多環(huán)芳烴化合物

1、多環(huán)芳烴化合物第1頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二多環(huán)芳烴化合物 1. 分類：一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯。 另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴。 第2頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二 苯并（a）芘第3頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二多環(huán)芳烴化合物2. 主要來源多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物， 如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。第4頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二3. 理化特性PAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解

2、度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。第5頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二多環(huán)芳烴化合物4. 代謝特點(diǎn) （1）機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組 織中均有 （2）在脂肪組織中最豐富 （3）能夠通過胎盤屏障第6頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二多環(huán)芳烴化合物5. 毒性 急性毒性：中等或低毒性遺傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或 可疑遺傳毒性致癌性：其中26個(gè)PAH具有致癌或可疑 致癌性 最確定的苯并（a）芘可致胃癌第7頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p 1. B(a)p

3、食品污染來源 （1）廢氣和煙塵等污染 （2）工業(yè)廢水 （3）食品過程中污染第8頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二食品過程中B(a)p污染A 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤?或熱聚形成，溫度400，食品中 脂肪含量高B 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染C 加工環(huán)節(jié)的污染 D 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 第9頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二第10頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二第11頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二食品名稱范圍（g/Kg ）平均值糙米016.62.56麥子012.72.43菜籽010.0

4、2.69菜籽油1.947.514.0煙熏魚1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大餅3.07.04.38炸油條1.411.03.18 某地食品中B(a)P 含量第12頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二制品熱源（燃料）B(a)P 含量烤豬茅草0.030.9煤0.090.19電0.060.072香腸煤電熱空氣0.66-1.08煤直接烘0.420.74電直接烘0.320.38不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）第13頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二種類 B(a)P 含量（g/Kg ）一般烤肉或烤香腸0.110.63碳火烤肉2.6 1

5、1.2冰島家庭熏肉23掛爐旁的肉107 不同加工方法肉制品B(a)P 含量第14頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二食物外表部內(nèi)深部火腿2.30.8熏白雪魚2.3未檢出熏白雪魚53.64.0熏白斑魚0.80.5熏鱸魚70.07.0 熏制食品不同部位B(a)P 含量第15頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二苯并（a）芘 致癌性 間接致癌物 胃癌為主第16頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 第17頁，

6、共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二B(a)P致癌機(jī)理B(a)P首先在混合功能氧化酶中芳烴羥化酶（AHH）作用下生成環(huán)氧化物（4，5-環(huán)氧化物等，同時(shí)還生成酚類化合物（1-羥基，3-羥基，7-羥基與9-羥基）B(a)P的環(huán)氧物可以在環(huán)氧水化酶進(jìn)一步生成 7，8二氫二醇等，其中7.8二氫二醇9.10環(huán)氧化物，它與DNA結(jié)合的活性最高，是B(a)P的終致癌物。第18頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二苯并（a）芘3. 預(yù)防措施（1）防止污染 A 加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。 B 改進(jìn)食品加工方式 C 糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬 D 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼?品，或改用食用油潤滑劑第19頁，共20頁，2022年，5月20日，14點(diǎn)8分，星期二苯并（a）芘（2 ）去除污染 A 揩去產(chǎn)品表面的煙油（使食品中 B(a)P含量減少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀