健康管理師實(shí)務(wù)

1、健康管理師實(shí)務(wù)課程內(nèi)容： 健康管理師（基礎(chǔ)知識） 健康管理師（國家職業(yè)資格四、三、二級）健康管理師實(shí)務(wù)第1頁基礎(chǔ)知識部分健康管理師職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營養(yǎng)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防營養(yǎng)教育與小區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)相關(guān)法律法規(guī)健康管理師實(shí)務(wù)第2頁國家職業(yè)資格三級健康管理師技能部分內(nèi)容：膳食調(diào)查和評價人體營養(yǎng)情況測定與評價營養(yǎng)咨詢和教育膳食指導(dǎo)和評定食品營養(yǎng)評價小區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)健康管理師實(shí)務(wù)第3頁第一章 健康管理師職業(yè)道德第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識第二節(jié) 健康管理師職業(yè)守則健康管理師實(shí)務(wù)第4頁第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)第二節(jié) 食物消化吸收第三節(jié)

2、不一樣人群生理特點(diǎn)健康管理師實(shí)務(wù)第5頁第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素第三節(jié) 礦物質(zhì)第四節(jié) 維生素第五節(jié) 水和膳食纖維健康管理師實(shí)務(wù)第6頁第四章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié) 孕婦營養(yǎng)第二節(jié) 乳母營養(yǎng)第三季 嬰兒營養(yǎng)第四節(jié) 幼兒營養(yǎng)第五節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)第六節(jié) 學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)第七節(jié) 老年人營養(yǎng)健康管理師實(shí)務(wù)第7頁第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物營養(yǎng)第二節(jié) 動物性食物營養(yǎng)第三節(jié) 調(diào)味品和其它食品第四節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié) 常見食品保藏和加工技術(shù)健康管理師實(shí)務(wù)第8頁第六章 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第一節(jié) 食品污染及其預(yù)防第二節(jié) 各類食品衛(wèi)生要求第三節(jié) 食物中毒及其

3、預(yù)防和管理健康管理師實(shí)務(wù)第9頁第七章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和疾病預(yù)防第一節(jié) 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量應(yīng)用第三節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南第四節(jié) 膳食與營養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防健康管理師實(shí)務(wù)第10頁第八章 營養(yǎng)教育和小區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)第一節(jié) 營養(yǎng)教育第二節(jié) 小區(qū)營養(yǎng)管理健康管理師實(shí)務(wù)第11頁第九章 相關(guān)法律法規(guī)第一節(jié) 中華人民共和國食品安全法第二節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理方法第三節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（- 健康管理師實(shí)務(wù)第12頁第一節(jié) 職業(yè)道德基本知識一、道德道德是一定社會、一定階級調(diào)整人與人之間、個人與社會、個人與自然之間各種關(guān)系行為規(guī)范總和。二、職業(yè)道德職業(yè)道德是

4、同人們職業(yè)生活緊密聯(lián)絡(luò)，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)總和。 健康管理師實(shí)務(wù)第13頁1.職業(yè)道德特點(diǎn)第一，行業(yè)性第二，連續(xù)性第三，實(shí)用性和規(guī)范性第四，社會性和時代性2.職業(yè)道德社會作用健康管理師實(shí)務(wù)第14頁三、社會主義職業(yè)道德及其基本規(guī)范 五個方面內(nèi)容： 愛崗敬業(yè)、 老實(shí)守信、 辦事公道、 服務(wù)群眾、 貢獻(xiàn)社會。健康管理師實(shí)務(wù)第15頁第二節(jié) 健康管理師職業(yè)守則一、遵紀(jì)遵法、老實(shí)守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作二、忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務(wù)三、認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)于民、平等候人四、科學(xué)求實(shí)、精益求精、開拓創(chuàng)新健康管理師實(shí)務(wù)第16頁第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)人體解剖生理學(xué)是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)主要組成部分，主要包括人

5、體基本結(jié)構(gòu)和各系統(tǒng)生理功效，是食品營養(yǎng)和衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)學(xué)科之一。健康管理師實(shí)務(wù)第17頁一、人體結(jié)構(gòu)1.細(xì)胞（1）是組成人體基本結(jié)構(gòu)和功效單位；（2）細(xì)胞大小和形態(tài)各異，但多由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核三部分組成。（3）細(xì)胞基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性（T）。健康管理師實(shí)務(wù)第18頁2.組織（1）結(jié)構(gòu)和功效相同或相同一些細(xì)胞及其周圍細(xì)胞間質(zhì)一起組成組織。（2）人體有四大類組織： 上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。健康管理師實(shí)務(wù)第19頁人體基本組織組成：健康管理師實(shí)務(wù)第20頁3.器官、系統(tǒng)和人體分部（1）不一樣組織結(jié)合在一起組成了含有一定形態(tài)和特定功效器官。包含：心、腎、肝、脾等。（2）若干個器官結(jié)合

6、起來共同組成完成某種生理功效系統(tǒng)。包含九大系統(tǒng)：運(yùn)動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。健康管理師實(shí)務(wù)第21頁三、消化系統(tǒng)組成及其功效由消化管和消化腺組成：健康管理師實(shí)務(wù)第22頁消化管包含：消化管口腔咽食管大腸胃小腸十二指腸回腸空腸盲腸結(jié)腸直腸健康管理師實(shí)務(wù)第23頁消化管大致結(jié)構(gòu)：口腔是消化管起始部；食管是消化管最狹窄部分；胃是消化管最膨大部分；小腸是消化管最長一段；大腸是消化管末段，長約1.5米。健康管理師實(shí)務(wù)第24頁消化腺：消化腺是分泌消化液器官，屬于外分泌腺，主要有：口腔唾液腺、肝、胰、消化管壁內(nèi)小腺體（胃腺、腸腺）等。健康管理師實(shí)務(wù)第25頁第二節(jié) 食物消化吸收消化：

7、 是指食物在物理或化學(xué)原因作用下，由大分子逐步分解成小分子過程；吸收： 是指消化后小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用過程。健康管理師實(shí)務(wù)第26頁食物消化、吸收1.口腔內(nèi)消化2.胃內(nèi)消化和吸收3.小腸內(nèi)消化和吸收4.大腸內(nèi)消化吸收健康管理師實(shí)務(wù)第27頁1.口腔內(nèi)消化（1）唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺；（2）唾液：由唾液腺分泌混合液， 為無色、無味近于中性低滲溶液。 健康管理師實(shí)務(wù)第28頁（3）唾液作用：可潤濕與溶解食物，以引發(fā)味覺；清潔和保護(hù)口腔；唾液中蛋白質(zhì)可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽；唾液中淀粉酶可對淀粉進(jìn)行簡單分解。健康管理師實(shí)務(wù)第29頁食物在口腔中消化：食物在口腔內(nèi)主要進(jìn)行是機(jī)械性消化，伴

8、隨少許化學(xué)性消化，且能反射性地引發(fā)胃腸胰肝膽囊等器官活動，為以后消化做準(zhǔn)備。健康管理師實(shí)務(wù)第30頁2.胃內(nèi)消化和吸收胃液化學(xué)性消化以及 胃壁肌肉機(jī)械性消化。胃吸收功效很弱，正常情況下僅吸收少許水分和酒精（T）。健康管理師實(shí)務(wù)第31頁胃液胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌混合物；純凈胃液是無色透明酸性液體，PH值為0.9-1.5，正常成人每日胃液分泌量為1.5-2.5L；胃液中所含固體物主要成份有：鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子。健康管理師實(shí)務(wù)第32頁鹽酸作用：（1）激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需酸性環(huán)境；（2）抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)細(xì)菌；（3）進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液分泌；（4）所

9、造成酸性環(huán)境，有利于小腸對鐵和鈣吸收。健康管理師實(shí)務(wù)第33頁內(nèi)因子：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌一個糖蛋白。內(nèi)因子與食入維生素B12結(jié)合，形成一個復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。若機(jī)體缺乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。健康管理師實(shí)務(wù)第34頁3.小腸內(nèi)消化和吸收小腸內(nèi)消化和吸收過程是消化吸收中最主要階段。小腸是消化管中最長部分（T）。小腸細(xì)胞膜吸收作用主要依靠被動轉(zhuǎn)運(yùn)和主動轉(zhuǎn)運(yùn)2種形式來完成。健康管理師實(shí)務(wù)第35頁（1）被動轉(zhuǎn)運(yùn)： 被動轉(zhuǎn)運(yùn)形式主要包含： 被動擴(kuò)散、 易化擴(kuò)散、 濾過、 滲透等作用。健康管理師實(shí)務(wù)第36頁被動擴(kuò)散：通常物質(zhì)透過細(xì)胞膜

10、，總是和它在細(xì)胞膜內(nèi)外濃度相關(guān)。不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高一側(cè)向濃度低一側(cè)透過叫被動轉(zhuǎn)運(yùn)。健康管理師實(shí)務(wù)第37頁易化擴(kuò)散：是指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)，如鈉離子、鉀離子、葡萄糖、氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜雙層脂質(zhì)，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)幫助下，由膜高濃度一側(cè)向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)過程。健康管理師實(shí)務(wù)第38頁濾過作用：胃腸細(xì)胞膜上皮細(xì)胞能夠看做是過濾器，若胃腸腔內(nèi)壓力超出毛細(xì)血管時，水分和其它物質(zhì)就能夠?yàn)V入血液。健康管理師實(shí)務(wù)第39頁滲透作用：滲透能夠看作是特殊情況下擴(kuò)散。當(dāng)膜兩側(cè)產(chǎn)生不相等滲透壓時，滲透壓較高一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水分過來，以到達(dá)滲透壓平衡。健康管理師實(shí)務(wù)第40頁主動轉(zhuǎn)運(yùn)：在

11、許多情況下，某種營養(yǎng)成份必須要逆著濃度梯度方向穿過細(xì)胞膜，這種形式叫主動轉(zhuǎn)運(yùn)。健康管理師實(shí)務(wù)第41頁4.大腸消化吸收功效大腸是消化管末段。人類大腸內(nèi)沒有主要消化活動，主要是吸收水分和鹽類。健康管理師實(shí)務(wù)第42頁第三節(jié) 不一樣人群生理特點(diǎn) 人一生按照生理特點(diǎn)分為不一樣階段或時期：嬰兒期、幼兒期、學(xué)齡前期、學(xué)齡期及青少年、成年、老年。健康管理師實(shí)務(wù)第43頁一、孕婦生理特點(diǎn)1.孕期內(nèi)分泌改變母體卵巢及胎盤激素分泌增加孕期甲狀腺素及其它激素水平改變2.孕期消化功效改變3.孕期血液容積及血液成份改變4.孕期腎功效改變5.孕期體重增加健康管理師實(shí)務(wù)第44頁按孕前BMI推薦孕期體重增加適宜范圍：健康管理師實(shí)

12、務(wù)第45頁二、乳母生理特點(diǎn) 乳母最主要生理特征是：一方面要逐步賠償妊娠、分娩時所損耗營養(yǎng)素貯備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能恢復(fù)；其次要分泌乳汁、培育嬰兒。故比一般婦女需要更多營養(yǎng)素。健康管理師實(shí)務(wù)第46頁三、嬰兒生理特點(diǎn)嬰兒期包含出生至28天新生兒期，1-12個月嬰兒期。嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快時期，是從母乳喂養(yǎng)到逐步依賴其它食物營養(yǎng)過渡期。其生理特點(diǎn)：健康管理師實(shí)務(wù)第47頁1.嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn) 與胎兒期頭顱生長最快不一樣，嬰兒期軀干增加最快。（1）體重（2）身長（3）頭圍和胸圍健康管理師實(shí)務(wù)第48頁2.嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)新生兒消化器官發(fā)育未成熟，功效未健全，口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富

13、脂肪，有利于嬰兒吸吮。新生兒涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于淀粉消化。6月齡起唾液作用增強(qiáng)。詳細(xì)：健康管理師實(shí)務(wù)第49頁（1）胃及其酶新生兒胃容量較?。?5-50ml），出生后第十天時可增加到100ml，6個月時約為200ml，1歲時達(dá)300-500ml。胃蛋白酶活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，故消化能力有限；胃排空延遲，胃排空人乳時間為2-3h。健康管理師實(shí)務(wù)第50頁（2）腸及其酶腸壁肌層微弱，彈力較小；腸粘膜血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)；黏膜絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物消化和吸收。新生兒已能分泌消化酶，但酶活力較弱，尤其淀粉酶。胰腺脂肪酶活力也較弱，剛臟分泌

14、膽鹽較少，故脂肪消化與吸收較差。健康管理師實(shí)務(wù)第51頁四、幼兒生理特點(diǎn)1周歲到滿3周歲之前為幼兒期。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒快速，但也是非常旺盛時期。盡管幼兒胃容量已從嬰兒時期200ml增至300ml，但牙齒數(shù)量有限，胃腸道消化酶分泌及胃腸道蠕動能力也遠(yuǎn)不如成人。詳細(xì)：健康管理師實(shí)務(wù)第52頁幼兒生理特點(diǎn)：1.體重2.身長3.頭圍、胸圍、上臂圍4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育5.消化系統(tǒng)發(fā)育健康管理師實(shí)務(wù)第53頁5.消化系統(tǒng)發(fā)育幼兒牙齒還處于生長過程，故咀嚼功效還未發(fā)育完善，此時期幼兒輕易發(fā)生消化不良及一些營養(yǎng)缺乏病。兒童咀嚼效率歲年紀(jì)增加而增強(qiáng)：6歲時到達(dá)成人40%，10歲時到達(dá)75%；18月齡胃蛋白酶分泌

15、已達(dá)成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂肪酶活性靠近成人。健康管理師實(shí)務(wù)第54頁五、學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)3周歲后至6-7歲入小學(xué)前稱為學(xué)齡前期。與嬰幼兒時期相比，這一時期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育連續(xù)并逐步成熟。而與成人相比，仍處于快速生長發(fā)育中。學(xué)齡前兒童個性活潑好動，心理上含有好奇、注意力分散、喜模仿等特點(diǎn)，使其含有較大可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣和良好道德品質(zhì)主要時期。詳細(xì)：健康管理師實(shí)務(wù)第55頁學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)：1.體格發(fā)育2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)4.心剪發(fā)育特征健康管理師實(shí)務(wù)第56頁3.消化功效發(fā)育特點(diǎn)3歲兒童20顆乳牙已出齊，6歲時第一顆恒牙可能萌出

16、。但咀嚼能力僅為成人40%，消化能力依然有限，尤其對固體食物需要較長時間適應(yīng)，不能過早進(jìn)入家庭成人膳食，以免造成消化吸收紊亂，造成營養(yǎng)不良。健康管理師實(shí)務(wù)第57頁六、學(xué)齡兒童與青少年生理特點(diǎn)6-12歲學(xué)齡期和13-18歲少年期（或青春期）是一個人體格和智力發(fā)育關(guān)鍵時期。兒童少年生長發(fā)育是一個連續(xù)過程。健康管理師實(shí)務(wù)第58頁1.學(xué)齡兒童生長發(fā)育特點(diǎn)兒童期身高和體重快速增加，在學(xué)齡期體重每年可增加2-2.5kg，身高每年可增加4-7.5cm；在青春期，體重每年可增加4-5kg，身高每年可增加5-7cm，青春突增期后生長速度再次減慢，女孩約在17-18歲，男孩約在20-22歲身高停頓增加。健康管理師

17、實(shí)務(wù)第59頁2.青春期生長發(fā)育普通特點(diǎn)青春期從體格生長突增開始，到骨骼完全融合、軀干停頓生長、性發(fā)育成熟而結(jié)束。健康管理師實(shí)務(wù)第60頁七、老年人生理特點(diǎn)1.代謝功效降低2.消化系統(tǒng)功效減退3.機(jī)體成份改變4.器官功效改變5.心理問題6.中老年婦女特殊生理改變健康管理師實(shí)務(wù)第61頁1.代謝功效降低（1）合成代謝降低，分解代謝增高，尤其是蛋白質(zhì)分解代謝大于合成代謝，造成器官、肌肉細(xì)胞及各種蛋白酶合成降低，從而使器官、肌肉及物質(zhì)代謝功效下降，機(jī)體成份發(fā)生改變。（2）基礎(chǔ)代謝降低。因?yàn)槔夏耆梭w內(nèi)瘦體重或代謝活性組織降低，脂肪組織相對增加，與中年時期相比，老年人基礎(chǔ)代謝降低15%-20%。健康管理師實(shí)務(wù)

18、第62頁2.消化系統(tǒng)功效減退（1）牙齒脫落。（2）味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢功效退化，味覺和嗅覺遲鈍。（3）腸道消化酶分泌降低、腸道蠕動減緩。健康管理師實(shí)務(wù)第63頁3.機(jī)體成份改變隨年紀(jì)增加機(jī)體瘦體組織降低而脂肪組織增加，使體成份改變。（1）細(xì)胞數(shù)量下降。（2）身體水分降低。（3）骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均降低。健康管理師實(shí)務(wù)第64頁4.器官功效改變（1）肝腎功效降低。 據(jù)預(yù)計(jì)，70歲時肝腎功效僅相當(dāng)于30歲時50%-60%。（2）胰腺分泌功效降低，使得糖代謝調(diào)整能力下降，65-75歲時，約40%老人糖耐量降低。（3）免疫組織重量降低，免疫細(xì)胞數(shù)量下降，造成易患感染性疾病。（4）心律減慢，血管逐步硬化

19、。健康管理師實(shí)務(wù)第65頁6.中老年女性特殊生理改變主要生理特征是：雌激素水平低落，不足以維持第二性征，骨代謝異常，易發(fā)生骨質(zhì)疏松及骨折。健康管理師實(shí)務(wù)第66頁第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論基本概念：營養(yǎng)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)素膳食營養(yǎng)素參考攝入量健康管理師實(shí)務(wù)第67頁1.營養(yǎng)是機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)素構(gòu)建組織器官、調(diào)整生理功效、維持正常生長發(fā)育和防病保健過程。健康管理師實(shí)務(wù)第68頁2.營養(yǎng)素是機(jī)體為維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物形式攝入人體各種必需物質(zhì)。營養(yǎng)素種類。必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素。健康管理師實(shí)務(wù)第69頁營養(yǎng)素種類營養(yǎng)素脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水和膳食纖維健康管理師實(shí)務(wù)第70頁

20、必需和非必需營養(yǎng)素：人體所需營養(yǎng)素中一部分不能在體內(nèi)合成（或合成量極少，遠(yuǎn)不能滿足人體需要），必需從食物中取得，稱為“必需營養(yǎng)素”；另一部分營養(yǎng)素能夠在體內(nèi)由其它食物成份轉(zhuǎn)換而成，不一定非從食物中直接取得，稱為“非必需營養(yǎng)素”。健康管理師實(shí)務(wù)第71頁宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物因機(jī)體需要量大，在膳食中所占比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”（或常量營養(yǎng)素）。健康管理師實(shí)務(wù)第72頁各種營養(yǎng)素在體內(nèi)功效可概括為三種：提供能量；組成和修補(bǔ)機(jī)體組織、賠償消耗；調(diào)整各種生理功效.糖類脂肪 蛋白 礦物質(zhì)水 V健康管理師實(shí)務(wù)第73頁3.營養(yǎng)學(xué) 是研究人體普通生活條件下、特殊生理環(huán)境下、特殊環(huán)境條件下

21、營養(yǎng)規(guī)律及其改進(jìn)辦法科學(xué). 是研究膳食、營養(yǎng)素及其它食物成份對健康影響科學(xué)。健康管理師實(shí)務(wù)第74頁4.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）為幫助個體與人群安全攝入各種營養(yǎng)素，防止可能產(chǎn)生營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過多帶來危害，營養(yǎng)學(xué)家依據(jù)相關(guān)營養(yǎng)素需要量知識，提出了適合各年紀(jì)、性別及勞動強(qiáng)度、生理狀態(tài)人群膳食營養(yǎng)素參考攝入量，并對怎樣使用這些參考值來評價膳食質(zhì)量和發(fā)展膳食計(jì)劃提出了提議。健康管理師實(shí)務(wù)第75頁DRIs包含四項(xiàng)內(nèi)容： 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值，它是在推薦營養(yǎng)素供給量（RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來，包含四項(xiàng)內(nèi)容，即： 1.平均需要量（EAR） 2.推薦攝入量

22、（RNI） 3.適宜攝入量（AI） 4.可耐受最高攝入量（UL）健康管理師實(shí)務(wù)第76頁1.平均需要量（EAR）EAR是群體中各個體需要量平均值，是依據(jù)個體需要量研究資料計(jì)算得到。EAR是能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況群體中半數(shù)個體需要量攝入水平。這一攝入水平能夠滿足該群體中50%組員需要，不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素需要。健康管理師實(shí)務(wù)第77頁2.推薦攝入量（RNI）RNI相當(dāng)于使用傳統(tǒng)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA），是能夠滿足某一特定性別、年紀(jì)及生理情況人群中絕大多數(shù)個體需要攝入水平，長久攝入RNI水平，能夠確保組織中有適當(dāng)貯備。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂。一個群體平均攝入量到達(dá)R

23、NI水平時，人群中有缺乏可能個體僅占2-3%，即絕大多數(shù)個體都沒有發(fā)生缺乏癥危險，故可把RNI稱為“安全攝入量”。攝入量超出它，并不表示有什么風(fēng)險。健康管理師實(shí)務(wù)第78頁3.適宜攝入量（AI）當(dāng)某種營養(yǎng)素個體需要量研究資料不足時，無法計(jì)算出EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替RNI。AI是經(jīng)過觀察或試驗(yàn)取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量。比如：純母乳喂養(yǎng)足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們營養(yǎng)素全部來自于母乳，母乳中各種營養(yǎng)素就是他們AI值。健康管理師實(shí)務(wù)第79頁4.可耐受最高攝入量（UL）是平均每日能夠攝入該營養(yǎng)素最高量。這一攝入水平對普通人群中幾乎全部個體都不至于損害健康，但

24、并不表示可能是有益。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，健康個體攝入量超出RNI或AI水平不會有更多益處。UL并不是一個提議攝入水平。當(dāng)攝入量超出UL而深入增加時，損害健康危險性隨之增大。對大多數(shù)營養(yǎng)素而言，當(dāng)前還沒有足夠資料來制訂其UL值，故沒有UL值并不意味著過多攝入沒有潛在危險。健康管理師實(shí)務(wù)第80頁第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素能量蛋白質(zhì)脂類碳水化合物健康管理師實(shí)務(wù)第81頁一.能量一. 概述（一）熱能單位及表示方法1.國際單位制：焦J、 千焦kJ、 兆焦MJ； 并用單位： 卡cal、千卡kcal2.換算關(guān)系： 1 kcal =4.184 kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ健康管理師實(shí)務(wù)第

25、82頁3.三種產(chǎn)能營養(yǎng)素： 種類： 糖類、 脂肪、 蛋白質(zhì) 生熱系數(shù)： 4kcal、 9kcal 、 4kcal即相當(dāng)于： 16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ健康管理師實(shí)務(wù)第83頁4.食物熱價（1）也稱為“能量系數(shù)”、“生理卡價”， 即：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生能量值。（2）物理卡價 每克營養(yǎng)素在體外燃燒時所產(chǎn)生能量值。 （3）產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)與體外燃燒過程不盡相同，產(chǎn)生熱量也不完全相同，故同種營養(yǎng)素物理卡價和生理卡價值略有差異。健康管理師實(shí)務(wù)第84頁物理卡價與生理卡價值健康管理師實(shí)務(wù)第85頁5.能量起源分配（1）我國正常成人： 碳水化合物占總能量 55%-65%； 脂肪占總能量

26、20%-30%； 蛋白質(zhì)占總能量 10%-15%。（2）年紀(jì)越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比所占百分比應(yīng)適當(dāng)增加。健康管理師實(shí)務(wù)第86頁二. 人體熱能需要組成1. 基礎(chǔ)代謝能量2. 從事體力活動3. 食物特殊動力作用4. 生長發(fā)育等熱能需要 對于孕婦、乳母、兒童青少年，還包含生長發(fā)育、特殊生理活動能量消耗.健康管理師實(shí)務(wù)第87頁（一）基礎(chǔ)代謝 1.是維持人體呼吸、心跳等最基本生命活動所必需能量消耗（或能量需要）.即：在清晨清醒、極端平靜狀態(tài)下，不受精神擔(dān)心、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等原因影響時能量代謝。2.單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝，叫基礎(chǔ)代謝率（BMR）（kJ/h）；健康管理師實(shí)務(wù)第88頁2.影響基礎(chǔ)代謝原

27、因：（1）體表面積（體型）（2）年紀(jì)（3）性別（4）激素（4）季節(jié)與勞動強(qiáng)度（環(huán)境）健康管理師實(shí)務(wù)第89頁（2）年紀(jì) 年紀(jì)越小，基礎(chǔ)代謝越旺盛。嬰幼兒基礎(chǔ)代謝最為旺盛，隨年紀(jì)增加，基礎(chǔ)代謝遲緩降低.健康管理師實(shí)務(wù)第90頁（3）性別同一年紀(jì)、同一體表面積情況下，男性基礎(chǔ)代謝率高于女性。健康管理師實(shí)務(wù)第91頁（4）激素 激素對細(xì)胞代謝及調(diào)整有較大影響，如：甲亢可使基礎(chǔ)代謝率顯著升高；而相反是，患黏液水腫時，基礎(chǔ)代謝率低于正常；去甲腎上腺素可使下降25%；健康管理師實(shí)務(wù)第92頁（5）季節(jié)、勞動強(qiáng)度不一樣季節(jié)和不一樣勞動強(qiáng)度人群中存在一定差異：寒季高于暑季，勞動強(qiáng)度高高于勞動強(qiáng)度低。健康管理師實(shí)務(wù)第9

28、3頁3. 基礎(chǔ)代謝能量及其計(jì)算方法 占全日總需量60%70%. 方法1: 經(jīng)過基礎(chǔ)代謝率（BMR）、體表面積（A）計(jì)算。（1）基礎(chǔ)代謝率（BMR） 是指單位時間內(nèi)、單位體表面積用于基礎(chǔ)代謝所消耗熱能（注）. 健康管理師實(shí)務(wù)第94頁 注： （1）不一樣年紀(jì)、性別人，BMR值不一樣；（2）可經(jīng)過查表(已給定表)得到BMR值，或者由公式計(jì)算得到. 見下頁表1-1和表1-2：健康管理師實(shí)務(wù)第95頁 表1-1：人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）健康管理師實(shí)務(wù)第96頁續(xù)表1-1：BMR值健康管理師實(shí)務(wù)第97頁（2）體表面積（A）是依據(jù)人身高（H）、體重（W），按以下公式計(jì)算： A()=0.00659身高(cm)+0

29、.0126 體重(kg)-0.1603依據(jù)上述求得基礎(chǔ)代謝率BMR、體表面積A即可求得基礎(chǔ)代謝能量需要量： Q=BMR A 24h健康管理師實(shí)務(wù)第98頁例題： 體重50kg、身高160cm25歲女性，按上述公式計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量.解： A=0.00659160+0.012650-0.1603=1.52 查表1-1， 25歲女性BMR值為35.2kcal（.h）， 則二十四小時Q=1.5235.224=804kcal.健康管理師實(shí)務(wù)第99頁方法2：WHO提議計(jì)算法表1-2：WHO提議按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝能量公式：健康管理師實(shí)務(wù)第100頁（二）從事體力活動Q耗 是除基礎(chǔ)代謝外，人體總Q組成主要部分，包

30、含生活活動、工作、體育運(yùn)動等消耗能量部分.普通占全天總能耗15%-30%。 1：影響原因 與活動強(qiáng)度大小相關(guān) 強(qiáng)度大，能耗大； 與活動連續(xù)時間相關(guān)時間長，能耗大； 與工作熟練程度相關(guān)越不熟練，能耗越大； 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多； 體重越重者，能量消耗越多。健康管理師實(shí)務(wù)第101頁2.體力活動強(qiáng)度分級： 世界衛(wèi)生組織提議分為3級：輕度、中度、重度（過去5級） 中國成人活動水平分級見下表1-3：健康管理師實(shí)務(wù)第102頁表1-3：提議中國成人活動水平分級健康管理師實(shí)務(wù)第103頁兒童青少年P(guān)AL健康管理師實(shí)務(wù)第104頁3.PAL值意義： 直接采取PAL值和BMR值求總能量是最簡單方法之一.健康

31、管理師實(shí)務(wù)第105頁（三）食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）1. 是機(jī)體因攝入食物引發(fā)體內(nèi)額外能耗；2. 營養(yǎng)素種類不一樣，食物特殊動力作用能量不一樣，詳細(xì)地：健康管理師實(shí)務(wù)第106頁不一樣產(chǎn)能營養(yǎng)素，其食物熱效應(yīng)不一樣蛋白質(zhì)最強(qiáng)，相當(dāng)于本身產(chǎn)能值30%；脂肪約為本身產(chǎn)能值得4-5%；碳水化合物為本身產(chǎn)能值5-6%；攝取普通混合膳食時，食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝能量10%。健康管理師實(shí)務(wù)第107頁四.生長發(fā)育及孕婦、乳母所需能量處于生長發(fā)育期兒童，其天天能耗還應(yīng)包含生長發(fā)育所需要能量。孕婦能耗則應(yīng)包含胎兒發(fā)育所需能耗及本身器官、孕期特殊發(fā)育需要能量。健康管理師實(shí)務(wù)第108頁表1-5：兒童青少年生長

32、發(fā)育能耗量健康管理師實(shí)務(wù)第109頁四.我國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）中國營養(yǎng)學(xué)會，（P25）注：能量供給量與消耗量要保持相對平衡，不應(yīng)超出或低于實(shí)際需要量.健康管理師實(shí)務(wù)第110頁1.能量需要量確定方法一： 中國成人： 能量需要量=BMRPAL（1-5%）。 BMR、PAL查表得到。健康管理師實(shí)務(wù)第111頁方法二：按體重計(jì)算BMR公式健康管理師實(shí)務(wù)第112頁二、 蛋白質(zhì) 一. 組成 （一）元素組成 C、H 、O、N為主，其次S、P，有些蛋白質(zhì)還有鐵、銅、碘等元素. 蛋白質(zhì)折算系數(shù)：6.25 （二）組成單體 以氨基酸為結(jié)構(gòu)單位形成高分子物質(zhì)； 組成蛋白質(zhì)氨基酸有20余種.健康管理師實(shí)務(wù)第1

33、13頁（三）氨基酸分類1. 必需氨基酸 9種分別是： 亮、異亮、賴、纈、色、苯丙、蛋、蘇、組。 2. 非必需氨基酸 如丙、精、谷（注）、甘、絲、脯、天門等 3. 半必需氨基酸 2種（酪、半胱）：苯丙酪；蛋半胱健康管理師實(shí)務(wù)第114頁（四） 氨基酸模式1.某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸相互搭配百分比關(guān)系。即：依據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以其含量最少色氨酸為1，計(jì)算出其它必需氨基酸對應(yīng)比值即為氨基酸模式。2.食物蛋白中各種必需氨基酸之間數(shù)量、百分比越靠近人體蛋白質(zhì)百分比模式，就越易被吸收，其營養(yǎng)價值就越高.健康管理師實(shí)務(wù)第115頁幾個食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式健康管理師實(shí)務(wù)第116頁（五） 限制

34、氨基酸1.把食物蛋白中與人體需要及其百分比關(guān)系相對不足必需氨基酸叫做限制氨基酸. 2.其中缺乏最多一個必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。依次類推，第二、第三限制氨基酸.3.食物中雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)模式最為靠近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)。4.幾個食物蛋白質(zhì)限制氨基酸列表以下表3-1：健康管理師實(shí)務(wù)第117頁幾個食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸：健康管理師實(shí)務(wù)第118頁（三）蛋白質(zhì)分類 1.完全蛋白質(zhì) 2.半完全蛋白質(zhì) 3.不完全蛋白質(zhì)健康管理師實(shí)務(wù)第119頁1. 完全蛋白質(zhì)（1）定義： 完全蛋白質(zhì)是指食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、百分比適當(dāng)，不但能維持生命，還能促

35、進(jìn)生長發(fā)育和健康。 （2）實(shí)例： 乳類酪蛋白、乳白蛋白； 肉類白蛋白、肌蛋白; 雞蛋卵白蛋白、卵黃蛋白； 大豆大豆球蛋白; 小麥麥谷蛋白; 玉米谷蛋白.健康管理師實(shí)務(wù)第120頁2. 半完全蛋白質(zhì)（1）定義 是指蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸種類全、但有數(shù)量不足，百分比不妥，可維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（2）實(shí)例： 小麥、大麥中麥膠蛋白。健康管理師實(shí)務(wù)第121頁3. 不完全蛋白質(zhì) （1）是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育蛋白質(zhì)。（2）實(shí)例： 玉米玉米膠蛋白、 肉皮膠原蛋白、 豌豆豆球蛋白等。健康管理師實(shí)務(wù)第122頁（四）蛋白質(zhì)消化、吸收、代謝1.消化率越高，營養(yǎng)價值越高.

36、2.普通食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后才可能被吸收；3.食物蛋白質(zhì)消化從胃開始，但主要在小腸進(jìn)行；4.胃蛋白酶是胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)酶；5.小腸是蛋白質(zhì)消化主要部位，主要依賴胰腺分泌各種蛋白酶。健康管理師實(shí)務(wù)第123頁蛋白酶類別：（1）內(nèi)肽酶 包含胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶。 可水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)肽鍵。（2）外肽酶 包含氨基肽酶、羧基肽酶。 可將肽鏈末端氨基酸逐一水解。健康管理師實(shí)務(wù)第124頁蛋白質(zhì)吸收蛋白質(zhì)經(jīng)過小腸腔內(nèi)消化，水解為可被吸收氨基酸和2-3個氨基酸小肽（T）。健康管理師實(shí)務(wù)第125頁蛋白質(zhì)分解與合成：1.進(jìn)食正常膳食健康人每日從尿液中排出氮約為12克；2.氨基酸分解代謝最主要反應(yīng)是脫

37、氨基反應(yīng)（T）。3.氨基酸脫氨基作用產(chǎn)生氮，主要在肝臟合成尿素而解毒，只有少部分氨在腎臟以銨鹽形式由尿液排出。健康管理師實(shí)務(wù)第126頁氮平衡:1.氮平衡是指氮攝入量和排出量之間關(guān)系。2.氮平衡慣用于蛋白質(zhì)代謝機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。3.氮平衡表示式：B=I （U+F+S）其中：B：氮平衡， I：攝入氮， （U+F+S）：排出氮（分別為尿氮、糞氮、皮膚氮）健康管理師實(shí)務(wù)第127頁氮平衡意義：1.當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。健康成人應(yīng)維持零氮平衡并充裕5%；2.如攝入氮多于排出氮時，為正氮平衡。 兒童、孕婦、疾病恢復(fù)、以及運(yùn)動員等需要增加肌肉時，應(yīng)為正氮平衡；3.如攝入氮

38、低于排出氮，為負(fù)氮平衡。 普通處于饑餓、疾病及老年時，處于負(fù)氮平衡，但應(yīng)盡可能防止。健康管理師實(shí)務(wù)第128頁（五） 生理功效（一）組成機(jī)體，修補(bǔ)組織。（二）維護(hù)皮膚彈性、韌性。（三）調(diào)整生理功效。（四）提供熱量。健康管理師實(shí)務(wù)第129頁（一）組成機(jī)體，修補(bǔ)組織. 蛋白質(zhì)占總體重16%18%（成人18%），且是人體代謝過程中修補(bǔ)組織主要原料（如肌紅蛋白、血紅蛋白等）.健康管理師實(shí)務(wù)第130頁（二）維護(hù)皮膚彈性、韌性 膠原蛋白骨骼結(jié)構(gòu)骨架，為骨骼提供彈性和韌性，是人體支持組織和結(jié)締組織主要成份.健康管理師實(shí)務(wù)第131頁（六）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價以下幾個方面評價：1.食物蛋白質(zhì)含量2.蛋白質(zhì)消化率3.

39、蛋白質(zhì)利用率4.氨基酸評分健康管理師實(shí)務(wù)第132頁1.食物蛋白質(zhì)含量（1）食物蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價值就高；（2）普通測得食物蛋白質(zhì)含氮量乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)即得含量。健康管理師實(shí)務(wù)第133頁2.蛋白質(zhì)消化率（1）消化率越高，營養(yǎng)價值越高.（2）是指在消化道內(nèi)被吸收蛋白質(zhì)占攝入量百分比。 是反應(yīng)食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收程度一項(xiàng)指標(biāo)。 是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值生物學(xué)方法之一。健康管理師實(shí)務(wù)第134頁蛋白質(zhì)消化率2種表示方法：（1）蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮100%（2）蛋白質(zhì)真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮100%（3）常見食物蛋白質(zhì)消化率見下表3-

40、2:健康管理師實(shí)務(wù)第135頁表3-2 常見食物蛋白質(zhì)消化率：健康管理師實(shí)務(wù)第136頁3.蛋白質(zhì)利用率是指蛋白質(zhì)或氨基酸被消化吸收后，在體內(nèi)被利用程度.測定利用率指標(biāo)和方法很多，幾個慣用指標(biāo)有： 1.蛋白質(zhì)功效比值（PER） 2.生物價 3.蛋白質(zhì)凈利用率健康管理師實(shí)務(wù)第137頁蛋白質(zhì)生物價（BV）（1）BV=儲留氮/吸收氮100 其中：儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源氮） 吸收氮=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）（2）生物價是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較慣用方法，常見食物蛋白質(zhì)生物價見下表：健康管理師實(shí)務(wù)第138頁常見食物蛋白質(zhì)生物價BV健康管理師實(shí)務(wù)第139頁4.氨基酸評分（AAS）（1）氨基酸評分也叫

41、蛋白質(zhì)化學(xué)分，是當(dāng)前廣為應(yīng)用一個食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法。不但適于單一食物蛋白質(zhì)評價，也適于混合食物蛋白質(zhì)評價。（2）AAS=被測食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）/參考蛋白質(zhì)（或理想模式）每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸100健康管理師實(shí)務(wù)第140頁氨基酸評分計(jì)算示例：健康管理師實(shí)務(wù)第141頁第一限制氨基酸評分作為該蛋白質(zhì)氨基酸評分.故：小麥標(biāo)準(zhǔn)粉蛋白質(zhì)氨基酸評分為：AAS=46. 7（氨基酸分最低賴氨酸評分值作為該種食物蛋白質(zhì)氨基酸評分）。 健康管理師實(shí)務(wù)第142頁經(jīng)消化率修正氨基酸評分PDCAAS=氨基酸評分真消化率健康管理師實(shí)務(wù)第143頁（七）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（1）定義： 指兩種或兩種以上

42、食物蛋白質(zhì)混合食用，它們之間相對不足氨基酸相互補(bǔ)充，從而更靠近人體所需要氨基酸模式，提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。（2）發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用標(biāo)準(zhǔn)： 一是搭配食物種類越多越好； 二是食物種屬越遠(yuǎn)越好； 三是同時食用最好。健康管理師實(shí)務(wù)第144頁（八） 參考攝入量及食物起源過量或不足，都有害健康.（一）參考攝入量 普通中等勞動強(qiáng)度成年男/女：80/70g/d， 或按勞動強(qiáng)度不一樣，男7590、女6580g/d、孕、乳母另增520g/d；供能占總能量10%15%為宜.健康管理師實(shí)務(wù)第145頁（二）起源1. 動物性蛋白質(zhì)： 肉類、魚、蝦、乳、蛋等優(yōu)質(zhì)起源； 比如，肉類、魚、蝦等普通含、 乳（鮮）.、 蛋類.2.

43、植物性蛋白質(zhì)： 以大豆含量最高（達(dá)40%，且富含賴氨酸）； 另有花生、堅(jiān)果中； 谷類約含7%10%，即使含量少不過主食，所以仍是主要起源，并注意多樣化.健康管理師實(shí)務(wù)第146頁三、 脂類包含：一. 脂肪（重點(diǎn)）包含動物性脂肪、植物性脂肪.二. 類脂包含固醇類、糖脂、蠟等健康管理師實(shí)務(wù)第147頁（一）脂肪脂肪組成和結(jié)構(gòu)生理功效脂肪營養(yǎng)價值評價攝入量和食物起源健康管理師實(shí)務(wù)第148頁1.脂肪組成和結(jié)構(gòu)（1）組成 C、H、O三種元素。（2） 結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) 高級脂肪酸甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特點(diǎn)：健康管理師實(shí)務(wù)第149頁特點(diǎn)1： 各種不一樣起源天然油脂，含有高級脂肪酸不一樣，多為混合甘油三酯（少數(shù)例外

44、），普通最少含有58種高級脂肪酸. 起源不一樣，含有各種脂肪酸種類、數(shù)量、百分比不一樣，其營養(yǎng)價值也不一樣. 健康管理師實(shí)務(wù)第150頁橄欖油健康管理師實(shí)務(wù)第151頁橄欖油特點(diǎn)：1.淡黃色透明液體，曾被稱為“液體黃金”；2.富含維生素A、D、E、K、F，尤其VE，含量高達(dá)8mg/100g橄欖油，是全部植物中含量最高； 3.橄欖油含有較高單不飽和脂肪酸油酸55%83%；健康管理師實(shí)務(wù)第152頁4.世界橄欖油主產(chǎn)國 地中海沿岸國家：西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產(chǎn)量占世界橄欖油總產(chǎn)量90%； 5.橄欖油冷熱皆宜，可用于各種烹飪方法 ：冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均

45、可；健康管理師實(shí)務(wù)第153頁6.保健功效顯著 防治心血管疾病、抗癌、改進(jìn)消化系統(tǒng)功效、抗衰老等。 還含有美容、嫩膚、除皺、護(hù)發(fā)、潤唇作用。健康管理師實(shí)務(wù)第154頁特點(diǎn)2：天然油脂中高級脂肪酸均為偶數(shù)碳. 健康管理師實(shí)務(wù)第155頁特點(diǎn)3：天然油脂中脂肪酸有:飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）之分：健康管理師實(shí)務(wù)第156頁（1）SFA： 軟脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸（2）MUFA： 油酸（3）PUFA： 亞油酸、花生四烯酸 EPA、DHA健康管理師實(shí)務(wù)第157頁特點(diǎn)4. 天然食物中油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)為順式脂肪酸。人造奶油生產(chǎn)過程，會使部分順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化為

46、反式脂肪酸。健康管理師實(shí)務(wù)第158頁特點(diǎn)5： 脂肪起源不一樣，必需脂肪酸（EFA）含量不一樣。健康管理師實(shí)務(wù)第159頁必需脂肪酸：（1）定義：維持正常生理過程必不可少、機(jī)體本身不能合成，而必須從含有它食物中取得高級脂肪酸。（2）種類： 亞油酸、-亞麻酸 必需脂肪酸均為多不飽和脂肪酸。健康管理師實(shí)務(wù)第160頁亞油酸： C18:2為n-6系列或叫-6系列必需脂肪酸； n-6系列其它主要脂肪酸：花生四烯酸（C20:4,n-6）對人體有主要功效。健康管理師實(shí)務(wù)第161頁-亞麻酸十八碳三烯酸： n-3系列（或稱-3系列）必需脂肪酸； n-3系列其它主要脂肪酸： DHA二十二碳六烯酸 EPA二十碳五烯酸

47、-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA、EPA等n-3PUFA.健康管理師實(shí)務(wù)第162頁 n-3PUFA起源： 陸地植物： 紫蘇籽油最高（含-亞麻酸）； 豆油、橄欖油含少許n-3PUFA； 其它慣用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不含有.健康管理師實(shí)務(wù)第163頁海洋生物（植物、動物） 海生植物： 海藻是其主要起源，從藻類植物中生產(chǎn)n-3PUFA，不含膽固醇且無腥臭味、無污染. 海洋動物： 如魚、蝦中含豐富n-3PUFA，尤其深海魚油含量豐富，備受關(guān)注.健康管理師實(shí)務(wù)第164頁2.脂肪生理功效（1）提供能量大約是糖、蛋白質(zhì)2.25倍.（2）保護(hù)機(jī)體，維持體溫.（3）組成組織成份.（4）促進(jìn)維生素A、D、E、

48、K吸收.（5）含有美味、飽腹感.（6）提升膳食感官性狀（7）必需脂肪酸生理功效：健康管理師實(shí)務(wù)第165頁必需脂肪酸主要生理功效:（1）組成線粒體和細(xì)胞膜主要組成成份. 必需脂肪酸參加磷脂合成，并以磷脂形式存在于線粒體和細(xì)胞膜中.人體缺乏必需脂肪酸時，細(xì)胞對水通透性增加，毛細(xì)血管脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變. （2）是合成前列腺素前體。 花生四烯酸是合成前列腺素主要成份.健康管理師實(shí)務(wù)第166頁（3）參加膽固醇代謝 膽固醇需要和亞油酸形成膽固醇亞油酸酯后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)，進(jìn)行正常代謝。若缺乏之，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，則不能正常代謝，而在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化. （4

49、）參加動物精子形成；健康管理師實(shí)務(wù)第167頁（5）維護(hù)視力. -亞麻酸衍生物DHA是視網(wǎng)膜光受體中最豐富多不飽和脂肪酸，若缺乏之，可引發(fā)光感受器細(xì)胞受損，視力減退. （6）長久缺乏-亞麻酸時，對調(diào)整注意力和認(rèn)知過程有不良影響.健康管理師實(shí)務(wù)第168頁3.脂肪營養(yǎng)價值評價主要從四個方面評價：消化率必需脂肪酸含量脂溶性維生素含量脂肪酸適宜百分比健康管理師實(shí)務(wù)第169頁（1）消化率 油脂熔點(diǎn)越低，越易消化吸收，營養(yǎng)價值越高. 1）熔點(diǎn)低于37，吸收率達(dá)97%98% 如：植物油及海產(chǎn)魚油，熔點(diǎn)較低，易消化吸收. 花生油03 、 大豆油-18 -15 、 芝麻油-7 -3 、椰子油2028 （熔點(diǎn)都較低

50、，在體內(nèi)易于乳化，易于吸收）健康管理師實(shí)務(wù)第170頁 2）體溫，吸收率90% 如：豬油（3648） 3）50則不易消化 如：牛脂（4351） 羊脂（4455 ） 健康管理師實(shí)務(wù)第171頁（2）必需脂肪酸含量含量越高，營養(yǎng)價值越高.常見油脂必需脂肪酸含量：健康管理師實(shí)務(wù)第172頁表1：常見食物亞油酸/亞麻酸含量(占脂酸總量%)健康管理師實(shí)務(wù)第173頁（3）脂溶性維生素含量 含量越高，營養(yǎng)價值就越高. 1）動物性油脂幾乎不含V； 2）植物油如玉米油富含維E（A、D缺乏）； 3）魚肝油富含維A、D, E（少）； 4）奶類、蛋黃中 維A較高.健康管理師實(shí)務(wù)第174頁（4）脂肪酸適宜百分比包含2方面：飽

51、和（S）、單不飽和（M）、多不飽和脂肪酸（P）之間百分比，以1：1：:1為宜；n-6和n-3系列多不飽和脂肪酸百分比： 2歲以下及60歲以上人群為4：1； 其它人群為（4-6）：1健康管理師實(shí)務(wù)第175頁3.脂類消化和吸收（1）口腔弱，胃內(nèi)也少，主要在小腸（T）。（2）食物脂肪吸收率普通在80%以上，最高如菜籽油可達(dá)99%。健康管理師實(shí)務(wù)第176頁4. 攝入量及食物起源（1）普通每日50g，膽固醇300mg/d；（2）食物起源：油料作物，果仁，肉類.健康管理師實(shí)務(wù)第177頁（二）類脂磷脂卵磷脂糖脂類固醇膽固醇（動物固醇）健康管理師實(shí)務(wù)第178頁1.磷脂甘油磷脂主要存在于各種組織、血漿，并有少許

52、存在于體脂庫中。它是組成細(xì)胞膜物質(zhì)，并與機(jī)體脂肪運(yùn)輸相關(guān)。卵磷脂存在于蛋黃和血漿中。神經(jīng)鞘磷脂存在于神經(jīng)鞘。健康管理師實(shí)務(wù)第179頁2.糖脂是組成細(xì)胞膜所必需。健康管理師實(shí)務(wù)第180頁3. 固醇動物組織中膽固醇。植物組織中谷固醇。健康管理師實(shí)務(wù)第181頁四、 碳水化合物（一）糖分類及存在（二）糖類消化和吸收（三）碳水化合物生理功效（四）膳食參考攝入量與食物起源（五）血糖生成指數(shù)健康管理師實(shí)務(wù)第182頁（一）分類和存在 分類： 1. 單糖葡萄糖、果糖 2. 低聚糖雙糖為主，蔗糖、麥芽糖、乳糖等 3.高聚糖多糖，如淀粉、糊精、纖維素、糖原（肌糖原、肝糖原）、果膠等.健康管理師實(shí)務(wù)第183頁糖存在（

53、1）葡萄糖 廣泛存在于果蔬中，尤其水果豐富，以葡萄中含最多.（2）果糖 最甜糖，蜂蜜中含量最多.（3）蔗糖 屬于雙糖，甘蔗中1625%、甜菜中1215%； 食用糖類如白砂糖、冰糖、紅塘綿白糖等均是.健康管理師實(shí)務(wù)第184頁（4）麥芽糖屬于雙糖，由2分子葡糖脫水縮合成.谷類種子發(fā)芽，尤其是麥芽中含量最豐，也所以而得名；飴糖甜味來自于含有麥芽糖. （5）乳糖動物性起源屬于雙糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脫水縮合成.存在于哺乳類動物乳汁中，其中人乳57%，牛、羊奶45%（只有乳糖是動物性起源碳水化合物）.健康管理師實(shí)務(wù)第185頁（6）淀粉屬于多糖，分為直鏈淀粉、支鏈淀粉。廣泛存在于谷類、豆類、堅(jiān)果類

54、、薯類中；是人體能量主要起源；以葡糖為結(jié)構(gòu)單體，形成高分子化合物;在攝入后，在淀粉酶作用下水解，最終產(chǎn)物葡萄糖被人體消化吸收；糊精是淀粉分解中間產(chǎn)物.健康管理師實(shí)務(wù)第186頁7. 糖原 動物在體內(nèi)貯存能量形式 存在于肝、肌肉及其它組織中，總量不過0.5kg（糖原+血糖1%體重）. 其中約1/3以肝糖原存在于肝臟中、 2/3以肌糖原存在于肌肉中.健康管理師實(shí)務(wù)第187頁（二）碳水化合物消化吸收碳水化合物消化：口腔弱，胃內(nèi)幾乎沒有，主要在小腸進(jìn)行。小腸內(nèi)不被消化碳水化合物抵達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解過程叫發(fā)酵。發(fā)酵也是消化一個方式。碳水化合物吸收：主要部位在小腸空腸。單糖吸收不不過被動擴(kuò)散吸收，還是

55、一個耗能主動吸收。健康管理師實(shí)務(wù)第188頁（三）碳水化合物生理功效1. 儲存和提供能量2.組成機(jī)體3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4. 輔助脂肪代謝（抗生酮作用）5.增強(qiáng)腸道功效（膳食纖維）健康管理師實(shí)務(wù)第189頁1. 儲存和提供能量儲能：肝糖原和肌糖原。生熱系數(shù)16.72kJ；占人體Q60%左右.糖供熱特點(diǎn)：（1）自然界存在量大，可大量提供且價格經(jīng)濟(jì).（2）大量食用無油膩感.（3）葡糖等單糖可直接被人體利用(大腦熱能主要是由葡糖提供).（4）氧化快，供熱及時，易排出體外，對人體無害.健康管理師實(shí)務(wù)第190頁2.組成機(jī)體 糖蛋白細(xì)胞膜組成之一； 糖脂存在于神經(jīng)組織中； 粘蛋白結(jié)締組織主要成份. 健康管理師實(shí)

56、務(wù)第191頁3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用人體攝入足夠糖時，由糖供能；當(dāng)其攝入不足時，則由蛋白質(zhì)分解供能（不經(jīng)濟(jì)，也不健康）.足量糖攝入可節(jié)約蛋白質(zhì)用于機(jī)體組織組成.健康管理師實(shí)務(wù)第192頁4. 抗生酮作用脂肪正常代謝改變過程： 脂肪酸分解乙?；c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)，最終被徹底氧化和分解產(chǎn)生能量.當(dāng)膳食中糖類不足時，草酰乙酸供給對應(yīng)降低，而體內(nèi)脂肪或食物脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供能，此過程中脂肪酸不能徹底分解氧化而產(chǎn)生過多酮體在體內(nèi)蓄積，以至于產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥.膳食中充分碳水化合物可預(yù)防上述現(xiàn)象發(fā)生.健康管理師實(shí)務(wù)第193頁5.增強(qiáng)腸道功效非淀粉類多糖，如膳食纖維、功效性低聚糖等，即使不能

57、在小腸內(nèi)被消化吸收，但能刺激腸道蠕動，增加結(jié)腸發(fā)酵，增強(qiáng)腸道排泄功效。健康管理師實(shí)務(wù)第194頁（四）攝入量、食物起源標(biāo)準(zhǔn)： 糖提供Q占Q5565%為宜，可消化利用糖提供Q最少55%，精制糖提供10%，以防肥胖.健康管理師實(shí)務(wù)第195頁食物起源：1.谷類、薯類、小麥、大麥、玉米等植物性原料淀粉主要起源；2.果蔬單糖、纖維素、果膠主要起源；3.各種食用糖； 400500g/d成年男、中輕體力，其它參考.注：攝入過量或不足，對身體健康都有害.健康管理師實(shí)務(wù)第196頁（五）血糖生成指數(shù)（GI）1.定義：指餐后不一樣食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比。是指人體進(jìn)食含50g碳水化合

58、物待測食物后血糖應(yīng)答曲線下面積與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖應(yīng)答曲線下面積之比。GI=含50g碳水化合物待測食物餐后2h血糖曲線下面積/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖曲線下面積100.標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖或白面包。健康管理師實(shí)務(wù)第197頁2.血糖指數(shù)意義GI是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響一個指標(biāo)。反應(yīng)了碳水化合物與血糖關(guān)系，是評價碳水化合物生理效應(yīng)直觀指標(biāo)。GI高食物，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖快速進(jìn)入血液，血糖濃度波動大；反之，表示在胃內(nèi)停留時間長釋放慢血糖濃度波動小。不論對健康人還是對糖尿病患者，保持一個穩(wěn)定血糖濃度，沒有大波動才是理想狀態(tài)。而到達(dá)這

59、個狀態(tài)就是合理利用低GI食物。食物GI不是越低越好，應(yīng)依據(jù)生理需要確定不一樣人群可選擇不一樣GI食物。健康管理師實(shí)務(wù)第198頁常見糖類GI健康管理師實(shí)務(wù)第199頁常見食物GI健康管理師實(shí)務(wù)第200頁常見食物GI健康管理師實(shí)務(wù)第201頁常見食物GI健康管理師實(shí)務(wù)第202頁3.GI影響原因食物烹調(diào)加工方式、食物其它成份含量等物化原因；胃排空率、胰島素反應(yīng)強(qiáng)度、咀嚼程度、小腸中淀粉酶含量等生理性原因。健康管理師實(shí)務(wù)第203頁第三節(jié) 礦物質(zhì)概述1. 是指除了C、H、O、N四種組成水和有機(jī)物元素之外，其余統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或稱無機(jī)鹽）；2.占總體重不足5%；健康管理師實(shí)務(wù)第204頁3.礦物質(zhì)分類1）常量元素

60、（宏量元素） 在體內(nèi)含量0.01%以上. 鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯。2）微量元素 體內(nèi)含量低于0.01%元素。必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種.健康管理師實(shí)務(wù)第205頁4.礦物質(zhì)生理功效組成機(jī)體組織成份；維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡；維持體內(nèi)酸堿平衡；參加組成功效性物質(zhì)；維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性和細(xì)胞膜通透性。健康管理師實(shí)務(wù)第206頁主要礦物質(zhì)元素常量元素：鈣、鈉、鉀、氯、磷、鎂；微量必需元素：鐵、碘、鋅、硒等健康管理師實(shí)務(wù)第207頁（一）鈣1. 含量和分布（1）人體中含量最多一個。成年人約1.2千克，約占體重2.0%（T）。（2）分布情況表：健康管理師實(shí)務(wù)第208頁體內(nèi)鈣分布健