畜產(chǎn)品加工教學(xué)大綱

1、 PAGE PAGE 8畜產(chǎn)品加工教學(xué)大綱一、課程根本信息課程代碼課程代碼課程類別專業(yè)進(jìn)展類選修課程中文名稱畜產(chǎn)品加工英文名稱Animal Products Processing適用專業(yè)動(dòng)物科學(xué)開課單位動(dòng)物科技學(xué)院總學(xué)時(shí)先修課程36 (理論: 27試驗(yàn)實(shí)習(xí): 9 )學(xué)分2解剖、動(dòng)物生理、生物化學(xué)、動(dòng)物生產(chǎn)學(xué) 后續(xù)課程二、課程性質(zhì)、地位和任務(wù)畜產(chǎn)品加工學(xué)是爭(zhēng)辯畜禽產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)以及產(chǎn)品開發(fā)的學(xué)問，是一門應(yīng)用型科學(xué)。它是動(dòng)物科學(xué)專業(yè)進(jìn)展類選修課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握本課程的根本理論學(xué)問，初步了解和把握獲得畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料、充分合理利用畜產(chǎn)品資源、加工生產(chǎn)畜產(chǎn)品的根本技能。三、

2、課程根本要求1、理論、學(xué)問方面初步把握獲得畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料的過程。生疏主要中式肉品加工的根本原理、種類和工藝特點(diǎn)。了解肉、乳、蛋加工和副產(chǎn)品綜合利用的現(xiàn)狀，了解產(chǎn)品開發(fā)的趨勢(shì)和畜產(chǎn)品加工的進(jìn)展前景。HACCP把握畜產(chǎn)品貯存保鮮的原理、方法。了解西式肉制品加工的原理、種類和工藝特點(diǎn)。了解畜禽屠宰檢驗(yàn)程序，尤其是宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置與衛(wèi)生處理。2、力氣、技能方面把握肉用畜禽的屠宰加工的工藝流程。把握禽蛋的貯藏保鮮方法。能進(jìn)展鮮乳的驗(yàn)收檢驗(yàn)和質(zhì)量評(píng)定。四、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排緒論教學(xué)內(nèi)容一、畜產(chǎn)品加工學(xué)概念與進(jìn)展史 二、課程的任務(wù)和作用 三、課程的內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求教學(xué)根本要求了解課程授課內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求，把握學(xué)

3、科進(jìn)展方向。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)畜產(chǎn)品加工學(xué)作用與內(nèi)容。教學(xué)安排 1教學(xué)方法與手段 課堂講授第一篇 肉與肉制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 屠宰廠及其設(shè)施第一章 畜禽產(chǎn)肉性能自學(xué)其次章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則二、屠宰廠設(shè)施及其衛(wèi)生要求。其次節(jié) 宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)一、檢驗(yàn)部驟和方法 二、病畜處理 三、宰前治理第三節(jié) 屠宰工藝一、家畜屠宰工藝 二家禽屠宰工藝第四節(jié) 宰后檢驗(yàn)一、檢驗(yàn)方法 二、程序與要點(diǎn) 三、檢后處理第五節(jié) 胴體分割一、豬胴體分割二、牛羊胴體分割教學(xué)根本要求了解屠宰廠及其設(shè)施和畜禽屠宰前的預(yù)備，了解畜禽的宰前宰后檢驗(yàn)，生疏屠宰工藝、胴體分割的主要工藝環(huán)節(jié)。教學(xué)安排 2教學(xué)重點(diǎn)1、豬、牛、禽屠

4、宰工藝2、胴體分割教學(xué)難點(diǎn) 畜禽屠宰工藝流程與操作要點(diǎn)教學(xué)方法與手段 課堂講授；結(jié)合試驗(yàn)和觀看錄像第三章 肉的組織構(gòu)造和化學(xué)成分自學(xué)第四章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肌肉收縮機(jī)制 自學(xué)其次節(jié) 肌肉宰后變化一、物理變化二、化學(xué)變化三、宰后僵直四、解僵與成熟教學(xué)根本要求生疏畜禽屠宰后肌肉變化，把握屠宰后肌肉僵直與成熟的機(jī)理及實(shí)際意義。教學(xué)安排 1.5教學(xué)重點(diǎn)1、化學(xué)變化2、解僵與成熟教學(xué)難點(diǎn)屠宰后肌肉僵直與成熟的機(jī)理。教學(xué)方法與手段 課堂講授第五章 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肉色一、肌紅蛋白 二、影響肉色穩(wěn)定的因素 三、異質(zhì)肉色 四、熟肉色和腌肉色其次節(jié) 嫩度一、影響嫩度的因

5、素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的評(píng)定第三節(jié) 風(fēng)味一、味道物質(zhì) 二、芳香物質(zhì) 三、產(chǎn)生途徑 四、影響因素第四節(jié) 系水力一、理化根底 二、影響因素第五節(jié) 多汁性一、主觀評(píng)定 二、影響因素教學(xué)根本要求把握肉的主要食用品質(zhì)及其評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)安排 1.5教學(xué)重點(diǎn) 肉的主要食用品質(zhì)及其評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)難點(diǎn) 肉色、嫩度、風(fēng)味的形成與變化。教學(xué)方法與手段 課堂講授第六章 肉的貯藏與保鮮教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗一、微生物 二、肉類的腐敗其次節(jié) 把握體系一、HACCP治理系統(tǒng)二、柵欄技術(shù)第三節(jié) 肉品保鮮方法一、冷卻保鮮 二、冷凍保鮮三、真空保鮮四、輻射保鮮 五、化學(xué)保鮮 六、充氣保鮮教學(xué)根本要求 把握肉

6、品保鮮的原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)重點(diǎn) 肉品冷藏保鮮、輻射保鮮、化學(xué)保鮮、真空保鮮方法教學(xué)難點(diǎn) 肉品冷藏保鮮教學(xué)方法與手段 課堂講授第七章 肉制品加工原理教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 輔料一、調(diào)味料 二、香辛料三、添加劑其次節(jié) 腌制一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色機(jī)理 三、腌制方法第三節(jié) 粉碎、混合和乳化自學(xué)第四節(jié) 填充、成型和包裝自學(xué)第五節(jié) 熏制一、煙熏的作用與成分二、煙熏的方法三、煙熏有害成分把握第六節(jié) 干制一、枯燥方法及原理二、對(duì)微生物及酶的影響第七節(jié) 煮制與油炸自學(xué)教學(xué)的根本要求 了解肉制品加工的輔料種類與應(yīng)用，把握肉品的腌制、熏制原理與方法。教學(xué)重點(diǎn) 輔料與腌制、熏制、干制教學(xué)難點(diǎn) 肉品的腌制

7、、熏制原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)方法與手段 課堂講授第八章中式肉制品加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 腌臘制品一、種類及特點(diǎn)二、加工方法其次節(jié) 醬鹵制品一、種類及特點(diǎn)二、加工方法第三節(jié) 肉干制品一、特點(diǎn)二、加工方法教學(xué)的根本要求 了解、生疏主要中式肉制品的種類和加工工藝。教學(xué)重點(diǎn) 腌臘制品、肉干制品。教學(xué)難點(diǎn) 腌臘制品和干制肉品的加工原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗(yàn)第九章 西式肉制品加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 培根一、工藝流程二、操作方法其次節(jié) 香腸制品一、分類二、一般加工工藝第三節(jié) 西式火腿制品一、帶骨火腿二、去骨火腿鹽水火腿教學(xué)的根本要求 了解西式肉制品的種類和加工工藝。教學(xué)重點(diǎn) 火腿制品

8、、香腸制品。教學(xué)難點(diǎn) 鹽水火腿和西式香腸加工原理與方法。教學(xué)安排 1 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授其次篇 乳與乳制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳的化學(xué)組成第一章 乳用家畜品種及其產(chǎn)乳性能 自學(xué)其次章 乳的化學(xué)組成和性質(zhì)一、乳蛋白質(zhì) 二、乳脂肪三、乳糖四、水分其次節(jié) 乳的物理性質(zhì)一、色澤 二、味道與氣味三、密度與比重四、酸度第三節(jié) 特別乳自學(xué)教學(xué)的根本要求 把握乳的物理化學(xué)性質(zhì)及其在加工中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn) 乳的化學(xué)組成、乳的物理性質(zhì)教學(xué)難點(diǎn) 乳的蛋白質(zhì)、脂肪的組成與性質(zhì)；乳的酸度的形成與測(cè)定教學(xué)安排 1.5 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗(yàn)第三章原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及把握教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳中微生物的來源和

9、生殖一、微生物的來源二、種類及其性質(zhì)三、乳的腐敗變質(zhì)其次節(jié) 原料乳的質(zhì)量把握一、過濾與凈化二、冷卻三、貯存四、運(yùn)輸?shù)谌?jié) 原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收一、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、驗(yàn)收教學(xué)的根本要求 了解原料乳的質(zhì)量把握，把握原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收。教學(xué)重點(diǎn) 原料乳過濾與凈化，原料乳冷卻，原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收教學(xué)難點(diǎn) 原料乳的質(zhì)量把握教學(xué)安排 2 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗(yàn)第四章 乳制品的常規(guī)加工處理教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳的離心一、離心的目的二、分別其次節(jié) 乳的熱處理 自學(xué)第三節(jié) 乳的均質(zhì)一、均質(zhì)的原理二、均質(zhì)的作用與方法第四節(jié) 乳的濃縮、枯燥和分別一、真空濃縮二、噴霧枯燥第五節(jié) 加工設(shè)備的清洗消毒自學(xué)教

10、學(xué)的根本要求 了解主要乳制品的常規(guī)加工處理方法。教學(xué)重點(diǎn) 乳的離心、均質(zhì)、濃縮、枯燥、分別。教學(xué)難點(diǎn) 均質(zhì)的作用與方法，真空濃縮。教學(xué)安排 2 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授第五章 消毒乳加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 消毒乳的概念和種類一、概念二、消毒乳的種類其次節(jié) 巴氏消毒乳加工一、加工工藝二、生產(chǎn)線第三節(jié) 滅菌乳加工一、滅菌方法二、加工工藝第四節(jié) 再制乳和花色乳的加工自學(xué)教學(xué)的根本要求了解消毒乳的概念和種類，把握巴氏消毒乳加工。教學(xué)重點(diǎn)巴氏消毒乳加工教學(xué)難點(diǎn)消毒乳的殺菌溫度與方法教學(xué)安排 2 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 發(fā)酵劑第六章 煉乳和乳粉自學(xué)第七章 奶油自學(xué)第八章 發(fā)酵乳制品一、

11、概念及種類二、主要作用及種類的選擇三、發(fā)酵劑的制備其次節(jié) 酸乳加工一、酸乳的概念及種類二、酸乳的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 乳酸菌飲料自學(xué)第四節(jié) 干酪加工自學(xué)教學(xué)的根本要求 了解發(fā)酵劑的種類、作用，生疏酸乳加工的工藝流程。教學(xué)重點(diǎn)凝固型酸乳與攪拌型酸乳加工教學(xué)難點(diǎn)發(fā)酵劑的作用與制備教學(xué)安排 2 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授第三篇 蛋與蛋制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一章 蛋的構(gòu)造與化學(xué)構(gòu)造自學(xué)其次章 蛋的貯藏保鮮一、質(zhì)量要求二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其次節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒別方法一、感官鑒別二、光照鑒別法三、比重鑒別法第三節(jié) 蛋的貯藏保鮮方法一、冷藏法二、液浸法三、氣調(diào)法四、涂膜法教學(xué)的根本要求 了解鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)鑒別方法，把握蛋的貯藏保鮮方法。教學(xué)重點(diǎn)蛋的品質(zhì)鑒別方法，蛋的貯藏保鮮方法。教學(xué)難點(diǎn)冷藏法，涂膜法教學(xué)安排 2.5 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 腌制蛋品一、皮蛋二、咸蛋三、糟蛋其次節(jié) 濕蛋制品自學(xué)第三節(jié) 枯燥蛋制品自學(xué)第三章蛋制品加工第四節(jié) 發(fā)酵蛋制品與蛋品飲料自學(xué)教學(xué)根本要求把握腌制蛋品加工的原理及方法。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)皮蛋加工原理教學(xué)安排 2 學(xué)時(shí)教學(xué)方法與手段 課堂講授五、課程教材及主要參考資料課程教材：周宏光，主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20227主要參考資料：1蔣愛民，主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2022 年