甜面醬作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、一、目的甜面醬作業(yè)指導(dǎo)書(shū)程質(zhì)量控制。二、適用范圍三、職責(zé)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)全責(zé)。四、內(nèi)容原輔料是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。料供應(yīng)商由荏原客戶(hù)統(tǒng)一確定，事業(yè)部執(zhí)行。工藝流程甜面醬的工藝流程（或酶法）發(fā)酵后處理 包裝 成品調(diào)味醬配料處理熟制、攪拌滅菌 包裝成品甜面醬加工工藝工藝名操作要求工藝名操作要求危害管理基準(zhǔn)測(cè)定記錄稱(chēng)配方10020 斤,清水 原料專(zhuān)人確認(rèn)原配料記錄85數(shù)量料數(shù)量并進(jìn)表投入行記錄錯(cuò)用 原料潤(rùn)水拌和 將面粉、 未攪進(jìn)行攪拌和面工程麥麩、糯米粉及浸泡好的黃拌記錄豆瓣以 12:0.5:0.4:5 的干表料比倒入拌和 機(jī)內(nèi)攪 拌均勻。要求原料依次通過(guò)耐高和面溫釀

2、酒高活性干酵母、小蘇打潤(rùn)水拌和均勻，兩者分別按總干料 的 2%0.04%加醒面 0.51h制曲 面團(tuán)蒸熟后水分控制未散制作過(guò)程進(jìn)成曲工程在 3638%。將豆醬、面醬溫行散溫記錄發(fā)酵劑按總干料的 2%混合表成曲均勻地鋪在曲床上，厚度810cm曲室溫控制在 28 32。制曲過(guò)程進(jìn)行 2一次在 1416h，第二次在1921h發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中，醬醪食鹽濃發(fā)酵每天 15:30發(fā)酵工程度控制在 7B 左右；通醪測(cè)定發(fā)酵醪記錄過(guò) 太陽(yáng)能玻璃溫室自然發(fā)表酵，每天翻醅 1 次，每天15:30 測(cè)定發(fā)酵醪、太陽(yáng)能報(bào)， 至醬醪成熟。 發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控氨基酸態(tài)氮、 還原成熟的醬醪按總干料的0.2%接入生香發(fā)酵劑，后熟1

3、 個(gè)月高溫殺根據(jù)殺菌溫度對(duì)高溫殺 1.殺 1.殺菌時(shí)間殺菌工程菌菌釜進(jìn)行調(diào)整甜面醬的殺 菌時(shí)達(dá)到記錄菌條件為：121*1100殺菌過(guò)程中記錄好溫度上偏及下偏及壓力上偏和下偏的值。間 度 達(dá)到殺菌的 F值達(dá)到3.將升溫、殺菌、冷卻階段 菌 F開(kāi)始時(shí)間、終了時(shí)間、實(shí)際秒數(shù)、實(shí)際溫度、水銀確認(rèn)溫度計(jì)壓力詳細(xì)記錄。恒溫存放成品包裝成品包裝裝箱儲(chǔ)包裝材料應(yīng)符 合相應(yīng) 的標(biāo)溫度符合相應(yīng)的存運(yùn)輸準(zhǔn)，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，重量要求陽(yáng)光有害，有異味的物品混運(yùn)。輕拿輕放，嚴(yán)禁摔撞重壓，以免破損污染產(chǎn)品半成品/1.雜質(zhì)無(wú)雜質(zhì)品嘗記錄成品檢微生無(wú)微生物超表驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)無(wú)斜封、假封現(xiàn)物超標(biāo)成品檢驗(yàn)象。標(biāo)記錄2.檢驗(yàn)報(bào)的香味、口感，每鍋組織人告員進(jìn)行品嘗，并填寫(xiě)品嘗記錄。：3.檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)限值頻率（方法）每大腸菌群（C