加工操作管理制度(11篇)

1、Word - 27 -加工操作管理制度(11篇)【第1篇】學(xué)校食堂食品生產(chǎn)加工操作流程管理制度 學(xué)校食堂食品生產(chǎn)、加工操作流程管理制度 操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。 1.負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要仔細(xì)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,提高其法制意識和食品衛(wèi)生平安意識。 2.廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟識各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)力量。 3.廚師要依據(jù)不同食物的特性,實行合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的養(yǎng)分價值。 4.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。 5.學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需

2、經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟勻稱,使其熟透。 6.操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。 7.食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。 8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。 9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成其次次污染。 10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。 11.充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。 12.操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并

3、準(zhǔn)時加蓋。 13.未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨便換崗,不得隨便增減廚師。 【第2篇】錨桿加工操作流程平安管理 加工流程 平安管理重點 1、施工前預(yù)備 1、工作前,參加施工人員必需按規(guī)程要求穿戴好勞保用品,滾絲工袖口要扎緊,女工必需帶好工作帽。 2、原材料卸車 1嚴(yán)格執(zhí)行地面起重作業(yè)平安操作規(guī)程 2施工人員留意自身站位,不得站在鋼材的端部 3、錨桿下料 1、嚴(yán)格執(zhí)行鋼筋切斷機(jī)平安操作規(guī)程 2、施工人員要留意手部平安 3、鋼筋截斷時,無關(guān)人員不要靠近,在鋼筋蹦出方向要實行有效地遮擋措施 4、軋圓 1、執(zhí)行軋圓機(jī)平安操作規(guī)程 2、拿取材料及工作時抽送料時要留意四周環(huán)境 3、調(diào)整機(jī)床擺桿拆卸及

4、安裝擺桿時要留意人員的協(xié)作 5、滾絲 1、嚴(yán)格根據(jù)滾絲機(jī)平安操作規(guī)程 2、拿取錨桿時要留意其他人員的平安 3、操的前手不得扶持轉(zhuǎn)動中的錨桿,只有后手輕輕壓住,以避開錨桿脫出 4、操必需使用專用工具扶持轉(zhuǎn)動中的錨桿,不得直接用手接觸 6、打捆入庫 1、按規(guī)定每5根一捆,用綁扎絲捆綁堅固; 2、成捆的合格錨桿放置在制定區(qū)域,放置時要留意四周是否有過往行人,避開碰傷。 托盤加工流程和平安管理圖版 加工流程 平安管理重點 1、施工前預(yù)備 1、參加施工人員必需按規(guī)程要求穿戴好勞保用品,女工必需帶好工作帽。 2、下料 2、嚴(yán)格執(zhí)行剪板機(jī)平安操作規(guī)程 3、人工抬料時,要帶好手套,相互協(xié)作 4、腳踏開關(guān)再不用

5、時必需放置在工作臺的下方或其它平安的地方,以防重物砸落造成事故 3、沖壓 1、嚴(yán)格執(zhí)行好壓力機(jī)平安操作規(guī)程 2、坯料和成品不得放置在工作臺上,應(yīng)放在專用支架上 3、安裝坯料和取出成品必需用專用工具,不得用手直接操作 4、戴手套使用專用工具,但手不得進(jìn)入上模的下落范圍 4、打捆 1、打捆入庫必需戴手套操作,以避開毛刺劃傷手指; 2、打捆用鐵絲不得余的太長,以節(jié)約材料; 3、捆好的托盤要擺放整齊,不得影響行車間美觀和行人通過 【第3篇】學(xué)校食堂加工操作管理制度(3) 學(xué)校食堂加工操作管理制度(三) 學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂

6、粗加工區(qū)管理制度。 1.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。 2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。 3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需準(zhǔn)時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需準(zhǔn)時消毒、清洗晾干。 5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要準(zhǔn)時清洗、晾干。 6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準(zhǔn)時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 7.選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使

7、其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。 【第4篇】某高校食堂烹調(diào)加工操作管理制度 高校食堂烹調(diào)加工操作管理制度: 1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號。 2、遵守食品平安法,嚴(yán)格操作程序。 3、切實把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前仔細(xì)檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 4、嫻熟把握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。 5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時供應(yīng)。 6、食品充分加熱,防止里生外熟,特殊留意面拖類食品的烹調(diào)。 7、隔頓、隔夜、外購熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)?；?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必需70度以上。 8、熱加

8、工后的盛盤,必需是嚴(yán)格區(qū)分開來的熟盆、盤、桶等。 9、各類灶具臺面,完工后準(zhǔn)時上下清洗、不留殘渣、不油膩。 10、剩余原料必需按生熟分開冷藏保存。 11、加工后的成品要與半成品原料分開存放。 【第5篇】加工操作管理制度范本 篇一:加工操作管理制度范文 學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。 1.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。 2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。 3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝

9、蔬菜和加工好的食品,用后必需準(zhǔn)時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需準(zhǔn)時消毒、清洗晾干。 5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要準(zhǔn)時清洗、晾干。 6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準(zhǔn)時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 7.選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。 篇二: 1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。 2、食品加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用

10、。 3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。 4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70. 7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。 8、加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理,不得隨便亂扔或積累,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生干凈。 篇三: 餐飲服務(wù)加工操作管理制度 為仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品平

11、安法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度: 1、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、

12、容器必需徹底消毒。 6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。 7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 9、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 10、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。 11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)

13、要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。 13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 篇四: 一、 各種食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗。 二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持干凈

14、。 三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。 四、養(yǎng)分室供應(yīng)的食品必需是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。 五、供應(yīng)食品必需符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的養(yǎng)分要求。 六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。 七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號菜。 八、 養(yǎng)分員依據(jù)制定的一周菜譜進(jìn)行操作。 九、烹飪后食品準(zhǔn)時放入備餐間,烹飪后至供應(yīng)時間不超過兩小時。 十、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施,有專人負(fù)責(zé),做好日常性保潔工作。 十一、

15、配餐室依據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。 篇五: 一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 六、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容

16、器必需徹底消毒。 七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 九、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 十、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。 十二、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公

17、司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 【第6篇】烹調(diào)加工操作間管理制度范本 1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀特別的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。 3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。 4、烹調(diào)后至使用前需

18、要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)準(zhǔn)時采納高于60熱藏或低于10冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏)。 5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不行混放和交叉疊放。 6、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷潔凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,準(zhǔn)時清除垃圾,垃圾桶必需加蓋。 【第7篇】某餐飲服務(wù)加工操作管理制度 餐飲服務(wù)加工操作管理制度 為仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度: 1、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)

19、覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。 6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。 7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、

20、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 9、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 10、加工場所三防、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。 11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的干凈

21、容器存放間。 13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有廢棄油脂不能用于食品加工的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 【第8篇】食品加工操作管理制度 1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。 2、食品加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。 3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。 4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接

22、置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70. 7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。 8、加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理,不得隨便亂扔或積累,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生干凈。 【第9篇】加工操作管理制度模版 篇一:加工操作管理制度范文 學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。 1.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌

23、池,并且有明顯標(biāo)志。 2.加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。 3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需準(zhǔn)時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需準(zhǔn)時消毒、清洗晾干。 5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要準(zhǔn)時清洗、晾干。 6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準(zhǔn)時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 7.選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。 篇二: 1、食品加工操作人員應(yīng)保

24、持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴干凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。 2、食品加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。 3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。 4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70. 7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混

25、用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。 8、加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理,不得隨便亂扔或積累,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生干凈。 篇三: 餐飲服務(wù)加工操作管理制度 為仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度: 1、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟

26、制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。 6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。 7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 9、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重

27、新加工的食品及其他物品、私人用品。 10、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。 11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。 13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 篇四: 一、 各種食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)

28、品分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗。 二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持干凈。 三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。 四、養(yǎng)分室供應(yīng)的食品必需是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。 五、供應(yīng)食品必需符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的養(yǎng)分要求。 六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。 七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號

29、菜。 八、 養(yǎng)分員依據(jù)制定的一周菜譜進(jìn)行操作。 九、烹飪后食品準(zhǔn)時放入備餐間,烹飪后至供應(yīng)時間不超過兩小時。 十、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施,有專人負(fù)責(zé),做好日常性保潔工作。 十一、 配餐室依據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。 篇五: 一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱

30、后才能供應(yīng)。 五、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 六、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。 七、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 八、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 九、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 十、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、

31、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 十一、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。 十二、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 【第10篇】加工操作管理制度格式 篇一:加工操作管理制度范文 學(xué)校食堂加工操作區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。 1.分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。 2.加工肉類(包括

32、水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。 3.盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必需準(zhǔn)時消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。 4.加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必需準(zhǔn)時消毒、清洗晾干。 5.加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要準(zhǔn)時清洗、晾干。 6.保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,準(zhǔn)時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。 7.選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。 篇二: 1、食品加工操作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴干凈的工

33、作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。 2、食品加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。 3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗。 4、清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。 5、切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。6、食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70. 7、烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。 8

34、、加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理,不得隨便亂扔或積累,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋,保持加工場所衛(wèi)生干凈。 篇三: 餐飲服務(wù)加工操作管理制度 為仔細(xì)貫徹執(zhí)行食品平安法等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格把好餐飲加工操作關(guān),防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生,特制定本餐飲服務(wù)加工操作管理制度: 1、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 4、隔夜、隔

35、餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。 6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)。 7、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 8、備餐間及出菜通道要干凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、加工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。 9、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜)內(nèi),不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。 10

36、、加工場所“三防”、更衣和排污設(shè)施以及廢棄物處理等應(yīng)符合相關(guān)要求,廢棄油脂管理符合有關(guān)規(guī)定。 11、運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱),運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)行清洗、消毒,禁止露空運(yùn)輸。 12、配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間,應(yīng)設(shè)置可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。 13、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收,餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途,并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。 篇四: 一、 各種食品原料在使用前必需洗凈,蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清

37、洗。 二、 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯,并做到飯開使用,定位存放,用后清洗,保持干凈。 三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心溫度不低于70度,加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。 四、養(yǎng)分室供應(yīng)的食品必需是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。 五、供應(yīng)食品必需符合幼兒年齡特點,符合每日攝入的養(yǎng)分要求。 六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點心、熱飲水),夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水)。 七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒供應(yīng)病號菜。 八、 養(yǎng)分員依據(jù)制定的一周菜譜進(jìn)行操作。 九、烹飪后食品準(zhǔn)時放入備餐間,烹飪后至供應(yīng)時間不超過兩小時。 十、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施,有專人負(fù)責(zé),做好日常性保潔工作。 十一、 配餐室依據(jù)不同季節(jié),隨時調(diào)整幼兒的食品溫度。 篇五: 一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品。發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 二、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70。 三、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 四、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。 五、不選