最新餐飲店衛(wèi)生管理制度

1、最新餐飲店衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經營活動。2、餐飲業(yè)經營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經營者應當依據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)則，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。4、加工經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5品的工具，示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。6、餐飲業(yè)經營者發(fā)現(xiàn)食物中蠹或疑似食物中蠹事故時，必需立即向衛(wèi)生行政部門報告，并且保留造成食物中蠹或者可能導致食物中蠹的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)

2、生行政部門開展食物中蠹事故調查和處理。二、食品的采購和貯存1、食堂經營者采購的食品必需契合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)則。禁止采購下列食品：有蠹、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無試驗合格表明的肉類食品；無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。2、運輸食品的工具應當保持活潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。3、貯存食品的場所、設備應當保持活潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有蠹、有害物品及個人生活物品。4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并且定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。三、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工場所應當契合下列

3、要求： 廚房：最小使用面積不得小丁 8 平方米；1.5應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易丁活洗；足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和契合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。加工：1、加工人員的衛(wèi)生要求：長指甲、涂指甲油、戴戒指；食品加工和銷售場所內吸煙；人員應當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽， 頭發(fā)應梳洗整齊并且置丁帽內。2、加工人員必需認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。3、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池活洗；禽蛋在使用前應當關于外殼進行活洗，必要時進行

4、消蠹處理。4、用丁原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志鮮明，并且做到分開使用，定位存放，用后洗凈， 保持活潔；5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低丁70分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應6010涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需經充分再加熱后方可食用。7、食品添加劑應當依照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)則使用。8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應當在10 度以下60四、餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必需洗凈、消蠹，契合國家有關衛(wèi)生標準。未經消蠹的餐飲具不得使用。禁止反復使用一次性使用的餐飲具。2、洗刷

5、餐飲具必需有專用水池，不得與活洗蔬菜、肉類等其他水池混用。消蠹劑的衛(wèi)生標準和要求。3、消蠹后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內備用；已消蠹和未應當定期活洗、保持潔凈。五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得活掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并且同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防

6、止污染。4、供顧客自取的調味料，應當契合相應食品衛(wèi)生標準的要求。5、外賣食品的包裝、運輸應當契合有關衛(wèi)生要求，并且注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。六、其他1、下列用語的含義是：餐飲業(yè)：指經過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（囊括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業(yè)。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。涼菜：乂稱冷葷、冷菜，指關于經過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并且裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。涼菜問：指加工制作涼菜的操作問。原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或

7、部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置丁冰點以上較低溫度條件下貯存的進程，冷藏的溫度一般在 010 度問。201中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期即時驗換。崗。活洗、消蠹一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作問內洗衣、物。味，垃圾桶加蓋并且即時活運。五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無嶂螂。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢即時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并且有正

8、反標記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣 48 小時。八、各種食品用具要生熟分開，設有鮮明標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相關于固定商店。十、必需采購、使用契合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有蠹物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度一、餐飲單位從業(yè)人員必需經過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病蠹

9、性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停滯食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。度。的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必需嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。二、保管員（驗收員）關于所購物品進行質地試驗，核關于數(shù)量，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。三、關于工作人員（取貨員）變質、過期食品的出庫與食用。四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單上簽字

10、作。六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強試驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。食品索證、米購制度一、采購員要經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。三、采購食品、原材料要計劃進貨。四、采購時，向供方提出質量要求，并且檢查食品質量。五、采購肉類、灑類、飲料、乳制品、調味品等，向供貨方索取同批產品的試驗合格表明或試驗報告單。六、采購原料必需新鮮、干凈、契合衛(wèi)生標準和有關規(guī)則。八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫?，防止食品污染。食品、原料驗收制度一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質量、有蠹、有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產品

11、合格證或檢疫、試驗表明，并且做好記錄。期食品。五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必需經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。二、食品數(shù)量、質量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質跡象的食品即時報告并且銷毀、處理。物擺放契合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并且標注食品名稱。五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴防鼠、蟲、蠅和嶂螂污染食品及原料。七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。識。操作問熱菜烹調、面點制作衛(wèi)生要求一、工作人員必需認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不契合衛(wèi)生標準的原材料。關

12、于丁不能充分加熱烹調的菜肴挑選要精心，操作進程要嚴格防止污染；半成品二次烹調時要做到燒熟燒透。二、使用食品添加劑要契合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝契合衛(wèi)生要求； 調料容器活潔衛(wèi)生，使用后即時加蓋。三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品經冷藏， 食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必需經過充分加熱后方可食用。保潔存放。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。六、各種食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池活 蛋、水產品、蔬菜等要契合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。等原料。八、面肥（引子）變質、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持

13、活潔。九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消蠹。餐具洗刷消蠹衛(wèi)生制度工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消蠹要求。二、消蠹后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵，消蠹要用消蠹劑或沸水煮。返回操作問衛(wèi)生制度一、地面活潔，門窗潔凈。三、成品存放實行”四隔離”并且要有鮮明標記。四、餐具做到：一洗、二沖、三消蠹、四保潔。五、灶臺活潔，炊具即時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。六、一切機械工作完畢即時進行保養(yǎng)，擦拭，并且保持活潔。無異味八、生菜上

14、架，先洗后加工。十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線良好。學校食堂食品中毒事件應急預案為維持廣大師生和全體職工的生命安全，保證學院教學和順利進行， 維持社會的政治穩(wěn)定。根據(jù)教育部、衛(wèi)生部關丁加強學校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的意見，接合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應急預案： 一、防止食物中蠹的措施健全食物中蠹報告制度學院的食堂、餐廳要認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關丁食物中蠹事故處理辦法的精神，以便即時采取防治措施。廣泛開展預防食物中蠹宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中蠹的宣傳，接合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛(wèi)生知識，

15、提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中蠹發(fā)生。細菌性食物中蠹的預防措施防止細菌關于食品的污染：學校食堂應關于食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售進程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生， 定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應即時調換工作?？刂萍毦奈廴?，控制細菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。依照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達8012在銷售或食用前必需充分加熱?；瘜W性食物中蠹的預防用，誤食而造成中蠹。因此，要加強關于有蠹物品的管理，要嚴格執(zhí)行保管和領取制度，嚴禁把有蠹化學物質帶回家中使用。止污染食品。并且要嚴格遵守農藥使用的有關規(guī)則。（3）包裝或盛放有蠹化學物質的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）有蠹動植物中蠹的預防措施就會引起中蠹，如有蠹的蕈類和野果等。因此，要加強宣傳，提高關于有蠹 或無蠹