餐飲企業(yè)成本管理系統(tǒng)的建設(shè)

1、信息化對(duì)于餐飲企業(yè)的主要意義集中體現(xiàn)在“提升運(yùn)行效率、提高管理效益”兩個(gè)方面，一方面，借助信息平臺(tái)通過(guò)規(guī)范運(yùn)行流程，實(shí)現(xiàn)運(yùn)行與服務(wù)流程的流暢與高效; 另一方面，通過(guò)數(shù)據(jù)分析和流程控制， 實(shí)現(xiàn)管理效益。 實(shí)際上， 成本控制正是餐飲信息化的重要價(jià)值所在，也是實(shí)現(xiàn)管理出效益的主要手段，借助信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系，可以科學(xué)化管理物資的進(jìn)、銷、存。如何建設(shè)成本管理系統(tǒng)成本管理信息系統(tǒng)的建設(shè)不是孤立的，企業(yè)需要從產(chǎn)品選擇、 資源配置、制度建立、執(zhí)行監(jiān)督等多方面扎實(shí)工作， 只有這樣， 才能將餐飲成本信息化管理工作引向深入并最終取得成功。首先， 選擇穩(wěn)定、適用的產(chǎn)品是關(guān)鍵。以中餐為主要業(yè)態(tài)的

2、中國(guó)餐飲， 具有獨(dú)特的業(yè)務(wù)流程， 行業(yè)特點(diǎn)明顯。 照搬國(guó)外或采用國(guó)內(nèi)通用的解決方案行不通。 專業(yè)的軟件公司推出的專業(yè)化解決方案是長(zhǎng)期結(jié)合中國(guó)餐飲運(yùn)行實(shí)際需求形成的， 因而更適合企業(yè)的現(xiàn)實(shí)需求。 目前， 國(guó)內(nèi)具有完整解決方案的軟件公司并不多， 多數(shù)小軟件公司或軟件工作室的產(chǎn)品只停留在前臺(tái)運(yùn)行流程層面， 對(duì)于后臺(tái)管理乃至連鎖化管理還缺乏成熟的產(chǎn)品。 餐飲企業(yè)在選擇產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)多調(diào)查、多研究。產(chǎn)品選擇不當(dāng)，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實(shí)施受阻，會(huì)打擊企業(yè)信息化的信心和決心。其次， 需要優(yōu)化人力資源配置和崗位調(diào)整。 餐飲企業(yè)在信息化建設(shè)時(shí)需要進(jìn)行投資， 也就是需要花錢(qián)，這點(diǎn)大家都非常容易理解，但是，

3、面對(duì)信息化建設(shè)需要設(shè)立一些新的崗位、增加一些人力成本時(shí)， 有人不理解。 實(shí)際上這并不矛盾， 新的管理手段需要通過(guò)優(yōu)化人力資源和崗位調(diào)整來(lái)適應(yīng)， 這樣才能保證良好的執(zhí)行， 這個(gè)優(yōu)化的過(guò)程就是優(yōu)勝劣汰的過(guò)程和效率提升的過(guò)程，最終會(huì)節(jié)省人力資源。比如， 成本管理信息系統(tǒng)的實(shí)施需要增加 “成本信息管理員” 專職人員，來(lái)協(xié)調(diào)前廳經(jīng)理、后廚總廚、倉(cāng)庫(kù)管理員及財(cái)務(wù)人員，確保成本系統(tǒng)的正常運(yùn)行。后廚開(kāi)發(fā)出的新菜，在銷售前需要定價(jià)，廚師長(zhǎng)需要向 “成本信息管理員”提交菜品成本卡， 由信息系統(tǒng)根據(jù)當(dāng)前材料價(jià)格計(jì)算出該菜品的成本， 這才能給該菜品科學(xué)定價(jià)， 同時(shí)， 只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入， 所銷售的

4、菜品才能執(zhí)行自動(dòng)減庫(kù)操作， 如果沒(méi)有專職崗位， 則職責(zé)不明，系統(tǒng)一旦不能做到實(shí)時(shí)更新，則運(yùn)行結(jié)果的準(zhǔn)確性便得不到保證。再者， 建立規(guī)范化的制度非常重要。 必須圍繞成本信息管理， 制定合適的運(yùn)行流程，并通過(guò)制度確定下來(lái)。 制度執(zhí)行集中體現(xiàn)在， 發(fā)生的物資流轉(zhuǎn)應(yīng)及時(shí)反映到電腦系統(tǒng)中去， 也就是說(shuō)，購(gòu)入的材料在入庫(kù)的同時(shí)，需要進(jìn)入電腦系統(tǒng); 領(lǐng)用出庫(kù)的材料在領(lǐng)用的同時(shí)，需要體現(xiàn)在信息系統(tǒng)中， 以從根本上杜絕材料的任意流轉(zhuǎn)， 或只記手工賬， 而信息系統(tǒng)無(wú)記錄的狀態(tài)。 還要嚴(yán)格執(zhí)行材料定期盤(pán)點(diǎn)制度， 并及時(shí)將盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)輸入信息系統(tǒng)。 成本管理信息系統(tǒng)的有效運(yùn)行， 必須建立在能確保物資流轉(zhuǎn)得到忠實(shí)記錄、 物

5、資庫(kù)存狀態(tài)得到有效確認(rèn)的基礎(chǔ)上，否則， 成本管理信息化將成為空談。 切記，流程制度化是成本管理信息化的先決條件。最后，需要強(qiáng)調(diào)的是成本管理信息化需要建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，更需要執(zhí)行監(jiān)督。具體來(lái)說(shuō)，第一， 要全員參與， 提高意識(shí)。 在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、 各個(gè)工作崗位上的員工是成本費(fèi)用的直接有效控制者， 全體員工要從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體， 形成一個(gè)人人為酒店， 處處講效益的氛圍。第二， 建立全面的責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、 行政總廚進(jìn)行責(zé)任考核。 同時(shí)將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組， 把考核與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。第三，餐飲管理人員要定期（如每月）召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋

6、找原因。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)， 對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、 檢查、 監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。餐飲成本管理的主要內(nèi)容餐飲成本管理主要涉及采購(gòu)管理、供應(yīng)商管理、驗(yàn)收管理、庫(kù)存管理、付款管理、配菜 管理、成本核算及報(bào)表分析等。采購(gòu)管理的主要功能是， 餐廳采購(gòu)部門(mén)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求， 結(jié)合材料庫(kù)存狀況完成采購(gòu)申請(qǐng)編制，并根據(jù)供應(yīng)商價(jià)格選擇供應(yīng)商，執(zhí)行材料采購(gòu)審批;對(duì)供應(yīng)商的歷史供貨情況優(yōu)化供貨渠道， 降低采購(gòu)對(duì)供應(yīng)商的歷史供貨情況優(yōu)化供貨渠道， 降低采購(gòu)進(jìn)行分析， 如果是同類型材料， 可以對(duì)供應(yīng)商供貨價(jià)格進(jìn)行對(duì)比， 成本 ;驗(yàn)收管

7、理的主要功能是，對(duì)供應(yīng)商所供應(yīng)材料的質(zhì)量、數(shù)量、 價(jià)格等進(jìn)行把關(guān)，對(duì)不符 TOC o 1-5 h z 合質(zhì)量要求的，執(zhí)行退貨處理;庫(kù)存管理的主要功能是，記錄材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、退庫(kù)、調(diào)撥、損益和盤(pán)點(diǎn)，對(duì)材料流轉(zhuǎn)進(jìn)行記錄，并保證庫(kù)存狀態(tài)信息的實(shí)時(shí)性和準(zhǔn)確性;付款管理的主要功能是，財(cái)務(wù)人員對(duì)采購(gòu)入庫(kù)材料的賬款管理;配菜管理的主要功能是， 生成菜品成本卡， 對(duì)每道菜品所使用的材料組份進(jìn)行設(shè)置， 是 實(shí)現(xiàn)前廳銷售與后臺(tái)庫(kù)房聯(lián)動(dòng)的紐帶;成本核算的主要功能是， 通過(guò)菜品銷售、 自動(dòng)減庫(kù)和盤(pán)點(diǎn)， 分析廚房理論用料與實(shí)際用料的差異情況， 通過(guò)數(shù)據(jù)分析， 找到導(dǎo)致差異的問(wèn)題所在， 制訂整改措施， 使用料更加準(zhǔn)確，

8、減少材料浪費(fèi) ;報(bào)表分析的主要功能是，對(duì)材料入庫(kù)、領(lǐng)用、退庫(kù)、調(diào)撥、損益和盤(pán)點(diǎn)記錄等進(jìn)行報(bào)表查詢 ; 對(duì)庫(kù)存狀態(tài)、材料消耗、銷售毛利等進(jìn)行報(bào)表查詢 ; 對(duì)一段時(shí)間內(nèi)的進(jìn)、銷、存進(jìn)行報(bào)表查詢等。一個(gè)設(shè)計(jì)良好的餐飲管理系統(tǒng)通常會(huì)為餐飲成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全獨(dú)立運(yùn)行的成本管理軟件模塊。 以筆者所在的石川科技推出的無(wú)線餐飲管理系統(tǒng)為例，其中的成本管理模塊主要思想是，將酒店的庫(kù)房按兩級(jí)進(jìn)行設(shè)置，即 : 大庫(kù)和小庫(kù)。大庫(kù)為一級(jí)庫(kù)，酒店可以根據(jù)自身的管理需要將大庫(kù)設(shè)置成單一庫(kù)房，即 : 酒店總庫(kù)房，也可以設(shè)置成多個(gè)大庫(kù)，如 : 固定資產(chǎn)庫(kù)房，用于管理酒店的固定資產(chǎn) ; 低值易耗品庫(kù)房，

9、用于管理辦公用品和營(yíng)業(yè)通用材料; 廚房庫(kù)房， 用于管理直接用于菜品制作的原材料等。 小庫(kù)為二級(jí)庫(kù)，一般按廚房進(jìn)行設(shè)置，如冷菜庫(kù)房、熱菜庫(kù)房等，多數(shù)酒店會(huì)設(shè)置許多小庫(kù)，用于對(duì)生產(chǎn)單元進(jìn)行成本管理與考核。餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心?？己藦N房可以按三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行，一是銷售額，二是毛利率， 三是用料準(zhǔn)確度。 銷售額反映的是廚房對(duì)餐廳的銷售貢獻(xiàn)， 毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況， 用料準(zhǔn)確度既體現(xiàn)了成本控制， 又是出品質(zhì)量好壞的反映。 三者相輔相成，是廚房成本管理的精髓。多年從事餐飲信息化的經(jīng)驗(yàn)告訴我們， 餐飲信息化前臺(tái)運(yùn)行比較容易實(shí)施， 而后臺(tái)管理，如本文所討論的成本管理，實(shí)施的難度非常大。究

10、其原因，前者屬于實(shí)時(shí)運(yùn)行，因?yàn)辄c(diǎn)菜、分單、出菜、結(jié)賬等過(guò)程是服務(wù)于客人的過(guò)程，完全是實(shí)時(shí)的，信息系統(tǒng)可以帶動(dòng)起來(lái)實(shí)現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)，而后臺(tái)管理，受非實(shí)時(shí)性和人力資源投入不夠等因素的影響，系統(tǒng)運(yùn)行容易流產(chǎn)。實(shí)際上，造成該問(wèn)題的主要責(zé)任在餐廳負(fù)責(zé)人，其中管理意識(shí)淡薄是主要原因（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求， 是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的 核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。 餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購(gòu)、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)

11、成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、 檢查、 監(jiān)督和指導(dǎo)， 使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下， 不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。 搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。 餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。 餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購(gòu)進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)， 產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中， 占較大比例的是原材料成本。 除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、 大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外， 其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。 這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本

12、控制的好壞直接相關(guān)， 而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)， 而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)， 大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏， 須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)， 因而人工成本大大增加。 在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。 三是成本泄漏點(diǎn)多， 餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。 食品飲料的成本控制、 餐飲的推銷和銷售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)： 采購(gòu)驗(yàn)收貯存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制。 某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。中小餐館企業(yè)也可以通過(guò)聯(lián)合采購(gòu)來(lái)降低采購(gòu)成本.中集集團(tuán)在集裝箱制

13、造領(lǐng)域是行業(yè)里的領(lǐng)先者， 記者采訪該集團(tuán)采購(gòu)部李小姐時(shí)， 談到集中采購(gòu)的問(wèn)題， 李小姐直言不諱地指出， 集中采購(gòu)基本是一個(gè)大企業(yè)把采購(gòu)上的規(guī)模優(yōu)勢(shì)更大化的手段。 沒(méi)有多品類的產(chǎn)品線， 產(chǎn)品銷量沒(méi)到一定規(guī)模， 根本不可能實(shí)現(xiàn)集中。 所以，在集中采購(gòu)方面，中集的競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)比較強(qiáng)。這話聽(tīng)起來(lái)有些殘忍，但眾多中小企業(yè)管理者比較認(rèn)同。天合寧波電子緊固裝置公司黃經(jīng)理告訴記者他的看法， “規(guī)模的大小直接決定了企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的話語(yǔ)權(quán)， 大眾、 神龍等客戶端的大企業(yè)拼命壓迫我們降低價(jià)格， 我們只能唯唯諾諾地接受；但當(dāng)我們要從比我們更小的零部件企業(yè)采購(gòu)時(shí)，我們的腰板也是挺得硬硬的。 ”“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米。 ”

14、黃經(jīng)理仿佛一語(yǔ)道破。沃頓咨詢公司的陳司星則認(rèn)為， 黃的說(shuō)法有失偏頗。 他指出， 在采購(gòu)價(jià)格問(wèn)題上， 小企業(yè)的確處于絕對(duì)的被動(dòng)地位，但這并不意味著眾多的中小企業(yè)在控制采購(gòu)成本上無(wú)路可走。比如， 跨企業(yè)的聯(lián)合采購(gòu)就不失為一種降低成本的方法。 在可能的情況下， 中小企業(yè)尤其可以考慮組織或加入采購(gòu)聯(lián)盟。中小企業(yè)如果在原材料采購(gòu)上聯(lián)合起來(lái)， 就可以增加防范風(fēng)險(xiǎn)的能力。 一來(lái)多家企業(yè)聯(lián)合采購(gòu)，集小訂單成大訂單，增強(qiáng)集體的談判實(shí)力，獲取采購(gòu)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)得和大企業(yè)一樣的“江湖地位” ；二來(lái)聯(lián)合采購(gòu)的對(duì)象是原材料生產(chǎn)企業(yè)，這樣就可以擺脫代理商的轉(zhuǎn)手成本，通過(guò)直接與制造商交易，減少中間層次，大大降低流通成本和保障

15、產(chǎn)品質(zhì)量?？刂撇惋嫵杀驹搭^是實(shí)行價(jià)格成本否決制價(jià)格成本否決制是指餐飲部有權(quán)選擇材料來(lái)源渠道， 當(dāng)采購(gòu)部供應(yīng)的材料質(zhì)低價(jià)高時(shí)， 有拒絕接受，進(jìn)行向外采購(gòu)權(quán)得的制度， 價(jià)格成本是指買(mǎi)價(jià)、 運(yùn)雜費(fèi)、 途中合理?yè)p耗等費(fèi)用在內(nèi)的材料取得成本。 實(shí)施價(jià)格成本否決制的前提是餐飲部有權(quán)選擇材料來(lái)源渠道、 充分了解市場(chǎng)信息。 為了真實(shí)有效地提高餐飲業(yè)績(jī)， 餐飲部應(yīng)享有選擇材料供應(yīng)來(lái)源渠道的權(quán)利。 盡管所有的經(jīng)營(yíng)管理者都明白由于材料價(jià)格上升而導(dǎo)致辭餐飲成本上升， 但不能選擇貨源， 餐飲部卻不得不承擔(dān)利潤(rùn)下降的結(jié)果。 在有權(quán)選擇材料來(lái)源渠道的情況下， 若物資供應(yīng)部門(mén)提供的材料價(jià)格高于外部市場(chǎng)價(jià)格， 或內(nèi)部供應(yīng)材料價(jià)

16、格低于外部?jī)r(jià)格但質(zhì)量更差時(shí)， 將拒絕使用內(nèi)部供應(yīng)材料，有權(quán)自行外購(gòu)材料。這種價(jià)格成本否決制的優(yōu)點(diǎn)是： 從根本上抵制采購(gòu)人員吃回扣、 抬高材料價(jià)格的問(wèn)題。 激活采購(gòu)部經(jīng)營(yíng)機(jī)制，有利于采購(gòu)部走出餐廳成為區(qū)域內(nèi)的配送中心。成本控制及費(fèi)用節(jié)約的分析費(fèi)用類分為以下明細(xì) :房租費(fèi)用 水電費(fèi)用 人工工資 燃料費(fèi)用 洗滌費(fèi)用 維修費(fèi)用 物品費(fèi)用電話費(fèi)用 辦公費(fèi)用 福利費(fèi)用 服裝費(fèi)用 培訓(xùn)費(fèi)用 廣告費(fèi)用 公司管理費(fèi)用 行政事業(yè)費(fèi)用 折 舊費(fèi)用 裝修待攤費(fèi)用 業(yè)務(wù)費(fèi)用 員工餐費(fèi)用及營(yíng)業(yè)費(fèi)用的其它費(fèi)用以下費(fèi)用為不可控制費(fèi)用的為:房租費(fèi),福利費(fèi)用,培訓(xùn)費(fèi)用 ,公司管理費(fèi)用 ,行政事業(yè)費(fèi)用,裝修待攤費(fèi)用 , 廣告費(fèi)用及

17、業(yè)務(wù)費(fèi)用（公司按收入的百分五的進(jìn)行計(jì)提為固定費(fèi)用）,折舊費(fèi)用 . 以上的費(fèi)用為每個(gè)月的不可控制的費(fèi)用 ,要針對(duì)我們的對(duì)我們費(fèi)用降低到 5%,那么 ,我們只能對(duì)我們的變動(dòng)費(fèi)用（可控制費(fèi)用）進(jìn)行控制我們的可控制的成本類為:餐廳水電費(fèi)用工資費(fèi)用 燃料費(fèi)用 洗滌費(fèi)用 維修費(fèi)用 物品費(fèi)用電話費(fèi)用 辦公費(fèi)用 服裝費(fèi)用 員工餐費(fèi)用及營(yíng)業(yè)費(fèi)用類的其它費(fèi)用 .對(duì)九月份的的費(fèi)用進(jìn)行分析:二分店的不可控制的費(fèi)用占總費(fèi)用的 46.87%,那么 53.13%為我們的可控制費(fèi)用 ,我們只能在 53.13%費(fèi)用中降低費(fèi)用的 5%餐廳水電費(fèi)用 :餐廳的水電費(fèi)用占總費(fèi)用 12.02%,餐廳的水電費(fèi)用主要集中在餐廳電方面主要為空

18、調(diào)及餐在照明燈的耗用量,及平時(shí)辦公用電,針對(duì)餐的用電,在顧客滿意的情況下,在營(yíng)業(yè)期間合理天氣變化及營(yíng)業(yè)情況對(duì)空調(diào)進(jìn)行開(kāi)放,餐廳午餐過(guò)后期間,及時(shí)關(guān)掉不必要的用電設(shè)備,辦公室用完電腦后要及時(shí)關(guān)機(jī),用水方面 :要加強(qiáng)后堂部的員工節(jié)約意識(shí),可以合理利用部分的回收水,進(jìn)行清潔地方,清潔地毯,等等回收利用方法員工工資費(fèi)用 : 工資占總費(fèi)用的 25.59%,工資為我們費(fèi)用最大的費(fèi)用方面,由于新的工資標(biāo)準(zhǔn)的制定,我們可以根據(jù)各分店實(shí)際情況對(duì)部分部門(mén)的員工數(shù)量進(jìn)行一個(gè)控制,前堂部的服務(wù)員可以減少 1-2 個(gè)服務(wù)員（地喱服務(wù)員）, 在營(yíng)業(yè)員期間較忙的時(shí)候后勤部的員工可以到前堂去進(jìn)行支持工作,可以增加兩個(gè)清潔工,

19、可以清潔 ,可以傳菜,還可以收臺(tái),合理利用人力資源,可以降低我們的員工工資費(fèi)用燃料費(fèi)用 :由于燃料費(fèi)用為變動(dòng)費(fèi)用類變動(dòng)較頻繁的一種費(fèi)用 ,它可以根據(jù)我們的營(yíng)業(yè)情況的好與差進(jìn)行變動(dòng),也可發(fā)根據(jù)我們是否合理利用我們的燃料資源而進(jìn)行變動(dòng) ,關(guān)于燃料費(fèi)用這一塊,我主要為我們前堂部火鍋耗用及后堂部炒菜這兩大耗用,后堂的耗用 ,我們只要掌握一定的方法,合理利用煤氣及柴油,關(guān)于前堂的耗用的煤氣,我們要加強(qiáng)服務(wù)員的調(diào)火意識(shí) , 當(dāng)顧客不需要燙菜時(shí),顧客沒(méi)有自行調(diào)火,作為服務(wù)員將其火調(diào)小洗滌費(fèi)用 :洗滌費(fèi)用占總費(fèi)用的 0.98%,接近一個(gè)點(diǎn)左右 ,洗滌費(fèi)用也是根據(jù)我們的營(yíng)業(yè)情況來(lái)決定的,但洗滌費(fèi)用我們可以從清潔

20、精的價(jià)格及洗潔精耗用量來(lái)進(jìn)行控制維修費(fèi)用:維修費(fèi)用占總費(fèi)用的0.19%,從維修費(fèi)用這一塊來(lái)看,我們的維修費(fèi)用金額不是很大維修情況來(lái)看,主要為燈具的維修 ,但我們還是要保持我們的機(jī)器設(shè)備的的保養(yǎng)及愛(ài)護(hù),要做到降低我們的機(jī)器設(shè)備的維修率,延長(zhǎng)我們機(jī)器設(shè)備的使用期限物品費(fèi)用 :物品費(fèi)用主要總費(fèi)用的2.33%,物品費(fèi)用分為公司配送給我們每個(gè)月下單物品,及我們購(gòu)買(mǎi)的物品類的費(fèi)用 ,日常開(kāi)銷的物品每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆， 希望廚師們把成本降得更低。 這就給現(xiàn)代廚師們出了個(gè)嚴(yán)峻的課題。成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？一、少買(mǎi)、勤買(mǎi)。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)

21、。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購(gòu)多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。二、庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn) , 以免久放變質(zhì)。三、采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。四、 對(duì)有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價(jià)的原料， 可以選擇那些較耐貯存的提前在低價(jià)時(shí)多采購(gòu)一些，但一定要保存好。餐飲成本控制任何成本控制都是人的某種做出的結(jié)果， 只能由干預(yù)或者直接參與的人來(lái)控制， 不能靠局外人來(lái)控制。這樣做的目的是有效的影響到直接參與作業(yè)的人。讓員工自發(fā)的進(jìn)行自我控制。所以任何員工都有負(fù)有成本責(zé)任所以成本控制是全體員工共同的責(zé)任如何讓員工積極的參與到成本控制中來(lái)。

22、主要是一個(gè)餐廳的領(lǐng)導(dǎo)是否負(fù)起這個(gè)責(zé)任來(lái)。 領(lǐng)導(dǎo)重視， 自然員工也重視了。 還有我們的領(lǐng)導(dǎo)要制定一系列可實(shí)行的措施。 讓每個(gè)操作的人員都熟悉自己的操作標(biāo)準(zhǔn)。 員工知道了操作標(biāo)準(zhǔn)還不行， 領(lǐng)導(dǎo)還要不斷的去跟進(jìn)與抽查。 對(duì)做得好的及時(shí)的大會(huì)表?yè)P(yáng)。 不斷的跟進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)抽查。 直到讓每個(gè)參與操作人員養(yǎng)成一個(gè)習(xí)慣。 這樣員工也在不知不覺(jué)中也參與到成本控制里來(lái)了。從而也有效的控制好成本我看到不少的伙伴們就財(cái)務(wù)對(duì)庫(kù)房管理大多是及時(shí)盤(pán)點(diǎn)， 查出入記錄是否有異等等， 我個(gè)人認(rèn)為如果僅僅是這樣的話， 只能算是對(duì)庫(kù)房的初步管理， 我們?cè)趯?shí)際工作中， 如果可以的話，能否再一步對(duì)庫(kù)房以下幾個(gè)方面進(jìn)行管理呢？1、庫(kù)房保管物資措

23、施與方法，我們會(huì)計(jì)工作不僅僅是一種事后工作，在庫(kù)房保管中防鼠和防潮是否采用措施，何種措施，措施是否得當(dāng)，是否無(wú)法避免等，也可以提出相應(yīng)的方法、要求與建議；2、 庫(kù)房管理中還有一條就是庫(kù)存進(jìn)貨下單的檢查， 如李踐在 12 把砍刀中所說(shuō)的砍庫(kù)存， 如何砍庫(kù)存，其中之一就是要嚴(yán)把進(jìn)貨數(shù)量關(guān)，特別是餐飲業(yè)，如有配送的話就特別要注意，一旦有菜品結(jié)構(gòu)變化， 就會(huì)形成分店物資無(wú)法使用， 以致到后來(lái)因?yàn)槌^(guò)保質(zhì)期或受潮等進(jìn)行報(bào)損， 還有就是進(jìn)貨時(shí)一次進(jìn)貨太多也會(huì)形成這樣的情況， 而這種情況在很多時(shí)候是可以避免的。而會(huì)計(jì)做為監(jiān)管人員之一，所以我認(rèn)為會(huì)計(jì)不僅僅只是查進(jìn)出貨數(shù)量對(duì)不對(duì)得上，有沒(méi)有問(wèn)題，還應(yīng)有幾個(gè)問(wèn)題

24、， 用不用進(jìn)這么多， 原因是什么，這也是庫(kù)存下單必須附有前期領(lǐng)用統(tǒng)計(jì)的原因和效果所在。3、出貨領(lǐng)用的管理，很多時(shí)候大部分財(cái)務(wù)人員會(huì)忽略這方面的問(wèn)題，但是如果做好，將非常有利于一個(gè)企業(yè)的正規(guī)化財(cái)務(wù)建設(shè)， 為什么我這樣說(shuō)呢， 我舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)吧， 一個(gè)魚(yú)餐廳10 天就要用 20 把左右魚(yú)刷，一個(gè)餐廳一周要用 30 把以上的拖帕，這樣的數(shù)字就會(huì)讓大家覺(jué)得是否需要人來(lái)跟進(jìn)呢？同時(shí)在很多企業(yè)中開(kāi)始實(shí)行的計(jì)劃開(kāi)支， 如何進(jìn)行計(jì)劃開(kāi)支， 以何為基數(shù)， 以何為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行申報(bào)，如何審查費(fèi)用計(jì)劃是否合理，有無(wú)浪費(fèi)等情況， 都是和出貨領(lǐng)用的后續(xù)跟進(jìn)息息相關(guān)的， 我們也許達(dá)不到黃河實(shí)業(yè)的一年來(lái)某人報(bào)了多少差旅費(fèi)， 其中出

25、租車費(fèi)多少， 其中多少是可以坐公車的之類的財(cái)務(wù)審查水平， 但是跟進(jìn)出貨領(lǐng)用后續(xù)統(tǒng)計(jì)管理應(yīng)是做得到的。4、物資配置管理，現(xiàn)在不少企業(yè)因?yàn)楣ぷ髟驗(yàn)椴煌瑣徫坏膯T工都配置了不少的物資或辦公設(shè)備， 但是這其中有相當(dāng)?shù)钠髽I(yè)沒(méi)有建立相關(guān)的設(shè)備及物資的配發(fā)記錄， 往往在這個(gè)員工離開(kāi)時(shí)， 應(yīng)交回什么東西， 什么物資就有憑人良心了， 但這種情景是否是企業(yè)管理者可以容忍的嗎?顯然這不是的，哪么作為會(huì)計(jì)應(yīng)做什么呢，其實(shí)也就是針對(duì)配置物資的人員建立領(lǐng)用冊(cè)，一本隨員工，一本隨相關(guān)檔案或財(cái)務(wù)， 在領(lǐng)用物資時(shí)兩份同簽， 退回物資時(shí)也是兩份同簽，這樣可以很清晰的了解在員工的物資，也不會(huì)形成物資流失淺談人力成本控制如何有效的控

26、制人工成本， 應(yīng)該說(shuō)是人力資源管理重大內(nèi)容， 因?yàn)槿肆Τ杀静粏问玛P(guān)公司的整體成本。 成本過(guò)高或影響企業(yè)在其他方面如技術(shù)上的投入， 成本太低及人工成本支付不足往往又很難吸引人才的加入而最終形成對(duì)企業(yè)發(fā)展的羈絆。 顯然， 這是個(gè)事關(guān)效率與公平的問(wèn)題。 我們知道， 在整個(gè)人力成本中， 其最大的支出是工資部分， 也包括了企業(yè)必須的福利。一般來(lái)說(shuō)， 企業(yè)發(fā)展的各個(gè)階段，人力成本投入是不一樣的， 企業(yè)建立階段，由于組織的相對(duì)年輕，崗位分布、 職位等級(jí)一般來(lái)說(shuō)幅度較小， 企業(yè)支付的人力成本較少，而當(dāng)企業(yè)發(fā)展在成熟階段。 企業(yè)人力支付成本就增加， 所以把人力成本控制在合理或企業(yè)可以接受的范圍就顯得必要。具體在

27、人力資源細(xì)致作業(yè)里面也如此。當(dāng)?shù)毓べY水平與行業(yè)水平是工資制定的參考，而企業(yè)發(fā)展則是工資制定的依據(jù)。所以， 在這里人力資源規(guī)劃就顯得尤為重要。 必須得考慮企業(yè)未來(lái)發(fā)展因?yàn)閸徫宦毼坏鹊淖兓?。在一般的情況下，很多人一想到減少人力成本支出就首先想到的以降低工資來(lái)降低工資總額， 以及造成社會(huì)不良影響的降低或干脆不發(fā)生的福利， 還有就是想到裁減員工， 而這里探討的主要是在正常情況下， 如何通過(guò)人力資源管理手段或管理技術(shù)操作來(lái)進(jìn)行人工成本的下降， 所以， 前述方法與財(cái)務(wù)控制中如把人力成本分?jǐn)傇诟鱾€(gè)作業(yè)或產(chǎn)品中心的過(guò)程化管理等不是本文探討的內(nèi)容。 下面就工資以及福利上如何有效控制人力成本， 并基于崗位工資制來(lái)

28、進(jìn)行探討。關(guān)于人力成本與員工滿意度的平衡關(guān)系的探討餐飲企業(yè)應(yīng)把平衡員工滿意度與企業(yè)人工成本控制視為企業(yè)發(fā)展要解決的優(yōu)先任務(wù)。首先，著眼于全局， 將人工成本控制納入企業(yè)成本中宏觀分析， 明確企業(yè)對(duì)員工利益的投入是應(yīng)被控制的成本還是應(yīng)投資的資本？企業(yè)降低成本必須以提高企業(yè)利潤(rùn)及其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)為目的。 科學(xué)控制人工成本亦是如此， 如果將降低成本作為企業(yè)最終目的去實(shí)施， 必將打擊員工對(duì)企業(yè)的信心，起到挫傷員工積極性、降低忠誠(chéng)度甚至誘發(fā)敵對(duì)心理等負(fù)面作用。解決這個(gè)問(wèn)題，關(guān)鍵是尋求一個(gè)平衡點(diǎn)， 在不損害員工利益的前提下， 合理利用每一分成本， 將企業(yè)的每一種資源都做到物盡其用 正如大多數(shù)餐飲企業(yè)所為，直接將企

29、業(yè)資源投入到物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，發(fā)放獎(jiǎng)金，禮品或購(gòu)物券等。無(wú)疑， 物質(zhì)激勵(lì)方式是提升員工滿意度的一項(xiàng)有效方法， 但是缺點(diǎn)也是顯而易見(jiàn)的。 企業(yè)可提供的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)是有限的， 而人對(duì)于物質(zhì)的需求則是無(wú)限的， 且達(dá)到一定程度后， 會(huì)出現(xiàn)對(duì)物質(zhì)刺激的倦怠現(xiàn)象， 難以有所突破， 所以僅靠物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)并不是餐飲企業(yè)的最佳措施， 也很難做到成本的有效控制。 因此要獲得較高的員工滿意度， 實(shí)現(xiàn)對(duì)員工的持續(xù)激勵(lì)， 應(yīng)將物質(zhì)與精神相結(jié)合，長(zhǎng)期看來(lái)，精神激勵(lì)應(yīng)更重于物質(zhì)激勵(lì)綜上所述， 餐飲企業(yè)急需找到其適合的動(dòng)態(tài)平衡點(diǎn)， 在合理控制人工成本的同時(shí)， 提升員工滿意度，使員工真正成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以保障在市場(chǎng)的長(zhǎng)足發(fā)展對(duì)人力資

30、源控制的感想作為我們餐飲行業(yè)，人才的流動(dòng)性很大，而流失性很大，我們的要控制好我們?nèi)肆Y源的成 本,就要把我們的人員的思想，及員工的相關(guān)福得做好，做好相關(guān)的培訓(xùn)制度，讓員工實(shí)現(xiàn)出自 己我價(jià)值，人力資源成本，和我們的工資費(fèi)用相關(guān)聯(lián)，提高工工作積極性，及穩(wěn)定員工的思想工 作,讓員工的態(tài)度穩(wěn)定下來(lái)，讓員工的工資與其他的工作的價(jià)值成正比.在當(dāng)今社會(huì)作為人力資源，也是一項(xiàng)重要的資本，企業(yè)的發(fā)展主要是靠的是員工團(tuán)結(jié)，如果 一個(gè)企業(yè)的員工心態(tài)呈現(xiàn)不穩(wěn)定，那么我們的人力資源成本就會(huì)提高，例中當(dāng)我們的營(yíng)業(yè)銷售 情況很好的情況下，但我們的員工流失性很大，那么，一企業(yè)在就要從中重新招新的員工進(jìn)企 業(yè),從中流失的銷售可

31、能會(huì)更多，從中花的時(shí)間也會(huì)更多，要給新進(jìn)員工進(jìn)行培訓(xùn)，新員工適應(yīng) 新的環(huán)境也需要一段時(shí)間，而這一段時(shí)間做為企業(yè)也是一筆損 健康飲食，對(duì)于老員工的流失, 對(duì)我們的也是一筆損失，作為一個(gè)企業(yè)培養(yǎng)一個(gè)員工出來(lái)不容易，如果老員工離開(kāi)，也是會(huì)創(chuàng)成人力資本的上升，使我們隱形的費(fèi)用增加任何一個(gè)企業(yè)可以根據(jù)企業(yè)人力結(jié)構(gòu)的特征來(lái)對(duì)企業(yè)的人力進(jìn)行管理，例如企業(yè)對(duì)人員的結(jié)構(gòu)進(jìn)行一了解對(duì)其進(jìn)行來(lái)分配工作，這樣他可以把自己最好的一方面發(fā)揮出來(lái)，讓工作上面有一個(gè)突破，例臺(tái)一個(gè)員的一方面發(fā)展的好，也可以讓他在多方面進(jìn)行發(fā)展，讓期成本一個(gè) 多方面的人才，這樣員工的自我價(jià)值得到了體現(xiàn)，讓員工的心態(tài)處于一種積極的心態(tài)，這樣員 工

32、和企業(yè)才能共同的進(jìn)步，及共同的發(fā)展例如我們的餐飲行業(yè)，我們?nèi)肆Y源具有一個(gè)同性，人員的流失率比例很大，如平均一個(gè)月 如一個(gè)較大的餐飲行業(yè)，他的員工流失率是5%左右,不管理管理層次，技術(shù)層次，還是基礎(chǔ)員工 層次,那么對(duì)種企業(yè)，必須要有自己對(duì)人力的管理方法，來(lái)減少員工的流失性，多對(duì)員工進(jìn)行培 訓(xùn),創(chuàng)造好員工的福利制度及工資侍遇多與員工進(jìn)行心靈上的溝通，多與員工進(jìn)行交流，從切身實(shí)際上對(duì)員工進(jìn)行考慮，讓員工內(nèi)心上對(duì)自己的人生目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合在一起，體現(xiàn)一種雙贏現(xiàn)象！人力成本的可塑性比材料成本的可控性要大得多，如果發(fā)揮得好，完全可以起到事半功倍的效果人力成本管理的要點(diǎn)在于培訓(xùn)、管理，要在日常時(shí)間花更多

33、的心思來(lái)跟進(jìn)，因此，這個(gè)過(guò) 程中的嘮叨就會(huì)很多了， 要不停地嘮叨，不斷地嘮叨，直至將這些要求化作其行為的意識(shí)為 止。人員流動(dòng)性過(guò)大，對(duì)于人力成本的管理是一種挑戰(zhàn)，你剛把一個(gè)員工給培訓(xùn)出來(lái)了，結(jié)果， 人家不干了，那么，我們先前所做出的種種努力都將是白費(fèi)了，接下來(lái)又是要重新開(kāi)始。因 此，從人員管理制度的設(shè)計(jì)方面，也該留有適當(dāng)?shù)膯T工發(fā)展的空間，讓員工感覺(jué)得到希望， 從而達(dá)到人員穩(wěn)定的效果人力成本的控制人力成本控制的拓展空間很大的。 為了科學(xué)、有效地實(shí)施現(xiàn)代人力資源管理各大系統(tǒng)的職能， 對(duì)于從事人力資源管理工作的人員有必要掌握三方面的知識(shí)：（1）關(guān)于人的心理、行為及其本性的一些認(rèn)識(shí)；（2）心理、行為測(cè)

34、評(píng)及其分析技術(shù)，即測(cè)什么、怎么測(cè)、效果如何等；（3）職務(wù)分析技術(shù)，即了解工作內(nèi)容、責(zé)任者、工作崗位、工作時(shí)間、怎么操作、為什么做等方 面的技術(shù)。這是從事人力資源管理工作的前提和基礎(chǔ)。管理者掌握了以上方面的知識(shí)，了解了企業(yè)的員工。那么都能讓每個(gè)員工在合適的崗位上盡其所能。又能讓員工感到自我價(jià)值的體現(xiàn)和經(jīng)濟(jì)的收益平衡。讓員工在企業(yè)找到歸屬感。這 樣既減少了員工的流失。企來(lái)也達(dá)到了人力成本控制的目的。餐飲成本控制要點(diǎn)隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化， 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多， 以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響， 餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)。 加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理， 降低成本，

35、獲得最大的利潤(rùn)， 是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短， 價(jià)格變化大。 特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)， 制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃， 并細(xì)化審批流程。 如每日直接進(jìn)廚房的原料， 要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制， 要經(jīng)總廚申報(bào)， 餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。 減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性

36、詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10 天為一個(gè)定價(jià)周期， 對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、 月價(jià)制。 餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。 以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。 同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴， 豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。 目前，酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、 定價(jià)人及采購(gòu)部三方。 即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)， 由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、 篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。 為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，

37、又滿足廚房生產(chǎn)需求， 廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。 食品原料的品種與規(guī)格繁多， 其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。驗(yàn)收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的， 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格， 檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料， 核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、 數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致， 并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。 因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料

38、， 每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員， 采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。 對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。 驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)， 業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。 驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收” ：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后

39、驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。貴重原材料標(biāo)簽， 專人管理。 對(duì)于一些貴重的物品， 應(yīng)該建立標(biāo)簽制， 并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表” ，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10 天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施， 以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。 在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核

40、中，也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。完善定期盤(pán)存制度。 餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。 一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。 通過(guò)盤(pán)存， 明確重點(diǎn)控制哪些品種， 采用何種控制方法， 如暫停進(jìn)貨、 調(diào)撥使用、 盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。 每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品） ，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)， 以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限， 每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制， 并做到原材料先進(jìn)

41、先出的原則， 保證原料的保質(zhì)質(zhì)量， 對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷， 避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。做好發(fā)貨管理工作。 發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。 發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量， 從源頭上來(lái)控制成本支出。 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本， 特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。 倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單， 發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符， 填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等

42、規(guī)則。 對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽， 并規(guī)定一定的保持預(yù)期， 如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。月底盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)。 盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作， 是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。 盤(pán)存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。

43、某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常， 公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)， 該酒店餐飲部在盤(pán)倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料， 而對(duì)在用材料只是毛估估， 造成毛利率變化較大。 所以在做盤(pán)存時(shí)， 首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳； 其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量， 更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量； 其三是要盤(pán)存在庫(kù)飲料、 在用飲料酒水 （如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量） 。生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。 建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 達(dá)到控制管理的效能。標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工

44、過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證。編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。 編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。 對(duì)新購(gòu)進(jìn)、 從未使用過(guò)的原材料， 應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。 標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)， 實(shí)行毛利率預(yù)警制度。 針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況， 定期預(yù)報(bào)

45、價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來(lái)說(shuō)，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。操作過(guò)程中的監(jiān)控。 建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、 配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。 對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、 重點(diǎn)檢查。 提高各種原材料的綜合利用率， 如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房， 就可以對(duì)各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。宴會(huì)、 婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。 菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、 婚宴、 會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。 標(biāo)準(zhǔn)

46、菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算， 而且要定期更新。如寧波開(kāi)元大酒店，針對(duì)“會(huì)議之都”的品牌經(jīng)營(yíng)，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在，一些原材料價(jià)格變化大，而一些會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng)，很難預(yù)測(cè)將來(lái)的原材料價(jià)格波動(dòng)情況。 所以他們對(duì)婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定， 就是只預(yù)訂場(chǎng)地， 而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定， 避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損。同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤， 杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。 蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制， 有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過(guò)

47、程中的浪費(fèi)，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì)?？刂撇途咂茡p和易耗品成本。 餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。 制定了三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具， 抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)， 各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)， 如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)， 因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。 餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平銷售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房- 收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)

48、范。零點(diǎn)銷售， 巧妙搭配，提高滿意度。 作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。 尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、 有講解。 而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售。銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高， 定期對(duì)菜品、 酒水進(jìn)行銷售排行榜分析， 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求， 更能促進(jìn)餐飲的銷售。某酒店開(kāi)業(yè)近4 年，電腦中競(jìng)有近 8 千道菜， 而經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)， 平均每月出售的品種只有900 種， 而平均每月出售在6份以上的只有 450 種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分

49、析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴” ，應(yīng)大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜” ；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討， 如何提高利潤(rùn)； 而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整， 以提高銷售效率和利潤(rùn)率。成本差異的確定和分析餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。每月食品飲料成本核算。 餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)， 對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、 監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所

50、以部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10 天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。召開(kāi)成本分析會(huì)。 餐飲部每月召集一次會(huì)議， 與財(cái)務(wù)部、 餐飲成本控制員、 市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。全員管理 - 全面考核加強(qiáng)能源控制 - 降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開(kāi)啟時(shí)間， 在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。 一些酒店針對(duì)能耗控制編寫(xiě)了能耗控制知識(shí)手冊(cè) ，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗

51、。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的歇業(yè)檢查表 ，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、 菜肴加工器械、 烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。 要進(jìn)一步做好成本控制， 必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)， 對(duì)部門(mén)總監(jiān)、 行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

52、全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來(lái)說(shuō)，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。 只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體， 形成一個(gè)人人為酒店， 處處講效益的氛圍。未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)-信息技術(shù)和餐飲成本控制現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用， 將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效。 科技化也是餐飲管理的發(fā)展趨勢(shì)。 采用信息管理工具， 可以提高操作層效率，提高管理層控制力度， 提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)管理。完善信息管理系統(tǒng)， 實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。 利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購(gòu) -驗(yàn)收-庫(kù)存-標(biāo)準(zhǔn)

53、菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等。同時(shí)我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用。如現(xiàn)有的 NCR 系統(tǒng)，可以定期做賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等。為加強(qiáng)成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。* * *做好餐飲成本控制， 要堅(jiān)持一個(gè)原則： 就是要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下， 去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短， 價(jià)格變化大。 特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。 餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)， 制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃， 并細(xì)化審批流程。 如每日直接進(jìn)廚房的原料

54、， 要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制， 要經(jīng)總廚申報(bào)， 餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。 減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10 天為一個(gè)定價(jià)周期， 對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、 月價(jià)制。 餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。 以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。 同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴， 豐富餐飲的菜食品種驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的目的， 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格， 檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，

55、 核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、 數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致， 并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。 因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單， 制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料， 每日都要求由廚房專門(mén)的驗(yàn)收人員， 采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。 對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。 驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)， 業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。 驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且

56、需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收” ：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任貴重原材料標(biāo)簽， 專人管理。 對(duì)于一些貴重的物品， 應(yīng)該建立標(biāo)簽制， 并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制做好發(fā)貨管理工作發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。

57、 發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。 倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作， 這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。 要做到： 沒(méi)有領(lǐng)料單， 發(fā)放人員不得發(fā)放、 領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、 金額不相符，填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。 對(duì)于一些貴重的酒水， 則可以采用 “瓶換瓶”的方法予以控制。建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平

58、銷售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房- 收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái) -收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。零點(diǎn)銷售， 巧妙搭配，提高滿意度。 作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。 尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、 有講解。 而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售。銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高， 定期對(duì)菜品、 酒水進(jìn)行銷售排行榜分析， 不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求， 更能促進(jìn)餐飲的銷售。某酒店開(kāi)業(yè)近4 年，電腦中競(jìng)有近 8 千道菜， 而經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)， 平均每月出售的品種只有900 種， 而平均每月出售在6份以上的只有

59、 450 種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴” ，應(yīng)大力推銷，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜” ；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討， 如何提高利潤(rùn)； 而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整， 以提高銷售效率和利潤(rùn)率。成本差異的確定和分析生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)

60、消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定， 可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證。編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。 編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備， 詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格， 還嚴(yán)格控制了