食品安全管理體系內(nèi)審員復習題1-

1、食安管體標內(nèi)員習一名解1ISO：國際標準化組織2CAC:國際食品法典委員會3GMP:良好操作規(guī)范4.SSOP: 衛(wèi)生準操作程序5危分析及關(guān)鍵控制6CCP:關(guān)鍵控制點7.CL:關(guān)鍵限值8.OL:操作限值9.PRP:前方案食安全在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動適生、 處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。操性前提方案，通過危害分析確定的、必需的前提方案 PRP，以控制食品安全危害引 的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性。11.糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合所采取的措施。12.糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。13.監(jiān)視：為評

2、價控制措施3.7是否按預期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施的一系列的觀察或 測量活動。14.確認：獲取證據(jù)以證實由 HACCP 計和操作性前提方案管理的控制措施有效。15.驗證：通過提供客觀證據(jù)對定要求已得到滿足的認定。二判題下列各題中，你認為正確的在（ ）中劃“誤劃“”（）（）（）（）（）（）（）（）1.2.3.4.5.6.7.8.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)此只與食品加工和消費 階段有關(guān)食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件?；炝祥g、生育室、包裝間，對潔凈的要求相同。高潔凈區(qū)一般應有二次洗手消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施或單獨更衣室。組織的食品安全方針應得到對其持續(xù)適宜性的評

3、審；食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。 在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。（）9. HACCP 計應到食品安全組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（）（）（）（）（）（）（）（）（）10.11.12.13.14.15.16.17.18.對內(nèi)包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛(wèi)生標準的證據(jù)。組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品 程、設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。過程流程圖必須標出廢棄物的排

4、放點。對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。 食品企業(yè)地面大面積積水只要加強清掃即可。操作性前提方案的建立可以不通過危害分析。在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。 / 6（）（）三選題19.20.生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標如重金屬等必須本企業(yè)進行檢驗控 制。召回的原因、范圍和結(jié)果應向最高管理者報告。從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。（ d）1.ISO22000 標不適用于組織。（d ）2.（d（da）添加劑 b) 運和倉儲

5、經(jīng)營者 零售分包商 d) 衛(wèi)生管部門 消毒方法不包括 。a加熱 化學藥劑c輻照 水清洗 e 熏蒸操作性前提方案是指為控制食品安全危害 ,制定的前提方案。 a) 引的可能性 在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性 c) 或工環(huán)境中污染或擴散的可能性 d) 以上都是食品安全管理體系的范圍包括： 。a)c)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別； b) 產(chǎn)和加工；產(chǎn)品、加工和場地； d) 體中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地；（a可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應由 理?？紤]，并證實如何進行管a)最高管理者 b) HACCP 組成員和技術(shù)專家（d（dc) HACCP 組 d) 生產(chǎn)部主管人員不應參加食品加工。a肝炎 b

6、細菌性痢疾 受外傷 以上都是 危害識別應基于以下方面 。（da)預備信息和數(shù)據(jù)；b)經(jīng)驗；c)流行病學調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)； d)以上全是在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的可以作為 CCP。（da)磁鐵 b)篩選機 金探測器 以上都是 HACCP 計劃不包括 。a) HACCP 計劃所要控制的危害；b)c)d)已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點； 關(guān)鍵限值；負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內(nèi)容；（b）10.（d）11.以下不屬于 HACCP 原的是（）a)危害分析確立預防措施 b)述產(chǎn)品流程圖c)建立糾偏措施 d)定關(guān)鍵控制點召回方案有效性驗證的辦法包括 。a) 模召回 b) 實際召回 c)

7、 驗性實驗 d) 以上都是（c）12.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學危害：a) 環(huán)中的有機廢物 b) 獸藥品殘留c) 諾克病毒 生長在谷物上的霉菌 / 6（a）13.食品添加劑的使用應符合的規(guī)定。（d）14.a) GB2760 b) GB14880c) GB2715 d) GB14881 食品安全危害包括 。a)c)生物性危害 b) 物性危害 化學性危害 d) 以都是（a）15.（c）16.下列哪些參數(shù)是常用的關(guān)鍵限值 。 a) 溫和時間 b) 細數(shù)量 c) 水度 d) 蛋質(zhì)含量危害分類分為 。a)2 類 b)5 類c)3 類 d)6 類（b）17.洗手液的余氯濃度一般應控制在左右。（a）18.A

8、150ppm 50ppmC200ppm 400ppm任命有權(quán)限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員。a)最高管理者 b) HACCP 小長 c) HACCP 小 d) 技質(zhì)量部門（b）19.加工人員的人流應 。a)c)就近進入 b) 從潔凈區(qū)向低潔凈區(qū) 從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū) d) 成品出口一致（d）20.農(nóng)藥、獸藥的殘留是由產(chǎn)生的。（d ）21.（c ）22.（b ）23.（a ）24.（c ）25.四填題a) 加過程 b) 儲 c) 運 d) 初生產(chǎn) 審核準備包括 。a)編制審核計劃 編制審核檢查表c)組建審核組，任命審核組長 d) a+b+c審核實施流程是 。a)首次會議現(xiàn)場審核末次會b)審

9、核準備首次會議現(xiàn)場審末次會議c)審核準備首次會議現(xiàn)場審末次會議編制審核報告不符合跟蹤與驗證 d)審核準備首次會議現(xiàn)場審編制審核報告末次會議符合跟蹤與驗證 管理體系審核類型包括 。a)第一方審核 + 內(nèi)部核 + 外審核 b)二方審核 + 認證審核 + 第方審核 c)第二方審核 + 認證核 d)關(guān)方審核 + 內(nèi)部審核內(nèi)審對審核員的要求包括 。a)不能審核自己的部門工作 b)能力實施審核，嚴禁審核自己的工作c)與組織沒有任何關(guān)系 以上沒有正確的內(nèi)審員 。a)必須來自組織內(nèi)部 必有總經(jīng)理任命c)可以是組織內(nèi)部人員也可以是自外部人員擔任 d)述都正確不必判斷以下的陳述正確與否，在括號內(nèi)填上與所陳述內(nèi)容最

10、相關(guān)的一個標準條款號，所填寫 的條款號應盡可能的是最詳盡的。 / 6審核員開發(fā)部審核時，發(fā)現(xiàn)該部門負責人提供的 HACCP 計沒有批準人簽字） 審員在開發(fā)部了解鹽的采購情況時，發(fā)現(xiàn)用于罐頭生產(chǎn)的食鹽一共采購了三批，只有批提供 了相關(guān)的檢驗證明7.2.3f）審核員車間里看到有兩名工人沒有經(jīng)過洗手消毒就急匆匆地跑進了車間7.2.3j）在蒸煮工序?qū)徍藛T看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來，剛剛煮好的上也有冷凝水 落上7.2.3g審核員在裝罐工序發(fā)現(xiàn)稱量的天平?jīng)]有校準合格的標記8.3c）審員在殺菌工看到操作工人進行殺菌計時的計時器是他自己帶的手表這手表也未經(jīng)過 專門的校準 c）或 8.3a審核員

11、查看公司滅鼠布置圖，圖上表明原料庫內(nèi)共放有六塊粘鼠板，但實際只有塊7.2.3i 審核員在辦公室進行審核時，發(fā)現(xiàn)臨時召集了一些操作工人，還未來得及體檢）審核員在藥品庫看到有四桶藥品沒有標記7.2.3f 審核員在觀看加工流程圖時發(fā)現(xiàn)只有管理者代表一人簽字，沒有 小成員的簽字。（7.3.5.1）11審核員進入加工車間后，發(fā)現(xiàn)加工車間的生產(chǎn)面積、更衣室與生產(chǎn)能力不相適應，更衣室面積 很小，衣柜不多，工人衣物無法完全放置）12.審核員發(fā)現(xiàn)蓄水池有個直徑 的入口個蓋卻被嚴重破壞一入口處卻未蓋上蓋子； （7.2.3c13.審核員發(fā)現(xiàn)蘋果罐頭產(chǎn)廠區(qū)周圍有大量污染，廠區(qū)內(nèi)主要道路出現(xiàn)破損，部分路面積水，廠區(qū) 內(nèi)

12、有雜物亂堆放現(xiàn)象，大量垃圾未能及時清運出廠 f）14.審核員發(fā)現(xiàn)原料倉庫堆的大量鹽酸酸均沒有濃度標識和警示標識7.2.3f） 15.在審核公司 HACCP 小時，問及公司建立了 體的驗證程序時，小組長回答說沒有。 （）五簡題簡述害析五預備驟 HACCP 的七原。危害分析的五個預備步驟:第 1 步組成食品安全小組；第 2 步產(chǎn)品描述；第 3 步描述預期用途和消費者；第 4 步繪制工藝流程圖；第 5 步現(xiàn)場驗證流程圖。HACCP 的個原理：原理 1：危害分析；原理 2：確定關(guān)鍵控制點（CCP原理 3：確定關(guān)鍵限值CL原理 4：建立監(jiān)控程序；原理 5：建立糾偏措施；原理 6：建立驗證程序原理 ：建立

13、文件記錄和文件控程序試述提案操性前方和 HACCP 計的別.前方：整個食品鏈）為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處 理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。內(nèi)容包括GMP、SSOP、采購、運輸、儲存管理等操性提案為控食品安全危害在品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分 析確定的必不可少的前提方案容包括1每個方案所要控制的食品安全危害控措施） / 6監(jiān)視程序；4）操作性前提方案失控時采取的糾正和糾正措施）職責和權(quán)限；）視的記錄。 HACCP 計劃為確保對影響食安全的危害實施控制遵照 HACCP 原理而制定的書計劃。 內(nèi)容包括1所要控制的危害）制措施3關(guān)鍵限值）視程序5超出關(guān)

14、鍵限值時采取 的糾正和糾正措施；）職責和權(quán)限；）監(jiān)視的記錄。蒸煮業(yè)員現(xiàn)煮環(huán)溫低關(guān)限，采哪糾措？1.查原因使蒸煮溫度恢復受控2.將離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品隔存放，由品控人員對其檢驗評估，若能重新蒸煮的則重新蒸 煮，不能重新蒸煮的則按報廢處理或改作其他用途。請闡如審一組織關(guān)控點控1.在關(guān)鍵控制點現(xiàn)場查看關(guān)鍵值監(jiān)控狀況，有無相關(guān)程序或指導書 是受控？2.查監(jiān)控 CL 的儀、量具是否按要求校準？精度是否符合要求？3.查 CCP 的監(jiān)控記錄，確認監(jiān)頻率是否符合要求？監(jiān)控記錄是否及時填寫？4.詢監(jiān)控人員是否熟悉監(jiān)控程？5.條許可時可現(xiàn)場測試關(guān)鍵限?？词欠窈?HACCP 計一致。在關(guān)控點食安全著害被效制三途是么

15、請例明。防止：如食品的干燥、調(diào)酸、鹽漬、低溫存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤。3.降低到可接受水平：巴氏殺菌人工挑選、金屬探測X 光探測等。六案題請根據(jù)所述情況判斷：如有不符合項，請寫出不符合項事實、不符GB/T22000-2006 標的條 款號和內(nèi)容及不符合的嚴重程度。案 1：審核員在 食品集團生產(chǎn)部進行審核時發(fā)現(xiàn)HACCP 計劃對其中一個關(guān)鍵控制點設(shè)立監(jiān) 控程序，規(guī)定監(jiān)控頻次為每兩小時巡查一次，審核員請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好 嗎？”巡查員們認為監(jiān)控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關(guān)鍵控制點我們公司都定 有生產(chǎn)現(xiàn)場操作人員進行隨時監(jiān)控，作為我們

16、巡查員只是對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控是否到位進行監(jiān)， 您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。不格實HACCP 計劃規(guī)定巡查員每兩小時巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。 以上事實不符合 GB/T22000-2006 標準 7.8 條“應記錄驗證的結(jié)果”的要求。不合嚴程：般案 2在某食廠生產(chǎn)車間，審核員看到該產(chǎn)品的滅菌工序定為CCP溫為 8590，殺菌時間 18-20 分。審核員看到正在滅的滅菌鍋溫度指示為 83。操作人員說 CL 相不大， 會影響產(chǎn)品安全，他經(jīng)常這樣控制，沒出過不合格的產(chǎn)品。不合實滅菌工序的關(guān)鍵限值滅菌溫度 8590，殺菌時間 18-20 分鐘。但現(xiàn)

17、場看到滅 菌鍋的實際溫度為 作業(yè)人卻未采取糾偏行動措施。以上事實不符合 GB/T22000-2006 標準 7.6.5 “在 計中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時所采 取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點控制的參數(shù)恢受 控，并防止再次發(fā)生”的要求。不合嚴程：般案 3某審核公司于 5 月 15 日美資企業(yè) 食品有限公司 HACCP 體系行審核時發(fā)，該公司 / 6于 4 月 2021 日期兩天進行建立 HACCP 體以來的第一次內(nèi)審一開出 9 項輕微不合格相 關(guān)的受審部門都進行了原因分析并采取了改進措施，審核員抽查編號為 IA-006 和 IA-008 的合 報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有

18、對措施的效果進行跟蹤驗證，審核員詢問 組，HACCP 組長答們 覺得受審部門都已進行了原因分析并積極采取實施改進措施，沒必要再去驗證，況且審核員的為 也談到相信受審方，不要認為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒進 行驗證問無不符合？若有請開出不合格報告。不合實審核員抽查編號為 IA-006 和 IA-008 的合格報告發(fā)現(xiàn)該公司沒有對措施的效果 進行跟蹤驗證。以上事實不符合 GB/T22000-2006 標準 8.4.1 責審核區(qū)域的管理者應確保及時采取措施， 以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當?shù)匮诱`。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證驗 證結(jié)果的報告”的要求。不合嚴程：般案 4：審核員對某食品集團產(chǎn)品倉庫審核時發(fā)現(xiàn)，該倉庫產(chǎn)品放非常整齊，每排相互之間都留 有一定的通道，陪同向?qū)徍藛T介紹到：我們倉庫管理得非常不錯，我們都有明確規(guī)定，食品堆距 離天花板不能小于 50 厘，距離外墻不能小于 0 厘米 再我們都放在地臺板上，距離地面不能 小于 10 厘，審核員邊走邊查看，只見成品包裝箱上注明品儲存在溫度不超過 相 對濕度不大于 65%，當?shù)陀诖藘l件時，食品將不能再食用庫現(xiàn)場沒有發(fā)現(xiàn)任何的溫濕度 監(jiān)控儀器，審核員向倉庫管理員要危害分析記錄，發(fā)現(xiàn)危害分析記錄沒有對此種情況下進行分危 害。請問有無不符合