白酒基礎(chǔ)知識普及

1、白酒基礎(chǔ)知識普及第一節(jié) 概 述一、白酒及其種類 白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 1.按用曲種類分 大曲酒 定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 小曲酒 定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。 特點：周期長（15120d或更長），貯酒期為3個月至3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的20%。 特點：用曲量少（3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（60%80% ） 。 麩曲白酒 2.按

2、香型分類 定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為 糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。 特點：發(fā)酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 這類酒產(chǎn)量最大。醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。 以茅臺酒為代表。 濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工 老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。 以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 具有清香純正的特點。 以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正 為其特點，如桂林三花酒等。 兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或

3、其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西鳳酒、董酒等。 3.按原料分類 糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優(yōu)于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 4.按生產(chǎn)方法分類 5.按酒質(zhì)分類 固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài). 例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 6.按酒度高低分類

4、 名優(yōu)白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。 二、白酒的用途 飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。 飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒， 具有舒筋活血之功效。 逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。 高度酒可作為消毒劑 用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪 第二節(jié) 固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點 一、低溫雙邊發(fā)酵 采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊） 。 優(yōu)點：可防止發(fā)酵過程中的酸??；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。 三、多菌種混合發(fā)酵 二、配醅蓄槳發(fā)酵 減少

5、一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復多次。一般新料與醅的比例為1：34.5。 作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養(yǎng)和風味物質(zhì)。 固態(tài)法白酒在整個生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。 四、固態(tài)蒸餾 固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng) 的蒸餾設(shè)備甑，進行蒸餾。 由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。 這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味物的提取和重新組合的過程。 五、界面效應(yīng) 在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同

6、時存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。 定義：同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不同。 第三節(jié) 大曲生產(chǎn) 一、大曲及其特點和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含 有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 2. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 1. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。特點

7、： 3.自然接種 高溫曲制曲最高溫度達60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 類型 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。二、制曲工藝 （一）中溫曲生產(chǎn)工藝 1.工藝流程 大麥、豌豆（6：4）粉碎高溫潤糝粗麥粉踩曲曲胚堆積培養(yǎng)風干貯存成品 2.操作要點 踩曲 將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%38%，每塊曲磚重約3.33.5Kg. 原料粉碎 要求通過20目孔篩的細粉占20%30%。曲的培養(yǎng) 包括以下

8、幾個操作步驟： 入房排列長霉晾霉起潮火大火階段 后火階段養(yǎng)曲出室成品 入房排列： 長霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為23cm，行距為 34cm 。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。 曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點。曲胚溫度開始上升。 起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至3638時進行翻曲，此時 曲室內(nèi)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。 晾霉： 作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向 曲內(nèi)部生長以及曲內(nèi)部水分向外擴散； 調(diào)節(jié)溫度、濕度。操作：當品溫達3839時，打開曲室門窗，并進 行

9、翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為 23d。 大火階段： 通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使78d時間內(nèi)， 品溫維持在4446，此階段需每天翻曲一次。 后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32左 右，維持此溫度35d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。 養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時需維持室溫在32左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。 出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。 以下為中溫曲培養(yǎng)過程的圖片 堆 曲 培 養(yǎng) 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲貯存3個月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 1.中溫曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例 （1）酵母菌 主要

10、為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內(nèi)孢霉屬等。 作用： 酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。 （2）霉菌 （3）細菌 作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。 四、曲的感官鑒定 2.外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點或菌絲，不應(yīng)光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 4.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白

11、色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 1.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。 第四節(jié) 大曲酒的生產(chǎn) 大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法和清渣法兩類。 續(xù)渣法是大曲酒和麩曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的釀造方法，它是將粉碎后的生原料(稱為渣子)與酒醅(或稱母糟)混合后在甑桶內(nèi)同時進行蓋料和蒸酒(稱為混燒)，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。 清渣法是將原輔料單獨清蒸后不配酒醅進行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。 一、清渣法大曲酒生產(chǎn)工藝 （一）工藝流程 以汾酒為例高粱粉粉碎熱水潤料裝甑蒸料出甑加水、揚冷加曲粉入缸發(fā)酵出缸拌

12、糠裝甑蒸餾酒糟揚冷,加曲 入缸發(fā)酵蒸酒成品勾兌、貯存酒（二）生產(chǎn)方法 1.原料處理 高粱：粉碎成48瓣/粒，細粉不得超過20%。 大曲： 第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細粉不超過55%； 第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。 2.潤料 3.蒸料 蒸料前用80的熱水對高粱粉進行潤料(高溫潤糝)，加水量為高粱粉質(zhì)量的60%，潤料1820h。 堆料過程中翻料23次，保證物料潤透。 每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min。高溫潤糝的作用： 4.加水、揚冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入1820井水，用量為原料的28%

13、30%。翻拌均勻，待品溫冬季降至16，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量為9%11%。冷卻設(shè)備：晾渣機（見下圖）晾渣機（一）晾 渣機（二） 5.入缸發(fā)酵 將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。 溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期： 28d 發(fā)酵過程包括： 前期（78d）：溫度緩慢地上升到30左右； 中期（10d）：維持溫度在30左右； 后期（11d）：溫度緩慢下降。 發(fā)酵車間6.出缸蒸餾7.入缸再發(fā)酵 發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進行掐頭去尾。 蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的

14、酒糟迅速冷卻到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。 入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20，其他季節(jié)控制在25左右。 發(fā)酵周期：28d。8.貯存與勾兌 白酒的貯存貯存設(shè)備：陶瓷缸貯 酒 車間品 嘗 臺（三）夏季地溫的調(diào)整 夏季氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產(chǎn)，故每年夏季需要降低地溫，以便繼續(xù)生產(chǎn)。 具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水，如下圖所示。挖土灌水降溫第五節(jié) 白酒的降度問題一、必要性 二、降度去濁技術(shù)1.降度后出現(xiàn)問題口味淡薄，后味短 ，混濁。 1.節(jié)約糧食 2.人體健康2.原因高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。 冷凍過濾法 水 -10 酒 稀釋 冷凍 過濾（脫

15、脂棉）3.去濁措施吸附法活性炭（萬分之一）、淀粉（0.10.2）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。膜過濾 除去帶正電離子三、低度白酒的勾兌和調(diào)味勾兌方式：1.對原酒進行勾兌，然后降度去濁。 2.對原度酒先降度去濁，后勾兌。 調(diào) 味：低度酒往往香氣不足，具“水味”。用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高的酒或輔加香精。 復習思考題1.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？2.固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點是什么？3.什么是大曲？中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？4.白酒為什么要進行貯存和勾兌？5.白酒降度后回出現(xiàn)什么問題？如何解決？白酒的品評酒的品評與語言描述酒品的

16、風格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。不同酒品,有其不同的風格；同樣的酒品,也會有不同的風格。l色酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料,釀制時應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺,在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性,給人以美好的感覺。無論古今中外，飲者對酒品的要求都是十分嚴格的，并根據(jù)酒品的色澤對酒進行評價。觀察、評價酒品的色澤

17、是評酒的一個重要部分,在正常情況下,眾多評酒者是可以在一定的品評標準下對酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評價的。l香酒品的香氣歷來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會出現(xiàn)各種變化。人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。l味酒

18、的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評標準,古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長飲不厭,甚至產(chǎn)生偏愛。酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺；甜味給人以舒適、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味；適量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。咸味也不是酒品的正?？谖?常因生產(chǎn)中工藝處理不當而產(chǎn)生。怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種產(chǎn)品都含有不同比重的酒精,但各類酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。l體酒體是品評酒品的一個項目,是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價,但不等于酒的風格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了酒品的整體，評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,