燒烤技術配方

1、一、腌制方法：燒烤配料：海鮮醬：30 35 60 10 60 6075 50 克，辣椒粉適量。雞腿等肉類。二、原料腌制：10 5 0.7 克，精40 1 小時，中途攪拌一次，然后穿串待烤。三、燒烤方法：1、 生火為：先將木炭在爐外燃著放入爐內(nèi)，加上生炭，翻開風門，蓋上上蓋，待木炭大局部燃著后即可開頭考制。2、 烤制：將穿好的肉串放在調(diào)料盤上，撒上適量孜然，辣椒粉，刷上適量菜子油或色拉油，然后入爐烤制，一般烤制2 分鐘成熟，中間將烤串轉(zhuǎn)一下，烤好后刷上少量風味飄香油即可出售。四、風味飄香油配制方法：1100 140 70 20 25 克，特鮮30 70 12 25 克。將以上香料放入器中，攪合均

2、勻待用。21000 克菜油燒到八成熱倒入裝有香料的器中攪均勻，密封12 小時即成。五、備注12100 克。燒烤配料：麻辣香料配方：丁香25 克，砂仁、豆蔻、玉果各5 克，草果、小茴香各2.5 克，20 3 10 10 克。全部原料用粉碎機碾成細粉，裝入塑料袋密封備用。好日子串燒燒烤重點把握好調(diào)料配方,烤制等兩個重點,其它易于學會.下面幾其工藝介紹如下：一、選料：凡無病、無毒、無腐爛，顏色穎的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各類食品都能用此法腌泡烤制。二、配方：1、肉串類：以 5 公斤鮮肉計算參加香料的重量。1：疆羊肉串武漢產(chǎn)1.5 包，味精99%70-90 克，精鹽36 克，特鮮1 號1 包

3、武漢產(chǎn)，姜、香蔥剁細各40克，白糖7克，肉松粉25250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡到5 分鐘即可穿成串待烤。留意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了， 用，調(diào)出肉串食品幾十上千個。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等全部雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：5 公斤食品需要參加：麻辣臭干料武漢產(chǎn)2 60 90 1 1包，生姜、香蔥剁細30 20 7 150 克。5 20 分鐘穿成串。假設拌合時枯燥，料粘不上，應適當加水，讓其調(diào)料完全粘在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：5 公斤食品洗凈放入鍋中，加水漂

4、浮為止，參加精鹽110 克，生姜拍破80 克，味精100 50 10 2個待烤。4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：5公斤鮮魚所參加的原料：十三香100609080克，特鮮11包，生姜、香蔥剁細4060150克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕把握與肉串一樣，腌泡30 分鐘后穿串待烤。 水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔憂你用“香辛窖水”時濃度把握不好影響風味。本工藝中某些復合食品香料已包含有些中香料藥材。5、排骨類：全部動物排骨都按以下配方調(diào)制：5 110 克，五香粉20363088011包，生姜、香蔥剁細40150克。上述原料和排骨同肉串拌均勻后腌漬20

5、 分鐘穿串待烤。6、蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多個品種配方為：5001500克，味精細粉4001 2 420 克，白30150食用香料50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。1 克左右，每0.5 克，再用毛刷沾油刷濕均勻烤烤制。放入香精的多少你也可以先烤制3-5 串自己品嘗，依據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p重量。三、穿串先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條也可自定，排骨依據(jù)你地市場價自定切塊定價，魚打鱗后破開去除肚腸洗凈切成12 厘米的塊長不限的全腿的方法。午餐肉切成長方塊，穿兩根竹簽，烤時少刷點香料。四、烤制1、生火：先將烤爐清理干凈放好，參加

6、木炭點燃，讓炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪1.5-2厘米高的火層。2、烤制：將食品串放在爐面上，但凡肉、排骨類的直接刷油兩面都刷烤制，再翻來覆 去的烤，串子卡上去油泡翻滾，原色變白，變黃，表示馬上成熟，雞瓜等烤到有炸響聲，雞 熟時準時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再參加辣椒香粉，用油刷濕均勻，翻來覆去把茄子等烤軟、烤小、烤黃即可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤幾秒鐘起爐出售。1用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等2油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。附：飄香醬的調(diào)制1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克

7、，大蒜仁100 克，花椒30 80 1 1 100 20 40 克。2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。3、用一瓷器裝入芝麻醬，花生醬，辣椒醬，大蒜細末，花椒粉，特鮮1 號，雞精，白糖，精鹽等拌和均勻。3、 4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細末炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻年的歷史，起初為人民所喜食，以后成為疆13 個民族人民的共同美食。每逢節(jié)假日或招待客人，都愛吃烤羊肉串。制作簡潔，經(jīng)濟實惠，可邊烤邊吃。一1羊肉500克元蔥37.5克精鹽、孜然各12.5克辣椒粉7.5克。制法：1、將羊肉切成厚片，元蔥切碎，然后把羊肉片、元蔥拌在一起腌半小時，再用鐵釬將羊肉串成串。2、將烤肉專用鐵

8、槽加木炭燒熱，把肉串架在鐵槽上面，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉烤約 5 特產(chǎn)調(diào)味香料形如大茴香研成的粉。特點：肉色紅潤、味香鮮嫩、孜然味濃。二1羊肉500克姜片15克孜然粉5克4料酒15克5精鹽8克512、羊肉剔去筋、膜、切成1CM 厚、2CM20 分鐘。瀝干拌上辣椒面、孜然粉再腌漬10-20 分鐘，取出抹去碎料。35 片羊肉，放在炭火上反復烤熟即可。特點：鮮嫩、香嫩、毫無膻腥。三1羊肉500克洋蔥、青椒各83克大蒜33克薄荷汁83 毫升5鹽 5 克6玉米粉、胡椒粉、辣椒油、芥末醬各少許7酸葡萄酒、沙司各適量。制法：1、將羊肉洗干凈切成20 塊，把洋蔥、青椒切成方塊，然后釬子穿起洋蔥、青椒、羊肉各一

9、塊，反復穿 6 次，撒上鹽、胡椒粉、大蒜末、玉米粉、再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹點油。2、沙司制法：在番茄醬中放入少量酸葡萄酒、辣醬油、芥末醬參加一點油攪拌均勻，加熱 調(diào)好口味即可，跟羊肉串上席。35 分熟時，抹去油，烤至八成熟，即可裝盤上席。特點：芳香適口、肉質(zhì)不膩、別有風味。四1羊里脊后腿肉1千克2香油70克3精鹽、花椒粉5 克4辣椒粉5克55 克612 克。制法：1、將羊肉洗干凈后，切成3CM 見方，厚 0.6CM的方塊，用銀釬或鐵釬穿起來。2、在醬油中參加味素 2 克攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味素余量放在一起拌勻成椒鹽。3、把肉串平架在微炭火粘烤，一邊烤，一邊2-3 次刷在肉上，并

10、均勻的撒上椒鹽，烤2-3 分鐘，當肉色呈黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面。4、雙面烤好后，都刷上香油，連同釬子放在盤上即可。特點：色澤醬黃油亮，肉質(zhì)鮮嫩軟脆，味道麻辣醇香，獨具特別風味。五1羊肉500克蔥頭25克小雞蛋2個4精鹽3克5胡椒粉2.5克625 克75 克85 克。制法：1、將羊肉洗凈去筋，切成抹刀象眼塊。2、將蔥頭洗凈切末，把雞蛋磕在碗內(nèi)，參加蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調(diào)勻，再 放入羊肉塊拌勻，腌好。有肉釬穿成串。3、將烤爐放入木炭，點燃后，攤勻。將肉串放在 烤爐上，先烤一面，邊烤邊撒上辣椒面、精鹽和孜然，稍烤一會兒后，翻過來再撒些精鹽、辣椒面和孜然，烤另一面，烤幾分鐘后，翻過來再

11、烤另一面，直至肉不出血時烤熱即可。特點：色澤金黃、外焦里嫩、香氣撲鼻。六1羊肉500克洋蔥頭250克精鹽、胡椒粉適量花生油25克5孜然面少許。制法：1、把羊肉洗凈，切成方塊，洋蔥也切塊，用胡椒粉、精鹽、花生油把羊肉和洋蔥拌勻，腌漬2-3 個小時。23、將肉孜然面，烤熟即成。特點：羊肉外焦黃、里嫩熟、香氣撲鼻。歷年國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調(diào)劑，烤出的豆腐風味獨特，香氣宜人，其工藝如下：一、豆腐香料的配制：以 500 500 克、辣椒粉60 303030204克可不用、孜70121521650克、枸皮粉自然著色劑200克、3 320 克代替。以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。二、調(diào)

12、制方法：1、先將全部的原料磨成細粉。2、備一個盆或桶，把上述原料分別放里面攪拌均勻。3、將拌勻的料用食品袋裝好封閉待用。三、穿制豆腐：1、首先向豆腐廠定做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定12 厘米長，7 厘米寬，0.8 厘米厚的鹵豆腐，一般以這兩種型號為主。2、豆腐要肉質(zhì)細34、將穿好的豆腐放入鹽中，加水腌泡，再按每100 80 克于水中，以便腌進鹽味。四、烤制：將木炭放入燒烤爐內(nèi)，引燃后待木炭燃透后，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調(diào)濕均勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻， 參加豆腐料多少還有一個依據(jù)就是看你豆腐浸泡的如何。假設浸的鹽味大，就削減豆腐料， 反之就加大豆腐料的用量?？傊?，你要先烤制一局部，然后自己和別人先品嘗，依據(jù)你當?shù)?豆腐發(fā)泡，聞約香氣時表示成熟，此時應馬上撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用， 一般現(xiàn)烤現(xiàn)吃，冷后吃口味差一些。五、其它香型豆腐的烤制：1、辣香豆腐：在上述口味的根底上，烤熟后加3 克香辣粉即可。2、魚香豆腐：在調(diào)料中參加食用魚粉或烤熟后加適量的生姜末、魚香菜等。3、蒜香豆腐：在原味的根底上參加打碎的蒜泥，烤