廚房管理規(guī)章制度

1、廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班不遲到早退請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條捎假請(qǐng)假無效。上班遲到十分鐘罰款5 元、十分鐘外三十分鐘罰款10 元，遲到 1 小時(shí)以上按曠工處理。一月遲到三次以上者扣發(fā)工資 100 元。曠工一天罰款 100 元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班值班期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時(shí)不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過 10 分鐘，以上違者一次罰款 10 元。二、廚房著裝制度1整潔者一次罰款 2050三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。殘留食物腐蝕。菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太

2、久。生熟要分開存放，防止串味。不得在工作場(chǎng)所吸煙。潔。面點(diǎn)房每天在 11.00忙不過來每天所有的原材料防止腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長(zhǎng)安排頂撞罰款20-50 元，衛(wèi)生清掃徹底。11.0020-50 元一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款 10-20 元四、食品原料管理與驗(yàn)收制度么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。按量使用，物盡其用。浪費(fèi)行為。經(jīng)批準(zhǔn)。菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)

3、任。由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)五、廚房日常工作檢查制度衛(wèi)生檢查：每日一次。設(shè)備平安檢查：每天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;屬于個(gè)人包干圍或崗位職責(zé)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任;屬 的經(jīng)濟(jì)處分 50重處分，直到辭退，處分 100 元。人員，對(duì)時(shí)間、容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指50200 元。違者罰款 50廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)執(zhí)行。違者罰款 20原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格

4、遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否那么按偷拿處理，罰款 20-50由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)成心損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，罰款 2007源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好 桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款 20廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主 出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量如有違反者處以不同程度的罰款罰款

5、 20 元。砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。碗、備品、調(diào)料等，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦拭，室無積水、無異味。問題如咸、糊造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償。水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)要物盡其用宰殺水鮮由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧

6、板取貨供給，否那么處分款 20-50要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，防止工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)展處分 20-50 元。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換， 重給予處分。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組 四壁、各死角、按臺(tái)，待廚師長(zhǎng)檢查，不合格者進(jìn)展 200對(duì)菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎(jiǎng)懲制度員符合獎(jiǎng)懲條件的進(jìn)展部獎(jiǎng)懲：一符合以下條件之一的，給予獎(jiǎng)勵(lì)：揚(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)益者。給予獎(jiǎng)勵(lì)在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。給予獎(jiǎng)勵(lì)屢次受到顧客表揚(yáng)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。給予獎(jiǎng)勵(lì)節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。給予獎(jiǎng)勵(lì)每月推出新菜較多，并且

7、顧客點(diǎn)擊率很高者。給予獎(jiǎng)由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)二出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。處分 20-50 元不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。處分 50-200處分 20-50 元者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。者。罰款 20-50 元九、廚房設(shè)備及用具管理制度與管理。使用及維護(hù)。強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，防止人為損壞。遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、喪失的，照價(jià)賠償。1實(shí)事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。由餐廳老板黃老板制定負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長(zhǎng)考核的容及方法a)廚房毛利率：全月綜合核算到