生料酒釀造工藝及白酒配方：勾調(diào)中常見口感問題

1、生料酒釀造工藝及白酒配方勾調(diào)中常見口感問題一、酒中有苦味酒體出現(xiàn)苦味主要原因是：由過量的高級(jí)醇、琥珀酸、少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合 物引起。在發(fā)酵過程中由氨基酸分解脫氨而生成的雜醇油是苦的，當(dāng)適量 時(shí)它可以成為酒香、酒味主要成分，豐富香氣及口感。但過量則成為苦澀 之源。其中正丁醇極苦、正丙醇有苦味、異戊醇甜中帶苦。酒中糠醛也有嚴(yán)重的焦苦味，當(dāng)白酒生產(chǎn)工藝不正常時(shí)，酵母菌 和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有極強(qiáng)的持續(xù)性苦味。還有些白酒在生產(chǎn)過程中使用變質(zhì)的糧食、糠殼、酒曲、配糟等 等，在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物質(zhì)，使酒體甜中 帶苦、回味返苦。還有就是水質(zhì)，很多酒廠忽略

2、，沒經(jīng)過處理的水中含有大量的堿 金屬鹽類、硫酸鹽類他們大多數(shù)是苦的，在釀造、配制酒時(shí)把苦味帶入酒 中。二、酒中有澀味澀味產(chǎn)生的原理是通過麻痹味覺神經(jīng)使舌頭的粘膜蛋白凝固產(chǎn)生收 斂性作用，使味覺感到澀味口腔有不滑潤(rùn)感。白酒中出現(xiàn)澀味主要原因是：有過量的乳酸及其酯類、單寧、木質(zhì)素以及其分解的酸類化合物（阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜醇油等，其中異丁醇、異戊醇澀味較重）。三、酒中現(xiàn)水味酒體中出現(xiàn)水味較重現(xiàn)象的主要原因是：在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒 有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味 較淡而引起。在白酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、

3、酮等之間的量 比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、水味重。四、酒味短、淡酒體中出現(xiàn)味短的現(xiàn)象主要原因是：在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒過程中沒 有做到按質(zhì)接酒、量質(zhì)并壇。接酒是中后段酒接的過多，酒度較低，酒味 較淡。同時(shí)白酒發(fā)酵其長(zhǎng)短也與酒味長(zhǎng)短有關(guān)系，時(shí)間越短其酒味就越淡、 味就短。在白酒調(diào)配時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之間的量 比關(guān)系不好，特別是酒體協(xié)調(diào)成分比例不恰當(dāng)，致使酒體寡淡、味短。五、酒體膩口白酒出現(xiàn)酒體膩口的主要原因是：酒中甜味總停留在舌面或者舌根部不消失 （長(zhǎng)時(shí)間滯留）給人味覺 一種不愉快的發(fā)膩感覺。白酒釀造出來大部分都有些苦澀味

4、，有些酒廠人為添加冰糖、甘 油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，為了 除去苦加大甜味劑用量，酒就膩口了。六、入口燥、爆、辣在白酒中辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。酒中 的沖、爆、辣味要適度、適當(dāng)，酒喝起來有勁、夠味兒。太辣、太爆、太 沖酒就不好喝了。其主要原因是：酒體協(xié)調(diào)度不夠，某些成分含量過高而引起。一般情況白酒入口沖辣、爆燥主要來自醛類，極微量的醛類與酒 精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛 類含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起。七、酒勁不夠白酒是一種嗜好品，喝

5、起來既能烘托氣氛又能滿足人們解乏、抗疲勞 等需求。于是白酒必須要有一定的勁兒才夠味道，不然就平淡無味了。酒勁一般是指酒味道大、酒體飽滿、濃厚。相反酒勁不夠大可能是酒 中原漿酒質(zhì)量不好、含量過低、部分協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜微量成分偏低引起。八、酒現(xiàn)酸味白酒中酸味十分重要，它與白酒的香味物質(zhì)組成白酒獨(dú)特的芳香。如 酸味成分含量過大酒體就顯得粗糙，酒體發(fā)酸。引起的主要原因是：在釀造過程中工藝條件控制不好，如雜菌感染、使用霉變?cè)沲?踩窖不緊、密封不嚴(yán)、窖池管理不好等等因素引起。在量質(zhì)接酒過程中，沒有做到邊接邊嘗；把中后段酸度較高的酒 接入酒中。致使酒體出現(xiàn)酸味。在勾調(diào)組合過程中由于配方設(shè)計(jì)不合理，酸酯比例不

6、協(xié)調(diào)，致使 調(diào)出的酒酸味過重。一般低度酒在調(diào)配時(shí)為了保證酒質(zhì)口感不平淡酸度都較高，在長(zhǎng) 期儲(chǔ)存過程中酯要水解為酸，使酒中酸度又增大，酒體出現(xiàn)酸味。九、酒刺喉一般情況白酒喝起來刺喉的主要原因是：酒體酯、酸、醇、醛、酮不協(xié)調(diào)，特別是醛類物質(zhì)，極微量的醛 類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣殺喉，這是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類 含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起的。十、飲后上臉快白酒上臉快一般主要影響因素有：白酒中的醛類物質(zhì)含量過高容易上臉；白酒中的雜醇油含量過高容易上臉；外加香料組合配比不協(xié)調(diào)、選用基酒、調(diào)味酒不好等容易上臉；衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

7、，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協(xié)調(diào)導(dǎo)致上臉。十一、飲酒燒心白酒入口燒心主要原因有：由于酯類、醛類偏高，酯類一般較燥辣、當(dāng)酸酯比例協(xié)調(diào)時(shí)酒體 較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、 乙醛等都很辣。3 .未經(jīng)儲(chǔ)存的高度（60。以上的酒）新酒一般都入口沖辣、爆躁，這 是因?yàn)樾戮浦械图?jí)醛類含量較高； 儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而 引起的。十二、酒悶人白酒講究平衡，如陰陽八卦一樣相生相克，只有平衡的酒喝起來才舒 適愉悅。酒悶人的主要原因是：白酒中愉悅的香、味沒有得到充分的釋放。香氣沒揮發(fā)出來味感 沒體現(xiàn)出來。致使酒香不愉悅、口感不舒適。酒體中如果酯

8、類偏低、醛類偏低均會(huì)出現(xiàn)香氣不愉悅。酒中酸類、 醇類偏高會(huì)抑制酯香的揮發(fā)，酒體也會(huì)發(fā)悶。十三、酒不順喉酒不順喉在低檔酒中經(jīng)常出現(xiàn)，主要原因是：用生料釀造出的酒，其酒質(zhì)生悶不好喝，酒不順喉。釀造過程中原料處理不好、雜質(zhì)過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題，酒就不順喉了。在勾調(diào)過程中配方設(shè)計(jì)不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)， 使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì) 不好，酒不順喉。十四、酒喝起來不舒服在平常喝酒過程中經(jīng)常會(huì)遇到酒喝起來不愉悅（不舒服）主要原因是:某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、

9、甜菜酒、用生料釀造出的 酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來不舒服。釀造過程中原料處理不好、雜質(zhì)過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題。酒喝起來不舒服。 在勾調(diào)過程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒不當(dāng)， 使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造成酒質(zhì) 不好，酒喝起來不舒服。十五、酒不爽凈白酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈；但很多酒喝起來不爽凈，其 主要原因是：某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出 的酒，其酒質(zhì)生悶、味雜、味怪、不好喝，酒喝起來不爽凈。釀造過程中原料處理不好、雜質(zhì)過重、配糟霉變、發(fā)酵雜菌感染、 窖池管理不好等等因素導(dǎo)致釀造出來的酒風(fēng)格不典型、口感較粗燥、聞香 不愉悅等等問題。酒喝起來不爽凈。白酒在勾調(diào)過程中配方設(shè)計(jì)很不合理，選用酒精、基酒、調(diào)味酒 不當(dāng)，使用酒用香精香料含量低、雜質(zhì)高等等不符合標(biāo)準(zhǔn)的原輔料均可造 成酒質(zhì)不好，酒喝起來不爽凈。十六、酒入口較平淡入口較平淡的酒體主要原因是：在白酒釀造過程中