焙烤食品基本技術(shù)及原理

1、焙烤食品基本技術(shù)及原理第1頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四第一節(jié) 面團(tuán)和漿料的調(diào)制一、類型(classification) 面團(tuán)：由面團(tuán)加工的品種有：面包、帕夫酥皮點(diǎn)心、甜酥點(diǎn)心、部分餅干等。面團(tuán)又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特點(diǎn)。面包面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量高，糖油含量少，面團(tuán)筋力強(qiáng)，彈性高；相反甜酥點(diǎn)心面團(tuán)面筋蛋白質(zhì)含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。漿料：由漿料加工的品種有：蛋糕、巧克斯點(diǎn)心，部分餅干等。第2頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四二、面團(tuán)和漿料調(diào)制的原理（一）面筋蛋白的吸水原理：在調(diào)制面團(tuán)或漿料時(shí)，面筋pro首先通過(guò)水合作

2、用吸水膨脹，形成濕面筋。然后在攪拌或揉捏的機(jī)械作用下，面筋蛋白質(zhì)的多肽鏈伸展成為擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)的面筋。接著，多肽鏈相互接觸，并通過(guò)二硫鍵的交聯(lián)形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不僅可以保留水分，而且可以包容氣體及其他成分。它是烘烤制品的骨架及強(qiáng)度基礎(chǔ)。第3頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四（二）影響面筋及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成的因素1、面粉本身面筋蛋白含量是影響面筋生成的內(nèi)在因素，這是選擇面粉的基本依據(jù)。2、油和糖的反水化作用水化作用：即面筋的吸水作用即面筋外水分，由游離水變成水化水的過(guò)程。油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔離作用限制了面筋蛋白質(zhì)吸水。糖的反水化作用：利用糖具有

3、很強(qiáng)的吸水性，能與面盤(pán)蛋白爭(zhēng)奇水分，使面盤(pán)的生成率降低。3、攪拌或揉合程度是影響面盤(pán)生成的重要因素，攪拌程度越強(qiáng)，即時(shí)間越長(zhǎng)，強(qiáng)度越大，越有利于擴(kuò)展及網(wǎng)勤務(wù)員結(jié)構(gòu)的形成。第4頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四三、調(diào)制技術(shù)(technology) （一）面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)（餅干面包中講述）1、簡(jiǎn)述酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制的要求和養(yǎng)分關(guān)鍵，及各自的影響因素。2、什么叫一次發(fā)酵和二次發(fā)酵？各有何優(yōu)缺點(diǎn)。簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵原理。 第5頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四（二）漿料的調(diào)制技術(shù)（威化餅干（華夫餅干）的面團(tuán)的調(diào)制）威化餅干是一種在具有多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之

4、間，夾有夾心餡料的多層夾心餅干。具有酥脆，入口易化的特點(diǎn)。第6頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四1、面漿的調(diào)制單片：面粉、淀粉、油脂、水及化學(xué)疏松劑組成的漿料，經(jīng)烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉總和為100%，油脂用量為1.5-2%，水為140-160%，面漿的調(diào)制。按順序?qū)⒃陷o料投入攪蛋器中進(jìn)行攪拌，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢杌旌霞纯?。投料順序：?面粉 淀粉 蘇打粉 NH4HCO3 鉀明礬 油 色素。（1）面粉：面筋含量較低的面粉，以減少調(diào)漿時(shí)的起筋，添加淀粉，降低面筋含量，增加單片表面光澤度，一般為面粉量的8-15%。（2）加水量：漿液濃度一般掌握在16-18Be加水過(guò)量：

5、漿料濃度太稀，流動(dòng)性大，易出現(xiàn)廢品。加水過(guò)少：漿料濃度太濃，流動(dòng)性差，易產(chǎn)生缺角的“禿片”（3）溫度：漿料結(jié)束時(shí)溫度為19-20最高不超過(guò)25（4）調(diào)漿時(shí)間：7-9分鐘，過(guò)長(zhǎng)易起筋，不松脆第7頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四2、調(diào)制餡心餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等輔料攪拌而成的漿料，油脂以100%計(jì)，糖粉為100-130%，糖粉細(xì)度100-120目，油脂熔點(diǎn)34-40常溫下為固態(tài)，一般使用低度氫化精煉油或精煉豬油。油糖配比為1：1，還可添加一些花生醬、芝麻醬、果醬或杏紅醬、鮮味劑、風(fēng)味劑。餡心投料順序：硬化油 抗氧化劑 檸檬酸 香味料 糖粉調(diào)制時(shí)間10-15分

6、鐘夾心餡料比重= 一般為為好餡料溫度：22 ， 25工藝流程：油脂 餡心面粉 淀粉 打漿料 烘烤 夾餡 切塊 成品 水 疏松劑 包裝第8頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四第二節(jié) 膨松技術(shù)(leavening)膨松是在制品中引入氣體的作用。質(zhì)地疏松是西點(diǎn)質(zhì)量的主要指標(biāo)。膨松是西點(diǎn)制作的一項(xiàng)重要技術(shù)。一、生物膨松(natural leavener)利用生物膨松劑即酵母(yeast)的發(fā)酵作用來(lái)進(jìn)行膨松的過(guò)程。用于面包上。二、化學(xué)膨松(chemical leaveners)由化學(xué)膨松劑通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕點(diǎn)心和餅干制作中應(yīng)用?；瘜W(xué)膨松劑俗稱發(fā)酵粉

7、或泡打粉（Baking Powder）思考題：化學(xué)膨松劑有哪幾種，各有何特點(diǎn)？如何合理選用？ 第9頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四三、機(jī)械膨松(mechanical leavener)：由攪打或攪拌等機(jī)械方式引入空氣使制品膨松的作用。1、蛋液的攪打 制作海綿蛋糕時(shí)攪打蛋液和糖。2、油脂的攪打 制作油脂蛋糕或奶油膏時(shí)都要先將油脂攪打膨松。加糖促進(jìn)油脂的充分膨松。攪打硬度較高的固體將油脂（如奶油時(shí)），應(yīng)先將它適當(dāng)?shù)募訜彳浕杀景牍腆w狀。最好用葉片狀攪拌頭。第10頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四第三節(jié) 西點(diǎn)的成型西點(diǎn)成型是通過(guò)和、揉、搟、打、卷、捏

8、、掛、抹、調(diào)、擠等十個(gè)方面的操作，將面團(tuán)或漿料制成所需形狀的操作。這是西點(diǎn)師的基本功。一、和：和面是制作面點(diǎn)的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料進(jìn)行混合的過(guò)程。面團(tuán)的性質(zhì)概括起來(lái)有兩種，一種是讓面筋充分形成的面團(tuán)，和面時(shí)先加水，且加水充足；第二種面團(tuán)加水少，是阻止面筋形成的面團(tuán)。加糖、油多，后加水，且和面時(shí)間短，配料混合均勻后，攏合在一起，用手摁一摁，稍揉幾下成為面團(tuán)。第11頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四二、揉：揉是制作面包的基本動(dòng)作，把一塊不成型的面團(tuán)經(jīng)雙手的揉制把面團(tuán)揉緊、揉光揉圓。例如揉大面包劑，將750g一個(gè)的面劑，雙手各握一個(gè)，兩個(gè)面劑相向用掌跟壓住

9、面劑的一端，雙手同時(shí)向前揉搓 ，向后疊回，經(jīng)前后反復(fù)揉疊六七下，使面劑光滑部分越來(lái)越多，逐漸變園，收口集中變小，最后把收口壓緊向下，立放在木板案子上餳發(fā)，待裝模成型。三、搟：把坯料搟成符合要求的厚度和形態(tài)。用具有走錘，搟面棍、花搟面棍。四、打：是一種用力氣的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等，開(kāi)始先打擔(dān)架一點(diǎn)待打起來(lái)后，再逐漸加快速度，打到膨松細(xì)膩立即停止。 第12頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四五、卷：卷蛋糕卷，將烤熟的胎坯，扣在操作臺(tái)上，抹好果醬，雙手用力協(xié)調(diào)把胎坯卷起來(lái)，既不能有空心，又要粗細(xì)均勻一致。卷螺絲轉(zhuǎn)：將搟好的清酥面團(tuán)，用花刀切成面

10、條，左手拿起面條的一端，右手轉(zhuǎn)動(dòng)著鐵筒模子，雙手配合一致，把面條卷在模子上。六、捏：是一種具有藝術(shù)性的手工操作方法，如制作花式糕點(diǎn)，需要手工捏制的裝飾品點(diǎn)綴，制水果排邊，需要手工捏成花紋。馬子畈是一種比較高級(jí)的半成品原料，用它可以捏成各種水果、香蕉、桔子、桃、蘋(píng)果等，還可捏成熊貓、山貓、小免等小動(dòng)物，既可捏成空心的，也可捏成包餡的。七、掛：掛皮。是西點(diǎn)制作中的最后一道工序，技術(shù)性能很強(qiáng)。掛皮就是表層的裝飾，如巧克力氣鼓，糖皮酥餅，糖皮蛋糕等，都是把風(fēng)糖加溫后掛在上面。如制水果蛋糕、水果排，是掛凍粉皮，要求光亮，透明，均勻，速度塊。八、抹：蛋糕抹面九、調(diào)：調(diào)配顏色，調(diào)制口味，調(diào)劑稀稠，調(diào)劑溫度等

11、十、擠：是美化裝飾的重要手段（法），要把擠的技術(shù)掌握到熟練程度，達(dá)到運(yùn)用自如，擠什么像什么，擠的形象逼真，擠的規(guī)格均勻，需要初學(xué)者苦練的過(guò)程。第13頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四第五節(jié) 西點(diǎn)的裝飾技術(shù)(decorate)西點(diǎn)裝飾技術(shù)是一種藝術(shù)的創(chuàng)造，不僅需要扎實(shí)的基本功，熟練精湛的技術(shù)，而且也涉及到糕點(diǎn)工藝基礎(chǔ)，審美意識(shí)和藝術(shù)的想像力。其手法多樣，變化靈活，可簡(jiǎn)可繁，給創(chuàng)作者留有充分的創(chuàng)作天地。西點(diǎn)裝飾的作用在于使制品更加美觀，吸引人，增加風(fēng)味，增加品種變化。第14頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四一、西點(diǎn)裝飾半成品（裝飾料）制作技術(shù)（一）果

12、醬與水量餡料1、果醬餡料（Jam）果醬是西點(diǎn)最普通，最常用的餡料，在西點(diǎn)制作中可起粘接作用。熬制果醬時(shí)不可合用鐵鍋，以防果醬顏色變黑。做點(diǎn)綴使用的果醬，不可隨意攪動(dòng)，以防果醬返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬開(kāi)，使果醬的亮度還原，如水果酸味不足，可添加酸，含果膠少的水果添加瓊脂。草莓糖醬：鮮草莓（5000g） 去把 洗干凈 入鍋加入白糖（3500g） 上火熬 木攪板不停攪動(dòng)，防止糊鍋底 熬制變稠 120時(shí) 撤離火源 晾涼使用。蘋(píng)果糖醬：蘋(píng)果（5000g） 洗凈去皮、核 入鍋加水（1000g）加白糖（3500g） 上火 木攪板不停攪動(dòng) 變稠 離火 晾涼。第15頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20

13、日，14點(diǎn)32分，星期四2、果仁餡料馬可路泥（Macaroom Paste）又稱馬子畈杏仁泥。杏仁沸水浸泡10min 去皮 涼水洗凈 500g濕杏仁，放入800g糖粉 軋成細(xì)泥即可，如果發(fā)現(xiàn)出油現(xiàn)象，可適量加入些糖粉或稍加點(diǎn)水。用途：a 做餡心：加工可粗略點(diǎn)，如月麥點(diǎn)心，馬可畈大圈的餡。b 掛點(diǎn)心面：搟成薄片，如馬子畈蛋糕，馬子畈排條c 捏出月季花、玫瑰花、花葉、各種小勁物和各種水時(shí)等。d 調(diào)色 吸能加入色粉，揉搓均勻使用，不能對(duì)入色水，以防影響其軟硬。e 使用時(shí)，防粘連可使糖粉代替薄面使用。第16頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四3、蛋奶糊與涼類飲料吉士包料（Cust

14、ard）吉士又稱淇淋：忌淋，結(jié)淋，黃醬子，黃少司，黃醬，牛奶黃醬子，牛奶黃醬膏等配方：牛奶500g，白糖100g，雞蛋黃3個(gè)，淀粉50g，香豆素1g工藝：淀粉，白糖，雞蛋黃 入鍋 100g牛奶 甩子攪拌均勻 漿糊 其余的牛奶入入另一處鍋內(nèi)燒沸，沖入漿糊內(nèi)，邊沖邊加牛奶，邊用甩子攪拌（不可有疙瘩） 牛奶合部沖完后，攪拌均勻 再次上火攪拌煮沸，離火放入香蘭素。制可可黃醬子時(shí)，在制漿糊時(shí)加入25g可可粉，過(guò)蘿后倒入漿糊鍋內(nèi)，攪拌均勻。制咖啡黃醬子，在制漿糊時(shí)加入25g速溶咖啡入漿糊攪勻。檸檬凍餡料（lanmon Curd）配方：水1000g，糖450g，雞蛋4個(gè)，奶油60g，淀粉160g，4個(gè)檸檬的

15、皮與汁。制法：少量將淀粉調(diào)制淀粉乳，糖放入剩余水中加熱煮沸沖入淀粉乳中不斷攪拌，加入將蛋液，檸檬皮（切碎）和檸檬汁混勻加入奶油攪勻。第17頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四4、糖霜類裝飾料（lcings）糖霜類裝飾料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈細(xì)小的結(jié)晶狀態(tài)，如添加其他萬(wàn)分如蛋清、明膠、油脂、牛奶等制成不同品種。使用時(shí)開(kāi)采用浸蘸，涂沫或擠注等方法對(duì)西點(diǎn)進(jìn)行裝飾。方登裝飾科（fondant）又稱粉糖、白馬糖、風(fēng)糖、白馬糖膏、返砂糖、馬牙糖。配方：白糖5000g、水2500g、醋精10g制法：糖+水 煮沸 醋精煮到沸騰115 糖漿倒入大理石板上 冷至40，用木攪板來(lái)回

16、攪動(dòng)，變稠、變白，成為較硬的團(tuán)塊 放入盆中濕布蓋好，隨時(shí)取用。注意：a 用時(shí)可用水浴溫化（38）如需降低其硬度，可加入少量糖漿（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。b 熔化時(shí)加入適量可可粉，即可成為巧克力方登，可加入少許色素和香精。c 此糖呈膏狀，潔白細(xì)膩，可擠抹，掛在西點(diǎn)表面。d 將方登（1780g）溫化后加入奶油1000g，煉乳165g就成了富吉裝飾料（Fudge）第18頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四糖皮（Paste）又稱札干，細(xì)膩潔白，可塑性好。用札干捏制人物、動(dòng)物、花鳥(niǎo)、魚(yú)蟲(chóng)和各種裝飾品，形象逼真，堅(jiān)韌結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)，不走形，不塌架。配方：糖粉500g，結(jié)力

17、片（明膠）20g制法：結(jié)力片加50g水泡30分鐘，泡軟、泡透 擠出多余水分 碗放入盛有熱水盆內(nèi)，使結(jié)力片受熱溶化 糖粉過(guò)蘿放入石板內(nèi)，開(kāi)窩 把熔化的結(jié)力片趁熱倒入圈內(nèi)，用手揉搓均勻，呈面團(tuán)狀，然后裝入塑料袋內(nèi)保存使用。注：a 制成的造形放在干處，不能受潮，不能濺上水b 對(duì)色只能對(duì)入色粉c 結(jié)力片浸泡時(shí)，控制好吸水量，太多札干沒(méi)勁，沒(méi)韌性；太少，札干韌性太大，揉搓不開(kāi)。第19頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四糖水配方：白砂糖1000g，涼水500g，白蘭地酒適量。制法：糖+水 入鍋 上火燒沸，用木攪板抄底攪拌 糖全部溶化 停止攪拌，糖水煮沸后 離火 過(guò)濾 涼后加入白蘭地酒

18、待用。注：a 清蛋糕坯上刷一層糖水，使蛋糕松軟可口b 烘烤點(diǎn)心剛出爐時(shí)，趨熱在上邊刷一層糖水，增加色彩美觀。第20頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四5、膏類裝飾料（creams）膏類裝飾料是一類光滑細(xì)膩，具有一定可塑性的軟膏，常用于西點(diǎn)的裱花裝飾，還可用于餡料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）兩類，各種膏類裝飾料使用時(shí)均可根據(jù)需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。蛋白膏（Meringue）又稱麥麗、燙蛋白、燙蛋白糖膏。配方：白糖1250g、涼水700g、雞蛋清500g、香豆素1g制法：熬糖漿：糖+水 上火熬制小拔絲130打蛋清：蛋清 入鍋，糖漿

19、快熬好時(shí)開(kāi)始抽打蛋清，先慢后塊，打至膨松呈霧狀時(shí)止。沖漿、調(diào)味：把熬好的糖漿趁沸騰沖入膨松體的蛋清內(nèi)，先慢后快，邊沖邊攪，沖完后將蛋清打至能至位好時(shí)放入香蘭素，攪均勻。第21頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四黃油醬制作：又稱布代根、黃油膏配方：黃油500g，糖水500g，香豆素1g制法：黃油 入盆 加熱化軟 甩子攪松變白 陸續(xù)加入糖水，邊加邊攪每加入一次都要把黃油糖水?dāng)嚲鶆蚣?xì)膩，糖水全部加入后放入香蘭素，攪勻即可。6、果凍（Jelly）又稱為凍膠，是一種凝膠加熱時(shí)熔化，冷卻時(shí)凝結(jié)成涼、用于西點(diǎn)裝飾，粘接和上色。也可擠出各種圖案，光亮美觀。配方：水1000g、涼粉20g、

20、糖1000g，醋精2g，香精適量，食用色素適量。制法：凍粉+涼水洗凈、泡軟 去余水 入鍋加水上火煮沸 凍粉多部溶化，再把糖和醋精放入 煮沸撤離火源 加入色素和香精 晾涼。第22頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四二、西點(diǎn)制作中色彩調(diào)配藝術(shù)（一）色彩的一般知識(shí)包彩是由于光的作用而產(chǎn)生的，各種物體因吸收和反映光量的程度不同，因而呈現(xiàn)出不同的、復(fù)雜的色彩觀象。一般說(shuō)來(lái)光由紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種色光混合而成，這七種色光，稱為標(biāo)準(zhǔn)色，色光反映在物體上，被物體吸收。并反射出剩余部分，這就形成了人們?nèi)庋鬯?jiàn)的色彩。第23頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四

21、1、色彩的形成固有色：指物體本身在自然光線下的色彩，如藍(lán)天、白云、綠樹(shù)等，物體的固有色在柔和光（如間接光）下色感強(qiáng)，在強(qiáng)光（如直接光）或微光下則顯得弱，在距離視點(diǎn)近處較鮮明，而距離視點(diǎn)遠(yuǎn)處則顯灰淡。反光強(qiáng)的光滑物體如玻璃、鐵器等，固有色弱；反光弱的粗糙物體如糕點(diǎn)等材料，烤蛋糕等的固有色強(qiáng)。光源色：由于光的照射，引起物體受光面的色相變化，產(chǎn)生光源色。物體受光面的色彩一般是光源色和固有色的間色。如日光下的綠樹(shù)，受光面傾于黃白，暗部?jī)A于青黑。環(huán)境色：物體的光源色、固有色互相影響而形成物體色彩的變化稱為環(huán)境色，這種變化在物體的暗部尤為明顯。任何物體都具有固有色、光源色和環(huán)境色幾個(gè)成分。它們之間又互相影

22、響，造成物體色彩的復(fù)雜變化。其中光源色主要影響物體明部色彩的變化。環(huán)境色主要影響物體暗部色彩的變化。第24頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四2、色彩的種類彩色：紅、黃、藍(lán)等無(wú)彩色：黑、白、灰等3、色彩的三要素色相（波長(zhǎng)）：就是色彩的相貌，通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。如紅、橙、藍(lán)等，在色彩學(xué)上，把六種標(biāo)準(zhǔn)色和它們的中間色，編成了一個(gè)能夠清楚地辨明色相的色環(huán)。色環(huán)共有紅、紅橙、橙、黃橙、黃綠、綠、青綠、青、青紫、紫、紅紫等色。明度：又稱輝度，光度，指色彩的明暗深淺程度，明度有兩種。一是色彩本身由于光度不同而產(chǎn)生的明暗。例如紅色。在強(qiáng)光處是鮮明的紅，在光度較弱處是正紅，在光度更弱

23、處則是暗紅。二是各種色彩相互比較的明暗，在無(wú)彩色中，白色明度最高，黑色明度最低，在彩色中，黃色的明度為最明，僅次于白，紫色為最暗，僅次于黑。總之，亮的顏色明度高，暗的顏色明度低。色度：又叫純度，飽和度、，知覺(jué)度。指含有色味的多少程度。如大紅色度高于粉紅、深紅與灰紅，色度高的色彩是正色，不混雜黑白的成份。色彩中加入了黑或白調(diào)成色稱作“破色”，任何顏色加入了黑或白色，明度就隨之變化，純度也相應(yīng)降低。第25頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四4、冷暖色冷色：指綠、藍(lán)等色彩，給人寒冷沉靜的感覺(jué)。暖色：指黃、紅、紫等色彩給人溫暖熱烈的感覺(jué)。中性色：指介入冷色和暖色之間的一些色彩。冷

24、暖色有時(shí)也是相對(duì)而言的，如紅是暖色，而把它與大紅、朱紅放在一起，大紅則顯得相對(duì)冷一些；大紅與玫瑰紅放在一起，大紅則相對(duì)暖一些。第26頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四5、色的知覺(jué)與感情畫(huà)面上色彩的不同安排、組合，可以給人不同的感受，引起不同的感覺(jué)和聯(lián)想。色的對(duì)比a 同時(shí)對(duì)比：同一時(shí)間內(nèi)，幾種顏色并置在一起相互影響，在色相、明度、色度方面所產(chǎn)生的異樣現(xiàn)象。色相對(duì)比：如紅綠對(duì)比，紅的更紅、綠的更綠。橙色在紅底上會(huì)變得偏黃，而在黃底上卻又變得偏紅。明度對(duì)比：如在黑紙白紙上放同樣的灰色塊，白紙上的灰色顯得暗，黑紙上的灰色顯得亮。色度對(duì)比：如把灰色塊分別放紅紙和綠紙上，紅紙上的灰

25、便帶綠味；綠紙的灰便帶紅味。如果黃與紫并置，就會(huì)顯得黃的更黃，紫的更紫。b 繼續(xù)對(duì)比：即先看一色，再著另一色所形成的對(duì)比現(xiàn)象。如先看一會(huì)紅色，再看黃色，那么黃色就添了紅色的補(bǔ)色綠色，而成了綠味的黃色。色的前進(jìn)與后退：不同的色彩，會(huì)給人以前時(shí)或后退的感覺(jué)。一般來(lái)說(shuō)，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鮮艷色彩往往前傾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色給人后退的感覺(jué)，稱為后退色。色的膨脹和收縮：如將等大的色塊，分別放在黑、白紙上，就會(huì)顯得黑底的白色塊比白底的黑色塊為大。色彩的感情：人們對(duì)藍(lán)色類總感覺(jué)冷，對(duì)紅、黃、橙等總感覺(jué)暖；對(duì)淡色總感覺(jué)輕；對(duì)深色總感覺(jué)得重；而對(duì)綠色、紫色總感覺(jué)輕重適中，冷暖平衡。第27

26、頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四（二）糕點(diǎn)中常用的色彩種類1、水粉色：即水粉畫(huà)顏色，是糕點(diǎn)中設(shè)計(jì)圖案時(shí)常用的一種顏色，由主要色、白色及其他粉質(zhì)較重的色組成，注重不能出現(xiàn)“粉氣”、“大火氣”和“臟”現(xiàn)象。一般水粉畫(huà)干燥后比濕時(shí)淡一些，鮮度也差一些。如果在較厚的底色上著色，則畫(huà)上去的顏色濕時(shí)很淡，干燥后反而深。2、自然色：指物體在固有色，光源色，環(huán)境色的相互作用下，而形成的人們?nèi)庋鬯?jiàn)的色彩，特點(diǎn)是給人以無(wú)雕啄痕跡和自然美，容易被人們接受。3、臨摹色：指監(jiān)摹圖案的色彩。4、裝飾色：是對(duì)自然色經(jīng)過(guò)加工后的一種帶裝飾性的色彩，具有整齊、光潔的特點(diǎn)，并滲入了色彩的主觀內(nèi)容，是糕

27、點(diǎn)裝飾立體圖案中常使用的一種色彩。應(yīng)用時(shí)要根據(jù)糕點(diǎn)的性質(zhì)、特點(diǎn)、用途來(lái)選定其內(nèi)容和采取不同手段，進(jìn)行裝飾性色彩設(shè)計(jì)。5、食用色：是食品著色為目的的一種食品添加劑，恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用食用色，對(duì)美化、裝飾糕點(diǎn)食品，增進(jìn)食欲，提高人們的購(gòu)買(mǎi)力和擴(kuò)大消費(fèi)量，對(duì)發(fā)展糕點(diǎn)生產(chǎn)都具有重要意義。（1）天然色彩：植物性色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃、番茄色素、紅花色素、辣椒紅、焦糖色(caramel)等。動(dòng)物性色素；蟲(chóng)膠色素等（2） 合成色素：莧菜紅(amaranth)，胭脂紅(new coccine)，檸檬黃(tartrazine)，靛藍(lán)(indigotine)第28頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，

28、星期四（三）色彩的一般應(yīng)用1、色彩的調(diào)和與變化三原色：紅、黃、藍(lán)是顏料的三原色，它們能調(diào)合出其他色的基本色。但其他顏色不能調(diào)合成紅、黃、藍(lán)。間色：又叫二次色，三原色中任何兩色相加即成間色，如紅加黃成橙色，黃加藍(lán)成綠色，藍(lán)加紅成紫色。復(fù)色，又稱再間色，三次色，由兩個(gè)間色或一個(gè)原色和黑色濁色混合而成的第三次色，如橙加綠成黃灰色；綠加紫成青褐色等。由于黑色實(shí)際上是含有一定比例的紅、黃、藍(lán)，所以黑色加入某種原色，同時(shí)可以得到上述的黃灰、青褐、紅褐等復(fù)色。補(bǔ)色：又稱余色。凡兩種色彩相互調(diào)和，能成為黑色的即互為補(bǔ)色。由于紅與綠、黃與紫、青與橙調(diào)合均可成為黑色，因而，紅與綠、黃與紫、青與橙都互為補(bǔ)色。黑白色

29、：屬于無(wú)彩色。任何色如果混合黑色或混合了紅、黃、藍(lán)三色，色彩都會(huì)變暗變灰。同時(shí)任何色混合了白色，色彩也會(huì)產(chǎn)生不同程度的變化，如紅加白可調(diào)成淺紅、淡紅、綠加白可調(diào)成淡綠、淺綠等。 第29頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四 紅褐色 黃灰色 青褐色黑 紅 黃 藍(lán) 紅 黃 基本色 橙 綠 紫 橙 二次色 橄欖 灰 棕褐 三次色第30頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四2、色彩的一般應(yīng)用方法對(duì)比：指將不同的色互相映射，使各自的特點(diǎn)更鮮明、更突出，給人更強(qiáng)烈的感受。色相對(duì)比、冷暖對(duì)比，明度對(duì)比，彩度對(duì)比，冷色間襯暖色，暗色圍襯亮色等。調(diào)和。將色環(huán)中一些濃淡接近

30、或類似的色彩互相調(diào)配，而取得一種和諧的色感。A、同種色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如綠、深綠、粉綠等同種色的配合，在不同場(chǎng)合可分別表現(xiàn)調(diào)和或單純。B、類似色配合：指含有同一色相的顏色的配合，如藍(lán)、藍(lán)紫的配合。C、糕點(diǎn)原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黃色，蛋的蛋黃色。第31頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四3、食用色在糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用方法a 天然色的配合b 合成色的配合相加色調(diào)成色備注相加色調(diào)成色備注莧菜紅靛 藍(lán)紫紅色檸檬酸桔 黃蛋黃色檸檬黃靛 藍(lán)果綠色靛藍(lán)稍少紫紅色梅 類棕 色檸檬黃靛 藍(lán)深綠色靛藍(lán)稍多桔 紅果 綠橄欖色檸檬黃胭

31、脂紅桔 紅胭脂紅多紫紅色綠 色灰 色檸檬黃胭脂紅桔 黃胭脂紅稍少第32頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四4、色彩定調(diào)不管是一幅圖案設(shè)計(jì)，還是花點(diǎn)的裱花，用色總有個(gè)主次，畫(huà)面上或裱花圖案中，準(zhǔn)備用什么色調(diào)，這是設(shè)色時(shí)首先應(yīng)考慮的，這叫給色彩定調(diào)，如圖案中多用紅色則屬暖色調(diào)；如多用藍(lán)色，則屬冷色調(diào)；多用亮色，則是明色調(diào)；多用暗色，則是暗色調(diào)；多用灰色，則是灰色調(diào)。糕點(diǎn)生日、祝壽用的蛋糕多用奶油、雞蛋等亮色，故為明色調(diào)，一個(gè)糕點(diǎn)圖案有了色調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，否則會(huì)雜亂無(wú)章。第33頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四5、色彩應(yīng)用應(yīng)注意的問(wèn)題（1） 同種色、類

32、似色配合：應(yīng)注意它們之間的對(duì)比和調(diào)和，要防止明度對(duì)比不適當(dāng)，使明度太近的色彩配合在一起，造成畫(huà)面一片模糊，也要防止在需要柔和的場(chǎng)合下，作近于黑白的強(qiáng)烈對(duì)比，減弱柔和感。（2） 對(duì)比、調(diào)和的配合：在需要對(duì)比強(qiáng)烈的地方，可以用補(bǔ)色配合法。在不需要強(qiáng)烈對(duì)比的地方，可以用改變一方的明度和色度，或改變雙方的明度與色度，或采用加一共同彩色互混漸變，或以黑白、灰等色勾邊等方法，達(dá)到使對(duì)比與調(diào)和互相相含的目的。（3）層次要清楚：恰當(dāng)使用底色，注意添加色、浮級(jí)、底級(jí)之間，色的明度關(guān)系，使色彩產(chǎn)生不同層次的效果。如亮底上配深、灰紋樣，又如蛋糕淺黃色坯體上撒一層乳白色的蛋白糖，再點(diǎn)綴些深 色果醬，或深底上置灰，亮色

33、紋樣等。d 色彩定綢要與內(nèi)容相符。采取什么圖案直接取決于產(chǎn)品的銷(xiāo)售對(duì)象。如生日蛋用于祝壽，結(jié)婚用蛋糕在于喜慶。圖案多是傳統(tǒng)的鴛鴦戲水、丹鳳朝陽(yáng)、二龍戲珠等。不同圖案取決了它們不同色彩主調(diào)。第34頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四6、色彩在糕點(diǎn)工藝中的應(yīng)用原材料固有色的應(yīng)用：中西糕點(diǎn)制作所采用的材料十分廣泛，其中許多材料自身就是有各種美麗的色相，且色度、明度變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等，若采用合宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點(diǎn)原料經(jīng)過(guò)整形后組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)

34、自然、食欲感強(qiáng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)的糕點(diǎn)圖案。另外，在糕點(diǎn)制作中，還可采用各種可食物，如辣椒、西紅柿、麥苗、菠菜、紅花等制成色料，摻入糕點(diǎn)中制彩色糕點(diǎn)圖案。再次，還可利用加熱成熟成程中，生坯內(nèi)各種原料的理化變化而著色。第35頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四通過(guò)工藝手段著色：中西糕點(diǎn)的色彩，主要來(lái)源于原材料自身。其一，各種原材料在加工前就具有的色彩；其二，各種原材料在配料、調(diào)料、成型、成熟等工藝美術(shù)程度中，因村料間的影響，使糕點(diǎn)材料自身，產(chǎn)生了某些色彩的變化，形成了一些引起制作工藝進(jìn)行前所未有的美麗色彩。A 糖類焦化著色：各類糕點(diǎn)大多含有一定量的糖類，糖在烘烤、油炸的過(guò)程中，隨著

35、溫度的升高，水分的揮發(fā)、糖分逐漸焦化，使制品的呈現(xiàn)出金黃、棕黃等色澤。從而達(dá)到對(duì)糕點(diǎn)圖案的著色目的。圖案色彩的深淺，主要依據(jù)產(chǎn)品對(duì)象，通過(guò)調(diào)節(jié)火力，增減含糖量而形成。一般說(shuō)，產(chǎn)品含糖量高，烘烤溫度高，產(chǎn)口色澤就深。第36頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四B 刷蛋著色：如廣式月餅、面包、奶油公主酥等點(diǎn)心上面涂抹一層蛋液，使圖案經(jīng)烘烤而產(chǎn)生金黃、美觀的色澤 。注意：a 蛋液的配制以鮮蛋為主，加入1%的植物油（以增加光澤）攪勻即可，如色澤需深一些的制品，可在蛋液中加入少許飴糖或醬色。b 選用排筆要以制品寬窄為標(biāo)準(zhǔn)。c 刷蛋時(shí)，排筆粘取的蛋液不能過(guò)多或過(guò)少，刷蛋動(dòng)作先輕，后稍重

36、。d 注意不同產(chǎn)品對(duì)刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模內(nèi)約發(fā)至八成時(shí)，再在表面刷蛋液，蛋液要求薄而勻。不能有漏色現(xiàn)象，如公主酥要刷2層蛋液。C烘烤著色：通過(guò)爐溫和烘烤時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)調(diào)節(jié)。D油炸著色：是指圖案坯在油炸過(guò)程中產(chǎn)生棕黃或深棕色、深褐色等色彩的一種糕點(diǎn)著色法。第37頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四E掛漿著色：是盆貨類糕點(diǎn)圖案色彩的主要來(lái)源之一。即熬糖上漿著色，養(yǎng)分是要根據(jù)不同的產(chǎn)品熬制明度、色度不同的各種糖漿。一般說(shuō)產(chǎn)品需色淺、糖漿熬制火力可稍小，熬制時(shí)間可稍短a 糖漿熬制方法b 掛漿著色方法，掛漿即指在炸（烘）制品的半成品坯料表面上一層糖漿。拌漿：糖漿熬好后，

37、將制品坯料倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，使制品坯表面均勻地粘上一層糖漿。這種方法適合于坯料結(jié)構(gòu)比較緊密，不松散易碎的圖案。例如，各類花生糖，即糖漿熬好后，將碎花生仁投入鍋內(nèi)拌和均勻，加減拉白后，置于臺(tái)板上壓板切條而成。撈漿：將制品坯倒入已熬好的糖漿鍋內(nèi)，同時(shí)鍋底繼續(xù)加熱，待制品浸入適量糖漿后，再用爪籬撈出晾干的方法。如盆貨類蛋絲糕。透漿：即將制成的半成品，投入糖漿內(nèi)進(jìn)行浸泡的方法。宜用稀濕糖漿。透漿時(shí)溫度不宜過(guò)高或過(guò)低，以保持稀漿不稠厚為宜。澆漿：將熬好的糖漿澆在制品上，適宜于酷脆易散的品種如花生占。F熏煙著色：主要用于烘烤類圖案的色彩色度的強(qiáng)化。方法是在圖案坯入爐后，另備一小鐵盆，盆內(nèi)放一小鐵塊，再

38、將鐵盆置于火苗上，待鐵塊燒紅，投入紅糖50g由于高溫，糖受熱焦化，放出濃煙，然后再將烤爐門(mén)封閉，待三至五分鐘后，可增強(qiáng)產(chǎn)品的色澤。添加食用色素著色工藝與著色。如西點(diǎn)的糖鈉子，先油炸成金黃色，再在表面淋白馬糖，再如，在食用合成色素的應(yīng)用中，因國(guó)家規(guī)定的四類合成色素都具有不溶于油而溶于水的特點(diǎn)，所以在操作工藝過(guò)程中最好先下色素，讓其在水中充分溶解后再下油拌和。第38頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四（四）西點(diǎn)裝飾設(shè)計(jì)(design)西點(diǎn)裝飾設(shè)計(jì)包括裝飾類型和方法的確定，圖案與色彩的構(gòu)思以及裝飾材料的選擇。1、裝飾類型和方法的確定：針對(duì)消費(fèi)者或產(chǎn)品特性要求，確定采用簡(jiǎn)單裝飾，

39、圖案裝飾還是造型裝飾，以及采用裝飾方法類型及先后順序。2、圖案及色彩的確定：圖案有對(duì)稱與非對(duì)稱，規(guī)則與非規(guī)則之分，圖案要求簡(jiǎn)潔、流暢，不過(guò)于繁雜，即使是非對(duì)稱圖案也要注意布局的合理，得體和錯(cuò)落有致，切忌雜亂無(wú)章。色彩運(yùn)用上力求協(xié)調(diào)、明快、雅致，不要過(guò)分艷麗，甚至俗氣。色彩盡量利于原料本身的色澤 ，如新鮮蛋白糕的白色，奶油膏的黃色，烤果仁的褐黃色，巧克力的棕色及水果的天然色澤。西點(diǎn)的顏色一般不宜超過(guò)三種，顏色不再于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原則，以產(chǎn)生悅目和誘人的視覺(jué)效果。如白色奶膏上點(diǎn)綴紅色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鮮明的色綢反差。而黃色奶膏如配以和它顏色相近的橙色桔瓣或褐

40、黃色果仁，則能給人以色調(diào)柔和，舒適的感覺(jué)。3、裝飾材料的選擇，根據(jù)裝飾圖案和色彩及產(chǎn)品檔次的需要，合理選擇裝飾材料。第39頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四（五）裝飾類型(classification)1、簡(jiǎn)易裝飾：屬于用一兩種裝飾料進(jìn)行的一次性裝飾，操作較簡(jiǎn)單、快速，如在制品上撒糖粉，擺放一?；驍?shù)粒果干或果仁，或在制品表面裹附一層巧克力、方登等，僅使用餡料的裝飾也屬于簡(jiǎn)易裝飾的范疇。第40頁(yè)，共45頁(yè)，2022年，5月20日，14點(diǎn)32分，星期四2、圖案裝飾：這是西點(diǎn)最常用的裝飾類型，一般需要使用兩種以上的裝飾料，并通過(guò)具有兩次或兩次以上的裝飾工序，操作較復(fù)雜。帶有較強(qiáng)的技術(shù)性。糕點(diǎn)圖案制作原理A變化與統(tǒng)一：糕點(diǎn)圖案的美，包括內(nèi)容美、形式美、材料美，變化與統(tǒng)一是糕點(diǎn)圖案形式美的重要原理之一，是對(duì)立統(tǒng)一規(guī)律在糕點(diǎn)圖案制作中的具體反映和應(yīng)用。所謂變化：指將性質(zhì)相似的東西并置在一起，造成顯著的對(duì)比感覺(jué)。其特點(diǎn)是生動(dòng)活潑，有動(dòng)感，但處理不好，又易陷入雜