第四元茶葉精制技術應用

1、第四元茶葉精制技術應用第四元茶葉精制技術應用第四單元 茶葉精制技術 能力目標：掌握綠毛茶精制工藝流程、技術參數(shù)、要求和操作要領；能依據(jù)毛茶情況，設計出合理的精制工藝流程；能獨立進行毛茶精制操作。 知識目標：掌握綠毛茶精制工藝流程、各工序技術參數(shù)、要求和操作要點。 第四元茶葉精制技術應用 茶葉精制又稱毛茶加工，鮮葉經(jīng)初制而成的產(chǎn)品稱為毛茶。毛茶經(jīng)篩分、切碎、風選、揀剔等工藝過程而成的產(chǎn)品稱為精茶或成品茶。 一、茶葉精制的目的與意義 毛茶因鮮葉、采制季節(jié)和初制技術等條件不同，品質(zhì)差異較大。因此，毛茶必須經(jīng)過精制后，才能成為符合一定規(guī)格要求的商品茶。 （一）茶葉精制的目的 在不同批次毛茶中，其長短、

2、粗細、圓扁、整碎、輕重、凈度、色澤枯潤、含水率及內(nèi)質(zhì)諸因素等都有差異，經(jīng)精制后，可改善茶葉品質(zhì)，進一步發(fā)揮其經(jīng)濟價值。 第四元茶葉精制技術應用 1、整理外形，分做花色 同一種茶有不同的形態(tài)，必須經(jīng)篩分，把混雜在一起的長、圓、粗、細茶分出來，做成各種花色的成品茶。 2、分清老嫩，劃分等級 毛茶一般老嫩混雜，使品質(zhì)優(yōu)次不分。因此在整理外形，分做花色的基礎上，進一步分清老嫩，并通過老嫩來劃分茶葉的等級，使成品茶優(yōu)次更分明。 3、剔出次雜，提高成品茶凈度 由于采摘不合理，夾雜有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯葉等及一些非茶雜質(zhì)，使茶葉凈度和品質(zhì)受到影響，因此，必須經(jīng)精制，去除不合格異雜物，以提高茶葉凈度。

3、第四元茶葉精制技術應用 4、適度干燥，發(fā)展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在6%至9.5%之間（見茶葉審評與檢驗P173）。 花茶不大于9%，紅茶、綠茶不大于7.5%。 5、合理拼配，調(diào)劑品質(zhì) 經(jīng)精制后形成的茶稱為篩號茶，各篩號茶品質(zhì)差異較大，還必須按各級成品茶標準樣的要求，合理取料，進行成品拼配，調(diào)劑品質(zhì)，統(tǒng)一規(guī)格，以發(fā)揮原料最高經(jīng)濟價值。 第四元茶葉精制技術應用（二）茶葉精制的意義 1、改進品質(zhì) 一般地說，毛茶加工中的化學作用不顯著，除內(nèi)含物可能在加熱的情況下發(fā)生一些變化外，主要發(fā)生一些物理變化。通過精制使茶葉外形整齊美觀，香氣進一步提高，從而提高和改進品質(zhì)。 2、使茶葉增值 通過精制，

4、使成品茶的價值提高。 第四元茶葉精制技術應用二、精制前（付制前）毛茶的處理 精制技術與毛茶的純凈度有很大的關系。毛茶品質(zhì)相對純凈，有利于簡化精制工序，節(jié)約人力，降低成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在精制前就必須對毛茶嚴格驗收、定級、歸堆和拼配，然后才付制。 第四元茶葉精制技術應用 （一）毛茶進廠驗收 分數(shù)量和品質(zhì)驗收。重點是品質(zhì)驗收，包括扦樣、審評定級、水分與碎末含量檢驗等項目。 1、數(shù)量驗收 2、品質(zhì)驗收 （1）扦樣 對1-4級毛茶，最好每袋扦樣，一般每10袋抽1袋。扦樣要有代表性，每袋上、中、下部都要扦。 （2）定級 按八項因子，合理評定等級。 （3）水分檢驗 水分控制在7%以內(nèi)，不能超過9%。

5、 （4）碎末含量檢驗 烘青不能超過3-5%，炒青不超過7%。 第四元茶葉精制技術應用（二）毛茶定級歸堆 1、毛茶定級歸堆的原則 定級后，結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級、品類分門別類堆放。 2、毛茶定級歸堆的方法 按等級、類別、季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種及初制方法不同歸堆。 第四元茶葉精制技術應用（三）毛茶拼配付制 1、毛茶拼配付制的意義 調(diào)節(jié)品質(zhì)，方便加工，便于取料和精制操作。 2、拼配方法 毛茶拼配是指同批次原料的品質(zhì)選配及拼和。方法有單級和多級拼配。 （1）單級拼配 外銷眉茶、珠茶、工夫紅茶多采用單級拼配。其中又包括不同季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、不同品種及不同初制方法的原料拼配。 毛茶單級拼配付制，經(jīng)加工后回收

6、的產(chǎn)品往往有多個級別，即所謂“單級付制，多級回收”。優(yōu)點是：原料外形較一致，有利于加工取料，流程較復雜的外銷茶多采用。第四元茶葉精制技術應用 （2）多級拼配 每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，制成的產(chǎn)品基本一個級別，即所謂“多級拼配，單級回收”，優(yōu)點是：每批制成的產(chǎn)品大部分可出廠，成品拼配簡單。多級拼配加工難度大，外銷茶多不采用。 多級付制，多級回收 每批付制的原料由兩個以上級別的毛茶拼和而成，經(jīng)加工后回收的產(chǎn)品往往有多個級別。 第四元茶葉精制技術應用 3、拼堆付制方式 單級階梯式付制 原料單級付制，以3-4批為1個 周期，每個周期的級別由高到低或由低到高呈階梯式付制。 單等交叉付制

7、 原料單等付制，以2-3批為1個周期，個批毛茶的等別按高、中、低交叉搭配，成品經(jīng)拼配后出廠。第四元茶葉精制技術應用三、精制程序及技術 茶類、等級和產(chǎn)品規(guī)格不同，精制技術也有不同，但原理和精制機械差別不大。主要精制程序包括篩分、切斷與軋細、風選、揀剔、干燥、拼配和勻堆裝箱等。第四元茶葉精制技術應用（一）篩分1、目的 是精制的主要作業(yè)。毛茶經(jīng)篩分后，將長短、粗細等不同的茶條分開，再分別整理成大小、粗細近一致，符合一定規(guī)格要求的各種篩號茶。2、篩分的機具及其作用 機具有圓篩和抖篩兩類。第四元茶葉精制技術應用（1）平面圓篩機 利用篩床作連續(xù)平面回轉(zhuǎn)運動，短小的茶葉通過篩網(wǎng)，長大的留在篩面，并通過出茶口

8、流出。其作用是使茶葉經(jīng)分篩、撩篩、割腳工序，分離成一定規(guī)格的篩號茶。 分篩 主要分茶葉長短（圓茶分大小），使同一篩孔茶條長短基本一致。經(jīng)分篩后的茶，符合各篩孔茶的一定規(guī)格，稱為篩號茶。 撩篩 補分篩的不足。若篩號茶中還有少量較長的茶條或顆粒粗大的圓茶，通過配置較松篩孔的平圓篩（一般比原茶號篩孔大1-2孔），將較長的茶條撩出來，使茶坯長短或大小勻齊，為下一階段的風選或揀剔打下基礎，稱為撩篩工序，對圓形茶，撩篩又有緊門篩的作用。 第四元茶葉精制技術應用 割腳 若篩號茶中發(fā)現(xiàn)有少量較短碎的茶坯，需要重新分離，稱為割腳。（2）抖篩機 利用傾斜篩框，急速前后運動和抖動的作用，使茶葉作跳躍式前進。細的茶葉

9、穿過篩孔落下，粗的留在篩面，以達到去細留粗，便于下一工序進行，抖篩機應用在不同的工序上，因要求不同， 工序的名稱也不同，生產(chǎn)上通常稱為：抖篩、緊門、抖筋、打腳。 抖篩 主要是使長茶坯分別粗細，圓形茶坯分別長圓。并具有初步劃分等級的作用。通過抖篩后，要求粗細均勻，抖頭無長條茶，長條茶中無頭子茶。在綠毛茶精制中，通過抖篩之后長條茶坯做珍眉花色，非長型茶坯做貢熙花色，或軋細為珍眉或特珍花色。 第四元茶葉精制技術應用 緊門 配置一定規(guī)格的篩網(wǎng)進行復抖。通過緊門篩的茶坯，粗細均勻一致，符合一定規(guī)格標準，所以緊門篩又稱為規(guī)格篩。如（祁紅各級的）緊門篩孔規(guī)定：一級茶11-12孔，二級長茶10-12孔，三級茶

10、9-10，四級茶8-9孔，五級茶7-8孔。屯綠的規(guī)定：一級茶10孔，二級茶8。5孔或9孔，三四級茶8孔，五級茶7孔等。以上規(guī)定也可根據(jù)機器運轉(zhuǎn)的快慢靈活掌握。 抖筋 將茶坯中條索更細的筋（葉脈部分）分離出來，要求眉茶中筋梗要抖凈。一級采用的篩孔要小一些，如屯溪采用14孔抖筋。 打腳 是綠毛茶精制過程中取圓型貢熙花色的工序，茶坯中混有少量條型茶，用抖篩將它分離出來，保證貢熙花色外形的品質(zhì)要求。 第四元茶葉精制技術應用3、篩分技術要點 要獲得理想的篩分效果，必須合理配置篩網(wǎng)和控制圓機茶葉流量。 （1）根據(jù)茶葉狀況掌握篩網(wǎng)配置松緊 圓篩機的篩床大體有4-7層篩網(wǎng)，一般作三步分篩：第一步可先分出4-7

11、孔的上中段茶；第二步將8孔（或10孔）底的下段茶接出分篩；第三步分篩下腳。在選用篩網(wǎng)時，其孔數(shù)應根據(jù)茶葉的物理性狀的不同適當松緊；高級茶分篩時篩孔宜緊，低級毛茶宜松；分篩圓身茶和機（電）揀頭，篩孔宜松；長形茶篩孔宜緊，筋和筋里筋，篩孔更應收緊。 茶坯含水量多，葉質(zhì)松軟，運動時受到的阻力大，不易落下篩孔，圓篩篩孔宜松，因此，往往經(jīng)過復火或補火后的熟茶坯，其篩分時篩網(wǎng)應比生坯收緊。 第四元茶葉精制技術應用 （2）發(fā)揮撩篩的作用 撩篩的轉(zhuǎn)速比分篩機快，撩篩篩網(wǎng)可比所撩的篩號茶放大0.5-1.5孔。要多出撩頭，篩孔宜緊；少出撩頭，篩孔宜松。分篩后再撩篩的能使茶葉篩檔更加齊整。 第四元茶葉精制技術應用

12、（3）控制篩茶流量 要保持茶葉在回轉(zhuǎn)過程中能薄薄地散布于整個篩面，使短的或小的橫落下篩孔，長的或大的通過篩面從尾口卸出。抖篩過程為了防止篩堵塞，抖篩機上的篩量宜少勿多，以便使茶條有充足的機會穿過篩網(wǎng)。在操作時，還必須經(jīng)常清篩。 第四元茶葉精制技術應用 （4）保證品質(zhì)，提高高中檔茶制率，合理配置緊門機篩網(wǎng) 緊門取料時要掌握“好茶粗取，次茶細取”的原則。即茶條索緊，嫩度好，品質(zhì)優(yōu)（如一二級茶），應采用“粗取”，緊門篩孔宜放松，防止一些嫩度高，但條索粗壯的茶條從篩面走料，以增加高一級茶坯數(shù)量。如毛茶品質(zhì)稍次，嫩度低。條索松（三四級毛茶），為了不致降低高中檔精茶品質(zhì)，宜采用“細取”，須縮緊緊門篩孔。采

13、用前后兩次緊門，前緊門篩孔宜松，以多取高一級茶坯，后緊門篩孔宜緊，以保證各級眉茶的品質(zhì)規(guī)格。 第四元茶葉精制技術應用 小結(jié)與復習題茶葉精制的目的與意義，毛茶精制前毛茶處理的技術措施，篩分原理及篩分程序的技術要點。簡述篩分原理及篩分程序的技術要點。 第四元茶葉精制技術應用（二）切斷與軋細1、切斷與軋細目的 切斷或軋細作業(yè)是毛茶加工中不可缺少的工序。毛茶通過篩分出來的粗大茶坯叫毛茶頭，抖篩和緊門分出的粗大茶葉叫頭子坯，都是不符合規(guī)格要求的茶條，必須通過切斷或軋細，再加工成符合規(guī)格的茶條。2、切軋的機具及作用 切斷或軋碎的目的要求不同，切茶機具也不同。 滾筒切茶機 主要作用是將長條改成短條茶。滾筒上

14、有許多方格子的凹孔，茶葉落入滾筒內(nèi)，隨著滾筒旋轉(zhuǎn)，刀片將長出格子的部分茶葉橫向軋斷。 第四元茶葉精制技術應用 棱齒切茶機 主要使長條茶改茶短條茶，粗茶改細茶。當茶葉落入機內(nèi)，由于棱齒旋轉(zhuǎn)滾動，齒刀片就將茶葉切斷。棱齒茶葉機具有使茶葉撕開切斷的作用。 圓片切茶機 使粗短或橢園形茶改為細長形。這種切茶機，由于片上有棱齒切片，一片固定，一片旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速很快。縱向切茶，破壞性最大，一般用于切筋、梗、片。 此外，還有紋切茶機、軋片切茶機、膠滾切茶機等。 第四元茶葉精制技術應用3、切軋技術要點（1）根據(jù)取料要求選用切茶機 切軋時要根據(jù)付切茶的外形和取料要求合理選用切茶機。 滾切機破碎率較小，擅長于橫切，用利

15、于保護顆粒緊結(jié)的圓形茶不被切碎，可用于工夫紅茶。 眉茶的切軋較復雜，外形粗大勾曲的毛頭茶、毛套頭取做貢熙，宜用滾切。緊門頭是長形茶坯經(jīng)緊門工序抖出的粗茶和圓頭，可采用齒切機。圓切機有利于斷茶保梗。（2）掌握付切茶的適當干度 一般含水率4%-5.5%，含水率超過7.5%，切斷很難。（3）先去雜再付切 應先去掉混入毛茶中的螺絲、鐵釘、石子等雜物后，再付切。 第四元茶葉精制技術應用（4）控制上切茶的流量 上茶量過多，易堵塞，且碎末會增加。上茶過少，使一部分嚓躲過切刀，達不到切茶的目的。（5）先松后緊，逐次篩切 切口松，破碎小，切次增多；切口緊，破碎多，切次少。 （6）盡量避免不必要的切茶。 第四元茶

16、葉精制技術應用（三）風選1、目的 利用茶葉重量、體積、形狀等的不同，借助風力作用，使不同質(zhì)量的茶葉在不同的位置下落而分離出來，從而使各級茶葉品級分明，硬軟均勻，符合一定規(guī)格要求。2、風選機的選用及其作用 1、吸風式 有單層和雙層2種。具有分級較清楚的優(yōu)點。缺點是風箱的氣流不夠穩(wěn)定，操作較復雜。2、吹風式 風力穩(wěn)定，易操作。缺點是產(chǎn)量較小，工效較低。 風選有定級和清風兩個作用。定級風選，分粗選和精選兩個步驟。清風，是成品茶在勻堆前，利用風力，清除留在茶葉中的砂、石、金屬和灰末。 第四元茶葉精制技術應用（3）技術要點 好茶輕扇，次茶重扇。好茶側(cè)重于提高制率，次茶側(cè)重于提高品質(zhì)。 第四元茶葉精制技術

17、應用（四）揀剔1、目的經(jīng)篩分、風選后，去掉與正茶相近的雜物如茶梗、茶筋、茶子等雜物，提高凈度。2、機具及其作用以機器揀梗為主，人工揀梗為輔。階梯式揀梗機靜電揀梗機人工揀梗第四元茶葉精制技術應用3、技術要點揀剔是精制中的薄弱環(huán)節(jié)，花工多，效率低，成本高。（1）充分發(fā)揮揀梗機的揀剔作用（2）充分發(fā)揮其它制茶機械的揀剔作用，撩篩取梗，抖篩抽筋和風選去雜等措施。（3）集中揀梗與分散揀梗相結(jié)合。第四元茶葉精制技術應用（五）干燥1、干燥的目的 因干燥的目的不同，分復火和補火。 復火 毛茶在付制前，根據(jù)含水率高低，含水量在7%以內(nèi)，可不復火，采取生做生取的辦法。如含水量在7-9%之間，篩面頭子茶必須經(jīng)過復火

18、，篩底可不復火，采取生做熟取的辦法。如含水量在此基礎上%以上，都必須經(jīng)過復火，采取熟做熟取的辦法。 補火 茶葉在勻堆裝箱前，一般綠茶精制廠還要進行補火車色，使含水量達到規(guī)定要求的足干。 第四元茶葉精制技術應用2、干燥機械及選用炒鍋機、滾炒機、烘干機。 烘干機 茶葉形態(tài)較松，鋒苗較好， 湯色香氣平和，但色澤難以持久。 炒鍋機 茶葉外形緊結(jié)，香味濃厚，色澤美觀持久，但碎茶、粉末增多。 車色滾筒機 主要用于外銷綠茶。條索緊結(jié)，香氣高爽。 3、干燥技術要點 （1）正確選用干燥機具。 （2）適當控制火功 。第四元茶葉精制技術應用（六）篩號茶拼配和勻堆裝箱 1、篩號茶拼配 根據(jù)不同產(chǎn)品的不同規(guī)格要求，選取一定比例和數(shù)量的篩號茶進行拼配，使各種不同品質(zhì)的篩號茶取長補短，相互調(diào)節(jié)，整批產(chǎn)品均勻一致，各級成品都符合出廠要求拼配時，要注意上、中、下段的比例，尤其是中段茶的比例和品質(zhì)。 2、扦樣審評