案）C、用于清洗與原材料、產(chǎn)品接觸的設(shè)備和工器具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）蟲害控制系統(tǒng)方面的要求正確的有哪些？ *A、鼠盒等蟲害控制設(shè)施必須放置在工廠內(nèi)所有戶外門的兩邊，蟲害控制所用到的誘餌箱、滅蚊燈必須進行編號，并且貼上適當(dāng)健康警示的標(biāo)簽（有毒、有害等）。如果含有毒物品，必須進行錨定（正確答案）B、圍墻內(nèi)周邊50米范圍內(nèi)及建筑物的外圍每隔100米置放誘餌箱，生產(chǎn)和倉庫等重點區(qū)域（包裝車間、食堂、倉庫等區(qū)域）對外的門兩邊各放一個并所有的室內(nèi)和過道每隔25米置放誘餌箱，箱體標(biāo)有編號并有適當(dāng)?shù)慕】稻荆ㄓ卸?/p>

15、的，危險的等）（正確答案）C、必須有所有誘餌盒、滅蚊燈的數(shù)量和位置的清單，蟲害控制地圖，車間現(xiàn)場蟲害布置與布局圖一致（正確答案）D、鼠盒有編號、有標(biāo)識管理，鼠害控制記錄齊全、無缺失；現(xiàn)場鼠盒無損壞（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）可追溯性和產(chǎn)品回收方面的要求正確的有哪些？ *A、生產(chǎn)所用的配料/添加劑所有記錄保存期限大于2年（正確答案）B、配料/添加劑使用記錄能實現(xiàn)追溯，通過產(chǎn)品，能追溯出所使用的配料/添加劑是什么、是哪個供方的，添加量是多少等信息（正確答案）C、必須確保能用逆向/順向法來追溯產(chǎn)品所用的原料/添加劑，一直到供應(yīng)商。所有包裝上的編碼必須容易讀取并且不會輕易的被消費者去除

16、以確保完整的可追溯性（正確答案）D、按要求保存記錄，定期進行追溯演練或者直接進行追溯實戰(zhàn)；（正確答案）以下關(guān)于GMP （良好操作規(guī)范）廢品和排水處理方面的要求正確的有哪些？ *A、建立識別室外的垃圾收集容器和室內(nèi)垃圾設(shè)施管理標(biāo)準(zhǔn)；有廢棄物排放標(biāo)準(zhǔn)和排放記錄（正確答案）B、建立垃圾分類清單；有垃圾處理承包商，承包商資質(zhì)材料齊全（正確答案）C、對所有“非飼料”副產(chǎn)品，廢棄物&污水排放必須符合當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)或燕京標(biāo)準(zhǔn)（正確答案）D、垃圾、廢棄物的設(shè)施要及時清理、清潔（正確答案）記錄必須保留到規(guī)定的時間，可以考慮任何法規(guī)要求或客戶要求，一直到產(chǎn)品的保質(zhì)期，記錄必須至少保留至產(chǎn)品保質(zhì)期加12個月。判斷題*對（

17、正確答案）錯HACCP的全稱是危害分析和關(guān)鍵控制點。定義：對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進行評估，進而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。重在防止食品污染危害。判斷題*對（正確答案）錯CCP點即關(guān)鍵控制點。定義：任何可以實施控制且其食品安全風(fēng)險可以被防止、消除或減少到可接受水平的點、步驟或工序。判斷題*對（正確答案）錯HACCP小組的組成人員至少應(yīng)該包括哪些？ *A、來自生產(chǎn)區(qū)域的有經(jīng)驗的代表動力、釀造、包裝、技術(shù)、供應(yīng)物流（正確答案）B、來自質(zhì)量部門的代表（正確答案）C、來自設(shè)備/機修部門的代表（正確答案）D、其他參與食品安全工作的代表（正確答案）目前食品安全審計包括哪些方面的內(nèi)容*A、高

18、級管理層承諾、食品安全計劃-HCCP、食品安全和質(zhì)量管理系統(tǒng)（正確答案）B、現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品控制、過程控制（正確答案）C、人員、原材料（正確答案）D、包裝線、產(chǎn)品完整性（正確答案）食品安全政策強制包括哪幾個方面的內(nèi)容？ *A、GMP （良好操作/生產(chǎn)規(guī)范）（正確答案）B、HACCP （危害分析和關(guān)鍵控制點）（正確答案）C、PI （產(chǎn)品完整性）（正確答案）D、食品防護（正確答案）危害分析包含哪幾個方面的危害？ *A、生物（正確答案）B、化學(xué)（正確答案）C、物理（正確答案）D、致敏源（正確答案）一個完整的CCP監(jiān)控驗證管理流程至少應(yīng)該包括哪些？ *A、CCP關(guān)鍵限值的確認（正確答案）B、日常CCP的監(jiān)控及記錄（正確答案）C、CCP失效時的異常反應(yīng)方案及糾偏報告（正確答案）D、按規(guī)定頻率實施CCP驗證（正確答案）工廠的HACCP計劃中，致敏源回顧需要識別出致敏原成分，制定相應(yīng)交叉污染控制程序。致敏原在產(chǎn)品上的標(biāo)識需要滿足當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)法規(guī)要求判斷