糧油加工學(xué)試題

1、 1A卷答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、填空題20 1 分我國淀粉產(chǎn)量最大的種類是玉米淀粉。目前國際上普遍承受的連續(xù)式榨油設(shè)備是螺旋榨油機。大豆中的酶及抗養(yǎng)分因子一般可以通過加熱使之失活。蛋白質(zhì)膠體的過程。分子 集中和對流集中兩種方式完成的。大豆中的主要活性物質(zhì)有皂苷或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三種等。薯類淀粉生產(chǎn)的主要任務(wù)是盡可能地打破大量的塊莖的 細(xì)胞壁，從而釋放出淀粉顆粒、可溶性雜質(zhì)和不溶性雜質(zhì)。植物油制取方法有機械壓榨溶劑浸出超臨界流體萃 取法等。生產(chǎn)面包、饅頭等發(fā)酵食品，一般承受中等硬度的水；生產(chǎn)餅干、掛面等一般承受軟水。曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用鹽 、巧施面、巧點鹵、巧壓制。二

2、、名詞解釋30 分，每個 3 分變性淀粉 利用物理、化學(xué)或酶法處理1分適合于肯定應(yīng)用的要求1 分。這種經(jīng)過二次加工，轉(zhuǎn)變了性質(zhì)的產(chǎn)品統(tǒng)稱為變性淀粉1分。溫度1分，淀粉粒就會吸水膨脹1分糊狀物，這種現(xiàn)象稱作淀粉糊化1 分。面團(tuán)穩(wěn)定時間 500Bu1 分500Bu所經(jīng)受的時間1 分。降落值是以-淀粉酶能使淀粉凝膠液化，使黏度下降這一原理為依據(jù)1 分，以肯定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中1 分下降一段特定高度所需的時間來表示1 分。5烤爐脹發(fā) 面包烘烤的最初幾分鐘內(nèi)1分持續(xù)有規(guī)律的膨脹稱為“烤爐脹發(fā)”(OvenSpring) 2分內(nèi)酯豆腐 以葡萄糖酸內(nèi)酯分。油脂的可塑性是指固態(tài)油脂人造奶油、奶

3、油、起酥油、豬油等1分在外力作用下可以轉(zhuǎn)變自身外形1 分，撤去外力后能保持肯定外形的性質(zhì)1 分。油料的軟化是指調(diào)整油料的水分1 分和溫度1 分性增加的工序1 分。純豆乳 純豆乳是單純以大豆為原料加工制成的豆乳 2 分81 分 10 大豆?jié)饪s蛋白是指以低溫脫溶豆粕為原料1 分灰分以及其他可溶性的微量成分1 分 70%左右而獲得的制品1 分。三、簡答題30 5 分簡述壓榨法制油的根本原理素1 分。壓力和黏度是打算榨料排油的主要動力和可能條件，油餅成型是打算榨料排油的必要條件1 分。度快速增加，發(fā)生料坯相互擠壓變形和位移的運動狀態(tài) 1分。這樣料坯的外外表被封閉，內(nèi)外表的孔道快速縮小?？椎佬〉娇隙ǔ潭?/p>

4、時，常壓液態(tài)油變成高壓油1 分。高壓油磨檫阻力，沖出榨料高壓力場之外，與塑性餅分別1 分。簡述淀粉生產(chǎn)工藝原料清理去雜 浸泡1 分 裂開1 分 過篩分別1 分洗滌1 分 枯燥1 分 成品整理簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝全部配料部安排料1 分第一次攪拌1 分第一次發(fā)酵1 分其次次攪拌刷蛋飾面成型醒發(fā)搓團(tuán)切塊其次次發(fā)酵1 分連續(xù)醒發(fā)烘烤冷卻成品1 分。簡述面團(tuán)的形成過程面團(tuán)加水和成面團(tuán)時1 分，在攪拌機或手工搓揉后，醇溶蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白1 分。充分水化潤漲的蛋鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀構(gòu)造1 分，這種網(wǎng)狀構(gòu)造構(gòu)成面充填在面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造中1 分，形成具有良好粘彈性和延長性的面團(tuán)1 分。簡述糖在面制品

5、中的工藝性能改善制品的色、香、味、型2 分作為酵母的養(yǎng)分物質(zhì)1 分作為面團(tuán)的改進(jìn)劑1 分延長產(chǎn)品的貨架期1 分簡述豆乳的生產(chǎn)工藝豆乳的生產(chǎn)工藝流程如下所示：大豆清理1分脫皮1 分浸泡磨漿1 分漿渣分別真空脫臭1分調(diào)制均質(zhì)殺菌罐裝1 分四、 問答題20 10 分試述豆腐的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵步驟。煮漿凝固成型成品6 分。粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)1 分。磨漿是使蛋白質(zhì)充分從100200時要邊加水邊加大豆1 分。煮漿是通過加熱使豆?jié){中的產(chǎn)品的保鮮期1 分。凝固成型是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的具有肯定含水量的彈性、韌性的豆制品1 分。試述玉米淀粉的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵步驟。原料選擇與處理原料選擇、清雜、浸泡2 分胚芽的分別與洗滌兩次粗碎、兩道分別2 分纖維分別與洗滌細(xì)磨、過篩2 分蛋白質(zhì)的 分別離心分別2 分淀粉的洗滌與枯燥2 分或：4 6 分0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水溶液中,在 48-55的溫度下,保持 60-72h,及完成浸泡操1 淀粉最大限度地與蛋白質(zhì)和纖維素分散1 分經(jīng)過纖維分別液。經(jīng)脫水枯燥后得到粉末狀淀粉2 分。選擇題 任選1、簡述超臨界流體萃取法制油的原理5 分超臨界流體萃取技術(shù)是用超臨界狀態(tài)下的流體作為溶劑對油料中油脂進(jìn)展萃取分別的技術(shù)3 分。超臨界流體具有溶質(zhì)進(jìn)入超臨界流體時有較高的傳質(zhì)速率1 分。超臨界流體的高流淌性和集中