西式面點師中級理論知識試題

1、 PAGE 11 PAGE 11 頁10 頁稱名位單職業(yè)技能鑒定題庫稱名位單西式面點師中級理論學問試卷注意事項線1、考試時間：902、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。一二總 分得 分3、請認真閱讀各種題目的答復要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一二總 分得 分得 分評分人名姓得 分評分人名姓超一、單項選擇(第1 題第70 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1 分，總分值70 分。)在以下行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生標準的行為是( B )。準A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時帶著戒指號證考準高筋

2、面粉適于制作( A )等。號證考準不A、面包、起酥點心、泡夫點心B、面包、水果蛋糕、餡餅C、起酥點心、餡餅、泡夫點心D、面包、泡夫點心、餅干面粉的品質主要從面粉的含水量、顏色、面筋質和( C )籌方面加以檢驗。題A、蛋白質量B、淀粉量C、穎度D、吸濕性油脂的( B )與溫度有關，溫度越高，其性能作用越大。答A、疏水性B、游離性C、彈性D、延長性5.品質好的植物油色澤應( A )。A、色澤微黃，清亮光明B、色澤淡黃，組織光亮生C、色澤潔白，透亮D、色澤微黃，濃稠由于糖的存在，使制品中的微生物細胞發(fā)生質壁分別，產(chǎn)生( B )現(xiàn)象，使微生物的生長發(fā)育受到抑區(qū)地考制，能削減微生物對糖制品造成的腐敗。區(qū)

3、地A、膨脹裂開B、生理枯燥C、生理異變D、細胞變形保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止( C )，同時留意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內酶的作用。A、水蒸氣的侵入B、灰塵的侵入C、微生物的侵入D、蛋內容物失去水分枯燥 8.以下用來制作沙拉的鮮果一般在供客效勞前參加的是( A )。A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果加熱奶油的目的是(D)。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在( C )左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。A、30分鐘B、1小時C、4小時D、6小時當夏季工作間的溫度在( B

4、)時，開頭打發(fā)奶油應削減參加攪拌缸內的奶油量。A、2025B，2530C、3035D、3540以下黃油的加工方法不常用于面包配餐的是( D )。A、切片、塊B、刮球C、擠制D、溶化在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的( B )加工方法后參加制品。A、擠制B、溶化C、刮球D、切片在制作意大利黃油醬時，參加黃油之前，應保證攪拌缸內溫度在( D )。A、7- 14B、1524C、2534D、353815.在調制黃油醬時，我們有時要削減熬糖時水的用量，這是由于( B )。A、黃油含脂率低B、黃油含水分多C、糖易變色D、雞蛋不穎16.調制全蛋黃油醬時，假設所用的雞蛋不是很穎，應先把雞蛋和糖加熱

5、至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠( A )。A、去除雞蛋中的局部腥味B、去除蛋液中的局部水分C、去除蛋液中的不良物質D、使蛋液濃度增加17.在調制糖水黃油醬時，以下操作錯誤的選項是( C )。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，連續(xù)攪打 D、在攪拌過程中隨時留意防止黃油醬變黃，攪游18,成熟、裝飾等工藝制成的一類( B )的點心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥19.清酥類是在用水調面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復( C )、冷凍形成面坯的根底上，經(jīng)加工而成的一類層次清

6、楚、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍20.( D )是一種油酥面餅，內含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派21.塔是以( C )為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類較小型第 610的點心。A、水調面團B、生粉面團C、油酥面團D、水油混合面團22.混酥面坯中( C )比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖23.( C )是先將油脂和糖一起攪拌，然后再參加雞蛋、面粉等原料的調制工藝方法。A、油蛋糖調制法B、油面調制法C、油糖調制法D、油蛋調制法制作混坯面坯時，假設面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中( A

7、 )，使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質。A、易揉捏出筋B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力蛋糕類是以( D )等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉26.( B )又稱海綿蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、天使蛋糕D、戚風蛋糕27.( C )是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕28.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的( C )。A、45%、45%、10%B、50%、40%

8、、5%C、42%、42%、15%44%、12%29.打發(fā)是摺蛋液或黃油經(jīng)攪打( C )的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量削減30.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法( A )法。A、生物起泡B、微生物起泡C、化學膨松D、微生物膨松全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹 3 倍左右的( A )后，參加過篩面粉調拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀以下使用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制而成的蛋糕坯制品是( B )。A、一般的生日蛋糕B、瑞士蛋卷C、木斯蛋糕D、黑森林蛋糕-般狀況下，蛋清在( B )左右時蛋液的

9、起泡性最正確。A.200CB、22C、25D、28制作清蛋糕面糊時，參加面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防( C )。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度 C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“游”，影響制品的松軟度以下屬于冷凍甜食的點心是( A )。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔布丁是以( C )等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類松軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃泊、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠37.結力是一種( A )，呈無色或淡黃色的半透亮顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物

10、C、單質D、簡單的螫合物38.果凍是完全靠結力的( C )而形成的。A、黏結作用黏合B、乳化作用包絡C、凝膠作用凝固D、膠合作用膠合39.制作果凍時，為了提高制品養(yǎng)分價值和口味特點，往往在制作中參加適量( B )。A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油40.( B )對結力的凝膠作用有影響，所以假設制作果凍時，制品中含有此種物質時，要適當增加結力的710使用量。A、堿性物質B、酸性物質C、含糖量多的物質D、含蛋白質高的物質41.假設使用粉調制果凍液，要求用( C )，再進展調制。A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水游開C、用少量涼水濰開D、用溫水攪成均勻的糊狀42果凍液調制好后，將其溫度降至室溫

11、，然后放到( C )。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍43.面包的品種繁多，按面包( C )劃分有軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。A、所用的原料B、面團調制方法C、本身的質感D、成型方法44,在制作軟質面包時，除了根本原料外經(jīng)常參加( C )等柔性原料，能改善發(fā)酵面團的組織構造，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松劑面團攪拌的物理效應主要表達在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全， 形成面筋：又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延長性的面團，另一方面是( C )。A、通過攪拌面團體積變大B、通過

12、攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度上升D、由于攪拌使面團光滑、有彈性假設面團攪拌缺乏，面團中的面筋質就不能充分擴展，缺乏良好的( B )，不毹保存發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。A、彈性和可塑性B、彈性和延長性C、松軟性和延長性D、延長性和可塑性面粉中的蛋白質主要由( A )、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。A、麥膠蛋白、麥谷蛋白B、麥膠蛋白、麥角蛋白C、麥谷蛋白、麥質蛋白D、麥角蛋白、麥質蛋白糖能促進酵母生殖，但糖的含量超過6%時，( A )則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性 B、糖的吸水性 C、糖的結晶性 D、糖的保藏性49.( D

13、)可吸取面團中的養(yǎng)分生長生殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織構造。A、面筋質B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母50.以下屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是( D )。A、增加面團中酵母的養(yǎng)分，促進酵母發(fā)酵B、對發(fā)酵的面團起潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松 C、增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡51.調制面包面團時，以下說法正確的選項是( D )。A、面團假設攪拌缺乏，面團則發(fā)黏B、面團參加葡萄干后，應多攪拌一段時間C、假設調制面團所需的面粉是優(yōu)質、無雜質的，一般不需要過羅 D、水溫的把握要依據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化麗變化切酥脆類、

14、綿軟類點心承受推拉切的方法，其目的是保證( D )。A、制品切得直B、制品切得均勻 C、切時保證用力均勻全都D、制品的形態(tài)完整面團分割一般有手工分割和機器分割兩種，手工分割有利于( D )。A、分割形態(tài)的全都B、分割重量的準確810C、保護面坯內酵母的連續(xù)發(fā)酵D、保護面坯內的面筋質54.面團成型過程中，滾圓的目的是( D )。A、使面團外形更加規(guī)章統(tǒng)一B、使面團內部的氣體逸出一局部C、使面團更加松軟，有利于下一步的操作D、恢復面團的網(wǎng)狀構造，防止分割后面團內氣體的逸漏55.假設不經(jīng)過中間醒置馬上成型，則會消滅( A )。A、表皮易裂開，持氣力量下降B、表皮太軟，不易成形C、面團彈性太強，不易操

15、作D、面團內部氣體過多對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要( D )的烘烤。A、高溫、短時間B、高溫、長時間C、低溫、短時間D、低溫、長時間較小較薄的清蛋糕制品假設在低溫、長時間下烘烤，則會消滅( C )。A、制品色澤過深B、制品外表有焦狀物C、制品變干硬D、制品外表裂口使用( C )烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。A、不銹鋼烤盤B、耐熱玻璃烤盤C、不粘膠墊D、鋁制烤墊59.在給面包坯外表刷蛋液時，刷入量以( C )為宜。A、蛋液掩蓋面包的全部外表B、在面包頂部中心掩蓋C、蛋液不從面坯外表流下D、面包外表有光亮漢堡包胚的質量標準是色澤金黃，( A )。A、內部組織松軟B、內部組織酥

16、脆C、內部組織脆硬D、內部組織酥松水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是( D )。A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷制盤風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、( A )等要和餐廳的風格全都。A、顏色B、大小C、材料D、外形餐廳零點甜點的裝盤宗旨是( C )。A、著重突出甜點的特色和風味B、著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味 D、既要和餐廳的特色、顏色相適應，又要突出甜點的風味和顏色承受( C )的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精巧造型。A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點

17、、配料、裝飾物依據(jù)主賓位置安排在同一盤內C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調味料放入另外一個小容器內 D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上對于標準宴會套餐所用的甜點盤，以下說法錯誤的選項是( C )。A、一般多用圓形盤B、所用盤子直徑大約在2025厘米之間C、允許有略微破損D、要求盤子干凈衛(wèi)生66,宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應放在圓盤的( D )。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右67.知果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點要依據(jù)餐具的自身特點合理安排甜點及配料、飾物的位置，以( D )為原則，并盡量做到突出食品的造型和顏色。A、與宴會風格相適應B、與甜

18、點特點相適應C、客人寵愛D、客人用餐時便利、舒適的愿望、食品造型與用料的關系、( C)這五個方面開放。A、食品造型與顏色的關系B、食品造型所表達的價值C、食品造型與餐具容器的配備D、食品造型的用途在軟質面包制作時，以下說法是錯誤的選項是( C )。A、給外表刷蛋液的量以蛋液不從面坯外表流下為宜B、在面包醒發(fā)時，要準時將烤箱調到所需的溫度C、烘烤面包時要經(jīng)常翻開烤箱門D、烘烤面包前，要了解面包的性質和配方中原料的成分70.軟質面包成品應造型整齊、端正，( B )。A、大小不一B、大小全都C、成品高度相等C、成品高度相等D、成品高度稍有差異得 分得 分評分人第1 題第30 題。將推斷結果填入括號中。正確的填“1 30 分。)1.(1.( )展。2.( )講究質量要求必需是確定高的質量。3.( )競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的比賽。4.( )廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必需具備的道德品質。5.( )我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴峻。6.( )食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中