餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

1、PAGE PAGE 20燕翔園餐餐廳衛(wèi)生管理理制度年 月 日目 錄 HYPERLINK l _Toc262210224 餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案制制度 PAGEREF _Toc262210224 h 3 HYPERLINK l _Toc262210225 餐廳衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210225 h 33 HYPERLINK l _Toc262210226 初（粗）加工間間衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210226 h 4 HYPERLINK l _Toc262210227 食品粗加加工衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210227 h 44 HYPERLI

2、NK l _Toc262210228 涼菜間（冷葷間間、熟食食間）衛(wèi)衛(wèi)生制度度 PAGEREF _Toc262210228 h 5 HYPERLINK l _Toc262210229 烹調(diào)加工工衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210229 h 6 HYPERLINK l _Toc262210230 面食制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210230 h 7 HYPERLINK l _Toc262210231 裱花制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210231 h 7 HYPERLINK l _Toc262210232 配餐間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度 P

3、AGEREF _Toc262210232 h 88 HYPERLINK l _Toc262210233 原料采購購索證制制度 PAGEREF _Toc262210233 h 8 HYPERLINK l _Toc262210234 燒烤制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210234 h 9 HYPERLINK l _Toc262210235 食品銷售售衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210235 h 100 HYPERLINK l _Toc262210236 食品添加加劑使用用與管理理制度 PAGEREF _Toc262210236 h 111 HYPERLINK

4、l _Toc262210237 餐具用具具洗滌消消毒衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210237 h 111 HYPERLINK l _Toc262210238 食品采購購、驗收收、建立立臺帳制制度 PAGEREF _Toc262210238 h 122 HYPERLINK l _Toc262210239 食品倉庫庫衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210239 h 13TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc262210240 從業(yè)人員員體檢、培訓制制度 PAGEREF _Toc262210240 h 144 HYPERLINK l _Toc2

5、62210241 衛(wèi)生檢查查制度 PAGEREF _Toc262210241 h 114 HYPERLINK l _Toc262210242 餐廳HSSE培訓訓制度 PAGEREF _Toc262210242 h 115 HYPERLINK l _Toc262210243 除害衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210243 h 115 HYPERLINK l _Toc262210244 廢棄食用用油脂管管理制度度 PAGEREF _Toc262210244 h 16 HYPERLINK l _Toc262210245 餐飲衛(wèi)生生“五四制制” PAGEREF _Toc262210245

6、h 17 HYPERLINK l _Toc262210246 餐廳設備備維護保保養(yǎng)制度度 PAGEREF _Toc262210246 h 18 HYPERLINK l _Toc262210247 餐廳安全全例會制制度 PAGEREF _Toc262210247 h 199 HYPERLINK l _Toc262210248 消防安全全管理制制度 PAGEREF _Toc262210248 h 200餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案制制度一.有專專人負責責、專人人保管；二.檔案案應每年年進行一一次整理理；三.檔案案內(nèi)容：衛(wèi)生申申請基礎礎資料、衛(wèi)生機機構(gòu)、各各項制度度、各種種記錄、個人健健康、衛(wèi)衛(wèi)生知識識培

7、訓、索證資資料、餐餐具消毒毒自檢記記錄、檢檢驗報告告等。餐廳衛(wèi)生生制度一.整潔潔，地面面清潔，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手設施施。二.要每每天清掃掃兩次，每周大大掃除一一次，達達到無蠅蠅、無蜘蜘蛛。三.不銷銷售變質(zhì)質(zhì)、生蟲蟲食品。四.餐具具用后洗洗凈、消消毒、保保潔。五.服務務員穿戴戴清潔工工作衣帽帽，工前前、便后后洗手消消毒。六.點心心、熟食食必須在在防塵防防蠅玻璃璃柜內(nèi)銷售，堅持使使用清潔潔的售貨貨工具。七.服務務人員工工作時禁禁止戴戒戒指，手手鏈、涂涂指甲。初（粗）加工間間衛(wèi)生制制度一、有專專用加工工場地和和食品驗驗收人員員。不加加工使用用腐敗變變質(zhì)原料料。二、清洗洗池做到到葷、素

8、素分開；上下水水通暢，設有能能盛裝一一個班產(chǎn)產(chǎn)垃圾的的密封容容器。三、加工工后食品品原料要要放入清清潔的容器內(nèi)內(nèi)（肉禽禽、魚類類要用不不透水容容器），不落地地，有保保潔、 保鮮設設施。四、加工工肉類、水產(chǎn)品品、蔬菜菜的操作作臺要分分開使用用，并有有明顯標標志。五、工作作人員穿穿戴整潔潔的工作作衣帽，保持個個人衛(wèi)生生。六、防塵塵防蠅設設施齊全全、運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常。食品粗加加工衛(wèi)生生制度一、所有有原輔料料投產(chǎn)前前必須經(jīng)經(jīng)過檢驗驗，不合合格的原原輔料不不得投入入生產(chǎn)。二、擇洗洗、切配配、解凍凍、加工工工藝流流程必須須合理，各工序序必須嚴嚴格按照照操作規(guī)規(guī)程和衛(wèi)衛(wèi)生要求求進行操操作，確確保食品品不受污污染。

9、三、包裝裝食品使使用符合合衛(wèi)生要要求的包包裝材料料，包裝裝人員的的手在包包裝前要要清洗消消毒。四、加工工用工具具、容器器、設備備必須經(jīng)經(jīng)常清洗洗，保持持清潔，直接接接觸食品品的加工工用具、容容器必須須消毒。五、工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個人人衛(wèi)生。六、加工工防塵、防蠅設設施齊全全并正常常使用。涼菜間（冷葷間間、熟食食間）衛(wèi)衛(wèi)生制度度一、做到到有專間間、專人人、專用用工具、案板、容容器、抹抹布、衡衡器。二、室內(nèi)內(nèi)做到無無蠅，并并配有流流水洗手手、消毒毒、腳踏踏式污物物容器、紫外線線殺菌燈燈、冷藏藏等設施施。三、刀板板、容器器、衡器器每次使使用前進進行清潔潔消毒，班前紫紫外線燈燈照射

10、330分鐘鐘，進行行空氣消消毒。四、使用用食品包包裝材料料符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。五、工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽、口口罩，保保持個人人衛(wèi)生，操作前前洗手消消毒。六、熟食食勤作、勤銷。做到當當天制作作，當天天銷售，過隔食食品回鍋鍋加熱銷銷售，不不出售變變質(zhì)食品品。七、非直直接入口口的食品品和需重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在涼菜（熟食）間存放放。烹調(diào)加工工衛(wèi)生制制度一、不選選用、不不切配、不烹調(diào)調(diào)、不出出售腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)、有毒毒有害的的食品。二、塊狀狀食品必必須充分分加熱，燒熟煮煮透，防防止外熟熟內(nèi)生。三、隔夜夜、隔餐餐及外購購熟食回回鍋徹底底加熱后后供應。四、炒菜菜、燒煮煮食品勤勤翻動

11、。五、刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清潔消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放。六、制作作點心用用原料要要以銷定定量，制制作時使使用色素素、香精精等食品品添加劑劑，嚴格格執(zhí)行國國家食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標標準。七、工作作結(jié)束后后，調(diào)料料加蓋，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墻面的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。八、操作作人員應應注意個個人衛(wèi)生生，穿戴戴清潔的的工作衣衣帽，不不得留長長發(fā)、指甲，不蓄長長發(fā)和胡胡須，不不吸煙，不隨地地吐痰等等。九、具備備能盛放放一個的的密閉垃垃圾容器器，并做做到班產(chǎn)產(chǎn)班處理理。面食制作作衛(wèi)生管管理制度度一、米、面及其其他雜糧糧必須有有衛(wèi)生檢檢驗合格格證明

12、。二、用發(fā)發(fā)酵劑、食品堿堿等添加加劑必須須要索證證。三、面食食間清洗洗水池葷葷、素分分開，并并有明顯顯標志。四、面食食間案板板必須葷葷、素分分開使用用，并有有標志。五、必須須有盛放放肉（陷陷）等專專用冰箱箱。六、室內(nèi)內(nèi)做到防防蠅、防防塵、防防鼠。七、加工工人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個人人衛(wèi)生，不準戴戴戒指、手鏈、涂指甲甲等。八、有室室內(nèi)衛(wèi)生生定時清清掃制度度。裱花制作作衛(wèi)生管管理制度度一、進入入裱花間間必須更更衣、洗洗手消毒毒。二、裱花花用食品品添加劑劑必須是是允許使使用的品品種，并并在允許許使用量量范圍內(nèi)內(nèi)使用，不能亂亂加。三、要定定時進行行空氣消消毒，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔狀狀態(tài)。四、專

13、用用裱花工工具要定定時清潔潔消毒，防止污污染。五、加工工人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生衣帽、口罩，定時洗洗手消毒毒，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。不不允許戴戴手飾及及染指甲甲等。六、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐等衛(wèi)生生設施要要完備。七、要定定時整理理室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度一、設立立更衣、洗手消消毒專用用間。二、設立立與售餐餐數(shù)量相相適應的的盛放待待售食品品的臺（架）。三、盛放放食品的的容器要要專用，并有標標志。四、銷售售熟食要要用專用用器具，嚴禁用用手抓。五、不售售變質(zhì)、變味食食品。六、售飯飯菜窗口口要能夠夠開合，嚴禁開開放式。七、要設設與配餐餐間相適適應的紫紫外線消消毒燈，定時開開燈消毒毒。八、

14、售飯飯人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生衣帽、口罩，保持人人個衛(wèi)生生，操作作前洗手手消毒。原料采購購索證制制度一、餐飲飲用食品品采購必必須索證證。二、需索索取證食食品種類類：米、面、油油、畜禽禽肉類、定型裝裝罐頭類類食品、蔬菜食食品、蕈蕈類、食食品添加加劑、酒酒類、飲飲料、乳乳制品等等。三、要索索取的證證件包括括：有效效衛(wèi)生許許可證和和產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗驗報告合合格證明明的復印印件，采采購進口口食品必必須有中中文標識識及相關(guān)關(guān)證明。四、要建建立食品品索證登登記檔案案，以備備查。五、索證證要有專專人負責責管理。燒烤制作作衛(wèi)生管管理制度度一、場所所必須按按宰殺粗加工工腌制燒烤鹵鹵肉間晾涼分分設場所所。二、所用用

15、畜禽類類必須經(jīng)經(jīng)過獸醫(yī)醫(yī)檢疫合合格方可可使用。三、燒烤烤鹵制肉肉類食品品嚴禁使使用亞硝硝酸鹽，使用其其他食品品添加劑劑要經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機構(gòu)允允許方可可使用。四、制作作間必須須設有消消毒水池池及設施施。五、切配配燒烤鹵鹵制熟食食間要設設紫外線線消毒燈燈，定時時對案板板及空間間進行消消毒處理理。六、切配配燒烤鹵鹵制熟食食品要專專人負責責，專用用工具，防止熟熟交叉污污染。七、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐衛(wèi)生設設施要完完備。八、從業(yè)業(yè)人員必必須穿戴戴整潔衛(wèi)衛(wèi)生衣帽帽、口罩罩，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。食品銷售售衛(wèi)生制制度一、銷售售定型包包裝食品品商標上上應有品品名、廠廠名、廠廠址、生生產(chǎn)日期期、保存存期（保

16、保質(zhì)期）等內(nèi)容容，進貨貨時向供供貨方索索取食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機構(gòu)構(gòu)出具的的檢驗報報告單，嚴禁購購銷產(chǎn)品品標志不不全或現(xiàn)現(xiàn)售現(xiàn)貼貼商標的的食品。二、銷售售食品必必須無毒毒無害，禁止出出售變質(zhì)質(zhì)、生蟲蟲、摻假假、摻雜雜、超過過保存期期和其他他不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準和規(guī)定定的食品品。三、出售售直接入入口的散散裝食品品應有防防蠅、防防塵設施施，并正正當使用用。使用用工具售售貨及無無毒、清清潔的運運裝材料料，禁止止使用廢廢舊報紙紙運裝食食品。貨貨款、工工具分開開存放，所用工具班班前應徹徹底清冼冼消毒。四、從業(yè)業(yè)人員穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，并做到到：不留留長指甲甲、長頭頭發(fā)、長長胡須，不戴戒戒指，不不涂

17、指甲甲油，操操作時不不吸煙。五、吧臺臺內(nèi)嚴禁禁落地存存放食品品，嚴禁禁亂堆、亂放食食品及其他雜雜物。食品添加加劑使用用與管理理制度一、食品品添加劑劑必須使使用國家家批準的的品種和和在允許許范圍內(nèi)內(nèi)使用。二、采購購食品添添加劑要要有記錄錄并存檔檔。三、食品品添加劑劑要專人人負責保保管，并并負責告告訴烹調(diào)調(diào)廚師適適用范圍圍和使用量量。四、盛放放食品添添加劑要要有專用用容器和和明顯標標志。五、不得得在食品品中亂加加添加劑劑。六、實行行食品添添加劑使使用責任任追究制制。餐具用具具洗滌消消毒衛(wèi)生生制度一、由專專人負責責。二、洗消消間大小小必須與與經(jīng)營規(guī)規(guī)模相適適應。三、設有有洗、刷刷、沖三三個水池池，并

18、有有標志。四、熱力力消毒設設施要充充足，餐餐具做到到每餐一一消毒。五、有密密閉的餐餐具保潔潔柜，數(shù)數(shù)量要充充足。六、不適適宜熱力力高溫消消毒的茶茶餐具，藥物消消毒要有有固定場場所（間間），要要按消毒毒藥物有有效濃度度配比，按時消消毒、沖沖洗、保保潔。七、使用用統(tǒng)一配配送的消消毒餐具具。食品采購購、驗收收、建立立臺帳制制度一、采購購的食品品原料及及成品必必須色、香、味味、形正正常，不不采購腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、霉變變及其他他不符合合衛(wèi)生標標準要求求的食品品。二、采購購肉類食食品必須須索取獸獸醫(yī)衛(wèi)生生檢驗合合格。三、采購購酒類、罐頭、飲料、乳制品品、調(diào)味味品等食食品，應應向供方方索取本本批次的的衛(wèi)生檢檢驗

19、合格格證或檢檢驗單；采購進進口食品品必須有有中文標標識。四、采購購定型包包裝食品品，商標標上應有有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日日期、保保存期（保質(zhì)期期）等內(nèi)內(nèi)容。五、運輸輸車輛和和容器應應專用，嚴禁與與其他非非食品混混裝、混混運。六、食品品采購入入庫前應應有庫管管人員進進行驗收收報告，合格者者入庫儲儲存、不不合格者者退回，按照國國家規(guī)定定建立臺臺帳，保保證臺帳帳真實、清晰。食品倉庫庫衛(wèi)生管管理制度度一、倉庫庫實行專專用并設設有防鼠鼠、防蠅蠅、防潮潮、防霉霉、通風風的設施施及措施施，并運運轉(zhuǎn)正常常。二、食品品應分類類，分架架，隔墻墻隔地存存放，各各類食品品有明顯顯標志，有異味味或易吸吸潮的食食品應密

20、密封保存存或分庫庫存放，易腐食食品要及及時冷藏藏、冷凍凍保存。三、建立立倉庫進進出庫專人驗驗收登記記制度，做到勤勤進勤出出，先進進先出，定期清清倉檢查查，防止止食品過過期、變變質(zhì)、霉霉變、生生蟲，及及時清理理不符合合衛(wèi)生要要求的食食品。四、食品品成品、半成品品及食品品原料應應分開存存放，食食品不得得與藥品品、雜品品等物品品混放。五、食品品倉庫應應經(jīng)常開開窗通風風，定期期清掃，保持干干燥和整整潔。六、工作作人員應應穿戴整整潔的工工作衣帽帽，保持持個人衛(wèi)衛(wèi)生。從業(yè)人員員體檢、培訓制制度一、從業(yè)業(yè)人員上上崗前必必須到衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門確確定的體體檢單位位進行體體檢和培培訓；二、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)五病患患者及時時調(diào)

21、離。三、未取取得體驗驗、培訓訓合格證證明不得得上崗；四、從業(yè)業(yè)人員體體驗、培培訓合格格證明應應隨身攜攜帶，以以備檢查查。衛(wèi)生檢查查制度一、衛(wèi)生生管理人人員應每每天進行行衛(wèi)生檢檢查。二、各部部門每周周進行一一次衛(wèi)生生檢查。三、單位位負責人人每月組組織一次次衛(wèi)生檢檢查。四、各類類檢查應應有檢查查記錄。五、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)嚴重問問題應有有改進及及獎懲記記錄。六、檢查查食品加加工、儲儲存、銷銷售、陳陳列的各各種防護護設施、設備及及運輸食食品的工工具、冷冷藏、冷冷凍設施施，損壞壞應維修修并有記記錄，確確保正常常運轉(zhuǎn)和和使用。餐廳HSSE培訓訓制度一、堅持持每天早早會簽到到；二、必須須組織好好每周的的安全例例會，不

22、不缺員，不走形形式；三、每月月組織員員工內(nèi)部部培訓，學習體體系文件件、隱患患報告及及整改情情況；四、每半半年對員員工進行行消防器器材、后后廚操作作規(guī)范、設備使使用的培培訓；五五、每半半年組織織一次應應急演練練，有記記錄；六、新上上崗員工工必須先先培訓，后上崗崗；七、在婚婚慶比較較多的情情況下對對員工進進行安全全培訓。除害衛(wèi)生生制度一、操作作間及庫庫房門應應設高550cmm、表面面光滑、門框及及底部嚴嚴密的防防鼠板。二、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)老鼠、蟑螂及及其它有有害害蟲蟲應即時時殺滅；三、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋滋生穴應應即時投投藥、清清理，并并用硬質(zhì)質(zhì)材料進進行封堵堵。廢棄食用用油脂管管理制度度一、廢棄棄油脂必必須

23、按國國家食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營單單位廢棄棄食用油油脂管理理的規(guī)定定進行行管理。二、廢棄棄油脂應應設專人人負責管管理。三、廢棄棄油脂應應用專門門標有“廢棄油油脂”字樣的的密閉容容器存放放，集中中處理。四、廢棄棄油脂只只能銷售售給廢棄棄油脂加加工單位位和從事事廢棄物物收購的的單位，不得銷銷售給其其他單位位和個人人。五、處理理廢棄油油脂要建建立檔案案，詳細細記錄銷銷售時間間、種類類、數(shù)量量、收購購單位、用途、聯(lián)系人人姓名、電話、地址、收貨人人簽字等等，并長長期保存存。六、不得得隨便處處理廢棄棄食用油油脂。餐飲衛(wèi)生生“五四制制”四加強：加強食食品安全全第一責責任人意意識；加強自身身衛(wèi)生管管理；加強從業(yè)業(yè)人員

24、衛(wèi)衛(wèi)生知識識培訓；加強與衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門聯(lián)聯(lián)系。四建立：建立食食品安全全管理和和衛(wèi)生檔檔案制度度； 建立食品品原料采采購索證證索票制度度建立進貨貨臺賬登登記制度度建立食品品原料入入庫核查查驗收制制度四做到：食品加加工做到到生熟分分開、燒燒熟煮透透、回鍋鍋加熱、防止污污染；涼菜制作作做到專專間、專專人、專專用工具具、專用用冰箱；食品存儲儲做到隔隔墻離地地、通風風防潮、防蠅防塵塵、先進進先出；從業(yè)人員員做到定定期健康康檢查、定期培培訓、保保持良好好的個人人衛(wèi)生、操作時時穿戴清清潔工作作衣帽四及時：食品加加工經(jīng)營營場所及及時清掃掃；餐用具及及時清洗洗、消毒、保潔；冰箱等食食品存儲儲設施及及時清理理；

25、發(fā)生食物物中毒事事故及時時向衛(wèi)生生行政部部門報告告。四禁止：禁止使使用有毒毒有害物物質(zhì)加工工食品；禁止使用用病死或或死因不不明的畜畜禽及其其制品；禁止使用用劣質(zhì)食食用油、不合格格調(diào)味品品、工業(yè)業(yè)用鹽或或非食品品原料；禁止濫用用食品添添加劑。餐廳設備備維護保保養(yǎng)制度度一、認真真執(zhí)行設設備使用用與維護護相結(jié)合合和設備備誰使用用誰維護護的原則則。二、設備備使用實實行定人人、定機機操作。三、各種種設備操操作人員員都要做做到“三好”“四會”；“三好”即管好好、用好好、維護護好；“四會”：即會會使用、會保養(yǎng)養(yǎng)、會檢檢查、會會排除故故障。四、日常常保養(yǎng)：操作者者每班照照例進行行保養(yǎng)，包括：班前100-155

26、分鐘的的巡回檢檢查；班中責任任制，注注意設備備運轉(zhuǎn)、安全接接地等是是否正常常；班后、周周末、節(jié)節(jié)日前的的大掃除除、擦洗洗。五、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)安全隱隱患，及及時上報報。六、不準準私自把把設備借借給他人人。餐廳安全全例會制制度每次例會會全員必必須親自自參加，有事提提前請假假，或委委托他人人參加。無故不不參加者者，將根根據(jù)有關(guān)關(guān)規(guī)定處處罰（遲遲到500元，不不參加1100元元）。未未參加會會扣0.5分。一、由餐餐廳經(jīng)理理主持會會議，宣宣讀本次次會議的的主要內(nèi)內(nèi)容。二、傳達達上級部部門有關(guān)關(guān)文件及及會議精精神。三、針對對生產(chǎn)狀狀況，學學習有關(guān)關(guān)安全規(guī)規(guī)程和安安全技術(shù)術(shù)等。四、各單單位介紹紹本周的的安全生生產(chǎn)情況及及事故情情況，每每次大型型活動后后交流經(jīng)經(jīng)驗。五、布置置下周安安全工作作及安全全活動內(nèi)內(nèi)容。六、每周周一的上上午9:30時時進行安安全例會會，例會會時間、地點如如有臨時時變動，前臺負負責提前前通知。消防安全全管理制