菜品質(zhì)量控制流程

1、菜品質(zhì)量把握流程二、 適用范圍：進(jìn)展公司所屬各事業(yè)部；流程”四、 菜品質(zhì)量把握方法：1廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)，是從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出的完整過(guò)程，這階段的質(zhì)量檢查把握，是保證餐飲質(zhì)量牢靠的根本。1、食品原料階段的把握存治理方法。料的作用，并使加工生產(chǎn)變得便利快捷。原料驗(yàn)收：全面細(xì)致地做好驗(yàn)收工作，保證進(jìn)貨質(zhì)量合格。驗(yàn)收各類(lèi)原料，首先要嚴(yán)格依據(jù)選購(gòu)規(guī)格書(shū)的標(biāo)準(zhǔn)，假設(shè)沒(méi)有制定規(guī)格書(shū)的食品原料選購(gòu)，或上市的品種，對(duì)質(zhì)量把握不清楚，要隨時(shí)邀請(qǐng)有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)展認(rèn)真檢查，保證驗(yàn)收質(zhì)量。2、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的把握配份和生產(chǎn)烹調(diào)的質(zhì)量。原料申領(lǐng)與加工：食品原料加工是菜肴生產(chǎn)的地一個(gè)環(huán)工原料的質(zhì)量，確認(rèn)牢靠才可進(jìn)展生產(chǎn)加工。菜肴

2、烹調(diào)前的預(yù)制處理：原料經(jīng)過(guò)加工切割，大局部動(dòng)物、水產(chǎn)類(lèi)原料還需要進(jìn)展?jié){制，這道工序?qū)Τ善返纳珴?、嫩度和口味產(chǎn)生較大影響，假設(shè)因人而異，烹調(diào)崗位則無(wú)所適從，成品難免千差萬(wàn)別。因此，對(duì)各類(lèi)菜肴的上漿，掛糊用料應(yīng)做出規(guī)定，以指導(dǎo)操作，有的廚房在“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”中已有規(guī)定。假設(shè)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，可單獨(dú)編制漿、糊用料規(guī)格表。2、崗位職責(zé)把握法利用廚房崗位的有效分工，強(qiáng)化崗位職能并檢查督導(dǎo)，對(duì)菜品的質(zhì)量亦有較好的把握效果。、全部工作均應(yīng)有所落實(shí)等，也少不了簡(jiǎn)潔被無(wú)視的打荷、領(lǐng)料等。廚房全部工作明確劃分、才有可能。、崗位責(zé)任應(yīng)有主次廚房全部工作不僅要有相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且，廚房各崗位擔(dān)當(dāng)?shù)墓ぷ髫?zé)任也不應(yīng)是均衡全都的。

3、將一些價(jià)格昂貴、原料高檔，同時(shí)，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地削減和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。3重點(diǎn)把握法，是針對(duì)餐飲生產(chǎn)與出品某個(gè)時(shí)期，某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩序相對(duì)較差，或?qū)χ攸c(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)展的更加具體、全面、專(zhuān)注的督導(dǎo)治理，以準(zhǔn)時(shí)提高和保證某一些方面、活動(dòng)的生產(chǎn)與出口質(zhì)量的一種方法。、重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)把握通過(guò)菜點(diǎn)生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或阻礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)把握，提高工崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。、重點(diǎn)客情、重要任務(wù)把握作用。重點(diǎn)客情或重點(diǎn)任務(wù)，或者客人身份特別，或者消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不一般

4、，因此，從菜單制定開(kāi)頭就要強(qiáng)調(diào)以針對(duì)性為主，在原料的選用到要加強(qiáng)每個(gè)崗位環(huán)節(jié)的生產(chǎn)督導(dǎo)和質(zhì)量檢查把握，盡可能安排技術(shù)、以確保制作和出品萬(wàn)無(wú)一失。在客人用餐后，還應(yīng)主動(dòng)征詢(xún)意見(jiàn)，積存資料，以便利以后的工作。、重大活動(dòng)把握餐飲重大活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為企業(yè)制造的營(yíng)業(yè)收廚房實(shí)力，進(jìn)而通過(guò)就餐客人的口碑，擴(kuò)大飯店及廚房影響，廚房生產(chǎn)治理人員對(duì)此應(yīng)有足夠的生疏。廚房對(duì)重大活動(dòng)的把握，應(yīng)從菜單制定入手，要充分考慮客人的構(gòu)造，結(jié)合飯店原料庫(kù)存和供給狀況，以及季節(jié)特點(diǎn)，開(kāi)列一份的菜單。接著要細(xì)心組織各類(lèi)原料，合理使用各種原料，適當(dāng)調(diào)整安排廚房人手，打算使用時(shí)間和廚房設(shè)備，妥當(dāng)準(zhǔn)時(shí)供給各類(lèi)出品。菜飪制作，

5、嚴(yán)格把好各階段菜品質(zhì)量關(guān)。五、 菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)與程序：1、 水產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)：魚(yú):a.污穢雜物除盡，去鱗剛?cè)ケM，留鱗剛完整；b.血放盡,膽不破,內(nèi)臟及黑衣雜物去盡; c.洗凈瀝干。蝦：a.去盡蝦須、泥腸等；b.洗凈瀝干。河蟹：清，殼中不帶肉， 肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。水產(chǎn)，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，速度快，質(zhì)量好。2運(yùn)垃圾，清理用具，妥當(dāng)保管。3的局部；修削整齊；無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵等污物，干凈，不滴水；各原料單獨(dú)放置，沒(méi)有串味等污染。4冷藏庫(kù)中暫存待用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥當(dāng)保管。5、 禽類(lèi)加工的標(biāo)準(zhǔn)：殺口適當(dāng)，血液放盡；羽毛去凈；內(nèi)臟、雜物除盡，能用的內(nèi)臟洗凈待用；洗滌干凈，刀工成形整齊。6位置，

6、留待取用；清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥當(dāng)保管。7、 大型廚房餐具預(yù)備標(biāo)準(zhǔn)：餐具規(guī)格，數(shù)量符合盛菜要求；擺放位置適宜，取用便利。、 別列出各類(lèi)餐具名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，填制表格；向總務(wù)部或任憑取用；大型活動(dòng)開(kāi)頭，揭去遮蓋，依據(jù)菜單，分類(lèi)取用餐具。、 103010、 肯定數(shù)量不同品種的花卉；整理摘取肯定數(shù)量的蔬菜頭、芯、葉等，置于盛器，留待盤(pán)飾使用；將雕刻、整理好的打荷廚師使用領(lǐng)取；清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料歸復(fù)原位，清潔整理工作崗位。六、 菜品制作過(guò)程的把握：1、加工過(guò)程的把握：加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加

7、工的出成率質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格把握原料的出成率即原料的利用率它是影響本錢(qián)的關(guān)鍵該項(xiàng)的把握應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)把它作為廚師工作職責(zé)的一局部尤其要把貴重原料的加工作為檢查和把握的重點(diǎn)具體措施是對(duì)原料和成品損失也要實(shí)行有效的改正措施另外可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶是否還有可用局部未被利用使員工對(duì)出成率引起高度重視加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格把握原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。專(zhuān)業(yè)技術(shù)的嫻熟程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械量。2、配菜過(guò)程的把握配菜過(guò)程的把握是把握食品本錢(qián)的核心也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)假設(shè)客人兩次光臨你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)間顧，消滅配給的

8、同一份菜肴是不同的規(guī)格客人必定會(huì)產(chǎn)生疑心或意見(jiàn)因此配菜把握是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)配菜把握要經(jīng)常進(jìn)展核實(shí)檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是否使用了稱(chēng)量計(jì)數(shù)和計(jì)量等把握工具因此即使最嫻熟的配菜廚師不進(jìn)展稱(chēng)量都是很難做到準(zhǔn)確的配案把握的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜配菜廚師只有接到餐廳客人的定單或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)另外要嚴(yán)格避開(kāi)配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。3、烹調(diào)過(guò)程的把握烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤質(zhì)地口味形態(tài)的關(guān)鍵因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作標(biāo)準(zhǔn)制作數(shù)量、出菜速度成菜溫度剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控必需督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)任何只圖便利違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法已經(jīng)覺(jué)察都應(yīng)馬上加以制止其次嚴(yán)格把握每次烹調(diào)的出產(chǎn)量這是保證菜肴質(zhì)量的根本條件在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度出品菜肴的溫度裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的