二節(jié)食品的香味Flavoroffoods課件

1、第二節(jié) 食品的香味Flavor of foods教學(xué)目的：掌握植物性食物的香氣 及動(dòng)物性食物的香氣。 教學(xué)重點(diǎn)：食品香氣成分的復(fù)雜性，食品香氣成分的分析、代表性食物的主要香氣成分。教學(xué)難點(diǎn)：代表性食物的主要香氣成分、香氣閾值 。 嗅感是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。 嗅感現(xiàn)在還不能就物質(zhì)結(jié)構(gòu)與其嗅感的關(guān)系得出規(guī)律性認(rèn)識。一般地說，無機(jī)揮發(fā)物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物質(zhì)大多有強(qiáng)烈的嗅味，有機(jī)物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有嗅味。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出食

2、品的整個(gè)香氣。食品中香味物質(zhì)的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質(zhì)在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復(fù)雜組成中的各種物質(zhì)。香氣的化學(xué)分析常常要用到色質(zhì)聯(lián)用儀、毛細(xì)管電泳或毛細(xì)管氣相色譜法、HPLC、質(zhì)譜及1H-NMR等現(xiàn)代分析方法。但是單純靠分析方法進(jìn)行常規(guī)的風(fēng)味特征評價(jià)仍然還有一定局限，所以風(fēng)味化合物和食品的感官評價(jià)在風(fēng)味研究中十分重要，在某些情況下，需由經(jīng)驗(yàn)豐富的風(fēng)味品嘗專家或研究者對樣品進(jìn)行感官評價(jià)。一、植物性食物的香氣 蔬菜類的香氣 各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物。如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S

3、-CH2CH2CH3CH3-S-S-CH2CH2CH3 風(fēng)味酶 香氣前體 揮發(fā)性香氣物質(zhì) 風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項(xiàng)成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。 桃子的香氣中含有苯甲醛、苯甲醇、-萜二烯、-葵內(nèi)酯、-十二酸內(nèi)酯及乙酸已酯等 。橘子和橙子中均有-和-二甲基亞甲基十二碳三烯醛 葡萄柚中含有諾卡酮和1-對-薄荷烯-8-硫醇 檸檬風(fēng)味含萜烯醚 香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的 3. 蕈類的香氣 食用蕈的種類很多，其中呈強(qiáng)烈蘑菇香的主成分為辛烯-1-醇。而香菇中的為香菇精。 二、動(dòng)物性食物的香氣 魚和海產(chǎn)品的香味 魚臭的主成分為三甲基胺(CH3)3N及尸

4、胺NH2(CH2)5NH2。三甲胺分解產(chǎn)生的甲醛容易使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，因而使冷藏的魚肌肉變硬。二甲基硫化物可為熟蛤肉和牡蠣提供極好的特征香味。 2. 牛乳的香氣 牛乳的香氣成分主要為丙酮、乙醛、二甲硫醚及低級脂肪酸等。鮮乳在過度加熱煮沸時(shí)常產(chǎn)生一種不好聞的加熱臭味，其中含甲酸、乙酸及丙酮酸等。牛乳在日光下放置會(huì)產(chǎn)生所謂的日光臭，這主要是蛋氨酸的降解產(chǎn)物所致。 3. 乳制品的香氣 新鮮黃油中的香氣成分有揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、二乙酰、3-羥基丁酮等。 丁二酮和乙醛的混合物為發(fā)酵奶油和乳酪提供大部分特征香味。 4. 肉香成分 肉類在燒烤時(shí)發(fā)生美好的香氣，有二百多種，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、內(nèi)酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等類化合物。6.嗜好性食品的香氣 巧克力和可可粉的風(fēng)味：烘烤可可豆時(shí)，生成許多吡嗪和其他雜環(huán)化合物。 咖啡的香氣以愈瘡木酚、N-甲基