植物蛋白飲料

1、第四章 植物蛋白飲料第一節(jié) 概述西方學(xué)術(shù)界把植物蛋白分為兩類，一類叫plant protein，指花、草、樹(shù)木、灌木等植物中所含的蛋白質(zhì)；另一類是vegetable protein即指大豆、花生等可食性果實(shí)或油料中所含的蛋白質(zhì)。中國(guó)的文獻(xiàn)將兩者統(tǒng)稱為植物蛋白質(zhì)。西方興旺國(guó)家膳食以動(dòng)物性食物為主，動(dòng)物蛋白食用過(guò)多，導(dǎo)致(文明病)泛濫如肥胖、高血壓、高血脂、心腦血管病、糖尿病等。在我國(guó)興旺地區(qū)也有明顯表現(xiàn),。1.1 植物蛋白的生理功能抗腫瘤作用降低膽固醇的作用對(duì)腎臟病的有益作用對(duì)肝炎后進(jìn)行性肝硬化的營(yíng)養(yǎng)支持作用降低高血壓患者的血壓和預(yù)防心血管疾病容易被人體消化吸收，不含膽固醇，和動(dòng)物蛋白在氨基酸的

2、組成上具有互補(bǔ)性。近年國(guó)內(nèi)外開(kāi)始重視低脂肪、無(wú)膽固醇的植物蛋白資源的開(kāi)發(fā)。1.2 植物蛋白飲料的定義定義： 植物蛋白飲料vegetable protein drinks是指用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子、核果類或堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨砂、去渣后，參加配料制得的乳濁狀液體制品。成品蛋白質(zhì)含量不低于0.5。1.3 植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)效用植物蛋白飲料的主要原料為植物為植物核果類及油料植物的種籽。仔仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；植物蛋白及其制品內(nèi)含有大量亞油酸和亞麻酸，不含膽固醇；植物籽中含有較多的維生素E；1.4 植物蛋白的治療作用1.5 植物蛋白

3、飲料與牛奶飲料的差異1.6 植物蛋白飲料分類按加工工藝分類： 天然植物蛋白飲料 非發(fā)酵植物 調(diào)配植物蛋白飲料 蛋白飲料 果蔬復(fù)合植物蛋白飲料植物蛋白飲料 凝固型植物蛋白酸奶 發(fā)酵植物 攪拌型植物蛋白酸奶 蛋白飲料 稀釋型植物蛋白乳酸菌飲料 果汁植物蛋白乳酸菌飲料 酸豆奶1.6 植物蛋白的分類按加工原料不同，分四大類： 豆乳類飲料：純豆乳、調(diào)制豆乳、 豆乳飲料； 椰子乳飲料； 杏仁乳露飲料； 其他植物蛋白飲料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等為原料制成。 大力開(kāi)展植物性蛋白類食品，有利于改善我國(guó)人民的食物結(jié)構(gòu)，解決我國(guó)食品結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)含量偏低和奶源缺乏的問(wèn)題。1.7 植物蛋白的開(kāi)展前景進(jìn)入21世紀(jì)

4、，隨著人們消費(fèi)水平的提升，對(duì)飲料的要求趨于營(yíng)養(yǎng)、保健、平安、衛(wèi)生、回歸綠色天然。植物蛋白飲料處在一個(gè)開(kāi)展的最正確時(shí)期，具有很大的開(kāi)展空間。我國(guó)目前植物蛋白飲料以每年30的速度增長(zhǎng)在不少城市，豆奶已成為鮮牛奶的有效補(bǔ)充品植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富，成分組成合理，具特殊的色、香、味，適合我國(guó)廣闊消費(fèi)者的口味是一種物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)保健飲料。植物蛋白飲料也是我國(guó)飲料工業(yè)開(kāi)展今后假設(shè)干年的重要方向。 第二節(jié) 豆奶飲料大豆亦稱黃豆，是重要的油料及植物蛋白資源。我國(guó)是大豆的原產(chǎn)地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我國(guó)，有兩千年的歷史。2.1 概述我國(guó)是大豆的故土，已有5000多年栽培史；豆腐等傳統(tǒng)豆制品起源于我國(guó)，是

5、我國(guó)珍貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)一局部；我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品很少，蛋白質(zhì)主要來(lái)自谷物，缺點(diǎn)是生理效價(jià)低；大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成好，加工成豆?jié){和豆腐后消化吸收率高。我國(guó)傳統(tǒng)的豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和 焦糊味，風(fēng)味受限，工藝亟待改進(jìn)。目前，豆奶產(chǎn)品已普及世界大多數(shù) 國(guó)家和地區(qū)。 2.1 概述近半個(gè)世紀(jì)，世界上大豆產(chǎn)量增長(zhǎng)迅速：1950年世界產(chǎn)量1813萬(wàn)噸；1960年世界產(chǎn)量2599萬(wàn)噸；1970年世界產(chǎn)量4667萬(wàn)噸；1980年世界產(chǎn)量8093萬(wàn)噸。原因：西方興旺國(guó)家，過(guò)多進(jìn)食動(dòng)物性食品，造成“文明病問(wèn)題，需要增加植物性食品的消費(fèi)量，特別是大豆植物蛋白；廣闊開(kāi)展中國(guó)家，蛋白質(zhì)消費(fèi)量缺乏

6、，需要開(kāi)展植物蛋白，特別是大豆植物蛋白。美國(guó)大豆飲料銷售額持續(xù)上升Source: Beverage Marketing Corporation, IRI, AC Nielsen, Cultured Dairy Report 表1 、豆奶 牛奶和母奶的成分日本食品標(biāo)準(zhǔn) 熱量kcal水分g蛋白質(zhì)g油脂g糖類g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.12.2 豆奶的營(yíng)養(yǎng)豆奶、牛奶與理想蛋白質(zhì)組成比較豆奶、牛奶脂肪與礦物質(zhì)組成比較表 4、 豆奶 、牛奶和母奶中的礦物質(zhì)含量礦物質(zhì) g鈣 mg磷 mg 鐵 mg豆奶0.515491.2牛奶0.71

7、00900.1母奶0.235250.2豆奶中維生素含量大豆食品中蛋白質(zhì)的消化率表3、各種大豆食品中蛋白質(zhì)的消化率品種炒豆煮豆黃豆粉納豆豆醬豆腐豆奶消化率（）60688385859595大豆低聚糖(soyben oligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的總稱，主要成分是水蘇糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。大豆低聚糖具有低聚糖所具有的功能特性。大豆低聚糖的甜度為蔗糖的70 ，大豆低聚糖甜昧特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作為低能量甜昧劑. 大豆低聚糖豆奶的生理效應(yīng)豆奶中含有的大豆異黃酮具有抗癌作用，抗腫瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活

8、性等作用。另外，具有苦味和收斂性，如含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的味感。豆奶中含有大量的亞油酸和亞麻酸，較多的維生素E，還含有較多的卵磷脂。有色人種局部飲用牛奶易出現(xiàn)“乳糖不適應(yīng)癥的腹瀉現(xiàn)象。而豆奶不含乳糖，不會(huì)出現(xiàn)此類問(wèn)題2.3 大豆中的酶類和抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中存在的酶類與抗?fàn)I養(yǎng)因子影響豆奶的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)、加工工藝。大豆中以發(fā)現(xiàn)的酶類有近30種，其中脂肪氧化酶、脲酶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子6種，其中胰蛋白酶阻礙因子、凝血素和皂甙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大。大豆中發(fā)現(xiàn)的酶類脂肪氧化酶氧化不飽和脂肪酸的產(chǎn)物造成豆腥味。脂肪氧化酶的耐熱性較低，80是其存活界限。豆奶生產(chǎn)中采用干熱滅活或80以上熱磨等方

9、法，是解決產(chǎn)品豆腥味的有效手段。2.3.1 脂肪氧化酶2.3.1 脂肪氧化酶脂肪氧化酶可以催化氧分子氧化脂肪中順1，4戊二烯的不飽和脂肪酸及其脂肪酸酯，生成氫過(guò)氧化物。當(dāng)大豆的細(xì)胞壁破碎后，只要有少量水分存在，脂肪氧化酶就可與大豆中的亞麻酸、亞油酸等底物反響，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯的豆腥味。亞麻酸 醛醇酮、呋喃 脂肪氧化酶 氫過(guò)氧化物 a酮類亞油酸 環(huán)氧化物+羥基 脂肪酸2.3.1 脂肪氧化酶2.3.2 胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子可抑制胰臟分泌的胰蛋白酶的活性，影響消化吸收，降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。耐熱性強(qiáng)，不易被破壞。大豆胰蛋白酶抑制物的熱穩(wěn)定性是豆奶加工中最為重要的問(wèn)題之一。胰蛋白酶抑

10、制物溫度高于100，30min，酶活性可下降90。2.3.2 胰蛋白酶抑制因子2.3.2 胰蛋白酶抑制因子海城豆奶事件 2003年3月19日遼寧省海城市鐵西區(qū)的8所小學(xué)近3000名小學(xué)生中毒、1人死亡的“遼寧海城豆奶事件本次事件是飲用中美合資鞍山寶潤(rùn)乳業(yè)生產(chǎn)的“高乳營(yíng)養(yǎng)學(xué)生豆奶造成的豆奶食物中毒。造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。由于局部人群對(duì)此類物質(zhì)較為敏感，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后會(huì)引起以上消化道為主的刺激病癥。2.3.3 脹氣因子脹氣因子是指大豆中存在的棉子糖和水蘇糖，其含量分別占全豆的1.1和3.7； 由于棉子糖和水蘇糖在人體小腸中不能消化，經(jīng)過(guò)大腸時(shí)，

11、被細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)氣，引起脹氣、腹瀉等；用賽道曲霉產(chǎn)生的酶提純后處理豆奶，可完全水解其中的低聚糖。2.3.4 脲酶是大豆各種酶中活性最強(qiáng)的酶，也是大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因子之一，但易受熱失活。國(guó)內(nèi)外均將脲酶作為大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子活力的一種指標(biāo)酶。2.3.5 凝集素凝集素是一種糖蛋白，有凝固動(dòng)物體內(nèi)紅血球作用。 耐熱性低于胰蛋白酶抑制劑，蛋白水解酶和加熱均可使其失活。2.3.6 大豆皂甙大豆中約含0.56的皂甙，溶于水后能生成膠體溶液，攪動(dòng)時(shí)像肥皂一樣產(chǎn)生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，提取后可治療心血管病。還有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。但有一定毒性，一般低于50mg/kg體重時(shí)平安。2.4 豆奶生產(chǎn)工藝工藝

12、流程圖工藝要點(diǎn)原料的選擇制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脫脂大豆粉、大豆蛋白等。浸泡目的是為了軟化大豆組織，以利于蛋白質(zhì)有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出現(xiàn)，豆皮平滑緊張，用手搓豆較易分成兩半，且面光滑平整，中心部位與邊緣色澤一致，說(shuō)明浸泡時(shí)間已夠。一般參加0.5的碳酸氫鈉浸泡，可有效軟化組織結(jié)構(gòu)，利于浸泡和去腥。工藝要點(diǎn)脫皮脫皮可減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。脫皮方法有干法脫皮和濕法脫皮。脫皮大豆脂肪易發(fā)生酶促氧化，產(chǎn)生豆腥味，所以脫皮大豆需及時(shí)加工。磨漿與別離漿體通常采用離心操作進(jìn)行漿渣別離。注意：磨漿前應(yīng)采取抑酶措施。工藝要點(diǎn)調(diào)配目的：有助于改善豆乳穩(wěn)定

13、性和質(zhì)量方法：添加穩(wěn)定劑添加乳化劑：蔗糖酯、 單甘酯和卵磷脂。添加增稠劑：海藻酸鈉添加賦香劑常用香味物質(zhì)有：奶粉、 鮮奶、奶油香精等。添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 工藝要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)可提高豆乳的口感和穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品的白度。均質(zhì)效果取決于均質(zhì)壓力、物料溫度和均質(zhì)次數(shù)。殺菌以肉毒梭狀芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。包裝無(wú)菌包裝是今年來(lái)開(kāi)展迅速的包裝方式。工藝要點(diǎn)高溫瞬時(shí)滅菌UHT)與脫臭滅菌目的：破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子，鈍化殘存酶的活性殺滅局部微生物；可提高豆乳溫度，有助于脫臭。滅菌后泵入真空脫臭器脫臭。3.1 果汁大豆飲料是在豆奶生產(chǎn)的根底上，添加一定的果汁，也有的還添加適量的蜂蜜，使產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加全面，主要是改變了普通甜豆奶的風(fēng)

14、味，使之具有酸、甜、香的風(fēng)格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消費(fèi)者的歡送。配方：豆奶基 50% 糖 10%濃縮果汁 2% 有機(jī)酸 0.15%0.2%穩(wěn)定劑 0.2% 香精 0.02%山梨酸鉀 0.015% 第三節(jié) 大豆飲料3.1 果汁大豆飲料生產(chǎn)工藝糖，穩(wěn)定劑豆奶基冷卻，均質(zhì)殺菌調(diào)制罐裝調(diào)香二次殺菌檢驗(yàn)出廠溶解果汁，有機(jī)酸果汁大豆飲料工藝要點(diǎn)：調(diào)配 將糖、穩(wěn)定劑溶解過(guò)濾參加裝有豆奶基的 調(diào)配罐，參加果汁和有機(jī)酸配成溶液，攪拌；殺菌 可采用殺菌方法，后降溫至75均質(zhì)；調(diào)香 多數(shù)香料物質(zhì)易揮發(fā)，殺菌后添加降損均質(zhì) 添有果汁，必須高壓殺菌，20MPa以上灌裝 可采用多種包材；二次殺菌 由于果汁大豆

15、飲料屬酸性飲料，不易高溫殺菌，故用二次殺菌，90 30分鐘或115 15分鐘。3.2 可可豆奶可可粉就是可可漿料經(jīng)壓榨后去除大局部可可脂后的產(chǎn)物,其中可可脂占總重量的8%以上,水分占總重量的9%以下。可可粉中蛋白質(zhì)含量為28%,與全脂乳粉的蛋白質(zhì)含量(26%)相當(dāng)；總糖含量(39%)高于全脂乳粉(35.5%)；可可粉中多元酚的含量到達(dá)14%以上，與豆?jié){中的維生素E、磷脂等相互協(xié)同,可以增強(qiáng)其抗氧化性能,使其充分發(fā)揮功能作用；可可具有特殊芳香氣味并含有可可堿、咖啡堿等興奮物質(zhì), 添加可可粉可增香、增色、提神醒腦；可可粉參加到豆奶中, 增強(qiáng)了色、香、味等感官指標(biāo)，還加強(qiáng)了功能特性,提高了飲料的營(yíng)養(yǎng)

16、價(jià)值?？煽啥鼓躺a(chǎn)工藝及要點(diǎn)糖豆奶基殺菌過(guò)濾調(diào)制罐裝高壓均質(zhì)高壓滅菌冷卻溶解添加劑，可可粉檢驗(yàn)成品第四節(jié) 花生乳花生概述花生果又稱為長(zhǎng)生果或落花果，原產(chǎn)于南美亞馬遜河流域，明代傳入中國(guó)，得到迅速開(kāi)展?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)豐富，是世界上最重要的油料 作物之一，又是人們喜愛(ài)的一種干果， 同時(shí)也是非常珍貴的植物蛋白質(zhì)資源。世界主要花生生產(chǎn)國(guó)產(chǎn)量4.1 花生的營(yíng)養(yǎng)成分花生果中蛋白質(zhì)高達(dá)26以上，消化系數(shù)達(dá)89。含有全部人體必需的8種氨基酸，特別是精氨酸含量較高?；ㄉ兴嚢彼?、谷氨酸和天冬氨酸等可防止過(guò)早衰老，增強(qiáng)記憶力?；ㄉ镜?0為不飽和脂肪酸，其中油酸占4045，亞油酸占3035。花生中不含膽固醇，有軟

17、化血管防止動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的作用，是高血壓、血管硬化等疾病患者的保健療效食物。Ve可使血管保持柔軟。我國(guó)主要農(nóng)作物營(yíng)養(yǎng)素含量對(duì)照表花生蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例花生的營(yíng)養(yǎng)成分花生富含維生素，尤其是 B族和E族。每100g仔仁含Vb1為0.72mg，是大豆的1.8倍，小麥的1.5倍，玉米的3.5倍，稻米的6.5倍。Ve含量為谷類作物的410倍?；ㄉ哺缓V質(zhì)元素，每100g仔仁含鈣39mg，鋅、磷、硒、鎂、銅、錳、鉀含量也很豐富，尤其是 鋅，每100g花生油含鋅8.46mg，是豆油的7.8倍，菜油的15倍，色拉油的37倍，是食物補(bǔ)鋅的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。4.2 花生乳的生產(chǎn)工藝花生仁揀選滅酶脫紅衣軟化

18、磨漿別離精磨調(diào)配煮漿均質(zhì)充填滅菌冷卻包裝成品 工藝要點(diǎn)：滅酶 花生中也有脂肪氧化酶，常用加熱鈍化。具體方法有干法和濕法，干法用130，510分鐘烘烤，濕法用沸水熱燙23分鐘，清水漂洗冷卻。滅酶條件不可過(guò)激，以免蛋白質(zhì)變性；脫紅衣 花生仁紅衣色素影響產(chǎn)品的色澤，紅衣中的單寧影響產(chǎn)品的口感，因此制漿前應(yīng)脫去花生紅衣。脫紅衣可用化學(xué)脫皮劑，也可用堿水滲泡，另可用花生脫衣機(jī)進(jìn)行機(jī)械脫衣，脫衣率達(dá)98。工藝要點(diǎn)軟化 磨漿前花生仁用適量的 NaHCO3稀溶液浸泡軟化，以便 磨漿和花生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出。浸 泡時(shí)間依水溫而定，大約610h制漿 采用鋼板磨或自分式砂輪 磨粉碎粗磨，加水量一般在815倍之間，用80

19、100目篩網(wǎng)或離心別離花生漿渣，漿渣可加適量的水再磨，依提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的萃取率。調(diào)配與均質(zhì) 制得漿料應(yīng)加熱至90以上熟化，同時(shí)按配方要求調(diào)配，然后在70 左右高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力應(yīng)在30MP為宜。充填與殺菌 充填溫度保持在70 以上，密封后形成一定的真空度，殺菌條件120 /20分鐘以上冷卻第五節(jié) 杏仁露飲料杏仁Semen armeniacae amarae又叫杏核仁等是薔薇科Rosaceae落葉喬木植物杏 Prunus armeniaca L.或山杏 Prunus armeniaca L Varansu Masim 等果實(shí)的枯燥種子。杏仁可分為甜杏仁和苦杏仁兩種，年產(chǎn)量達(dá)15，000t，多以低價(jià)

20、原料形式出口。 杏仁是很好的藥食兼用的植物蛋白源，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別是富含脂肪、蛋白質(zhì)、硒等。杏仁與其它幾種植物營(yíng)養(yǎng)成分比較杏仁與幾種食物硒Se含量比較 苦杏仁苷Amygdalin，杏仁中特有成分即Vb17，達(dá)3，在酸或酶的作用下分解產(chǎn)生劇毒物質(zhì)氰氫酸，嚴(yán)重可致人死亡因此，加工苦杏仁之前，必須將杏仁原料脫苦去毒。 杏仁露的生產(chǎn)工藝流程圖杏仁選揀去皮脫毒軟化粗、精磨分離調(diào)配灌封均質(zhì)殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)包裝成品杏仁露的工藝要點(diǎn)原料預(yù)處理 將杏仁放入90，含0.150.2三聚磷酸鈉的熱水中略燙2分鐘，撈出去皮；脫毒 甜杏仁不需，苦杏仁必須。將杏仁參加85 以上熱水浸泡56h，換水再浸泡56h，重復(fù)4次，漂洗

21、干凈；或用pH56的稀鹽酸液浸泡56天，每二天換一次浸泡液，徹底清洗干凈磨漿 粗磨用自分式砂輪磨，加水量15倍，添加適量品質(zhì)改進(jìn)劑，漿汁用膠體磨精磨二遍；調(diào)配與均質(zhì) 漿汁加熱至8090 ，按配方調(diào)配，調(diào)pH6.87.2，攪拌均勻，降溫至70 均質(zhì)，一次均質(zhì)2023MPa，二次2830MPa。灌裝與殺菌 漿汁70 以上溫度灌裝并真空封蓋，121 /5205分鐘殺菌后冷卻。第六節(jié) 核桃乳飲料核桃又叫胡桃，為落葉喬木胡桃的堅(jiān)果。我國(guó)的核桃栽培歷史悠久,種植資源豐富。核桃仁中含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物及微量元素；核桃仁還含有對(duì)人體有特殊成效的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；長(zhǎng)期以來(lái),人們一直將核

22、桃作為一種滋補(bǔ)品來(lái)食用。 我國(guó)目前年產(chǎn)核桃1518萬(wàn)t，25產(chǎn)量出口，缺乏世界總出口量的20。每百克核桃仁可食局部含營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鎂鐵鋅磷硒其他15g60g11g65mg131mg2.7mg217mg294mg4.62mgVe、Va、硫胺素、核黃素、尼克酸等核桃脂肪中的磷脂對(duì)大腦神經(jīng)尤為有益,患有神經(jīng)衰弱的人堅(jiān)持食用核桃,療效顯著。因而核桃被稱為優(yōu)質(zhì)的“天然腦黃金。第六節(jié) 核桃乳飲料核桃仁除雜去內(nèi)衣熱燙漂洗粗磨、精磨別離、調(diào)配加熱、均質(zhì)裝 罐殺 菌冷 卻成 品工藝要點(diǎn)脫內(nèi)衣 除去雜質(zhì)和外殼的果仁要脫除內(nèi)衣。 水浸法 果仁倒入8090熱水中，熱燙1030分熱水中可加512的NaO

23、H，然后清水沖洗，去皮 枯燥法 將果仁放入熱風(fēng)枯燥箱中焙烤，溫度110120 ，時(shí)間23h，內(nèi)衣果肉脫離，冷卻，去皮滅酶 脫去內(nèi)衣的果仁在90 熱水中漂燙23分，迅速冷卻，防止油脂滲出。制漿 用砂輪磨將果仁磨成漿狀，加水量為12倍，漿汁再用膠體磨精磨，過(guò)200目篩別離漿渣調(diào)配與均質(zhì) 漿汁按配方調(diào)配加熱到80 ，5分鐘后冷卻至70 ，兩次高壓均質(zhì)，20、30MP灌裝與殺菌 漿料趁熱灌裝，121 /20分鐘滅菌第六節(jié) 發(fā)酵型植物蛋白飲料發(fā)酵型植物蛋白飲料是以植物仔仁為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制得的一種飲料。優(yōu)點(diǎn)：即保存植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人體內(nèi)有害微生物；利用乳酸菌的產(chǎn)酸、

24、生香、脫臭，對(duì)植物仔仁乳液進(jìn)行蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)酸，制成品色澤乳白、口感細(xì)膩，且有溫和酸味和爽快風(fēng)味；添加局部牛乳，具有動(dòng)物、植物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的綜合互補(bǔ)。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝植物籽仁試管菌種三角瓶生產(chǎn)發(fā)酵劑原料預(yù)處理磨漿過(guò)濾滅菌發(fā)酵發(fā)酵凝乳脫脂奶粉+水奶液調(diào)制均質(zhì)滅菌成品發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝原料預(yù)處理及制漿原料與非發(fā)酵型植物蛋白飲料原料相同；用水浸泡，軟化蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)提取率；加水磨漿，用120150目濾 網(wǎng)或3000r/min離心機(jī)除去 仔仁中的纖維素；膠體磨精磨，增強(qiáng)漿液 乳化度。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝發(fā)酵培養(yǎng)基制備培養(yǎng)基配制：純植物仔仁漿液；植物仔仁漿液與脫脂牛乳混合液，脫脂

25、牛乳液作為誘發(fā)劑，控制在10，約占仔仁漿液的20。培養(yǎng)基配制后，均質(zhì)處理，顆粒更微細(xì)化,漿液乳化效果提高。均質(zhì)壓力1323Mp，均質(zhì)溫度6575。然后加熱殺菌，宜采用超高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻至45 。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝菌種培養(yǎng)發(fā)酵型植物蛋白飲料常采用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等；培養(yǎng)方法是將菌種先在脫脂奶粉液中純培養(yǎng)，然后逐步傳代馴化，使之成為以植物仔仁為主要原料的植物性乳酸菌飲料的生產(chǎn) 菌種。發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝接種與發(fā)酵乳糖是乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，植物蛋白漿液中缺少此種糖源，因此必需強(qiáng)化乳糖即加乳清粉；將各原輔料如蔗糖、增味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵助劑充分溶解，然后

26、與植物蛋白漿液混合均勻，高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)一步破碎 均勻；混合乳液冷卻至4045，接入生產(chǎn)菌種；發(fā)酵型植物蛋白飲料加工工藝常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為1：1，接種量為總發(fā)酵液量的25；在3842 下恒溫培養(yǎng)624h，待發(fā)酵到達(dá)所要求的酸度后，可停止發(fā)酵；發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)取出置于低于5 的冷庫(kù)中冷藏后熟13天；發(fā)酵好的植物蛋白酸乳，可調(diào)配成不同規(guī)格的含乳酸菌的植物蛋白乳酸菌飲料：如凝固型植物蛋白酸乳、攪拌型植物蛋白酸乳、稀釋型植物蛋白酸乳、果汁型植物蛋白乳酸菌飲料等。第七節(jié) 酸豆奶廣義講，酸豆奶應(yīng)包括所有pH值低于7的豆奶飲料，其中也包括果汁豆奶；習(xí)慣上，把用乳酸發(fā)酵生產(chǎn)的酸性豆奶飲料稱

27、為酸豆奶。第六節(jié) 酸豆奶優(yōu)點(diǎn)：豆奶經(jīng)乳酸發(fā)酵后，進(jìn)一步分解大豆中的有害酶類，消除了豆腥味，減少了脹氣成分寡糖的含量，具有乳酸發(fā)酵風(fēng)味，并含有乳酸菌體及其代謝物質(zhì)；對(duì)人的胃腸功能有良好的調(diào)節(jié)作用，加強(qiáng)消化，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體代謝；某些乳酸菌還能形成B族維生素，彌補(bǔ)豆奶中B族維生素的缺乏。第六節(jié) 酸豆奶發(fā)酵劑發(fā)酵劑的概念及種類制備發(fā)酵劑分三個(gè)階段，即乳酸菌純培養(yǎng)菌種、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑。發(fā)酵劑用菌種的選擇基料制備接種發(fā)酵3.5 植物蛋白飲料(品)類 vegetable protein drinks3.5.1 定義用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制

28、成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(mV)。3.5.2種類3.5.2.1 豆乳類飲料 soya bean drinks以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中參加水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。3.5.2.2 椰子乳(汁)飲料 coconut milky drinks以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中參加水、糖液等調(diào)制而成的制品。3.5.2.3 杏仁乳(露)飲料 apricot kernesl milky drinks以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中參加水、糖液等調(diào)制而成的制品。3.5.2.4 其他植物蛋白飲料 ot

29、her vegetable protein drinks以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中參加水、糖液等調(diào)制而成的制品。H*iG&iG&iG&iG&hF%hF%hF%hF$gE$gE$gE$gE!fD!fD!fD!fD#eC#eC#eC#eCZdBZdBZdBZdAYcAYcAYcAYczXbzXbzXbzXbyWayWayWayWaxV9xV9xV9xV9wU8wU8wU8wU7vT7vT7vT7vT6uS6uS6uS6uS5tR5tR5tR5tR4sQ4sQ4sQ4sQ3rP3rP3rP3rO2qO2qO2qO2qN1pN1pN1pN1pM0oM0oM0oM0o

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