功能營(yíng)養(yǎng)素脂類

1、公共營(yíng)養(yǎng)師 基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)趙明Contents1234營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論能量蛋白質(zhì)脂類5糖類帶著問(wèn)題來(lái)學(xué)習(xí)1、市面上賣的魚肝油為什么是軟膠囊形式？2、高血脂人群，還敢吃油么？3、為什么人類要比其他動(dòng)物聰明？4、膽固醇高的人，可以吃雞蛋么？5、為什么說(shuō)魚肝油給學(xué)生吃好。6、地溝油不好，為什么？7、反式脂肪酸不好，為什么？8、我們常吃的植物油中，哪種最好？9、囊腫和我們?nèi)粘５娘嬍臣叭梭w的生理結(jié)構(gòu)，有哪些關(guān)系能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂類脂類中性脂肪（脂肪，油）類脂（磷脂、鞘脂、糖脂、固醇、類固醇）甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸亞油酸、-亞麻酸必須脂肪酸能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪脂肪：中性脂肪，即

2、甘油三酸脂分布：大部分在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等脂肪組織中，稱脂庫(kù)分類：可被氧化消化，有“可變脂”或“動(dòng)脂”之分能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂肪酸的分類按鏈長(zhǎng)度分短鏈脂肪酸（C2C6）中鏈脂肪酸（C8C12）長(zhǎng)鏈脂肪酸（C14 ）按飽和程度分飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸按順?lè)串悩?gòu)分順式不飽和脂肪酸反式不飽和脂肪酸能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂肪酸的分類我們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的-3，-6是什么？能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/類脂磷脂：含磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物。如甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂。糖脂：含碳水化合物、脂肪酸、氨基乙醇的化合物，如腦苷脂類、神經(jīng)苷脂。固醇類：含有環(huán)戊烷多氫菲環(huán)的化合物。有

3、動(dòng)物的膽固醇，植物的谷固醇和豆固醇。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂類的消化吸收口腔：唾液脂肪酶可水解部分食物脂肪胃：消化有限，胃蠕動(dòng)促進(jìn)形成細(xì)小的油珠小腸：形成膽汁酸鹽微團(tuán)，小腸蠕動(dòng)是微團(tuán)中脂肪油珠乳化成脂肪小滴。中短鏈脂肪酸：甘油三酯可完全被小腸粘膜細(xì)胞吸收，與血清蛋白結(jié)合直接由門靜脈循環(huán)送到肝臟長(zhǎng)鏈脂肪酸：甘油三酯被脂肪酶水解為甘油和脂肪酸，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)重新結(jié)合成甘油三酯，以乳糜微粒的形式經(jīng)淋巴從胸導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。磷脂：與甘油三酯相識(shí)。膽固醇可直接被吸收。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂類的生理功能脂類：1、能量，9kcal/g；2、促進(jìn)脂溶性維生素吸收3、提供必需脂肪酸。4、節(jié)約蛋白5、維持

4、體溫，保護(hù)臟器6、增加飽腹感7、改善食物感官性狀，促進(jìn)食欲。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂類的生理功能類脂：1、構(gòu)成機(jī)體組織和一些重要生理活性物質(zhì)；2、磷脂：構(gòu)成生物膜；參與神經(jīng)組織組成和功能；參與血液中膽固醇和脂肪的運(yùn)輸代謝。3、膽固醇：構(gòu)成細(xì)胞成分（神經(jīng)組織）、合成維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素；性激素；黃體酮；前列腺素；膽汁。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/必需脂肪酸必需脂肪酸：人體不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸亞油酸（C18:2，n-6）花生四烯酸（C20:4，n-6,）是合成前列腺素的前體降低低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇-亞麻酸（C18:3，n-3）二十碳五烯酸（EPA，C20:5，

5、n-3）：降血脂，抑制血小板聚集，預(yù)防血栓形成。二十二碳六烯酸（DHA,C22：6，n-3)：降血脂，對(duì)視覺(jué)神經(jīng)、大腦神經(jīng)系統(tǒng)有宜。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/必需脂肪酸生理功能1、參與磷脂的合成，構(gòu)成線粒體、脂蛋白和生物膜的成分。2、亞油酸和合成前列腺素的前體；3、促進(jìn)膽固醇代謝，降低血膽固醇和甘油三酯水平，預(yù)防冠心病和動(dòng)脈粥樣硬化。4、參與動(dòng)物精子的形成5、維護(hù)視力6、某些必需脂肪酸與中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及行為發(fā)育有關(guān)，對(duì)放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/缺乏與過(guò)多必需脂肪酸缺乏皮炎、皮膚干燥脫屑、濕疹、生長(zhǎng)發(fā)育不良、肝臟損傷必需脂肪酸過(guò)多過(guò)氧化物產(chǎn)生增加，引起危害動(dòng)物性脂肪過(guò)

6、多肥胖、高血脂癥、心血管疾病能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/適宜攝入量能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/適宜攝入量能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂肪在烹調(diào)中的變化油脂加熱至200230時(shí)，引起熱氧化聚合，油會(huì)逐漸變稠甚至凝固。聚合的速度和程度和油脂的種類有關(guān)，亞麻油最易聚合、大豆油和芝麻油次之、橄欖油和花生油不易聚合。其聚合物被人體吸收后，會(huì)使酶失去活性。反式脂肪酸：擾亂人體對(duì)脂肪的正常代謝。增加低密度脂蛋白膽固醇的量，降低高密度脂蛋白膽固醇的量。我們常用的人造奶油、植脂末均含有反式脂肪酸。地溝油中也很多。能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素/脂肪/脂類的食物來(lái)源動(dòng)物脂肪：肉、魚肝油、腦、骨髓、蛋黃植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、

7、葵花籽、核桃仁必需脂肪酸：植物油魚貝類：含EPA，DHA膽固醇：動(dòng)物腦、肝臟、腎臟，蛋類、肉類、奶類。每天攝入量不宜超過(guò)2530g試題11年11月39下列脂肪供能比計(jì)算公式正確的是（ C ）。A脂肪物攝入量4總能量攝入量100% B脂肪攝入量2總能量攝入量100%C脂肪攝入量9總能量攝入量100% D脂肪攝入量總能量攝入量100%83脂肪含量較低的食品有( ABD )。A蔬菜 B海帶 C堅(jiān)果 D水果 E肉93適宜油性皮膚選用的食物組有( ADE )。A胡蘿卜、竹筍、大白菜 B花生、核桃、桂圓肉 C荔枝、核桃仁、奶酪 D蓮藕、黃花菜、荸薺 E椰子、銀魚、雞肉10年5月48. 關(guān)于膽固醇的描述，下

8、列不正確的說(shuō)法為( C )。A. 膽固醇能構(gòu)成細(xì)胞膜 B. 膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C. 膽固醇不能合成膽汁酸 D. 膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D試題11年5月68. 脂肪在熱聚合時(shí)，會(huì)( ABC )。變褐 B. 變稠 C. 發(fā)煙 D. 變稀 E. 變黃89. 植物性食物中( ACE )。A以油脂類堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高 B以豆類食物的脂肪含量最高C脂肪酸以亞油酸為主 D脂肪酸以?；撬釣橹?E含纖維素較高10年11月4.( )天然油脂中，脂肪酸多為順式的。39.脂肪在（ B ）以上的高溫下，聚合作用急速增加。A.200 B.300 C.400 D.500 53.磷脂的生理功能不包括( C )。A是

9、細(xì)胞膜的重要組成成分 B幫助脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)C抗生酮作用 D幫助脂肪吸收79.熱聚合反應(yīng)后的脂肪( ABCE )。A.有毒 B.色澤加深 C.黏度增加 D.色澤變淡E.嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象試題10年11月92.下列不是單不飽和脂肪酸的為( ABCE )。DHA B. 亞油酸 C. EPA D. 油酸 E. 硬脂酸93.脂肪在小腸中消化后，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)的物質(zhì)是( AE )。A.長(zhǎng)鏈脂肪酸 B.中鏈脂肪酸 C.甘油 D.短鏈脂肪酸 E.甘油單酯09年10月16. ( )油酸是單不飽和脂肪酸。42. 脂肪熱分解后對(duì)其質(zhì)量影響( C )。A.影響不大 B.沒(méi)有影響 C.影響很大 D.沒(méi)有直接

10、關(guān)系54. 關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說(shuō)法為( C )。A. 膽固醇能構(gòu)成細(xì)胞膜 B. 膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C. 膽固醇不能合成膽汁酸 D. 膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D66. 植物性食物中( ACE )。A以堅(jiān)果類食物的脂肪含量最高 B以豆類食物的脂肪含量最高C脂肪以亞油酸為主 D脂肪以?；撬釣橹?E含纖維素較高試題09年10月79. 油脂高溫氧化后的產(chǎn)物有( ABCD )。A.少量醛 B.過(guò)氧化物 C.少量醇 D.少量酸 E.少量胺80. 熱聚合反應(yīng)后的脂肪( ABCE )。A.有毒 B.色澤加深 C.黏度增加 D.色澤變淡 E.嚴(yán)重時(shí)冷卻后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象09年5月( )12.大豆磷脂能

11、減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。( )18.食物中脂肪是從口腔中開(kāi)始消化分解的。26.脂肪含量較高的食品有（ D ）。A蔬菜 B海帶 C水果 D堅(jiān)果53.下列屬于單不飽和脂肪酸的為（ C ）。A. 棕櫚酸 B. 硬脂酸 C. 油酸 D. DHA76.脂肪在( ABD )時(shí)熱分解作用慢，或不十分明顯，分解產(chǎn)物的種類少。A.150 B.250 C.200 D.100 E.300 92.關(guān)于膽固醇的描述，下列正確的說(shuō)法為( ABCD )。A. 膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜 B. 膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C. 膽固醇能合成膽汁酸 D. 膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D E. 膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)檠t素試題08年11月7.關(guān)于脂肪酸下列說(shuō)法正確的是（ C ）。 A.天然油脂中，脂肪酸多為反式的 B.人造黃油中，脂肪酸多為順式的 C.反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高 D.反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固49.屬于n-6系列的脂肪酸有（ BD ）。 A. D