2022年餐飲從業(yè)人員管理制度總結(jié)

1、Word - 17 -2022年餐飲從業(yè)人員管理制度總結(jié)【僅供學習參考，切勿通篇使用！】合理性原則。制定制度要科學合理地規(guī)定不同人員、機構(gòu)的權(quán)力、責任和利益，一方面要體現(xiàn)制度嚴謹、公平、高度的制約性、鄭重性，同時要考慮人性的特征，避開不近情、不合理的狀況浮現(xiàn)76為大家提供2022年餐飲從業(yè)人員管理制度總結(jié)，歡迎閱讀。 2022年餐飲從業(yè)人員管理制度總結(jié)【一】第一條 餐廳員工培訓可分為兩個方面，一是對新招員工舉行崗位前的培訓：二是對老員工舉行在職培訓。崗前培訓主要內(nèi)容是學習本餐廳規(guī)則制度，基本的崗位學問，實際地操作技能?；镜膶I(yè)學問，以便較快地適應工作。員工在職培訓主要是按照崗位的實際要求，學

2、習相應業(yè)務，從實際動身，更新業(yè)務學問，學習新的業(yè)務技術(shù)。其次條 員工培訓按方案，分批分階段，按不同工種及崗位需要舉行培訓：結(jié)合實際，注意有用性，逐步提升員工隊伍素養(yǎng)。第三條 培訓內(nèi)容1 員工培訓主要按照其所從事的實際工作需要，以崗位培訓和專業(yè)培訓為主：前廳服務員按公司制定的培訓教材培訓。2 管理人員應學習和掌控現(xiàn)代管理理論和技巧，提升指揮。協(xié)調(diào)。督導和策劃本事。3 廚師等專業(yè)術(shù)人員，應接受各自的專業(yè)技術(shù)培訓，不斷提升專業(yè)技能。第四條 辦法與形式1網(wǎng)住，夾于腦后），整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張刺眼的發(fā)夾。3， 耳飾；只可戴小耳環(huán)（無墜）。色彩清淡。4， 面貌；精神飽滿，表情自然，不帶個人心情，面

3、著淡妝，不用有濃烈氣味的扮裝品，不行用色彩夸張的口紅，眼影，唇線；口紅脫落，要準時補妝。5， 手；不留長指甲，指甲長度以不超過手指頭為標準；不準涂指甲油，常常保待清潔；除手表外，不允許佩戴任何餓我物。6， 衣服；合身，燙平，清潔，無油污，員工牌配戴于左胸，長衣袖，褲管不能卷起，夏裝襯衣下擺須扎進裙內(nèi)，佩帶項鏈，飾物不得露出征服以外。7， 圍兜；清潔無油污，無破損，燙直，系于腰間。8， 鞋；穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無破損，不得趿著鞋走路。9， 襪子；襪子無勾絲，無破損，只可穿無花，凈色的絲襪。10， 身體；勤洗澡，無體會，不得使用濃烈的香水。其次章 禮貌，禮節(jié)第三條 待客熱烈友好，說話

4、親切和氣，舉止穩(wěn)重大方，處事禮貌謹慎，敬重自己，敬重他人，團結(jié)互助，忠誠狡猾，富有職業(yè)驕傲感和奉獻精神。第四條 常用禮貌用語1碰到客人進來時，早晚茶時；歡迎光臨，早（晚）上好，正餐時；歡迎光光臨，請到吧臺點單。說話時要求面帶微笑，身體稍用向前傾，并配以手勢，手勢必需有力，給客人十分明確的指示。2客人離開時；感謝光臨，歡迎下次光臨，面帶微笑，目送客人離開。3在餐廳內(nèi)任何地方遇到客人都必需面帶微笑，說；您好。4在餐廳內(nèi)不許和客人搶道，如的確需要客人讓道時，說；對不起，請您讓一下，讓道后，對客人說；感謝。5在獲得客人的協(xié)助時必需說感謝。6給客人帶來不便時，如服務員掃地，拖地或給客人挪位時應說；對不起

5、，棘手您。7看到客人直接坐到位置上，但沒有點單時，應上前說；先生（小姐）請問您點單了沒有?棘手您到吧臺點單。8當客人叫服務員或打手勢時，應當立刻上前，面帶微笑地咨詢客人；先生（小姐），請問有什么叮嚀?或請問您需要什么?9任何時時候員工不得和顧客搶占衛(wèi)生間和洗手間，碰到客人迎候時，應說；請您先用。10碰到公司領(lǐng)導，必需主動，熱烈地招呼。注重； 不講失禮的話，如厭煩，煩躁。等等。 不講奚落，挖苦的話。 夸大，失實的話不講。 督促，抱怨的話不講。 不得和客人發(fā)生爭吵，爭執(zhí)。 對等客人要一視同仁，不分貴賤，老少，美丑等。第三章 站立和行走要求第五條 站臺要求1面帶微笑，挺胸收腹，肩平。2兩腿立正或稍稍

6、分開，兩手自然下垂，放在前面或背后。3兩眼隨時注重觀看餐廳內(nèi)客人就餐的狀況，以便快速作出反應。4不準靠墻，桌椅或邊柜，不準交頭接耳或走神發(fā)呆。5不準吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等。第六條 行走要求1面帶微笑，精神抖擻，動作靈敏，利落。2空手時，要求服務員在餐廳內(nèi)以小跑步行，忌走路慢騰騰，無精打采，有氣無力。3手上拿東西時，要求服務員快步行走，托盤里的東西要分類碼放，擺放整齊，并且要注重平安，不要撞到客人或防止打爛餐具。五，主管技能培訓制度第一條 每位主管級人員必需接受導師培訓和各項和主管技能培訓。其次條 每年度至少舉辦三期的導師培訓和兩期的主管技能培訓。其中導師培訓為期延續(xù)三天

7、，主管技能共九個專題（角色認知，交流技巧，團隊管理，時光管理，授權(quán)管理，心情管理，面試技巧，自我更新，領(lǐng)導本事）每周一個專題，共連續(xù)兩個半月。第三條 每位受訓人員均必需參與相應的考核，考核末利用能夠有一次補考機會，經(jīng)過一次補考仍末能利用者，管理處將建議部門賦予降級或調(diào)職處理。第四條 考核合格者將得到相應的資格格證書，證書在餐廳內(nèi)有效，得到導師資歷證書的員工在得到證書后，如在一年內(nèi)沒有做出任何絡食品交易第三方平臺提供者發(fā)覺擔心全食品的，應該準時實行有效措施確保相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營擔心全食品。三、消費者投訴處理。嚴格落實國家有關(guān)商品售后服務規(guī)定，努力提升售后服務水平，保障消費者的合法權(quán)益。樂觀協(xié)作市

8、場監(jiān)管部門、消保委處理消費者投訴，本著公正合理的原則，樂觀主動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意遲延。四、食品信息公度。在經(jīng)營場所顯著位置設立食品平安信息公示欄，準時公布涉及食品平安的消費、監(jiān)管等信息，須要時利用廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品平安信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢。五、平時衛(wèi)生管理。1.食品經(jīng)營者應該具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營和儲藏場所。食品經(jīng)營場所和食品儲藏場所不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、裸露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。2.食品經(jīng)營場所與個人生活空間分開，經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼

9、、紙張，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營場所天天一清掃，每月一大掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。3.商品陳設整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。4.倉儲的食品做到先進先出，、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)儲藏不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)別存放區(qū)域，不同區(qū)域應有顯然的標識。三、食品應該分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，

10、變質(zhì)和過期食品應準時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有顯然區(qū)別標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在儲藏位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。6.粗加工切配餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲平安，按照食品平安法、食品平安法實施條例、餐飲服務食品平安操作規(guī)范、浙江省食品經(jīng)營許可

11、實施細則（采?。┑确伞⒁?guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。一、加工前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異樣的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼舉行清洗，須要時消毒處理。三、植物性食品原料要按一擇、二洗、三切的挨次操作，徹底浸泡清洗整潔，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原料的加工和存放要在相應位置舉行，不得混放和交錯使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有顯然標志并分開使用。五、切配好的半成品應避開污染，與原料分開存放，并應按照性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配

12、好的食品應在規(guī)定時光內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時光，加工后應準時使用或冷藏。七、加工結(jié)束準時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗整潔，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，準時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。7.烹調(diào)加工餐飲平安管理制度為規(guī)范餐飲服務烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，按照食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務食品平安操作規(guī)范、浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（采?。┑确?、規(guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，

13、不得舉行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時光過長；隨時清除煎炸油中飄蕩的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得延續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應嚴格根據(jù)標識上標注的使用范圍、使用量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用盡后，眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒辦法標示。宜采納腳

14、踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，準時排解濕潤和污濁空氣。六、用于加工、儲藏食品的工用具、容器或包裝材料和設備應該符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有顯然標識。八、儲藏、運送食品，應具有符合保證食品平安所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運送食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應舉行有

15、效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運送。九、應該定期維護食品加工、儲藏、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，須要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。15.餐廳食品平安管理制度為規(guī)范餐廳食品平安管理，保障公眾餐飲平安，按照食品平安法、食品平安法實施條例和浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（采?。┑确伞⒁?guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。二、必需使用消毒后的

16、餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應該符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到準時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時光尚未使用的應收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必需準時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時光不超過2小時。十、當發(fā)覺或被顧

17、客告訴所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時，應立刻撤換該食品，并同時告訴有關(guān)備餐人員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐平安。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后準時做好臺面、地面等的清掃整理工作。16.食品平安自查報告制度為規(guī)范餐飲服務食品平安內(nèi)部管理，保障公眾餐飲平安，按照食品平安法、食品平安法實施條例和浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（采?。┑确伞⒁?guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。一、依照法律、規(guī)矩和食品平安標準從事餐飲服務活動，實行有效管理措施，保證食品平安，并定期對本單位食品平安情況舉行檢查評價。根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置

18、懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，擔當主體責任。二、建立本單位食品平安管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品平安管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，執(zhí)行責任到人，嚴格執(zhí)行監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。三、食品平安管理員須仔細根據(jù)職責要求，組織執(zhí)行管理人員和從業(yè)人員食品平安學問培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品平安管理制度。四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案，實行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，采取層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹執(zhí)行狀況。五、食品平安管理員天天至少舉行一次食品平安檢查，檢查相關(guān)崗位食品平安制

19、度的執(zhí)行狀況，發(fā)覺經(jīng)營條件不符合食品平安要求的，應準時實行改進措施，有發(fā)生食品平安潛在風險的，應立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報告。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品平安管理員檢查指導，天天開展崗位或部門自查，準時發(fā)覺和訂正從業(yè)人員違背制度要求操作的行為。七、食品平安管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)舉行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。17.食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑平安管理，保障公眾餐飲平安，按照食品平安法、食品平安法實施條例、餐飲服務食品

20、平安操作規(guī)范和浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（采?。┑确?、規(guī)矩及規(guī)則，制定本管理制度。一、選購要求選購食品添加劑，應該到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購，采取專店購買，并應該與供給商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容的選購供給合同。對選購的食品添加劑應該索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應該包括供給者名稱、供給日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。選購進口食品添加劑的，應該索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證實的復印件。二、五專管理食品添加劑管理要做到五專，即專人選購、專人保管、專人使用、專人記下、專柜保存。建立食品

21、添加劑專用選購臺賬。食品添加劑入庫應該照實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供給者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應該照實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時光等，使用人應該簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應該賬實相符。食品添加劑專用選購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證實等要妥當保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。設立專柜儲藏食品添加劑，并注明食品添加劑專柜字樣。三、稱量要求配備專用電子稱或勺杯等稱量器具，嚴格根據(jù)包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使

22、用。四、備案和公示對本單位自制火鍋底料、自制飲料（包括調(diào)制和現(xiàn)榨，下同）、自制調(diào)味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的另外類別食品添加劑，應向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。五、相關(guān)人員責任1、單位法定代表人（或業(yè)主）為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。2、選購負責人應自覺落實國家法律規(guī)矩及本單位規(guī)則制度的規(guī)定，不選購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不選購和使用標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。3、加工配料負責人應仔細檢查本單位加工食品

23、所使用的食品添加劑和調(diào)味料，發(fā)覺有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規(guī)范等狀況的，不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。4、任何人發(fā)覺本單位選購或使用非法添加物應準時向本單位領(lǐng)導及食品藥品監(jiān)管部門報告。18.食品平安事故應急處置預案為規(guī)范食物平安事故應急處置工作，準時高效、合理有序地處理食品平安事故，把損失削減到最小，按照突發(fā)大事應對法、食品平安法、國家重大食品平安事故應急預案、和浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（采取）等法律規(guī)矩和規(guī)則要求，結(jié)合本單位的實際狀況，制定本預案。一、領(lǐng)導小組成立食品平安事故應急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品平安事故應急處置工作二、應急處置程序（一）準時報告發(fā)

24、生食品平安事故后，有關(guān)人員應立刻停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時光、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實行控制措施。（二）立刻救護在第一時光組織人員，立刻將中毒者送醫(yī)院救護。（三）庇護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要庇護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）協(xié)作調(diào)查負責人及有關(guān)工作人員，要協(xié)作食品平安監(jiān)督管理部門舉行食品平安事故調(diào)查處理照實反映食品平安事故狀況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特征，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的辦法和加熱的溫度、時光等狀況照實向調(diào)查部門反映。三、事故責任追究對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品平安事故應急處置領(lǐng)導小組要組織力氣做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故狀況信息，造成嚴峻后果的將追究其法律責任。 2022年餐飲從業(yè)人員管理制度總結(jié)【五】 1、餐飲服務提供者應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、