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1、1一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)，熟悉和了解火腿腸制作的工藝流程和操作要點(diǎn)，初步掌握其加工工藝。2二 實(shí)驗(yàn)原理以豬肉糜為主要原料，添加其他輔料而成，肉中的蛋白質(zhì)加熱后變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠，將淀粉、水等輔料包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，形成火腿腸特有的質(zhì)地和風(fēng)味。3三 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及用具絞肉機(jī)，斬拌機(jī)，灌腸設(shè)備，夾層鍋，切肉刀，案板，臺(tái)秤，粗天平，腸衣，線繩，搪瓷盤，滅菌鍋等。4四 實(shí)驗(yàn)材料及配方每100g原料肉，原輔料按相應(yīng)比例計(jì)算配方如下： 瘦肉80g，肥肉20g（8: 2比例），淀粉7g，水30g，食鹽3g，胡椒粉0.25g，味精2.5g，蒜0.5g（辣椒）/糖0.5g（偏甜味）5五 工藝流程原料肉的選擇與處理

2、絞肉斬拌加料攪拌灌腸漂洗滅菌（120）成品6 1 原料肉的選擇及處理： 原料肉拆去外包裝用腳盆盛裝置于解凍室的鐵架上，自然解凍24小時(shí)，解凍溫度0-4。采用該方法解凍，凍肉能較好的回復(fù)凍前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。 2 絞肉： 將瘦肉和肥肉分別絞碎。絞肉時(shí)，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高 于10，否則肉餡持水力、粘合力就會(huì)下降。六 操作要點(diǎn)74 灌腸：將以上配制好的肉餡灌入腸內(nèi)（均勻灌腸），每隔12-15cm分段結(jié)扎。灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。5 漂洗：灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面的浮油、鹽汁等污著物。86 滅菌：罐好的腸要在30min內(nèi)進(jìn)行殺菌，工序分為升溫、恒溫、降溫。滅菌結(jié)束后，應(yīng)在20min將其溫度降到40。 經(jīng)蒸煮后會(huì)產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長(zhǎng)制品的貨架期。煮制過(guò)程中會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。在加熱過(guò)程中會(huì)使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。具體滅菌條件為： 火腿腸：45g、60g

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