茶葉的審評術(shù)語

1、綠茶白茶青茶紅茶黑茶品質(zhì)特征清湯綠葉湯色晶亮，滋 味鮮爽帶甜黃湯黃葉綠葉紅鑲邊紅湯紅葉橙黃湯色，醇和滋味是否發(fā)酵否微發(fā)酵微發(fā)酵半發(fā)酵全發(fā)酵后發(fā)酵工藝流程殺青-揉捻-干燥萎凋-干燥殺青揉捻悶黃-干燥萎凋做青炒 青揉捻-干燥萎凋-揉捻- 發(fā)酵-干燥殺青揉捻渥堆-干燥分類炒青、 烘青、 曬青、 蒸青、白芽茶、 白葉茶、更芽茶、 黃小茶、 里,大余、閩北烏龍茶、 閩南烏龍茶、 廣東烏龍茶、 臺灣烏龍茶、小種紅茶、 工夫紅茶、 紅碎茶、湖南黑茶、 四川邊茶， 湖北老青茶、 滇桂黑茶、滋味味清淡 微苦清鮮爽口、 甘醇甜爽醇厚回甘， 微苦后回甘濃厚略帶澀味醇厚回甘茶性較寒涼寒涼溫性溫性溫和，溫胃溫和代表茶太

2、平猴魁、 黃山毛峰、 家頂y露白毫銀針、 白牡丹、 壽眉家頂奧牙、 君山銀針 花山口身鐵觀音、 凍頂烏龍、 大紅袍祁茶、 滇紅、 寧紅雅安臧余、 安化黑茶、 普洱茶葉 的 審 評 術(shù) 語.外形細嫩：多為一芯，一至二葉，鮮葉制成，條索細圓渾，毫尖或鋒苗顯露。緊細：鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。緊秀：鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。緊結(jié)：鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫有鋒苗。緊實：鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實感，少鋒苗。粗實：原料較老，已無嫩感，多為三，四葉制成。粗松：原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄。壯結(jié)

3、：條索壯大而緊結(jié)。壯實：條索卷緊，飽滿而結(jié)實。顯毫：芽葉上的白色戎毛。身骨：指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。重實：指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實感。勻整（勻齊，勻稱）：指茶葉形狀，大小，粗細，長短，輕重相近，并配適當。脫檔：茶葉并配不當，形狀粗細不整。破口：茶葉精制，切斷不當，茶條兩端的斷口，粗糙而不光滑。團塊（圓塊，圓頭）：指茶葉結(jié)成塊狀或圓塊，因揉捻后，解塊不完全所致。短碎：條形短碎，面松散，缺乏整齊，勻稱，之感。露筋：葉柄及葉脈因揉捻不當，葉肉脫落，露出木質(zhì)部。黃頭：粗老葉，經(jīng)揉捻成塊狀，色澤黃者。碎片：茶葉破碎后，形成的輕薄片。末：指茶葉被壓碎后

4、，形成的粉末。塊片：由單片粗老葉，揉成的粗松，輕飄的塊狀物。單片：未揉捻成形的粗老單片葉子。紅梗：茶梗紅變.色澤墨 綠：深綠泛黑而勻稱光潤。翠 綠：翠玉色而帶光澤?；揖G：綠中帶灰。鐵銹色：深紅而暗無光澤。草 綠：葉質(zhì)粗老，炒菁控制不當，過干，呈現(xiàn)綠草之色澤。砂 綠：如蛙皮綠而油潤，優(yōu)質(zhì)青茶類的色澤。青褐：色澤青褐帶灰光。鰭皮色：砂綠蜜黃，似鰭魚皮色，又稱鰭皮黃。蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。枯 暗：葉質(zhì)老，色澤枯燥且暗無光澤?；?雜：指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂三.香氣清 香：香氣清純不雜。幽 雅：香氣文秀，類似淡雅花香。純 和：香氣正常純凈，但不高揚。甜 香：帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之

5、香氣。甜 和：香氣不高，但有甜感。炒米香：類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣?；?香：茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。高 火：干燥或烘焙溫度過高，尚未燒焦而帶焦糖香?；?味：炒青干燥或烘焙控制不當，使茶葉燒焦，帶火味。青 味：似青草或青葉之氣味。炒（蒸）菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。悶 味：似青菜悶煮之氣味，俗稱 （豬菜味）。濁 氣：茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。雜味：非茶葉應(yīng)有之氣味。四.滋味濃烈：滋味強勁，刺激性及收斂性強。鮮爽：鮮活爽口。甜爽：具有甜的感覺而爽口。醇厚：滋味甘醇濃稠。醇和：滋味甘醇欠濃稠。平淡：滋味正常，但清淡，濃稠感不足。粗淡：滋味淡薄，粗糙不滑。粗澀：澀

6、味強，而粗糙不滑。青澀：澀味強，而帶青草味。苦澀：滋味雖濃，但苦味，澀味強勁。茶湯入口，味覺有麻木感。水味：茶葉受潮或干燥不足之茶葉，滋味軟弱無力。五.湯色艷綠：水色翠綠微黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色綠黃：綠中顯黃的湯色。黃綠：黃中帶綠的湯色。淺黃：湯色黃而淡，亦稱淡黃色。金黃：湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。紅湯：烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳：茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。明亮：水色清，顯油光?；鞚幔簻磺?，沉淀物或懸浮物多?；璋担簻幻髁粒珶o懸浮物。評審篇1 ）干評外形2 ）濕評內(nèi)質(zhì)干評外形1 ）嫩度2 ）條索3 ）整碎4 ）

7、色澤5 ）凈度1嫩度：是外形審評項目的重點，嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格外形的要求，條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿。2條索：是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。各種茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊，彎直，壯瘦，圓扁，輕重；圓形茶評比顆粒的松緊，勻正，輕重，空實；扁形茶評比是否符合規(guī)格，平整光滑程度等。3整碎：是指茶葉的勻整程度，優(yōu)質(zhì)的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)，精制茶要看篩檔是否勻稱，面張茶是否平伏。4色澤：是反映茶葉表面的顏色，色的深淺程度，以及光線在茶葉表現(xiàn)的反射光亮度。各種茶葉有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤，綠茶翠綠，烏龍茶青褐色，黑茶黑油色等，但

8、原則上葉底的色澤仍然要求均勻，鮮艷明亮才好。5凈度：是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。濕評內(nèi)質(zhì)1 ）香氣2 ）湯色3 ）滋味4 ）葉底5 ）余味6 ）回甘7 ）看渣8 ）完整性9 ）嫩度10 ）彈性11 ）葉面展開度12 ）齊一程度13 ）走水狀態(tài)14 ）發(fā)酵程度15 ）焙火程度香氣：是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類，產(chǎn)地，季節(jié)，加工方法的不同，就會形成與這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香，綠茶的清香，白茶的毫香，烏龍茶的果香或花香，黑茶的陳醇香，高山茶的嫩香，祁門紅茶的砂糖香，黃大茶和武夷巖茶的火香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異，高低，長短。純異指

9、香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致，是否夾雜其他異味；高低可用濃，鮮，清，純，平，粗來區(qū)分；長短指香氣的持久性。湯色：是茶葉形成的各種色素，溶解于沸水中而反映出來的色澤，湯色隨茶樹品種，鮮葉老嫩，加工方法，栽培條件，貯藏等而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮，紅茶的紅艷明亮，烏龍茶的橙黃明亮，白茶的淺黃明亮等。審評湯色時，主要抓住色度，亮度，清濁度三方面。滋味：是審評茶師的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡，強弱，鮮爽，醇和幾種。不純正滋味有苦澀，粗青，異味。好的茶葉濃而鮮爽，刺激性強，或者富有收斂性。葉底：是沖泡后剩下的茶渣。評定方法是以芽與嫩葉含量

10、的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān)，一般好的茶葉葉底，嫩芽葉含量多，質(zhì)地柔軟，色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底表現(xiàn)明亮，細嫩，厚實，稍卷；差的葉底表現(xiàn)暗，粗老，單薄，攤張等。余味：茶湯一進口就產(chǎn)生強烈的印象，茶湯喝下去一段時間之后仍留有印象，這種印象就叫余味”。不好的茶湯叫做 無味”，好的茶 湯則余味無窮”?；馗剩阂卜Q為 喉韻”。收斂性和刺激性漸漸消失以后，唾液就慢慢的分泌出來，然后感到喉頭清爽甘美，這就是回甘”，回甘強而持久表小品質(zhì)良好?？丛壕褪强礇_泡之后的 茶渣”，也就是看 葉底?！钡搅诉@個時候，茶葉品質(zhì)的好壞可說一覽無遺了。看渣時，必須注意幾件事，以下分別說明。

11、完整性：葉底的形狀以葉形完整為佳，斷裂不完整的葉片太多，都不會太好，由葉底的斷面可看出是手采或機采。另外，芽尖是否碎斷，也關(guān)系成茶品質(zhì)。嫩度：茶葉泡開以后就會恢復鮮葉的原狀，這時用視覺觀察，或用手捏捏看就可明白茶葉的老嫩了。老的茶葉摸起來比較刺手，嫩的茶葉比較柔軟。彈性：用手捏捏難，彈性強的葉底，原則上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶過程沒有失誤。彈性佳的茶葉，喝起來會比較有活性。茶菁如果粗老或制造不當就會沒有彈性。葉面展開度：屬于揉捻緊結(jié)的茶，應(yīng)該是沖泡之后慢慢展開來，而不是一下子就展開，如此可耐多次沖泡，品質(zhì)較好。但是如果沖泡之后葉面不展開的也不好，極有可能是焙壞了的茶，茶中的養(yǎng)分會消失很多

12、，這時可觀察是否有炒焦茶菁或焙焦茶葉的情形。齊一程度：是否有新舊茶，或其他因素的混雜，可從葉底看得很清楚。新茶鮮艷有光澤，而舊茶會較變成黃褐色或暗褐色，沒有光澤。又如顏色比較接近的茶類之混雜，如白毫烏龍混入紅茶，又，不同品種，不同制法.的茶混在一起都會影響茶葉的齊一程度。原則上均勻整齊為佳，但是如果有特殊風味要求的并堆是被允許的，不能視為不好的茶。走水狀態(tài)：茶菁在萎凋的過程中會慢慢地將葉中的水分經(jīng)由水孔散發(fā)出去，這個情形就叫做走水”，走水良好的話，葉底在光線的照射下，會呈半透明的狀態(tài)，顏色鮮艷，紅茶會紅而明亮，包種茶則淡綠透明，綠茶則全葉呈淡綠色。發(fā)酵程度：隨著發(fā)酵程度的不同，葉底也會從淡綠，

13、咸菜綠，褐綠到橘紅，深紅等不同色彩，發(fā)酵越重，顏色越紅。焙火程度：隨著焙火的輕重，葉底顏色會從淺到深到暗，從綠，褐綠，一直到黑褐色，焙火越重，顏色會越深越暗。國家標準National standard 國家最高一級的規(guī)范性技術(shù)文件和重要的技術(shù)法規(guī)。根據(jù)中華人民共和國標準化法規(guī)定，國家標準 由國務(wù)院標準化行政主管部門制定，報國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準發(fā)布。國家標準主要包括：基本原料、材料標準；重要的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品 標準；有關(guān)安全、衛(wèi)生及環(huán)境保護標準；通用技術(shù)術(shù)語等基礎(chǔ)標準；通用的零部件、元器件、構(gòu)件、配件、工具及量具標準；通用試 驗方法及檢驗方法標準；被采用的國家標準等。分為強制性標準（代號為“GB和推

14、薦性標準（代號為“GgT專業(yè)標準Specializedstandard亦稱部頒標準1989年以前由全國性各專業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一制訂的技術(shù)法規(guī)。系指不宜訂為國家標準，而又必須在某個專業(yè) 范圍內(nèi)執(zhí)行的全國統(tǒng)一的標準，代號為“ZB1989年4月發(fā)布的中華人民共和國標準化法中對中國標準的分類已不含專業(yè)標準類，而以行業(yè)標準實施。地方標準，Local standa d各省、自治區(qū)、直轄市標準化行政主管部門制定，報國務(wù)院標準化行政主管部門 和國務(wù)院有關(guān)行政主管部門備案的標準。由地方所屬的各企業(yè)、單位執(zhí)行。根據(jù)中華人民共和國標準化法規(guī)定：對沒有國家和行業(yè)標準而又需要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)

15、生要求，可以制定地方標準代號為“DB加上省（自治區(qū)、直轄市）號。在公布國家標準或行業(yè)標準之后，相應(yīng)的地方標準即行廢除企業(yè)標準Enter-prise standar。d企業(yè)管理的重要措施和技術(shù)法規(guī)。企業(yè)標準的制訂包括兩方面內(nèi)容，一是公司、工廠（場）對產(chǎn)品、材料、零部件以及組織采購、檢查、管理等工作所制訂的標準；二是各企業(yè)對未發(fā)布有國家標準和行業(yè)標準的產(chǎn)品或工程就其有關(guān)質(zhì) 量規(guī)格和檢驗方法所作出的技術(shù)規(guī)定。企業(yè)的產(chǎn)品標準須報當?shù)卣畼藴驶姓鞴懿块T和有關(guān)行政主管部門備案。同時不得與國家 標準、行業(yè)標準相抵觸。通常可分技術(shù)標準、管理標準和工作標準三大類。產(chǎn)品標準Product standar?d

16、對產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格、結(jié)構(gòu)和檢驗方法所制定的技術(shù)規(guī)定。在一定時期和一定范圍內(nèi)具有約束力，是產(chǎn)品 生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗、選購、驗收、使用維護和貿(mào)易洽淡的技術(shù)依據(jù)。內(nèi)容包括：產(chǎn)品的主要性能（質(zhì)量等級、使用特性、理化指標等 ）；產(chǎn)品的品種、規(guī)格和結(jié)構(gòu)形式；產(chǎn)品的適用范圍；產(chǎn)品驗收、檢驗方法規(guī)則；產(chǎn)品包裝、儲運要求及標志。產(chǎn)品標準技術(shù)指標不得低 于國家標準和行業(yè)標準。茶葉包裝標準Tea package standard 對茶葉包裝材料、容器、方法、標志及檢測方法等方面制定的技術(shù)法規(guī)。世界各茶葉產(chǎn)銷國家 均制訂了茶葉包裝標準，其中包括茶葉包裝材料、包裝容器、包裝方法、包裝標志、運輸、貯存以及包裝檢驗方法的標準。由

17、于包裝 所用材料、容器、方法、花色相當繁雜，因此相應(yīng)的標準的檢驗方法須不斷制定。品茶、評茶四階段常用語及說明品茶最關(guān)鍵的一環(huán)便是開湯品賞，也就是將茶葉先行沖泡，然后再進行品評，品賞的一般程序分 為：欣賞湯色，聞嗅香氣，嘗試味道，評看葉底四個階段。階段一：欣賞湯色由于茶湯中的茶多酚與空氣接觸會很快氧化，以致茶湯容易變色，因而要及時欣賞湯色，主要從色度、亮度、清濁度等方面，辨別茶湯顏色深淺、正常與否、茶湯暗明、清澈或渾濁程度。茶葉湯色常用的品茶術(shù)語有：顏色：綠艷：清澈鮮艷，淺綠鮮亮。黃綠：綠中微黃，似半成熟的橙子色澤，故又稱橙綠。綠黃：綠中黃多的湯色。淺黃：湯色黃而淺，亦稱淡黃色。橙黃：湯色黃中微

18、帶紅，似橙色或桔黃色。橙色：湯紅中帶黃，似桔紅色。深黃：暗黃，湯黃而深無光澤。青暗：湯色泛青，無光澤?；彀担簻於?，與“混濁”同義，湯中沉淀物多，混而不清，難見碗底。紅湯：常見于陳茶火烘焙過頭的茶，其湯色有淺紅色或暗紅色。清黃：茶湯黃而清澈。金黃：茶湯清澈，以黃為主，帶有橙色。紅艷：似琥珀色而鑲金邊的湯色，是高級紅茶之湯色。紅亮、紅明：湯色不甚濃，但紅而透明有光彩，稱為“紅亮”；透明而略少光彩者，稱為“紅明”。深紅、深濃：紅而深，缺乏鮮明光彩。紅淡：湯色紅而淺淡。深暗：湯色深而暗略呈黑色又稱紅暗。紅茶發(fā)酵過度，貯存過久品質(zhì)陳化常有此色。紅濁：搪塞不論深或淺，內(nèi)中沉淀物多混濁不以見底。冷后渾

19、、乳凝：紅茶湯濃，冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象，稱為冷后渾或乳凝，品質(zhì)好的紅茶 出這種現(xiàn)象。姜黃：紅碎茶茶湯加牛奶后，湯色呈姜黃明亮，濃厚豐滿，是一種湯質(zhì)濃、品質(zhì)好的標志。亮度：濃亮：茶湯濃而透明，雖不如濃艷光圈亮，但還有光彩。鮮明：新鮮明亮，略有光澤，不夠濃，但亦不淡。清澈、明亮：茶湯清凈透明稱為“明亮”。明亮而有光澤，一眼見底，無沉淀或懸浮物，稱為“清澈” 明凈：湯中物質(zhì)欠豐富，但尚清明。混濁：茶湯中有大量懸浮物，透明度差，難見碗底?；璋担簻幻髁粒珶o懸浮物，與混濁略有差別。階段二：聞嗅香氣如果采用杯泡，茶湯倒出后，一手握杯，一手掀杯蓋，半開半掩，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，反復聞

20、嗅， 但每次嗅的時間不宜過長，一般掌握在三秒鐘左右，以免影響嗅覺靈敏感。杯蓋不要離杯，每次嗅過后隨即 蓋上，避免杯中香氣飄散，以便反復聞嗅鑒別、欣賞香氣。鑒賞茶葉香氣的因子，通常包括純度、高低、長短等。常用的品香術(shù)語有：鮮濃：香氣濃而鮮爽持久。鮮嫩：香氣高潔細膩，新鮮悅鼻。濃烈：香氣豐滿而持久，具有強烈的刺激性。清高：清香高爽，久留鼻尖，采茶葉較嫩、新鮮、制工好的一種香氣。清香：香氣清純?nèi)岷?，香雖不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感。幽香：幽雅而有文氣，緩慢而持久，如蘭花香、花粉香或近似花的香氣，但又不能具體指示哪種花香的可 用幽香表示。巖韻、音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。巖韻適用于武夷巖茶

21、，音韻適用于鐵觀音茶。濃郁、馥郁：帶有濃郁持久的特殊花香稱為“濃郁”；比濃郁香氣更雅的稱為“馥郁”。鮮爽：香氣新鮮、活潑、嗅后爽快。高甜：表示想起入鼻，充沛而有活力，并且伴隨著帶糖的甜美。鮮甜：鮮爽帶有甜香。功夫紅茶帶有此種香氣，與“鮮純”同義。甜純：香氣不太高，但有甜感，與“甜和”同義。高香：香高而持久，高山茶或秋冬干燥季節(jié)的茶常有高香且細膩的香氣。強烈：香感強烈，濃郁持久，且有充沛的活力，高檔紅碎茶具有這種香氣。濃、鮮濃：香氣飽滿，但無鮮爽特點稱為“濃”；兼有鮮爽與濃的香氣，稱為“鮮濃”花果香：類似各種新鮮花果的香氣，多在秋冬季節(jié)，制作優(yōu)良才有此香。純正：香氣純凈而不高不低，無異雜氣味，也

22、為“純和”。平正、平淡：香氣稀薄，但無粗老氣或雜氣，也為“平和”。鈍濁：氣味雖有一定濃度，但滯鈍，感覺不快。粗淡：香氣低，有老茶的粗糙氣，也稱粗老氣。低微：香氣低，但無粗氣。青氣、老青氣：似鮮葉的青臭氣味。濁氣：夾有其他氣息，有沉濁不爽之感。高火：干燥溫度較高且時間過長，干度十分充足所產(chǎn)生的高火氣。老火、焦氣：制茶中火溫或操作不當所致，輕微的焦茶氣息，稱“老火”；嚴重的，稱為“焦氣”悶氣：不愉快，熟悶氣。異氣：焦、煙、饌、霉、油氣、鐵腥氣、木氣以及他劣質(zhì)氣味。階段三：嘗試味道茶湯吮入口內(nèi)，不咽下喉，用舌尖打轉(zhuǎn)兩三次，巡回吞吐，斟酌茶的味道，主要鑒賞濃淡、強弱、鮮爽、 醇和、純正等，常用術(shù)語有：濃強：茶湯入口濃厚，有黏舌緊口感覺，刺激性強，具有鮮爽感和收斂性。鮮濃：鮮快爽適，濃厚而富刺激性。甜濃：新鮮、甜厚。鮮爽、鮮甜：湯味新鮮，如后爽適，且有甜感，也為“甜爽” ?；馗剩簻枞肟冢任⒖嗪蠡靥?，收斂性強。濃厚、濃醇：茶湯溶質(zhì)豐富，味濃而不澀，純而不淡，濃醇適口，回味清甘。醇厚：湯味尚濃，帶刺激性，有活力，回味爽而略甜。醇和：湯味欠濃，鮮味不足，但無粗雜味。純正：滋味較淡但屬正常，缺乏鮮爽，也為“純和”。軟弱：味淡薄軟，無活力，收斂性微弱。平淡：味清淡但正常，尚適口，無雜異粗老味。粗淡：味淡薄滯鈍，喉味粗糙，為低級茶葉或老梗茶的滋味。